Сушено-вяленая рыбная продукция

О продукции

Роскачество исследовало 28 ТМ сушено-вяленой рыбной продукции: как в фабричной упаковке – 27 ТМ, так и на развес – 1 ТМ (кальмар, стружка).

Все товары произведены на территории РФ: в Калужской, Ленинградской, Московской, Ростовской, Тверской областях, а также в Москве и Краснодаре. Продукцию 15 ТМ изготовили по СТО , 12 ТМ – по ТУ , и у продукции на развес отсутствовала маркировка.

Среди исследованной сушено-вяленой рыбной продукции в маркировке заявлены: 8 ТМ – желтый полосатик; 8 ТМ – кальмар; 5 ТМ – путассу; 3 ТМ – ставрида/ставридка; 2 ТМ – горбуша; 1 ТМ – форель и 1 ТМ – семга.

Продукцию изучили по 42 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества на сушено-вяленую рыбу установил следующие опережающие требования к этой продукции: видовой состав рыбы должен соответствовать заявленному; содержание добавленной соли не должно превышать 5,0%; содержание полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 – не менее 0,2 г/100 г; содержание консервантов не допускается.

Требуемый уровень локализации производства рыбной продукции вяленой и сушено-вяленой для присвоения российского Знака качества составляет не менее 80%.

Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая этим требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Что не так с микробиологией?

Из 28 ТМ только в продукции 2 ТМ – «Сухогруз» (путассу) и «Сухогруз» (горбуша) – зафиксировали несоответствие требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 021/2011 по количеству мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). При норме не более 2×10⁴ КОЕ/г в вышеуказанных товарах оказалось более 3,0×10⁵ КОЕ/г.

Товары этих двух марок также не соответствовали требованиям законодательства по дрожжам и плесеням. При норме не более 100 КОЕ/г у них оказалось 280 КОЕ/г и 120 КОЕ/г (соответственно).

Следует отметить, что ни в одном из исследованных продуктов не обнаружили бактерий группы кишечной палочки (колиформы), бактерий рода Salmonella и сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium.

У кого мышьяка оказалось больше, чем допустимо?

Из 28 ТМ только в продукции «Маркет Перекресток» (путассу) эксперты зафиксировали превышение предельно допустимого уровня содержания мышьяка – 7,617±0,132 мг/кг при нормативе не более 5 мг/кг. 

– В настоящее время нормируется общий мышьяк (органический + неорганический), его содержание не должно превышать 1,0 мг/кг для пресноводной рыбы и 5 мг/кг для морской рыбы, беспозвоночных и водорослей, – объясняет пресс-служба Росрыболовства. – Данные требования распространяются на мясо морских млекопитающих, все виды рыбной продукции (кроме икры, молоки, рыбного жира), в том числе и на сушеную, однако для последней должен проводиться перерасчет с учетом содержания воды.

Ситуация с нормированием мышьяка в Российской Федерации создает барьеры при реализации на внутреннем рынке рыбы и беспозвоночных российскими рыбоперерабатывающими предприятиями. Устаревшие нормативы не учитывают особенность содержания в рыбной продукции преимущественно безвредных органических соединений мышьяка. В результате значительные объемы рыбной и иной продукции, произведенной из уловов российскими рыбаками, не попадают на отечественный рынок, а направляются на экспорт в другие страны. Так, в основном импортере российской рыбы – КНР – органические соединения мышьяка не учитываются, а нормирование ведется только по неорганическим токсичным соединениям.

В Росрыболовстве считают, что в целях решения вышеуказанной проблемы необходим дифференцированный подход к нормированию мышьяка, предусматривающий определение содержания неорганического мышьяка в трех группах водных биоресурсов (рыбы – тресковые, камбаловые, зубатковые; водоросли и беспозвоночные) и продукции из них.

Содержание воды в сушено-вяленой рыбе

Согласно требованиям ТР ТС 040/2016, массовая доля воды в сушено-вяленой рыбе должна составлять 20–30%. В нашем исследовании этим требованиям не соответствовала продукция только 3 ТМ: «Тиксы» (желтый полосатик) – 11,9%, Spar (ставридка) – 13,9% и Fish House (путассу, соломка) – 13,8%.

