О продукции
В 2024 году исследованы пряники 20 торговых марок по 437 показателям качества и безопасности.
Шесть упаковок помечены как пряники сырцовые, пять — заварные, в остальных вид не указан. Все пряники с начинкой: фруктовой, фруктово-ягодной, яблочной, с повидлом, брусникой, клюквой и со вкусом абрикоса и имбиря. Десять товаров промаркированы как глазированные. Продукты девяти торговых марок (далее — ТМ) изготовлены по ГОСТу, по ТУ или СТО — восьми, у остальных нормативный документ не указан.
Стандарт Российской системы качества
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 85% от себестоимости товара.
Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Грубых нарушений безопасности нет
Согласно результатам исследования, все пряники безопасны по микробиологическим показателям (отсутствуют бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, дрожжи; превышений по микробной обсемененности также нет. (КМАФАнМ )
Поскольку процесс производства пряников предполагает запекание, мы смотрели, нет ли в изделиях канцерогена акриламида , который может образоваться во время тепловой обработки в продуктах с высоким содержанием углеводов. Закон не нормирует его содержание в продуктах данного типа, но, согласно требованиям стандарта Российской системы качества, акриламида должно быть не более 800 мгк на 1 кг продукта. Этим требованиям не соответствовал один товар, поэтому он не может претендовать на получение Знака качества.
Также мы смотрели, нет ли в пряниках микотоксинов (зеараленон, охратоксин А, афлатоксин В1, токсин Т-2, дезоксиниваленол), которые могут содержаться в муке. Все продукты успешно прошли тест.
Но в сырье могут быть и пестициды. В одном продукте мы выявили следовые количества пиримифос-метила. Этот инсектицид не нормируется в техрегламенте, но, согласно стандарту Российской системы качества, недопустимы любые пестициды даже в следовых количествах. Этот товар не сможет претендовать на получение российского Знака качества.
Также выполнены исследования на наличие трансжиров. Ни в одном продукте нет превышения установленных норм: для изделий на сливочном масле допустимо не более 8%, на растительном — не более 2%. Мы выявили концентрацию трансжиров в диапазоне 0,03–0,91% от массы пряника.
Каким должен быть идеальный пряник?
— Пряники должны иметь правильную, не расплывчатую форму без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью. Поверхность пряничных изделий без покрытия или отделки должна быть сухой, без крупных трещин, не подгоревшая, без наплывов; у пряничных изделий, покрытых глазурью, ровная или волнистая, блестящая или матовая, без следов поседения; если покрыты сахарным сиропом — поверхность должна быть нелипкой.
Изделия должны иметь мягкую связанную структуру, не рассыпающуюся при разламывании.
Цвет пряников равномерный по всему объему изделия, нижняя поверхность пряников может быть темнее верхней поверхности.
Пряничные изделия должны быть с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными включенным в рецептуру ингредиентам, без посторонних привкуса и запаха.
Различают заварные и сырцовые пряники. Для заварных пряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе, охлаждают и затем замешивают тесто. А для сырцовых пряников тесто замешивают сразу с сиропом (или водой) без предварительного заваривания.
Сырьем для производства пряников являются пшеничная мука различных сортов, сахар, мед, патока, меланж, сливочное масло или маргарин, разрыхлители, ароматизаторы, орехи, цукаты и т. д. Также может использоваться жженый сахар, сахарный сироп, фруктово-ягодные начинки. Свежесть муки влияет на вкус пряников. Также сочетание в рецептуре двух видов муки — ржаной и пшеничной — может улучшать качество пряников, продлевать срок хранения, замедлять процесс черствения.
Использование вместо сахара инвертного сиропа (сироп, в котором сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу) или меда делает сырцовые пряники качественнее и вкуснее.
Ранее мы рассказывали, как выбрать пряники.
Внешний вид, вкус и текстура пряников
Форма и поверхность
Как указано выше, форма изделий должна быть правильная, равномерная, без вмятин или выпуклостей и соответствовать форме матрицы (то есть фигуре, задуманной производителем).
У товара ТМ «Хлебный дом» форма мятая, деформированная — это относится к отклонениям от ГОСТа, по которому этот продукт изготовлен.
Замечания по данному показателю есть еще к двум продуктам.
