Top.Mail.Ru
20.10.2020

Хлеб с добавками: допустимы ли улучшители, красители и консерванты?

Добавить в избранное

Стоит ли бояться добавок в хлебе? Как выбрать хлеб без «химии», возможно ли это?

Если на полке в магазине вы видите хлеб с добавками, это не значит, что он менее вкусный или лишен питательной ценности, в отличие от хлеба без них. Но стоит признать, что там, где использовались хорошая мука, дрожжи или закваска, добавки не нужны. Однако на полках так много мучных изделий, состав которых пестрит вспомогательными ингредиентами! Почему? Разбираемся с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности, когда использование улучшителей и красителей оправданно и для чего нужен хлеб с консервантами.

Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технической документации и из качественного сырья, обычно в добавках не нуждается. Более экономичные методики производства, как правило, требуют использования улучшителей для хлеба и хлебобулочных изделий, а производство хлеба, предназначенного для долгого хранения, – консервантов. Но бояться таких добавок не стоит – они используются в ограниченном количестве и допустимы в пищевом производстве.

Какие добавки могут встретиться в составе?

1. Улучшители

Качество хлеба во многом зависит от муки. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина – из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных рецептах приготовления теста (опарный и безопарный или на заквасках).

Невская Екатерина.jpg
Екатерина Невская
ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук

– Улучшители не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года. Принцип их действия основан на том, что они изменяют рН среды. При рН среды 4,8 и ниже развитие споровых бактерий, возбудителей микробной порчи хлеба, прекращается, поэтому в готовых хлебобулочных изделиях картофельная болезнь не развивается.

В соответствии с технологическими свойствами улучшители* подразделяются на следующие группы:

  • Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.
  • Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
  • Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.
  • Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.

* Единого перечня разрешенных хлебопекарных улучшителей не существует. Однако в пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 в виде перечня указаны допустимые уровни и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве как отдельных видов пищевой продукции, так и хлеба.

Хлеб, приготовленный с добавлением улучшителя, получается большего объема за счет повышенной пористости мякиша.

Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько вышеперечисленных ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Эти смеси используют в целях одновременного воздействия на компоненты теста, чтобы добиться оптимальных показателей его качества, а значит, качества и самого хлеба.

О запрещенных броматах и семикарбазиде

Такие улучшители, как броматы или семикарбазид, не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя. 

К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).

– Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования изготовителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, – комментирует Екатерина Невская.
Семикарбазида и броматов нет и быть не может в ржаном хлебе

После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в хлебе дарницком, столичном и бородинском?

Заверяем покупателей: в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.

Парахина Ольга нии хп.jpg
Ольга Парахина
директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности

– Бромат калия и семикарбазид относятся к улучшителям окислительного действия. Эти улучшители запрещены для использования в России. Но за рубежом они применяются при производстве изделий из пшеничной муки для укрепления клейковины, улучшения реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, уменьшения расплываемости, увеличения объема изделий, особенно при переработке муки со слабой клейковиной.

Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение этих добавок в ржаной хлеб для вкуса технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно. Улучшитель – это комплексная добавка, которая может состоять из нескольких пищевых добавок. Для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются); для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба используют ПАВ; для регулировки кислотности – органические кислоты (молочную, уксусную и т. д.).

Бородинский каких торговых марок прошел испытания и рекомендуется к покупке, читайте ЗДЕСЬ.

2. Красители

Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение – солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150. Добавка Е150 – «карамель» или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Этот краситель устойчив к повышенной кислотности продукта, воздействию света и перепадам температуры, поэтому он подходит для продуктов, которые в процессе обработки и приготовления подвергаются воздействию высокой температуры и давления, имеют высокую кислотность.

колер

3. Консерванты

Согласно ТР ТС 029/2012, консерванты не должны использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.

В Приложении 8 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» перечислены разрешенные консерванты:

  1. пропионовая кислота (Е280) и ее соли – пропионаты;
  2. сорбиновая кислота (Е200) и ее соли – сорбаты;
  3. бензойная кислота (Е210) и ее соли – бензоаты;
  4. уксусная кислота (Е260) и ее соли – ацетаты (Е261, Е263, Е262).

Пропионовая кислота (Е280)

Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция.