Любовь Абрамова

заместитель директора департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции и департамента технического регулирования ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор

– Сушка и вяление являются одними из древнейших способов консервирования пищевых продуктов путем частичного удаления из них влаги. Эти способы обработки достаточно просты и не требуют сложного оборудования. Удаление из продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Однако получить абсолютно сухой продукт невозможно. Ряд предприятий в целях увеличения выхода продукции недосушивают ее и выпускают с содержанием массовой доли воды более 30%. Это может привести к порче продукции в процессе хранения, при сроках, установленных для сушено-вяленой продукции. При содержании воды менее 20% сушено-вяленая продукция может быть жесткой и неприятной на вкус. В связи с этим оптимальное содержание воды обеспечивает как безопасность хранения, так и органолептические показатели сушено-вяленой продукции, то есть ее способность быть приятной на вкус без ощущения сухого и волокнистого продукта.

Вкус, консистенция, цвет, размер полоски

Эксперты изучили (справочно) шесть органолептических показателей: вкус и запах, внешний вид, консистенция, посторонние примеси, цвет и размер полоски. Ни к одному из перечисленных показателей у экспертов не возникло претензий.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Считается, что сушено-вяленая рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Эксперты Роскачества провели лабораторные исследования и выяснили, действительно ли это так.

Согласно требованиям опережающего стандарта, содержание кислот омега-3 в сушено-вяленой рыбной продукции должно быть не менее 0,2% на 100 г. Из 28 ТМ продукция 11 марок не дотянулась до опережающих требований (содержание этих кислот у них варьировало от 0,003 до 0,14% на 100 г). В продукции 17 ТМ содержание кислот омега-3 варьировало от 0,206 до 2,15% на 100 г.

Кроме этого, эксперты исследовали сушено-вяленые рыбные продукты на наличие кислот омега-6 (смотрели справочно, то есть результаты не отразились на рейтинге продуктов). Лабораторные испытания показали, что и омега-6 присутствует в сушено-вяленой рыбной продукции. Ее содержание варьирует от 0,003 до 1,4% на 100 г.

– При производстве сушено-вяленой продукции важным этапом является стадия вяления, в процессе которого в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха, а также перераспределением жира в тканях, – объясняет Любовь Абрамова. – В свежей и несозревшей рыбе жир находится главным образом в подкожной клетчатке и соединительной ткани, состоящей из коллагеновых волокон, и заключен в особые клетки – фибробласты. При вялении рыбы происходит перераспределение жира. Он освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, в результате чего она приобретает особые вкус и аромат. В результате вяления исчезает вкус сырой рыбы, продукт созревает, приобретает специфические вкус и аромат и становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для такой продукции важно использовать сырье, содержащее жир. При сушке и вялении общее содержание жира будет увеличиваться в готовом продукте за счет потери воды, и продукт может являться источником полезных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 ПНЖК). В приложении 5 к ТР ТС 022/2011 приведены сведения, что при содержании омега-3 ПНЖК в количестве не менее 0,2 г на 100 г продукции она будет являться источником, а для продукции, где количество более 0,4 г/100 г продукта – высокое содержание омега-3 ПНЖК. Рекомендуемая для человека суточная норма потребления омега-3 ПНЖК составляет 1 г. Таким образом, количество омега-3 ПНЖК в сушено-вяленой продукции является показателем ее пищевой ценности и вкусовых свойств.

– В отношении омега-6 ПНЖК важно обеспечить в продукте, согласно формуле рационального жирнокислотного состава физиологически полноценного пищевого жира, оптимальное отношение омега-6: омега-3, составляющее 5–10:1, – уточняет эксперт.

Сколько соли?

Согласно Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), взрослым рекомендуется употреблять не более 5 г соли в день (чуть меньше чайной ложки). Требования опережающего стандарта Роскачества составлялись на основе рекомендаций ВОЗ – то есть не более 5,0% соли.

Лилия Котельникова

директор департамента исследований Роскачества

– Нативное содержание соли примерно рассчитывалось по содержанию ионов натрия в зависимости от того, где вылавливали тот или иной вид рыбной продукции. Значения эти ничтожно малы, но с учетом того, что продукция подвергалась обезвоживанию (усушке) до содержания влаги от 20 до 30%, цифры нативного содержания соли становятся значительными и составляют в зависимости от вида рыбной продукции от 0,7 до 2,0%.

