О продукции
Первое исследование в данной категории проведено в 2016 году, опубликовано в январе 2017 года. Тогда были исследованы товары 20 ТМ, изготовленные в России. Ознакомиться с результатами можно, воспользовавшись сортировкой в рейтинге по году исследования.
В 2024 году исследованы тушки цыпленка-бройлера охлажденные 19 торговых марок (далее ТМ). Из них товар 1 ТМ произведен за рубежом (Республика Беларусь), прочие 18 товаров – российского производства. Охвачено 12 российских регионов: товары 5 ТМ – Московская область, по 2 ТМ из Пензенской и Белгородской областей. По товару 1 ТМ из Нижегородской, Тамбовской, Калужской, Тульской, Свердловской, Новосибирской областей, Ханты-Мансийского автономного округа, Алтайского края и Республики Марий Эл.
Закупочная стоимость образцов в 2024 году составила от 169 до 330 руб. за кг.
По ГОСТ 31962-2013 изготовлена продукция 16 ТМ, 2 ТМ – по ТУ, 1 ТМ – по СТБ (Республика Беларусь).
Продукция 2 ТМ заявлена как халяльная.
По маркировке: товары 18 ТМ – тушка цыпленка-бройлера охлажденная; 1 ТМ – курица тушка охлажденная.
По виду упаковки: товары 3 ТМ упакованы под вакуумом. Прочие продавались в пленке или без упаковки.
Продукция исследована на 287 показателей. Не соответствуют обязательным требованиям товары 16 ТМ.
Внимание
В рейтинг включены товары, отмеченные российским Знаком качества, впервые исследованные еще в 2016 году и подтвердившие высокий уровень после аудита производства. Информация о качестве таких товаров актуальна на данный момент, ведь в период действия Знака товары-отличники регулярно направляются на повторные экспертизы для подтверждения качества и безопасности.
На данный момент в категории три товара со Знаком качества. Они соответствуют не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Российской системы качества. Получение российского Знака качества возможно только после аудита производства.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества установил для потенциальных получателей государственного Знака качества дополнительные требования к важнейшему показателю безопасности – содержанию антибиотиков (в том числе не запрещенных для использования в России нитрофуранов и их метаболитов, веществ сульфаниламидной группы, стрептомицина, хинолонов и кокцидиостатиков), а также к таким показателям качества, как массовые доли белка и жира и кислотно-щелочной баланс мяса птицы.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Уровень локализации производства мяса птицы для присвоения права маркировки российским Знаком качества должен быть не менее 98% от себестоимости товара.
Качество курицы на рынке становится лучше или хуже?
Сравнивая результаты исследований 2016 и 2024 годов, отметим, что качество улучшилось по показателям безопасности. Так, если восемь лет назад в единичных тушках мы выявляли сальмонеллу, листерии и недопустимое превышение антибиотиков, то у товаров, исследованных в 2024 году, подобных проблем нет: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, не обнаружены, превышений содержания антибиотиков и лекарственных средств нет (продукция тестировалась на 227 антибактериальных веществ и ветеринарных препаратов).
Это показатель того, что культура производства у российских компаний становится все выше, внедряются международные методики и системы управления безопасностью продукции, например ХАССП и ИСО 22 000, 9000.
Читайте также «Какие продукты вызывают сальмонеллез? Как обеззаразить продукты питания и защититься от сальмонелл?»
Признаки начальной порчи: микробы и окислившийся жир
Среди проблем, связанных с микробиологией, в 2024 году отмечено пять случаев превышения требований ТР ЕАЭС 051/2021 и ТР ТС 021/2011 по КМАФАнМ. Согласно п. 1 Приложения 1 ТР ЕАЭС 051/2021, Приложению 1 ТР ТС 021/2011, показатель КМАФАнМ допускается в охлажденной курице не более 5×10(5) КОЕ/г. Исследования показали, что значение КМАФАнМ повышено в товарах ТМ «Акашево» – 4×10(6) КОЕ/г; «Благояр» – 1,6×10(6) КОЕ/г; «Алтайский бройлер» – 1,01×10(6) КОЕ/г; «Наша птичка» – 1×10(6) КОЕ/г; «Петруха» – 7×10(5) КОЕ/г.
Справочно: КМАФАнМ – показатель количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (также известный как ОМЧ – общее микробное число). Характеризует общее количество микроорганизмов в продукте, так называемую остаточную микрофлору. Превышение значения КМАФАнМ указывает на начальную микробиологическую порчу продукта.
