Сыр Маасдам

О продукции

Роскачество исследовало полутвердый сыр «Маасдам» 20 наиболее популярных торговых марок. У сыра 18 ТМ массовая доля жира в сухом веществе – 45% (в продукции 2 ТМ массовая доля жира в сухом веществе не указана).

Сыр 14 ТМ изготовлен на территории РФ (в Московской, Псковской, Ростовской, Свердловской областях, Санкт-Петербурге,  Краснодарском крае, Республиках Мордовия и Татарстан). Продукция 4 ТМ произведена в Беларуси. У двух фермерских сыров отсутствует маркировка.

По ТУ изготовлены товары 12 ТМ, по СТО – 5 ТМ, у сыра 3 ТМ нормативные документы не указаны. Сыры исследованы по 105 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.

Закупочная стоимость полутвердого сыра «Маасдам» составила от 74,99 до 195,00 руб. за 100 г (на момент закупки).

Стандарт Российской системы качества

При разработке стандарта Российской системы качества для полутвердого сыра «Маасдам» эксперты опирались как на требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», так и на базовые требования ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52686-2023 «Сыры. Общие технические условия» (новый ГОСТ Р 52686-2023 вступает в действие с 01.01.2025 с правом досрочного применения). Важно отметить, что в международном стандарте Codex Alimentarius к сыру «Маасдам» не прописано идентификационных признаков, поэтому на данный момент основной ориентир – опережающий стандарт Российской системы качества.

В опережающий стандарт Российской системы качества вошли разработанные на основе требований технического регламента и нормативов ГОСТов следующие опережающие требования к полутвердому сыру «Маасдам»:

• цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе;

• вкус и запах – от умеренного до выраженного сырного, сладковатый, слегка пряный, с легким ореховым привкусом;

• консистенция – тесто эластичное, допускается слегка плотное;

• рисунок – глазки правильной или слегка овальной формы диаметром от 1 до 2 см и более, равномерно расположенные по всей массе сыра;

• при массовой доле (м. д.) жира в сухом веществе – 40,0±2,0 (м. д. влаги – не более 44,0%); при м. д. жира в сухом веществе 45,0±2,0 (м. д. влаги – не более 43,0%); при м. д. жира в сухом веществе 50,0±2,0 (м. д. влаги – не более 42,0%);

• массовая доля хлорида натрия (пищевой соли) – от 0,8 до 1,5% включительно;

• содержание нитратов и нитритов – не более 20 мг/кг;

• содержание антибиотиков – не допускается.

Требуемый уровень локализации производства сыра «Маасдам» для размещения в маркировке российского Знака качества должен составлять не менее 75%.

Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества. 

История создания и особенности сыра «Маасдам»

Валентина Мордвинова

к. т. н., руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН

Т– Свое название сыр получил благодаря месту своего производства – голландскому городку Маасдам. В 1984 году фирма Baars выпустила сыр, похожий на швейцарский «Эмменталь», но с другими технологическими приемами изготовления, обеспечившими иные вкусовые характеристики. Выпуск такого сыра был продиктован желанием составить конкуренцию на рынке сырам из Швейцарии. Технология была более рентабельной по сравнению с сыром «Эмменталь» за счет уменьшения энерго- и трудозатрат при выработке сыра за счет уменьшения массы головки и сокращения продолжительности созревания (масса головки сыра «Эмменталь» – до 90 кг, продолжительность созревания – 5–10 месяцев). Получился совершенно новый продукт, который занял свою нишу.