Требованиям опережающего стандарта соответствовала только одна марка: «Сухогруз» (ставрида) – 5,8%.

Сколько соли в 100 г сушено-вяленой рыбной продукции*

– Важным показателем для сушено-вяленой продукции является содержание воды, которое гарантирует сроки и условия хранения, а следующий важный показатель – количество соли, – уточняет Любовь Абрамова. – Рекомендуемое количество поваренной соли 5% способно обеспечить сохранность продукции, так как при этой концентрации проявляется ее консервирующее действие. Политика в области здорового питания населения нашей страны предусматривает снижение потребления соли как важную составляющую для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим рекомендации по снижению количества соли в сушено-вяленой продукции отвечают этим направлениям.

Заявили одну рыбу, а упаковали другую

В продукции 8 ТМ выявили видовую подмену:

• в марках «Тиксы», «Чистое море», Spar заявлен желтый полосатик, а по факту обнаружена ДНК желтохвостой ставриды;

• в марках «365 дней», Fish House заявлена путассу, а по факту оказался минтай (Gadus chalcogrammus);

• в марке Spar заявлена ставрида, по факту обнаружена ДНК рыб вида многощитковый селар или большеглазая ставрида (Selar crumenophthalmus);

• в марках «Сухогруз», «Хороший день» заявлена ставрида, а по факту обнаружена ДНК рыб вида атуле (Atule mate) – желтохвостая ставрида.

Что с консервантами?

Согласно требованиям опережающего стандарта, при производстве сушено-вяленой рыбной продукции не допускается использование бензойной  и сорбиновой  кислот.

• Выявлены нарушения с использованием сорбиновой и/или бензойной кислот. Например, указали в составе одну из кислот, а использовали обе, или указали в составе, но превысили нормативы по использованию сорбиновой и/или бензойной кислот. Согласно требованиям технического регламента содержание бензойной и сорбиновой кислот не должно превышать 0,02%. Превышение по бензойной кислоте выявили в продукции: BEERka (желтый полосатик, пласт), «Сухогруз» (путассу северная, палочки), «Сухогруз» (горбуши, палочки), Spar (ставрида, пласт), «Патипро» (форель паутинка). Превышение по бензойной кислоте в продукции этих марок варьировало от 0,0336 ± 0,0034% до 0,5452 ± 0,0545%. Больше всего бензойной кислоты оказалось в продукции марки BEERka (Опережающему стандарту не соответствовала 1 ТМ – опережающий стандарт не допускает наличия бензойной кислоты). Превышение по сорбиновой кислоте выявили в продукции: «Сухогруз» (горбуши, палочки), «Патипро» (форель паутинка), «5 океанов» (желтый полосатик), «Южный берег» (семга соломка). Превышение по содержанию сорбиновой кислоты в продукции этих марок  варьировало от 0,0366 ± 0,0029% до 0,1175  ± 0,0094%. Больше всего сорбиновой кислоты оказалось в продукции марки «Южный берег» (при этом опережающему стандарту не соответствует 11 ТМ – опережающий стандарт не допускает наличия сорбиновой кислоты в продукте).

Стоит ли верить информации про массу нетто, белки и жиры?

Из 28 ТМ только у трех заявленная масса не совпадает с фактической. Так, у «Сухогруза» (ставрида) на упаковке указано 70 г, а по факту оказалось 64,5±0,1 г; «Сухогруз (кальмар гигантский, стружка) обещает 70 г продукта в упаковке, а по факту 65,3±0,1 г; на упаковке продукта «Хороший день» указана масса нетто 60 г, а по факту оказалось 54,2±0,1 г.

В части указания белков и жиров в маркировке тоже не у всех достоверная информация.

«Сухогруз» (желтополосый селар, пласт) – в маркировке белки – 70,0 г, жиры – 4,5 г, а по факту белка 43,6±3,5 г, а жиров 3,2±0,5 г; «Сухогруз» (путассу северная, палочки) – в маркировке белки – 51,0 г, жиры – 2,5 г, а по факту 29,6±2,4 г и 1,1±0,5 г; «5 океан» (кальмар, сушено-вяленая стружка) – на упаковке белки – 30 г, жиры – 3,5 г, а по факту 25,2±2,0 г и 2,0±0,5 г; «Южный берег» – на упаковке белки – 22 г, жиры – 9 г, по факту 25,2±2,0 г и 7,9±0,5 г.

