О продукции
В 2023 году по 116 показателям исследованы сливки 20 торговых марок (далее — ТМ) 10–11% жирности. Восемнадцать товаров произведены в России, два — в Республике Беларусь. Девятнадцать продуктов изготовлены по ГОСТу, и только один — по ТУ производителя. Сливки 15 ТМ были ультрапастеризованными и 5 — стерилизованными. На момент закупки стоимость составляла от 16 до 64 рублей за 100 г.
Согласно опросу Центра изучения потребительского поведения Роскачества (ЦИПП), сливки жирностью 10% покупают чаще всего: 43% выбирают именно такой процент жирности. Следом идут сливки 20%-ной жирности, их предпочитают 16%.
Среди опрошенных 73% потребителей добавляют сливки в кофе. Поскольку сливки, которые позиционируются как «кофейные», содержат 10–11% жира, то для исследования Роскачество выбрало именно эту категорию. Согласно данным Nielsen, в исследование вошли 70% представленных на рынке торговых марок сливок питьевых.
Опасения потребителей
Среди основных опасений, связанных с качеством сливок, опрошенные ЦИПП Роскачества потребители назвали следующие:
- Вместо сливок — подкрашенная вода.
- Сливки содержат меньше белка и жира, чем заявлено на упаковке.
- Сливки разбавлены водой, а молочный жир заменен растительным.
- В составе могут быть загустители, консерванты и другие добавки.
- Ультрапастеризованные и стерилизованные сливки — ненатуральные.
В ходе исследования мы развеяли большинство предубеждений.
Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к питьевым сливкам. В частности, в составе не допускаются антибиотики даже в следовых количествах. Не допускается сладковато-солоноватый привкус, наличие которого не запрещено ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия».
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 90% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Как производят сливки
- Молоко остужают до 2–4 °C.
- С помощью специального сепаратора из молока отделяют жировую фазу — это есть сами сливки.
- Сливки нормализуют, то есть доводят до нужного процента жирности, смешивая с обезжиренным молоком.
- Сливки очищаются от всевозможных примесей.
- Сливки гомогенизируют. Гомогенизация позволяет добиться однородной жирности в сливках. Обычно жир в жидкости сворачивается в шарики. С помощью специального аппарата эти шарики дробятся на мелкие частички, которые равномерно распределяются по сливкам.
- Сливки пастеризуют, ультрапастеризуют или стерилизуют.
- Сливки охлаждают и упаковывают.
В ходе опроса ЦИПП Роскачества мы выявили, что 60% потребителей довольны качеством сливок, которые они покупали.
Не будем томить: результаты исследования подтверждают, что на данный момент сливки на рынке являются качественным натуральным продуктом.
Разберем основные показатели, по которым было проведено тестирование сливок.
Сливки безопасны?
Как и всегда, безопасность продукта изучается очень тщательно. В программе испытаний были такие показатели, как:
Антибиотики
Продукция исследована на предмет содержания в ней более 70 антибактериальных препаратов, которые применялись при выращивании и кормлении животных. В остаточном количестве они могут встречаться в молоке. Мы не выявили следов каких-либо препаратов в сливках.
Микотоксины
Микотоксины — это токсичные соединения, продукт жизнедеятельности некоторых видов плесневых грибов. Они могут содержаться в испорченном корме и, попадая в организм животного, мигрировать в молоко. Микотоксинов мы также не обнаружили.
Меламин
Это токсичное вещество, которым могут фальсифицировать молочный белок. Признаков таких махинаций с молочным белком мы не зафиксировали.
КМАФАнМ
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в исследованных товарах тоже в норме, то есть нет повышенного риска бактериальной порчи.
Микробиологическая безопасность
Чтобы оценить, не занесена ли в продукт посторонняя патогенная микрофлора (такие бактерии, как кишечная палочка и другие), используется термостатная выдержка. В течение пяти суток сливки выдерживаются при температуре 37 °C, она комфортна для размножения микроорганизмов.
Сливки можно считать соответствующими требованиям промышленной стерильности, «чистыми» и безопасными, если после такого испытания они не поменяли внешний вид, консистенцию, вкус — попросту говоря, не прокисли. Если не вздулась упаковка и не появились любые другие признаки порчи.
Допускается лишь некоторый рост КМАФАнМ (все-таки термостатная выдержка запускает процесс сквашивания, в ходе которого будут размножаться в том числе полезные молочнокислые бактерии) и небольшое изменение уровня кислотности.
И по этому показателю у экспертов Роскачества нареканий не было: ни один товар не испортился после термостатной выдержки. В противном случае подобное отклонение указывало бы на нарушение технологии ультрапастеризации и стерилизации либо загрязнение продукта во время упаковки.
Чем ультрапастеризованные сливки отличаются от стерилизованных?
Сливки нагревают до кипения, чтобы уничтожить патогенную микрофлору, которая, как правило, присутствует в сыром молоке.
Существуют разные способы тепловой обработки — пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация.
Если пастеризация – это самый щадящий способ температурной обработки, который позволяет уничтожить большинство патогенных микроорганизмов и сохранить белок, кальций, фосфор, витамины, то ультрапастеризация и стерилизация убивают практически всю патогенную микрофлору, но вместе с ней и часть полезных соединений.
— При пастеризации в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это, в свою очередь, может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры во время хранения — тогда продукт скиснет.