Вырабатывают «Маасдам» из пастеризованного коровьего молока. У сыра сладковатый вкус с легкими ореховыми нотками. Эта особенность вкуса сыров формируется благодаря активному пропионовокислому брожению, в результате которого накапливаются характерные вкусоароматические вещества: пропионовая, уксусная, янтарная, молочная, глютаминовая кислоты. Еще одной характерной особенностью развития пропионовокислых бактерий в сыре является активная способность к газообразованию, способствующая формированию в сырной головке крупных глазков. «Маасдам» имеет характерные круглые отверстия диаметром от 1 см. Полутвердый сыр «Маасдам» бывает молодым и выдержанным. Срок созревания занимает от 4 до 12 недель. Молодой сыр зреет от 4 до 7 недель, а выдержанный от 1,5 месяцев и дольше. Считается, что чем более выдержанный сыр, тем более насыщенный вкусовой букет он имеет.

«Маасдам», производимый в России, отличается от европейских аналогов только особенностями и качеством молока того региона, где его производят. Впервые технология сыра «Маасдам» в нашей стране была предложена датской компанией Chr. Hansen, которая до недавнего времени являлась крупнейшим поставщиком бактериальных заквасок для ферментированных молочных продуктов на российском рынке. Компания была заинтересована в продаже своих ингредиентов (заквасок, молокосвертывающих ферментов) и предлагала технологические решения для выработки различных сыров (например, «Гауды», «Тильзитера», «Маасдама»). В настоящее время технология «Маасдама» отработана и с использованием отечественных функционально необходимых ингредиентов.

Безопасно ли есть сыр «Маасдам»?

Лабораторные испытания полутвердого сыра «Маасдам» показали, что продукциях всех исследованных марок безопасна.

• Антибиотики не выявлены даже в следовых количествах.

• Эксперты не обнаружили в сыре бактерии группы кишечной палочки, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S. aureus (золотистый стафилококк), L. monocytogenes (вид патогенных бактерий, вызывающих инфекционный листериоз).

• Не выявили в сыре «Маасдам» и микробную трансглютаминазу  – запрещенный фермент, который может применяться для связывания белков и улучшения текстуры продукта).

Используют ли производители растительные жиры?

Консерванты и красители

• Содержание натамицина в слое на глубину 5 мм (Е235) – антигрибкового средства, которое используют в качестве консерванта для обработки поверхности продукта, в продукции всех исследованных марок не превышает допустимого техническим регламентом.

• Доля нитратов (Е251 , Е252 ) и нитритов (Е249 , Е250 ), которые также могут использоваться в качестве консервантов, соответствует требованиям ТР ТС 029/2012 (Приложение 8) и опережающему стандарту Российской системы качества.

• Содержание натурального пищевого красителя аннато (E160b)  не превышает допустимого во всей изученной Роскачеством продукции.

• Количество натурального красителя β-каротина (E160a)  во всей исследованной продукции минимальное и объясняется его природным содержанием в составе компонентов, из которых изготовлен сыр.

Что с солью?

– Содержание соли в сыре регулирует уровень молочнокислого процесса (брожения) и выраженность его органолептических (вкусовых) характеристик, – объясняет Валентина Мордвинова. – Однако соль одновременно выполняет и роль консерванта, а в составе закваски для сыра «Маасдам» присутствуют пропионовокислые бактерии, которые чувствительны к повышенному содержанию соли и не будут развиваться при ее высокой концентрации, а значит, в сыре не будет характерного вкуса и рисунка. Поэтому содержание соли в этом сыре должно быть ниже, чем в других полутвердых сырах. В опережающем стандарте Российской системы качества приведен достаточно широкий диапазон по содержанию соли – от 0,8 до 1,5% включительно, позволяющий вырабатывать продукт с различной степенью выраженности органолептических показателей в зависимости от потребительских предпочтений.

В нашем исследовании продукция некоторых торговых марок не смогла дотянуться до опережающих требований по показателю «массовая доля хлорида натрия (соли)»: в сыре 10 ТМ соли больше, чем установлено опережающим стандартом, – содержание соли варьировало от 1,62 до 2,63%.

Сколько кальция?

Сыр считается богатым источником кальция, поэтому умеренное употребление сыра может способствовать укреплению костной ткани и предотвращать развитие остеопороза, что особенно важно для женщин, у которых риск развития этого заболевания выше, чем у мужчин.