Некоторые из данных продуктов к тому же не дотягиваются до опережающих требований стандарта Российской системы качества по показателю «кислотное число жира». Это не является нарушением, потому что не нормируется ТР ТС и ГОСТом, но тем не менее также может являться признаком начальной порчи продукта. Например, у бройлера ТМ «Акашево» кислотное число жира 2,18 мг КОН/г при КМАФАнМ 4×10(6) КОЕ/г.
Кислотное число жира – это показатель свежести и правильного хранения продукции, в товарах 14 ТМ он превышает оптимальные значения, установленные стандартом Российской системы качества, в 1,5–2 раза, что может говорить о начальной порче продукта, в том числе из-за нарушения условий хранения. Показатель не входит в перечень, регламентированный ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы». Не является нарушением законодательства.
– Показатель качества и свежести сырья – кислотное число жира (КЧЖ) – введен в стандарт Роскачества как опережающий показатель, поскольку для цыплят-бройлеров в технических регламентах этого норматива пока нет. Но существуют нормы для мяса птицы механической обвалки и топленого жира птицы – не более 4 мг КОН/г (ТР ЕАЭС 051/2021). Для курицы, претендующей на российский Знак качества, кислотное число жира, согласно стандарту Российской системы качества, должно быть не более 0,85 мг КОН/г. Более высокое КЧЖ сигнализирует, что в продукте начался процесс окисления липидов (начальная стадия порчи).
Повышенные значения КМАФАнМ и кислотного числа жира говорят о том, что курицу, скорее всего, транспортировали или хранили с нарушением температурных режимов. Употреблять в пищу такие продукты нежелательно.
– Оптимальная температура для роста ОМЧ – 35–37 °С. Если значение КМАФАнМ повышено, то, следовательно, был нарушен температурный режим – либо на этапе транспортировки, либо на этапе хранения. Продукт, который имеет повышенные ОМЧ и кислотность, не подлежит употреблению, даже после термической обработки.
Что грозит человеку, если он приготовит и съест блюдо из такой курицы?
Процесс перекисного окисления липидов (повышенное кислотное число жира) запускает оксидативный стресс с выделением свободных радикалов, что в организме человека, употребляющего такую продукцию, может вызвать воспаление стенки кишечника.
Превышений по антибиотикам нет
Что касается антибиотиков и ветеринарных препаратов, то лишь в одном товаре обнаружены следы антибиотика динитрокарбанилида. Это не является нарушением законодательства. В следовых, крайне малых (микроскопических) дозах этот антибиотик допустим, хотя такой продукт не соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества.
На российский Знак качества может претендовать лишь та продукция, в которой нет ни следа антибиотиков и пестицидов.
Заботясь о здоровье потребителя, Роскачество публикует подробные данные о содержании антибиотиков (даже в следовых количествах) в тушках цыплят-бройлеров в карточке каждого товара.
– Производитель, применяя в случае объективной необходимости лекарственные средства при выращивании кур, действует по инструкции. Использование препаратов прекращают в определенный срок до убоя птицы, после чего проводят несколько контрольных лабораторных исследований: перед убоем птицы, в тушке после убоя и в упакованной продукции. Товары отправляются в продажу только при отрицательных результатах на наличие лексредств на всех стадиях.
Если антибиотики выявлены на одной из стадий, то производители действуют в соответствии с п. 3.5.2 «Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки» и п. 4.7 ГОСТ Р 54349-2011 «Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки». В случае получения неудовлетворительных результатов (превышение величины допустимого уровня (ПДК)) проводят повторную оценку удвоенного количества единиц продукции из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
С целью подтверждения несоответствия образца необходимо провести повторное испытание, после чего может быть сделано заключение о несоответствии образца по проверяемому показателю. Кроме того, необходимо указывать, по какому именно показателю выявлено несоответствие ПДК.
Остается только выбросить
Потребители жалуются, что в тушке курицы производители оставляют «несъедобные» внутренности: трахеи, легкие, почки, желудок, селезенку. Кто-то жалуется и на «слишком длинную шею».
Исследование подтвердило, что подобное встречается, но крайне редко. «Сюрприз» в виде участка трахеи с легким, мышечного желудка с содержимым, селезенки обнаружен только в одном товаре из 19 исследованных (ТМ «Куриное царство»).
Напомним, что потрошеная курица не может продаваться с такими «запчастями», которые придают лишний вес, но их останется только выбросить. Это несоответствие требованиям ГОСТа, если тушка изготовлена по данному стандарту.