У одного товара форма неправильная и не соответствующая матрице. Другое изделие слишком тонкое (15 мм). Так как эти пряники изготовлены по ТУ, а не по ГОСТу, то данное несоответствие не является нарушением обязательных требований, но является нарушением опережающего стандарта Российской системы качества.
Еще один показатель внешнего вида — поверхность. Требования к ней также прописаны в ГОСТе и опережающих требованиях Российской системы качества.
По поверхности пряника не соответствуют ГОСТу:
- Пряник «Дом пряника» — поверхность липкая, неравномерно глазированная и с нечетким рисунком.
- Пряник «Хлебный дом» — поверхность с трещинами, сами пряники слипшиеся и деформированные.
- Пряники «Демичев» — поверхность деформированная, в трещинах и изломах.
Еще два товара не соответствуют стандарту Российской системы качества по качеству поверхности пряника.
Вкус и запах
В норме пряники должны обладать ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными заявленному вкусу, не иметь посторонних привкуса и запаха.
Не соответствуют ГОСТу по вкусу и запаху следующие товары:
- ТМ «Дом пряника» — с посторонним привкусом разрыхлителя и щелочным запахом.
- ТМ «ВкусВилл» — запах и вкус невыраженные, с оттенком растительного масла.
- ТМ «Славянский терем» не соответствует маркировке — на этикетке заявлен клюквенный вкус, а по факту пряник мятный.
Еще у четырех товаров также выявлены несоответствия стандарту Российской системы качества по данным параметрам. Во вкусе присутствуют либо нотки жженого сахара, либо прогорклой муки, либо подсолнечного масла. Поскольку они выполнены по ТУ, то это не является нарушением ГОСТа, но на Знак качества эти продукты претендовать не могут.
Текстура и степень пропеченности
Тесто готового пряника должно быть не сухим и не слишком влажным, равномерно пористым, без следов непромеса, пряник не должен крошиться. И, конечно, он должен быть пропечен. Пряники ТМ «Хлебный дом» и «Дом пряника» оказались непропеченными — влажное тесто видно невооруженным глазом. Данные товары не соответствуют ГОСТ 15810-2014, в соответствии с которым они изготовлены.
Есть еще несколько замечаний к изделиям, произведенным не по ГОСТу. Одно из них слишком хрупкое, другое слишком плотное, третье со слишком твердой корочкой.
Эти товары не могут претендовать на получение Знака качества.
— Нарушение консистенции пряника, трещины на поверхности, деформированная форма и другие отклонения говорят о нарушении технологии на производстве. Это недостаточный промес теста, нарушение температурного режима при выпечке и так далее. Иногда трещинки могут появляться на пряниках из ржаной муки, — подытоживает начальник испытательного Центра стандартизации и метрологии ФБУ ЦСМ Татьяна Голуб.
Качество и количество начинки
Другой важный показатель вкуса и качества — это, конечно же, начинка. Начнем с соотношения начинки и теста. По стандарту Российской системы качества начинки должно быть не менее 10% от веса изделия. Всего три товара не соответствуют данному требованию. В исследованных пряниках количество начинки колеблется от менее 1 до 23%.
Согласно опережающему стандарту Российской системы качества, в самой начинке должно быть не менее 10% натурального фруктового сырья — ягод или фруктов. Девятнадцать из 20 изделий соответствовали требованию, а максимальное содержание фруктов составило 177%. Но в одном товаре фруктового сырья в начинке оказалось менее 0,8%.
Если доля фруктового сырья в начинке составляет 100% и выше, это значит, что использовался сухой фруктовый концентрат в виде порошка.
— При восстановлении, например, водой объем фруктового сырья становится более 100%. Главное, чтобы начинка, заявленная как фруктовая, не состояла полностью из загустителей, ароматизаторов (тогда фруктовой части будет менее 1%) и т. д., а содержала фруктовое сырье, богатое витаминами и минералами, — объясняет начальник испытательного Центра стандартизации и метрологии ФБУ ЦСМ Татьяна Голуб.
Высокое содержание фруктового сырья еще не говорит о том, что начинка качественная.
Вместо свежей фруктово-ягодной мякоти в ход могут идти косточки, кожура, масса, которая осталась после выжимки сока, — их высушивают и перемалывают в порошок. Иногда используются испорченные фрукты, например подмороженные.
