«Винный гид России» – это ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России, при поддержке Россельхозбанка.
Как стать дегустатором?
Профессиональной оценке вина необходимо серьезно учиться. Причем обучение может занимать большую часть карьеры. Например, пять ступеней британской системы Wine & Spirit Education Trust могут занимать не одно десятилетие. Не удивительно, что обладателей высшего профессионального звания «Магистр вина» (Master of Wine) во всем мире не более 300. Один из них – Фрэнк Смалдерс – включен в состав дегустационной комиссии Роскачества. Еще трое дегустаторов в комиссии «Винного гида России» – обладатели четвертой ступени – Винный академик и сертифицированные преподаватели системы WSET.
В российской системе аккредитации дегустатором может быть признан только человек, имеющий профильное образование, знакомый с технологией производства вина, прослушавший несколько сот часов лекций по химии и биохимии. Это необходимо для качественного определения «пороков» в вине и их происхождения. Диплом технолога виноделия, наряду с другими профессиональными званиями, имеет и руководитель дегустационной комиссии «Винного гида России» Артур Саркисян.
«Одного обучения, диплома в любом случае недостаточно. Необходима серьезная регулярная практика дегустаций. Только пробуя вина на разной стадии производства, из разных сортов винограда, из разных стран, в разных стилях, можно научиться их корректно оценивать и точно описывать. Есть люди одаренные, тонко чувствующие запахи, другим требуется постоянная тренировка, как в спорте. Винная профессия не имеет границ, ежегодно в мире что-то меняется. Появляются новые стили, сорта винограда, меняются климат и особенности виноделия. Необходимо быть в курсе всех этих процессов, много читать, следить за развитием виноделия и, конечно, пробовать».
Кто работает в дегустационной комиссии «Винного гида России»?
Для включения в состав дегустационной комиссии «Винного гида России», помимо образования, обязательным требованием является практика дегустаций в течение трех последних лет, подтвержденная документами об участии в работе дегустационных комиссий, судействе винных конкурсов.
Всего отбор в дегустационную комиссию этого года прошли 40 российских и зарубежных экспертов. Среди них президенты региональных ассоциаций сомелье, представители науки, шеф-сомелье ведущих ресторанных сетей, эксперты и преподаватели винных школ, закупщики торговых сетей. По сравнению с первым годом исследования состав комиссии увеличился практически вдвое (с 26 экспертов). Расширенный состав обеспечивает дополнительную объективность.
Цвет, нос, вкус: тесты для дегустаторов
Любой член дегустационной комиссии, вне зависимости от его регалий и стажа участия в комиссии, ежегодно проходит специальную процедуру подтверждения сенсорной чувствительности. Это своего рода «профосмотр», который позволяет определить, насколько точно эксперт оценивает оттенки цвета, определяет вкус и, самое главное, ориентируется в ароматах.
Один из самых сложных тестов – вкус. Казалось бы, вкусов всего четыре: горький, сладкий, кислый и соленый. На самом деле Всемирная организация винограда и вина выделяет шесть вкусов. Кроме перечисленных, это белковый вкус «умами» (грибы или соевый соус – яркие примеры), а также «металлический» вкус, важный для тех, кто оценивает пищевые продукты. В небольших концентрациях отличить горький от металлического, выявить, есть ли в напитке привкус сладости, очень непросто.
Самое важное – аромат. Для тестирования экспертов лабораторией используются стандартные ароматы малины, ванили, дерева (всего несколько десятков), а также стандартные пороки вина – запах мокрого картона, репчатого лука, серы, уксуса. Эксперт должен точно назвать, чем пахнет обезличенная пробирка с ароматом. Справляются далеко не все.
Наконец, экспертов тестируют на определение «обманки». В ряду качественных вин им могут предложить вино, специально разбавленное водой, с добавлением небольшого количества уксуса или испорченное другим способом. Если человек не смог определить «обманку», это серьезный повод для отчисления из состава дегустаторов.
Зачем же проводить эту сложную процедуру ежегодно?
«Таков регламент “Винного гида России”, разработанный совместно с аккредитованным сенсорным центром и профессиональным сообществом винных экспертов. Восприятие ароматов подвержено возрастным изменениям, может зависеть от состояния здоровья эксперта. Самый яркий пример в наше время – это постковидный синдром. Известны случаи, когда винные эксперты теряли обоняние, и возвращалось оно после болезни медленно и в измененном, искаженном виде. Кроме того, все дегустаторы – живые люди, меняются жизненные обстоятельства. Поводом снять кандидатуру эксперта может стать, например… беременность. Все-таки мы имеем дело с оценкой продукции, содержащей алкоголь, и Роскачество не может позволить подвергать даже малейшему риску будущего ребенка».
Нагрузки и «вредность»: что запрещено дегустаторам
Регламент запрещает пользоваться парфюмерией и косметическими средствами с сильным запахом. Также запрещены любые разговоры, кроме запроса второй бутылки (если есть подозрения в том, что первая испорчена пробкой).
Регламент рекомендует проводить дегустации в утренние часы. Многолетними исследованиями доказано, что в первой половине дня сенсорное восприятие человека острее, чем вечером.
Те, кто думают, что дегустаторы живут по принципу «с утра выпил – весь день свободен», сильно заблуждаются.
«На профессиональных дегустациях вино сплевывают. Если человек достаточно профессионален, он всегда определит вкусовые оттенки, только омыв полость рта вином. Если делать хотя бы по маленькому глотку, после 10–12 образцов уже сложно отличить один сорт винограда от другого. После каждого образца рот нужно прополоскать чистой дистиллированной водой. В день исследуется не больше 45–50 образцов, поэтому исследование занимает почти три рабочие недели. Тем, кто думает, что это веселое и приятное занятие, я рекомендую каждое утро в течение трех недель откусывать по куску от 50 разных яблок, жевать, выплевывать и фиксировать свои ощущения. Кислотность у вина примерно такая же, и повреждения зубной эмали – одна из профессиональных болезней дегустаторов. К сожалению, есть и другая профессиональная вредность – зависимость от алкоголя, она нередко встречается среди тех, кто имеет дело с вином в ежедневной практике. Профи за пределами дегустаций стараются воздерживаться от алкоголя или употребляют его очень умеренно, чтобы не “утратить форму”. Опьянение – враг настоящего дегустатора».
Оценка вина требует от дегустатора большого напряжения, ведь в электронной системе, которая фиксирует результаты, отслеживается и добросовестность самого эксперта. В течение дня ему могут предложить повторно один и тот же образец, и, если оценки будут сильно расходиться между собой, рейтинг эксперта снижается, а его оценка может быть не засчитана в общем балле вина, как некорректная. Расслабиться и поставить вину оценки по 12 параметрам «на глаз» не выйдет.
Благодаря выстроенной системе оценки, строжайшему отбору и контролю членов дегустационной комиссии результаты исследования «Винного гида России» признаются объективными и неоспоримыми Федеральной службой аккредитации.
На сегодняшний день оценку прошло примерно 40% из 610 образцов, дегустационная комиссия приближается к «экватору» исследования. Результаты оценки станут известны 25 ноября 2021 года. В этот день итоги самого масштабного исследования «Винного гида России» будут широко представлены в СМИ и социальных сетях, чтобы потребители имели возможность покупать только лучшее российское вино, а ритейлеры – расширять ассортимент.