Если внутри тушки вы нашли печень и сердечко, легкие или почки, это не запрещено. Шея, на которую жалуются многие, тоже съедобная часть курицы. Шеи в тушках могут быть любой длины. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками согласно п. 4.2.2 ГОСТ 31962-2013.
Цыплята или куры?
Бройлеры – это гибридная птица мясного направления продуктивности. Как правило, гибриды получают из специализированных линий кур пород корниш и плимутрок. В РФ сейчас разводят преимущественно бройлеров кроссов КОББ 500 и РОСС 308. Эти цыплята выращиваются специально для получения мяса. Также для них характерна хорошо выраженная «мясная» грудка.
Цыпленок обычно достигает необходимой массы за 32–45 дней, и его отправляют на убой. Сроки зависят от того, какая масса тушки востребована на рынке. Если покупатели предпочитают некрупных цыплят, от 1 до 1,5 кг, их забивают раньше. Если требуются крупные, около 2–2,5 кг, цыпленок набирает массу еще какое-то время. С 30 по 40 день кросс набирает в массе по 80–110 г в сутки. Потом процесс набора массы замедляется, и птица набирает вес незначительно, продолжая потреблять большой объем корма. Производителям экономически невыгодно дальше содержать такого бройлера.
По ГОСТ 31962-2013 для цыплят характерен неокостеневший, хрящевидный киль. Для взрослых кур по ГОСТу киль грудной кости – окостеневший. У исследованных цыплят-бройлеров киль грудной кости неокостеневший, хрящевидный, трудносгибаемый.
У фермерской курицы, которую эксперты для сравнения закупили на рынке и направили на исследование (в рейтинге фигурирует под ТМ «Домашняя курочка»), киль оказался окостеневшим. Кроме того, у товара с рынка выявлена недостоверность массы нетто.
Слишком много подкожного жира
У всех образцов зафиксированы незначительные отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. В ГОСТе говорится о том, что у цыпленка-бройлера могут быть незначительные отложения жира в области живота либо отсутствовать вовсе. Согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота должны быть незначительными или отсутствовать. Если у тушки жир распределен по груди и спине, рейтинг немного снижается за то, что товар не дотягивается до опережающих требований стандарта Российской системы качества.
При этом массовая доля жира в исследованных тушках варьирует от 10 до 12%, что укладывается в требования ГОСТа (для цыплят-бройлеров не более 14%, для кур первого сорта не более 20%), массовая доля белка – от 16,50 до 18,65%.
– С точки зрения потребителя, высокое содержание жира в мясе кур может быть менее привлекательным для тех, кто стремится к здоровому питанию и снижению уровня холестерина в крови. Цыпленок-бройлер с низким содержанием жира и соответствующими стандартам ГОСТа показателями белка может быть более предпочтителен для тех, кто учитывает диетические аспекты и стремится к более здоровому липидному спектру крови в плане профилактики атеросклероза и сосудистых катастроф.
Соотношение жира и белка в исследованных образцах, где массовая доля жира составляет максимум 12%, говорит о том, что такая курица может считаться диетической. Но жировые отложения расположены не на брюшке, а по всей тушке, соответственно, выше вероятность, что жир попадет в вашу пищу в избыточном количестве.
Если вы придерживаетесь принципов здорового питания либо у вас повышен уровень холестерина, с любой курицы лучше снять кожу с жировой прослойкой, в пищу не употреблять. Минимум жира – в куриной грудке. Чтобы блюдо получилось действительно диетическим, курицу следует отварить либо запечь без масла. Жаренные в масле цыплята – это нагрузка на ЖКТ и излишние жиры.
За восемь лет бывшие отличники «снизили успеваемость»
Среди товаров, направленных на экспертизу в 2024 году, повторно по запросу потребителей исследованы товары популярных ТМ: «ВкусВилл», «Куриное царство», «Павловская курочка», «Первая свежесть», «Троекурово» и «Петелинка». Первые четыре товара были отличниками по итогам исследования-2016.
Цыплятам ТМ «Троекурово» и «Петелинка» в 2016 году пять баллов не дали получить следы антибиотиков. При повторном исследовании в 2024 году следов антибиотиков нет, однако теперь есть новые замечания: недостоверная масса нетто и повышенное кислотное число жира, что говорит о начальной порче или неправильном хранении тушки. Эти же недочеты выявлены почти у всех бывших отличников.
Только «Первая свежесть» удержала лидирующую позицию. Кроме жировых отложений по всей тушке, других претензий к качеству товара нет.
Масса нетто ниже заявленной в маркировке
Недостоверная масса нетто у товаров 13 ТМ, это является нарушением требований ТР ТС 022/2011. Недовес для тушек весом от 1,2 до 2,2 кг в среднем варьирует от 50 до 100 г с учетом погрешности.