Чтобы определить, насколько хорошим было исходное сырье, в лаборатории смотрели на концентрацию яблочной кислоты, которая входит в состав мякоти любых фруктов и ягод, а также на сумму минералов калия и магния.
Тест показал, что начинка большинства пряников приготовлена из недостаточно хорошего сырья.
Так, в 14 образцах яблочной кислоты оказалось недостаточно, чтобы соответствовать стандарту Российской системы качества (согласно документу, ее должно быть не менее 0,38%).
В 13 пряниках мы выявили несоответствие стандарту Российской системы качества по массовой доле калия и магния — в натуральной фруктовой массе ее количество должно составлять не менее 0,12%.
| Торговая марка | Количество фруктов в начинке, % | Количество яблочной кислоты, % | Количество суммы калия и магния, % |
|---|---|---|---|
| ВкусВилл | 154 | 0,64 | 0,133 |
| Демичев | 177 | 0,76 | 0,130 |
| Зерница | 105,1 | 0,41 | 0,116* |
| Русские пряники | 128,4 | 0,53 | 0,114* |
| Самокат | 151,7 | 0,66 | 0,103 |
| Каждый день | 62,9 | 0,20 | 0,112* |
| Покровский пряник | 44,1 | 0,10 | 0,116* |
| Дом пряника | 49,8 | 0,11 | 0,134 |
| Пшеницын | 116,9 | 0,49 | 0,097 |
| Хлебный дом | 52,3 | 0,16 | 0,099 |
| Бежицкий пищекомбинат | 63,9 | 0,22 | 0,098 |
| Белевский | 46,4 | 0,15 | 0,080 |
| Ozon fresh | 56 | 0,18 | 0,098 |
| Богородский пряник | 84 | 0,31 | 0,109 |
| Ясная Поляна | 49,2 | 0,19 | 0,056 |
| Полет | 57,3 | 0,18 | 0,104 |
| Яшкино | 43,7 | 0,11 | 0,105 |
| Сибирский Добрыня | 42,7 | 0,11 | 0,100 |
| Наслада | 61 | 0,20 | 0,103 |
| Славянский терем | менее 0,8 | менее 0,05 | 0,073 |
| Некачественное фруктовое сырье (не соответствует стандарту Российской системы качества). | |
| Качественное фруктовое сырье (соответствует стандарту Российской системы качества). |
Насколько пряники сладкие?
ГОСТ устанавливает минимальный порог по количеству сахара — от 24%. Согласно стандарту Российской системы качества, сахара должно быть 24–50%. Все пряники уложились в повышенные требования по данному показателю. Самыми сладкими оказались пряники Ozon fresh.
| Торговая марка | Количество сахара в прянике % |
|---|---|
| Белевский | 30,3 |
| Дом пряника | 31,6 |
| Богородский пряник | 32,6 |
| Ясная поляна | 33,7 |
| Покровский пряник | 36,1 |
| Пшеницын | 36,6 |
| Зерница | 36,9 |
| Каждый день | 38,3 |
| Сибирский добрыня | 39,7 |
| Демичев | 40,2 |
| Самокат | 40,2 |
| Славянский терем | 40,3 |
| Яшкино | 41,4 |
| Хлебный дом | 42,1 |
| Вкусвилл | 42,6 |
| Полет | 42,9 |
| Бежицкий пищекомбинат | 43,5 |
| Русские пряники | 45,2 |
| Наслада | 48,3 |
| Озон фреш | 50,6* |
Какие пряники зачерствеют быстрее?
Мягкие пряники воспринимаются как более свежие и вкусные. Поэтому в лаборатории были проведены тесты на твердость и скорость черствения.
Пряники изначально отличаются по степени твердости. На твердость влияет не только срок хранения с момента изготовления, но и размер изделия и толщина слоя глазури. Твердость определяют через усилие, которое требуется, чтобы деформировать пряник, надавив на него. Мы рассчитали твердость всех пряников, результаты данного теста — в карточках товаров (вкладка «Рейтинг»).
После вскрытия упаковки пряники черствеют быстрее, чем в герметично закрытом пакете. Поэтому в лаборатории также протестировали продукцию по показателю «скорость черствения». Он показывает, как быстро пряник высыхает при хранении в открытой упаковке, таким образом теряя свои потребительские свойства.