Содержание кальция в полутвердом сыре «Маасдам» эксперты смотрели справочно, то есть результаты исследования по его содержанию в продукте никак не повлияли на рейтинг.

Согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна), сычужные полутвердые сыры должны содержать: 1000–1080 мг% = 1000–1080 мг/100 г кальция. Результаты исследования показали, что содержание кальция в полутвердом сыре «Маасдам», который исследовало Роскачество, варьирует от 671,33 до 1010,06 мг/100 г.

Маркеры качества

• В сыре всех исследованных марок массовая доля жира в сухом веществе соответствует заявленной (с учетом погрешности).

• Массовая доля влаги. По этому показателю до требований опережающего стандарта Российской системы качества не дотянулись производители продукции 4 ТМ.

– Незначительное уменьшение массовой доли влаги в сыре отразится на состоянии его консистенции – она становится более плотной, теряет эластичные свойства, которые необходимы для получения развитого рисунка в сыре «Маасдам», – уточняет Валентина Мордвинова.

• Массовая доля влаги в обезжиренном веществе. По этому показателю эксперты выявили нарушения требований ТР ТС 033/2013 (Приложение 4) в продукции 1 ТМ – Excelsior (содержание массовой доли влаги в обезжиренном веществе оказалось ниже установленного действующими нормативами – законодательством установлено 54,0–69,0%, а в сыре Excelsior оказалось 52,19%).

– Для потребителя отклонение по этому показателю мало значимо. Уменьшение значения говорит о том, что сыр из категории полутвердых перешел в категорию твердых сыров. Вероятно, у этого образца было пониженное содержание массовой доли влаги, соответственно, и изменение консистенции, – объясняет Валентина Мордвинова.

• Активная кислотность (величина pH). Опережающий стандарт Российской системы качества установил следующие требования по данному показателю: от 5,4 до 5,6 pH включительно. Этим требованиям не соответствует продукция 12 ТМ. Показатель по активной кислотности варьировал у них от 5,7 до 6,03 pH.

– Более высокое значение активной кислотности по сравнению с требованиями опережающего стандарта говорит о том, что в этих сырах был недостаточно высокий уровень молочнокислого брожения, зависящий от активности развития основной заквасочной микрофлоры – молочнокислых микроорганизмов. Это значит, что в продукте вкус характеризовался как «слабо выраженный сырный» или «невыраженный сырный», – объясняет Валентина Мордвинова.

Консистенция, вкус, цвет и рисунок сыра «Маасдам»

• Внешний вид. К внешнему виду сыра у экспертов не возникло вопросов.

• Консистенция. Опережающий стандарт Российской системы качества установил следующие требования к консистенции полутвердого сыра «Маасдам»: тесто эластичное, допускается слегка плотное. Результаты исследования показали, что до опережающих требований стандарта Российской системы качества не дотянулись производители сыра 4 ТМ (консистенция оказалась либо слабо эластичной по всей массе, либо слабо эластичной, а тесто слегка ломким на изгибе).

– Состояние консистенции сыра зависит от различных факторов: массовой доли влаги, уровня рН, активности пропионовокислого брожения, продолжительности созревания и др. Очевидно, что-то пошло не так при выработке. Потеря эластичных свойств обязательно отразится на рисунке сыра, могут появиться самокольные трещинки, – объясняет Валентина Мордвинова.

• Вкус и запах. Сыр «Ашан» не соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 (вкус и запах сыра этой марки оказались слабо выраженными сырными, вкус сладковатый, слегка пряный; кроме этого, в продукте присутствует посторонний привкус и запах). До требований опережающего стандарта Российской системы качества, согласно которым вкус и запах должен быть от умеренного до выраженного сырного, сладковатый, слегка пряный, с легким ореховым привкусом, не дотянулись производители сыра 7 ТМ.

