пищевой химик, автор блога и одноименной книги «Страшная химия».
Люди зачастую неправильно понимают смысл этого слова. Кажется, будто канцероген — это вещество, которое непременно вызовет рак. На самом деле канцерогены — это вещества или факторы окружающей среды, которые могут повышать вероятность возникновения злокачественных опухолей.
Солнечное излучение — доказанный канцероген группы 1. Но это не значит, что все, кто бывал на солнце, заболеют раком. Алкоголь — канцероген, но не у всех выпивающих будет онкология. На возникновение рака влияет масса факторов: генетика, заболевания, окружающая среда и т. д. И просто воля случая. Для возникновения онкологии, как правило, нужно сочетание нескольких факторов, а не какой-то один.
При Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) существует Международное агентство по изучению рака, МАИР (IARC). Оно занимается изучением и классификацией всех канцерогенов, а также оценкой их риска. На его данные, в свою очередь, опираются пищевые законодательства разных стран. Конечно же, изучить абсолютно все вещества в мире оно не может. На данный момент список охватывает 1046 агентов. Но он будет расти по мере накопления научных данных о мире.
Где содержатся канцерогены?
Канцерогены — это не только те или иные химические вещества (например, асбест, мышьяк, бензол). Канцерогенными в той или иной степени признают вредные виды работ: пожарные, рабочие в нефтеперерабатывающей сфере, даже парикмахеры в зоне риска! Канцерогены — это также некоторые вирусы и бактерии: к примеру, вирус папилломы человека (вызывает некоторые виды рака, в особенности — шейки матки) и бактерия Helicobacter pylori, приводящая к гастриту. А также канцерогенно рентгеновское и гамма-излучение. Полный список канцерогенов можно посмотреть в монографиях МАИР.
Группы канцерогенов
Это кажется нелогичным, но не всякий канцероген действительно несет в себе риски! МАИР распределяет все канцерогены по четырем группам: по степени доказанности опасного воздействия на человека. Серьезнее всего стоит относиться к группам 1 и 2А.
Группа 1: канцерогенно для человека
Примеры: алкоголь, курение активное и пассивное, солнечная радиация, УФ-излучение, вирусы гепатита В и С, переработанное красное мясо, ремонт и производство обуви.
Группа 2А: весьма вероятно канцерогенно для человека
Примеры: красное мясо, жарка при высокой температуре, работа парикмахером, работа в ночную смену.
Группа 2В: вероятно канцерогенно для человека
Примеры: алоэ вера, экстракт гингко билоба, фенобарбитал (входит в состав корвалола), работа пожарным и в химчистке.
Группа 3: не классифицируются как канцерогены для человека
Примеры: кофе, чай и дубильные вещества (из чая, хурмы и пр.), подсластитель сахарин, хирургические имплантаты (кардиостимуляторы и др.), пластики вроде полистирола, полиэтилена.
Чем опасны канцерогены?
Само по себе столкновение с канцерогеном нефатально. Они окружают нас в повседневной жизни: курение, вредные выхлопы, солнечное излучение, жареная еда и пр. Но излишне драматизировать это или бояться выходить на улицу не стоит. Да, регулярное столкновение с канцерогенами может повысить ваши риски в будущем заболеть (но и это не означает, что у вас обязательно разовьется рак). Поэтому надо, во-первых, знать, где вас могут подстерегать опасные факторы. А во-вторых, уметь минимизировать их воздействие. Это звучит намного легче, чем может показаться.
Как обезопасить себя?
Это достаточно простые правила, о которых нам постоянно твердят врачи и специалисты по здоровому образу жизни. Не курить, не пить алкоголь или пить умеренно, сокращать количество жареной еды, реже есть красное мясо и продукты мясопереработки (сосиски, колбасы, бекон и пр.). Обязательно использовать солнцезащитный крем с высоким показателем SPF и не загорать специально, не ходить в солярии.
Полностью избежать встречи с канцерогенами не получится. Да это и не нужно делать: у организма есть огромные защитные силы и резервы. Надо лишь ему помочь, придерживаясь простых правил заботы о себе.
Какие канцерогены содержатся в еде?
Давно прошли времена, когда в еду клали токсичный ацетат свинца как подсластитель или формальдегид Е240 в качестве консерванта. Людей прошлого винить сложно: они просто не знали об опасности этих веществ. И наука была в зачаточном состоянии.
Сейчас в еде стараются не использовать те вещества или продукты, которые потенциально могут нанести вред. Делается это по принципу избыточной предосторожности. Если обнаруживается, что какая-либо добавка или какой-либо продукт в силу обработки приобретают канцерогенные свойства, его или запрещают, или ограничивают дозировку до безопасной. При этом доказательства канцерогенности могут быть неполными или вовсе ошибочными.
Так было с признанием канцерогенности пищевого красителя диоксида титана (Е171). Опасен не он сам, а его наноформа. То есть мелкодисперсные частички размером от 1 до 1000 нанометров. Это было выяснено в ходе экспериментов на животных, а также при наблюдении за рабочими заводов по производству этой добавки. Работники дышали мелкой взвесью диоксида титана, которая повреждала их легкие.
Диоксид титана признается канцерогеном группы 2В. Это означает, что у нас есть ограниченные доказательства вреда для человека и ограниченные, недостаточные доказательства вреда для животных. Часто вещества из категории 2В признаются впоследствии безопасными. По ним накапливается больше убедительных данных.
И иногда оказывается, что пизначальные выводы были неверны. Но здесь лучше перестраховаться, чем пустить все на самотек. Так, например, случилось с кофе. В 2016 году его признали не канцерогенным и перенесли в группу 3.
Во Франции и ряде других стран Е171 запретили класть в пищу. При этом добавка осталась разрешенной в производстве зубных паст, солнцезащитных кремов, косметики и пр. В России приняли другое решение. У нас при регистрации добавки оценивается ее гранулометрический состав. И на этом этапе исключается наличие наночастиц, признанных вероятно опасными. То есть весь используемый диоксид титана не содержит их.