Чтобы определить, как быстро высыхают пряники, мы оценивали их твердость сразу после извлечения из упаковки и через несколько дней. Рассчитывалась разница в твердости и делилась на количество дней, в течение которых продукт черствел. Ниже приведены результаты испытаний. Чем выше число — тем быстрее пряник засыхает. Данные показатели не нормируются ГОСТом, поэтому оценивались в справочных целях.
| Торговая марка | Скорость черствения |
|---|---|
| Покровский пряник | 4 |
| Дом пряника | 5 |
| Зерница | 6 |
| Белевский | 10 |
| Пшеницын | 11 |
| Наслада | 13 |
| Демичев | 16 |
| Вкусвилл | 17 |
| Ясная поляна | 19 |
| Яшкино | 19 |
| Славянский терем | 20 |
| Русские пряники | 21 |
| Бежицкий пищекомбинат | 22 |
| Сибирский добрыня | 22 |
| Озон фреш | 23 |
| Полет | 27 |
| Богородский пряник | 30 |
| Каждый день | 30 |
| Самокат | 39 |
| Хлебный дом | 40 |
Нарушения по маркировке
Зафиксированы расхождения между заявленными и фактическими значениями, что является нарушением ТР ТС 022/2011:
- Незаявленный консервант сорбиновая кислота выявлен в начинках пряников ТМ «Зерница», «Покровский пряник», «Дом пряника», «ВкусВилл», «Самокат».
- Расхождение между заявленной и фактической массовой долей жира и углеводов выявлено в пряниках ТМ «Покровский пряник», «Дом пряника», «Русские пряники», «Богородский пряник», «Демичев», «Славянский терем».
- Расхождение между заявленной и фактической массовой долей белка выявлено в пряниках ТМ «Покровский пряник», «Дом пряника», «Русские пряники», «Славянский терем».
- Недовес выявлен в пряниках ТМ «Белевский», «Бежицкий пищекомбинат», «Сибирский Добрыня».
У пряников ТМ «Белевский» не указаны дата изготовления, состав и пищевая ценность — это нарушает ТР ТС 022/2011.
Какие отклонения зафиксированы у тульских пряников?
Тульский пряник считается эталоном, одним из аутентичных русских сувениров.
«Тульский пряник» — это зарегистрированное наименование места происхождения товара (НМПТ). Получить право использовать такую маркировку можно через Роспатент. Для этого предварительно нужно пройти проверку самого производства. Специальная комиссия оценит, где производят товар (в данном случае производство должно быть обязательно в Туле или Тульской области, там же должны произрастать фрукты и ягоды для пряничной начинки), используют ли традиционные для этого вида пряников рецептуру, состав и др.
Если комиссия подтвердит, что продукт соответствует критериям настоящего тульского пряника, то производитель получит право использовать НМПТ (то есть писать на товаре «Тульский пряник»), а сам пряник будет внесен в особый реестр.
Важно! Надписи «Пряник из Тулы», «Тульское лакомство» и др. не указывают на то, что производитель прошел аудит. Скорее, наоборот: товар мимикрирует под узнаваемый товарный знак, к которому на самом деле не имеет отношения.
В нашем исследовании три пряника помечены как тульские. Это товары под марками «Демичев» и «Ясная Поляна» и «Зерница».
Пряник под ТМ «Ясная Поляна» соответствует обязательным требованиям, но не дотянулся до стандарта Российской системы качества. В прянике довольно низкое содержание яблочной кислоты, а также суммы калия и магния, что указывает на то, что в начинке недостаточно фруктового сырья.
У пряника ТМ «Демичев» массовая доля жира и углеводов не соответствует указанной на этикетке, что является нарушением в части маркировки (согласно ТР ТС 022/2011). Также есть несоответствие ГОСТ 15810 (в соответствии с которым изготовлено изделие) по поверхности пряника — на ней изломы и трещины.
В начинке пряника ТМ «Зерница» выявлен незаявленный консервант сорбиновая кислота, что является нарушением ТР ТС 022/2011. Форма пряника неправильная, а само изделие имеет слишком маленькую толщину — 15 мм (что является несоответствием стандарту Российской системы качества — по нему форма должна быть правильной и соответствовать матрице, а толщина должна быть не менее 18 мм).