– Наличие слабо выраженного сырного вкуса в этих сырах обычно отмечается при высоких значениях активной кислотности (рН), что, как я уже говорила, свидетельствует о низком уровне развития молочнокислых заквасочных микроорганизмов, которые и обеспечивают выраженность сырного вкуса, – уточняет Валентина Мордвинова. – Такая ситуация при созревании сыров может создать условия для развития иной, незаквасочной микрофлоры, так называемой остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Это не влияет на показатели безопасности, но создает риски появления неприятных вкусовых нот.

• Цвет. Требованиям технического регламента не отвечают товары 2 ТМ – «Рогачевъ» (интенсивно-желтый, равномерный по всей массе) и «Ферма Сытник» (ярко-желтый, неравномерный по всей массе). Требованиям опережающего стандарта (допускается цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе) не соответствует сыр 4 ТМ.

– При выработке сыров допускается применение натуральных красителей. Однако интенсивность окрашивания должна соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе на сыр. Считаю, что усиление интенсивности цвета – это не более чем маркетинговый ход для выделения сыра на торговой полке, – уточняет Валентина Мордвинова.

• Рисунок. До опережающих требований стандарта Российской системы качества (глазки в полутвердом сыре «Маасдам» должны быть правильной или слегка овальной формы диаметром от 1 до 2 см и более, равномерно расположенные по всей массе сыра) не дотянулись производители сыра 9 ТМ. Эксперты констатировали следующие несоответствия требованиям опережающего стандарта Российской системы качества: либо рисунок отсутствует и присутствуют единичные мелкие глазки; либо рисунок на сыре в виде глазков в основном в виде мелких круглых, расположенных равномерно; либо рисунок в виде крупных глазков различной формы, расположенных в центре, и мелких единичных глазков, расположенных по краям; либо рисунок в виде глазков неправильной формы, различных размеров, расположенных равномерно по всей массе.

– Развитый рисунок в виде крупных глазков правильной или овальной формы – это визитная карточка сыра «Маасдам». И самый сложный момент в технологии выработки сыра. Факторов, влияющих на его получение, много. Это соблюдение всех требований по ведению технологического процесса и условиям созревания, это соответствие по физико-химическим показателям, это создание оптимальных условий для развития пропионовокислых бактерий и многое другое. В каждом конкретном случае причина может быть своя. Однако при этом вкусовые характеристики сыра могут быть вполне приемлемыми для потребителя, – объясняет Валентина Мордвинова.

Достоверность маркировки

Информация на упаковке продукта важна для покупателя, потому что, как правило, на основании прочитанного он принимает решение о приобретении товара. Недостоверная информация вводит потребителей в заблуждение.

Требованиям к маркировке не соответствовал сыр двух производителей – «Натуралина» и «Ферма Сытник» (сыр закуплен через интернет-магазин svoe-rodnoe.ru и ферма-сытник.рф соответственно), так как на упаковке отсутствовала информация о пищевой ценности, составе, дате изготовления и другая необходимая для покупателя информация.

Информация в маркировке о жирности сыра «Маасдам», его пищевой ценности на 100 г, а также массе нетто соответствовала фактической информации у продукции 18 ТМ.

Выводы

• Результаты исследования полутвердого сыра «Маасдам» Роскачеством позволяют утверждать, что выпускаемый на территории России и Беларуси продукт – безопасный.

• Из продукции 20 исследованных марок обязательным требованиям соответствует сыр 15 ТМ.

• Весь сыр производят из коровьего молока, никто из производителей не добавляет в продукцию жиры немолочного происхождения.

• При этом следует отметить, что у экспертов возникли вопросы по таким органолептическим показателям, как консистенция, вкус и запах, цвет и рисунок (в продукции некоторых производителей).

• У так называемой фермерской продукции в маркировке отсутствовала необходимая для покупателя информация о пищевой ценности, составе, дате изготовления и т. д.