«Сухогруз» (ставрида обыкновенная, пласт) – на упаковке белки – 50,0 г, а по факту – 44,2±3,5 г; «Сухогруз» (горбуши, палочки) – в маркировке белки – 21,0 г, а по факту – 29,3±2,3 г; «Сухогруз» (кальмар гигантский, стружка) – на упаковке белки – 45,0 г, а по факту 22,4±1,8 г.

Выводы

• Роскачество исследовало популярную рыбную закуску к пиву – сушено-вяленую рыбную продукцию. Результаты лабораторных испытаний продукции 28 ТМ показали, что всем требованиям законодательства соответствовали товары 10 ТМ. Однако по некоторым показателям они не дотянулись до опережающих требований Роскачества, поэтому не могут претендовать на присвоение российского Знака качества.

• Ни у кого из экспертов не возникло претензий к вкусу, цвету и консистенции продукции. Именно за это и ценят эти закуски.

• В то же время только продукция 1 ТМ соответствовала опережающим требованиям по содержанию соли, остальные 27 марок не дотянулись до этой нормы.

• Встречается продукция и с нарушениями по микробиологическим показателям. Из 28 ТМ только в продукции 2 марок эксперты выявили: несоответствие требованиям законодательства по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). И у этих же марок обнаружили несоответствие требованиям законодательства по дрожжам и плесеням.

• В продукции 1 ТМ обнаружили превышение установленных норм по содержанию мышьяка.

• Говоря о достоверности маркировки, не все производители указывают достоверную информацию о виде рыбной продукции. Не у всех достоверная информация по содержанию белка и жира. Кроме этого, не все правдиво указывают массу нетто. Не все указывают на упаковке использованные при производстве консерванты – бензойную и сорбиновую кислоты.

Эффект Роскачества

АО «Рыбокомбинат Донской» (ТМ «365 дней», «Янтарная рыбка с перцем», и ТМ «Fish House», рыба сушено-вяленая, путассу) приняло решение об отзыве партии готового продукта. На предприятии назначено расследование причин возникшего отклонения. В качестве корректирующих мероприятий, а также во избежание пересорта полуфабрикатов при фасовке принято решение о разделении работ с данной продукцией посменно. По ТМ «Тиксы» (желтый полосатик) производитель отправил запрос поставщику сырья о проведении расследования и выяснения причин отклонений. По результатам принято решение об усилении входного контроля и корректировке маркировки продукции.

ООО «Сифуд индастриз» (5 ТМ: «Сухогруз» (желтый полосатик, ставридка, стружка путассу, ломтики лосося, кальмар)) оперативно отреагировало на полученную информацию, уже направило заявки на проведение повторных испытаний продукции. В качестве корректирующих действий на предприятии усилили контроль за качеством продукции, провели дополнительную санитарную обработку, запланировали аудит поставщика сырья и внесли правки в маркировку.

ООО «Сифуд индастриз» (ТМ «Хороший день», ставридка) также направило заявку на проведение повторных испытаний продукции. По результатам принятых мер производитель усилил контроль за качеством и массой продукции при фасовке, запланировал аудит поставщика сырья и внес правки в маркировку.

ООО «Компания Южный берег» (ТМ «Южный берег», лососевая соломка сушено-вяленая) сообщило, что провело корректирующие мероприятия: отозвало для утилизации партию продукции, провело проверки причин возникших отклонений и корректировки производственного процесса в целях исключения в дальнейшем подобных случаев.

Производитель ООО «Синтез-Ресурс» (ТМ Spar) и ТМ «Чистое море» сообщил, что проводит работу с поставщиками, актуализирует программу производственного контроля, а также вносит изменения в маркировку на потребительской упаковке.

Торговая сеть Spar (2 ТМ) – желтый полосатик торговой марки Spar и ставридка торговой марки Spar (изготовитель ООО «Синтез-ресурс») – прекратила реализацию партий продукции, проинформировала производителя о проведении проверки партии продукции и лабораторных испытаниях.

Торговая сеть «Перекресток» сообщила о прекращении реализации партий продукции ТМ «Маркет Перекресток» (соломка путассу) изготовителя ООО «Синтез-ресурс» и проинформировала производителя о проведении проверки партии продукции и лабораторных испытаний.