Реакция производителей
Всем производителям мы отправили оповещение о проведенном исследовании и его результатах.
- ООО «Императорский пряник», выпускающее пряники под ТМ «Покровский пряник» (в них выявлены расхождение между заявленным и фактическим содержанием белков, жиров, углеводов, а также не указано наличие составе сорбиновой кислоты, которая выявлена в ходе тестов) сообщило, что по выявленным несоответствиям было проведено служебное расследование и приняты корректирующие мероприятия для их устранения.
- ООО «Кондитерское предприятие “Полет”», выпускающее пряники под ТМ «ВкусВилл» (в их маркировке не указано наличие сорбиновой кислоты, которая обнаружена в составе), по полученной информации провело внутреннюю проверку и приняло меры по контролю сорбиновой кислоты в продукте. Данный показатель был также добавлен в программу производственного контроля сырья и готовой продукции.
- ООО «Сладкий дом», выпускающее пряники под ТМ «Самокат» (в их маркировке не указано наличие сорбиновой кислоты, которая обнаружена в составе), уведомило, что по результатам внутренней проверки принято решение вынести на этикетку пряников с начинкой яблочно-вишневой информацию о присутствии следов сорбиновой кислоты. Онлайн-магазин «Самокат», для которого производитель изготавливает данную продукцию, также оперативно отреагировал на полученную информацию и инициировал работу с производителем.
- Производитель пряников ТМ «Бежицкий пищекомбинат» (у них выявлен недовес) сообщил, что в целях исключения производства фасованной продукции с весом ниже допустимого были проведены такие мероприятия, как настройка параметров весового оборудования на недопущение отклонения веса ниже веса нетто, и усилен выходной контроль за весом контрольной продукции. По результатам данных мероприятий направлена заявка на проведение повторных испытаний.
- Производитель пряников ТМ «Русские пряники» (в них выявлены расхождение между заявленным и фактическим содержанием белков, жиров, углеводов и другие несоответствия) сообщил, что по итогам испытаний организацией проведены работы над качеством, был усилен контроль за качеством продукции и входного сырья. Поставки данных пряников приостановлены.
- Производитель пряников ТМ «Хлебный дом» (у них выявлены несоответствия ГОСТу по форме, поверхности и виду в изломе) сообщил о проведении дополнительной оценки качества продукции после всех логистических и торговых операций непосредственно в торговой точке с разработкой корректирующих действий.
- Производитель пряников ТМ «Богородский пряник» (в них выявлено расхождение между заявленным и фактическим содержанием жиров и углеводов) по полученной информации разработал план корректирующих мероприятий по каждому пункту выявленных несоответствий. По итогу была проведена работа с поставщиком сырья, усилен входной контроль, а также проведена контрольная проработка продукта по органолептическим показателям.
- Производитель пряников ТМ «Демичев» (в них выявлены расхождение между заявленным и фактическим содержанием жиров и углеводов и нарушение ГОСТа в части поверхности пряника) сообщил о проведении работы над качеством продукции. Была проведена калибровка весов и дозаторов, проверены технологические карты, дополнительно провели испытания в рамках производственного контроля, заменен поставщик масложировой продукции, а также дополнительно проверили температурный режим работы печей.
- ООО «Сибирский вкус», выпускающее пряники под ТМ «Сибирский Добрыня» (в них выявлен недовес), сообщило о проведении служебной проверки по выявленным несоответствиям. По показателю достоверности маркировки массы нетто готовой продукции было проведено внеплановое обучение персонала, в обязанности которого входит контроль за весом при упаковывании готового продукта.
-
ООО «Колосок», выпускающее пряники под ТМ «Славянский терем» (в них выявлены расхождение между заявленным и фактическим содержанием жиров и углеводов и нарушение ГОСТа в части поверхности пряника, а также вкус начинки не соответствует заявленному), приняло ряд корректирующих мер для устранения выявленных отклонений и предотвращения их повторного появления. С сотрудниками проведена разъяснительная беседа о соблюдении должностных обязанностей, и усилен контроль за их выполнением.
В маркировку будут внесены корректировки с указанием слов «средние значения» для пищевой ценности продукции. По факту выполнения данных мер будет направлена заявка на проведение повторного испытания.