При стерилизации сливки нагревают выше 100 градусов. Как правило, стерилизация происходит уже в упаковке (упакованный продукт помещают в стерилизатор) в течение 20–45 минут. Готовый продукт получается стерильным. Это значит, что он не содержит живые микроорганизмы и их споры. Такой способ применяется реже, так как при такой обработке происходит разрушение витаминов, а также сливки приобретают привкус кипячения.
Поэтому в молочной промышленности для достижения требований стерильности чаще применяют ультрапастеризацию. Это самый современный и наиболее щадящий способ обработки.
Продукт мгновенно нагревается до температуры 134–137 °С, выдерживается при этой температуре 2–4 секунды, после чего быстро охлаждается. Этого воздействия достаточно для уничтожения микроорганизмов, но сохранения большинства витаминов. Также продукт не приобретает кипяченого привкуса. Такие сливки можно хранить без холодильника в течение шести месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то все же ее стоит убрать в холодильник и употребить сливки в течение срока, указанного на упаковке.
Сливки — натуральный продукт?
В составе сливок должно быть только молоко. Но что, если потребители опасаются не напрасно и в составе сливок много воды, в которую подмешаны растительные жиры? Проверить это несложно: на «чистоту» сырья указывает отсутствие фитостеринов, а также жирнокислотный состав (он должен соответствовать составу именно молочного жира).
И снова всё в порядке. Фитостеринов, входящих в состав растительного жира, нет, а расхождения по жирнокислотному составу если и имеются, то являются некритичными. Но незначительные колебания не являются признаками фальсификации.
Насколько сливки сливочные?
Мы выяснили, что сливки безопасные и натуральные.
Но не обошлось без огрехов по части вкуса и запаха.
По ГОСТ и ТР ТС 033 вкус и запах должны быть характерные для сливок, допускается привкус кипячения и сладковато-солоноватый привкус. Сливки «Моя цена» имели легкий запах и привкус окисленного жира, что не соответствует ни ГОСТу (по которому изготовлен товар), ни техрегламенту.
Еще три товара имели выраженный привкус кипячения (что указывает на то, что товар могли перегреть во время стерилизации или ультрапастеризации), а один был с травянистым привкусом. Это не нарушает закон и требования ГОСТа, но на российский Знак качества эти продукты претендовать не могут,.
Насколько сливки свежие?
Свежесть определяет показатель «титруемая кислотность». По мере развития в молоке микроорганизмов во время хранения растет и титруемая кислотность, она обозначается малознакомой для большинства величиной — градусами Тернера. ГОСТ допускает кислотность не более 19 градусов Тернера. Кислотность всех исследованных товаров не превысила это пороговое значение. Все продукты уложились в диапазон 17–19. Значит, все сливки были сделаны из свежего сырья.
И еще несколько показателей:
В лаборатории оценили массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (при высушивании молока), массовую долю молочного жира, влаги. Нормы для этих показателей установлены в техрегламенте — настоящее и качественное молочное сырье и готовые продукты должны им соответствовать. В ходе исследования мы не выявили отклонений по этим параметрам.
Также соответствует нормативам содержание фосфатов и цитратов. Эти вещества могут содержаться в натуральном молоке от природы, но лишь в незначительных количествах. Повышенное их содержание говорило бы о внесении незаявленных добавок — в данном продукте они могли бы служить в качестве антиокислителей, консервантов.
Отсутствие пероксидазы указывает на проведение тепловой обработки, так как этот фермент распадается под воздействием температур. Сливки не должны быть сырыми, поэтому в ГОСТе и стандарте Роскачества отдельно прописано, что пероксидазы не должно быть в продукте. Впрочем, на наличие тепловой обработки указывает и микробиологическая чистота продукта.
Зафиксирован недолив!
Не обошлось без нарушений в маркировке. В сливках «Белый город» мы зафиксировали количество углеводов, которое оказалось в два раза меньше заявленного на этикетке (2,6 вместо 4,2 г). Почти аналогичное нарушение у сливок «Станция молочная» (2,7 вместо 4,5 г). У этого товара также зафиксирован недовес 22,8 г. На этикетке заявлено 500 мл, что в пересчете на граммы и с учетом плотности молока составляет 510 г. Мы же, взвесив товар, получили 487,2 г. Это около 4,5%.
Реакция производителей
Как обычно, Роскачество отправило уведомление о результатах исследования производителям/изготовителям, а также в торговые сети и интернет-магазины, где осуществлялась закупка. Все производители проинформировали Роскачество о получении информации.
- Производитель сливок «Белый город» уведомил, что массовая доля углеводов указывается в маркировке исходя из средних значений. В этом случае нами рекомендовано уточнить на этикетке, что речь идет именно об усредненных значениях.
- Производитель сливок «Моя цена» и «Станция молочная» сообщил об оперативном внутреннем расследовании и внеплановом собрании группы пищевой безопасности.
- «Впрок.ру», «Магнит» и «Пятерочка» выясняют обстоятельства с поставщиками.
- Производитель сливок «Зеленая линия» совместно с торговой сетью «Перекресток» выясняет, что именно могло привести к выявленным отклонениям (у данного товара есть несоответствие по вкусу — в частности, сильно выражен привкус кипячения).
- Производители сливок ТМ «Лента» и «Светаево» сообщили, что примут дополнительные контрольные меры в отношении поставщиков сырья, чтобы соответствовать всем требованиям опережающего стандарта Роскачества (у продукции данных марок также выявлены несоответствия стандарту Роскачества по вкусу и запаху).
Таким образом, опасения потребителей не подтвердились: сливки не разбавляют водой и растительными жирами, в них нет опасных микробов, следов антибиотиков и токсинов. Это хороший и безопасный продукт.