Допустимые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества регулируются Межгосударственным стандартом ГОСТ 8.579–2019, в соответствии с которым для продукции в весовом диапазоне от 1000 до 10 000 грамм предел допускаемых отрицательных отклонений может составлять 1,5%. Данное отклонение объясняется тем, что при хранении продукции (мясо птицы) в охлажденном состоянии непосредственно в продукте протекают биохимические и физико-химические процессы. Также при транспортировке и хранении продукции в торговых точках происходят колебания температурного режима. Все вместе это приводит к естественной потере влаги в продукте и, как следствие, и веса продукта.
Перья покупателю не нужны
В продукции 5 ТМ («Акашево», «Ан-Нур», «Благояр», «Латифа» и «Троекурово») выявлена недостаточная степень снятия оперения.
Обнаружено наличие пеньков на крыле тушки ТМ «Латифа». Присутствуют единичные пеньки на поверхности тушки ТМ «Ан-Нур» в грудной ее части и на голени; наличие волосовидного пера на крыльях (по одному на каждом крыле). У тушки ТМ «Троекурово» обнаружено наличие волосовидного пера на крыльях (по два на каждом крыле); наличие пеньков не обнаружено. У тушки «Благояр» присутствуют единичные пеньки на поверхности в нижней части спины; наличие волосовидного пера не обнаружено. У тушки цыпленка ТМ «Акашево» обнаружено наличие волосовидного пера на голени (в количестве 11 шт.); наличие пеньков не обнаружено.
Остатки перьев говорят о недостаточной предварительной обработке. Косвенные причины – колебания режимов первичной обработки тушки. Подобная степень снятия оперения не соответствует ТР ЕАЭС 051/2021, ГОСТу и не дотягивается до опережающих требований стандарта Российской системы качества (для цыплят-бройлеров первого сорта).
Единичные пеньки, редко разбросанные по всей поверхности тушки, допустимы по ГОСТ 31962-2013 только для цыплят-бройлеров 2-го сорта и кур 2-го сорта.
Какие могут быть причины того, что на тушке остаются перья?
Среди наиболее распространенных причин некачественного ощипывания цыплят-бройлеров Ирина Мокшанцева называет следующие:
- несоблюдение параметров температуры воды и времени нахождения тушки птицы в ванне ошпарки;
- состояние и настройка оборудования по снятию оперения (бильные машины);
- регламент обработки тушек птицы после снятия оперения в бильных машинах – ручной или механический способ доощипывания тушек цыплят-бройлеров;
- неоднородность тушек цыплят-бройлеров в партии (значительные отклонения массы тушек от средней для обрабатываемой партии);
- уровень производственного контроля обработки тушек птицы.
Цыплят не «накачивают водой» и не моют хлором
Влагоудерживающие фосфаты не обнаружены
Потребители опасаются, что в погоне за прибылью недобросовестные производители могут вколоть курице некий раствор, увеличить вес товара, оставив неизменным количество полезного продукта. Текущие обязательные стандарты в России запрещают содержание стабилизаторов, эмульгаторов, наполнителей и загустителей в мясе птицы. В том числе это касается фосфатов и полифосфатов – полимеров фосфорной кислоты, которые выполняют функции влагоудерживающего агента. Норматив установлен только для мясных продуктов и составляет не более 8 г фосфата на 1 кг сырья.
В исследованиях Роскачества ни в 2016, ни в 2024 году не оказалось куриных тушек, превысивших «мясной» показатель. При этом определялось наличие так называемого естественного количества фосфатов в образцах. Судя по малому количеству фосфатов и выделившейся влаги (не более 4%), накачанных влагоудерживающими препаратами куриц в исследовании нет.
Вместо хлора используется НУК
Чтобы подтвердить или опровергнуть главный страх, живущий в нас еще с советских времен, эксперты исследовали товары на содержание побочных продуктов хлорирования – 1,2-дихлорэтана, хлорбензола, хлороформа. Присутствие данных веществ в мясе курицы в количестве, превышающем уровень, допустимый для питьевой воды, может свидетельствовать о том, что продукт целенаправленно обработан раствором хлора.
Норматива по содержанию хлора и хлорсодержащих веществ для курицы не установлено, в водопроводной воде по СанПиН допускаются хлорсодержащие препараты. Таким образом, в тех регионах, где воду очищают хлором, следы могут перейти в мясо.
Побочный продукт хлорирования – хлороформ – обнаружен в количествах, не просто соотносимых с нормативами хлорсодержащих веществ в питьевой воде, но даже в 10 раз меньше, чем в нормах для питьевой воды.
Исследования подтвердили: встретить сегодня курицу, «промытую хлором», очень маловероятно. Ведь обработка хлором уступила место обработке надуксусной кислотой более 10 лет назад. С 1 января 2010 года использование для обработки птицы хлорсодержащих растворов выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01, запрещено постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2008 № 33 «О производстве и обороте мяса птицы» и от 04.12.2008 № 66 «Об использовании для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор».
Поэтому на предприятиях мясо давно и успешно обеззараживается надуксусной кислотой (НУК).
Надуксусная кислота (пероксиуксусная кислота, перуксусная кислота, НУК) – химическое соединение, органическая надкислота с формулой CH3CO3H. Представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом.
Потребители уверены, что есть какие-то соли и кислоты, которыми обрабатываются тушки. Но не все знают, что речь идет о НУК, которая в процессе обработки расщепляется на безопасные компоненты – воду и углекислый газ, – не оставляя следов. С НУК работают практически все производители во время первичной дезинфекции, чтобы впоследствии на тушке не размножались болезнетворные микроорганизмы, – это превентивная мера.
Курица сначала обрабатывается холодной проточной водой, уже потом она должна охлаждаться в воде при температуре +1 °С, с добавлением надуксусной кислоты, которая является современным и абсолютно безопасным дезинфектантом.
Эффект Роскачества: реакция производителей, продавцов и контрольно-надзорных органов
По результатам испытаний Роскачество провело полномасштабную работу с производителями и торговыми сетями.
- Производитель продукции ТМ «Белоярочка» оперативно отреагировал на полученную информацию, сообщил о проведении профилактических мероприятий и направил заявку на проведение повторных испытаний.
- Производитель продукции ТМ «Петруха» сообщил, что по полученной информации был ужесточен контроль как за качеством продукции на производстве, так и за условиями транспортировки.
- Производитель продукции ТМ «Ан-Нур» сообщил, что на предприятии будет проведено внеочередное обучение и усилена инспекция линии первичной обработки птицы.
- Производитель продукции ТМ «Троекурово» направил письмо с информацией о проведении калибровки весового оборудования, проведении внепланового технического аудита перосъемных машин и внепланового инструктажа сотрудников.
- Производитель товара ТМ «Домашняя курочка» сообщил, что по направленной информации была проведена коррекция весов.
- Производитель цыплят ТМ «Акашево» оперативно отреагировал на полученную информацию, сообщил о проведенных корректирующих мероприятиях и направил заявку на проведение повторных испытаний.
- Торговая сеть «ВкусВилл» сообщила о проведении внутренней работы с поставщиком по ТМ «ВкусВилл».
- Торговая сеть «Лента» сообщила об усилении контроля за качеством продукции поставщика ТМ «Белоярочка».
- Торговая сеть «Мясновъ» проинформировала об усилении контроля за качеством всей поставляемой продукции.
- Торговая сеть Spar также инициировала внутреннюю проверку с поставщиком ТМ «Троекурово».
- Торговая сеть «Чижик» сообщила о проведении внутренней работы с поставщиком и усилении входного контроля по ТМ «Павловская курочка».
Отметим, что среди исследованных в 2024 году товаров продукция пяти торговых марок («Латифа», «Петелинка», «Мясновъ», «Куриное царство», «Алтайский бройлер») относится к холдингу «Торговый дом Черкизово». Представители холдинга предоставили пояснения о причинах выявленных несоответствий и список корректирующих мероприятий.
Продукция трех марок («Ан-Нур», «Благояр» и «Наша птичка») относится к холдингу «ГАП Ресурс». Представители холдинга оперативно сообщили, что провели корректирующие мероприятия.
Информация по мерам контрольно-надзорных органов следующая:
- Управление Роспотребнадзора по Ханты-Мансийскому автономному округу – Югре объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований ООО «Обь-регион» (ТМ «Белоярочка»).
- Управление Роспотребнадзора по Нижегородской области объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований ООО «Птицефабрика «Павловская» (ТМ «Павловская курочка»).
- Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл объявило предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований ООО «Птицефабрика Акашевская» (ТМ «Акашево»).
- Управлением Роспотребнадзора по Новосибирской области проведено профилактическое мероприятие, а именно: в отношении АО «Новосибирская птицефабрика» (ТМ «Новосибирская птицефабрика») проведено информирование о недопустимости нарушения обязательных требований.
По мере поступления ответов информация будет обновлена.