Такой хлеб хорошо брать с собой в поход, но покупать его на каждый день все-таки не стоит. 

Использование консерванта – это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий. При прочих равных, если у вас есть возможность покупать свежий хлеб, естественно, предпочтение лучше отдать ему. Но в том случае, когда нет возможности купить свежий хлеб, изделия с длительным сроком годности – это выход из положения и отличный выбор: есть привычный продукт и при этом не создавать угрозы здоровью.

Это надо знать о пищевых добавках

  1. Пищевые добавки (улучшители, консерванты и др.) применяют, только когда нужно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, увеличить срок годности, усовершенствовать технологию.
  2. Добавки используются в минимальных количествах, необходимых для достижения технологического эффекта. 
  3. Информация о применяемых пищевых добавках обязательно должна отражаться в маркировке.

Как читать состав?

Рассказывает Екатерина Невская:

– На этикетке должны быть указаны состав продукта, срок годности, дата изготовления, пищевая ценность, адрес производителя и другие данные. Если хлеб продается без упаковки, то в торговом зале должен быть информационный листок – вы всегда имеете право с ним ознакомиться. Что касается внешнего вида, то хлеб должен быть правильной формы, без трещин и подрывов. При надавливании – быстро восстанавливать форму. Разрезав буханку, обратите внимание на хлебный мякиш: он должен быть однородным. Неравномерный цвет с темными полосами обычно связан с использованием некачественной муки. Повышенная крошковатость мякиша чаще всего обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке или продолжительным сроком хранения.

Отруби, семечки, злаки – маркетинговый ход?

Костюченко Марина нии хп.jpg
Марина Костюченко
ДИРЕКТОР ФГАНУ «НИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

– Добавление в хлеб семечек, орешков и т. д. – это не маркетинговый ход. Дополнительные виды сырья изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. При этом хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). Кроме того, продукция приобретает приятный вкус, свойственный компонентам.

Информация об использовании дополнительных видов сырья должна быть указана изготовителем на этикетке в составе изделия.

Чем полезнее хлеб без глютена, без дрожжей, с семечками – читайте ЗДЕСЬ.

Стоит учесть, что хлеб с добавками семечек и орехов не всегда полезен для людей с больным желудком.

Русакова Дарья диетолог.jpg
Дарья Русакова
кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники «Питание и здоровье», член экспертного совета Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов (НАДН) 

– При обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки используется щадящая диета: рекомендуется есть пшеничный хлеб предыдущего дня или подсушенный. Исключается из рациона грубый ржаной хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением семечек и орехов.

Скоро опубликуем исследование хлеба «Дарницкий». Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

4 комментария
Не получила ответа на свой вопрос... к сожалению.
29.10.2020 22:28
Ответ 80evz : Ответили вам.
30.10.2020 09:13
Пользуемся частной пекарней «Все дома».
Это большая сеть в Санкт-Петербурге. Информацию о составе своих изделий не предоставляют! Обязаны ли они это делать?
29.10.2020 13:22
Ответ 80evz : Да. Ваши претензии в адрес пекарни вполне обоснованы. В соответствии со ст. 10 Закона "О защите прав потребителей" изготовитель/продавец обязан предоставлять «в отношении продуктов питания сведения о составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента), пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки». Таким образом, требование информации о составе их изделий правомерно.
Благодарим Вас за доверие специалистам Роскачества.
Читать дальше
30.10.2020 09:11
Почему вся отрава, выявленная при исследования, по-прежнему остаётся на прилавках ?
29.10.2020 12:02
Ответ a-rybalkin : О выявляемых нарушениях информируются производитель, торговые сети и контрольно-надзорные органы.
В последнее время, в большинстве случаев, после сообщений Роскачества об опасности продукции торговые сети и производители изымают эти товары из продажи, снимают с полок, не дожидаясь действий контрольно-надзорных органов.
В прошлом году более половины участников рынка, в чьих товарах Роскачеством были обнаружены нарушения, самостоятельно провели "работу над ошибками", самостоятельно – до вмешательства контрольно-надзорных органов.
Так только в 2019 году более 100 компаний исправили выявленные нарушения.
– Производители воды для детского питания приняли решение исправить несоответствия, выявленные в ходе веерного исследования Роскачества.
– Производители сырокопчёной колбасы из Санкт-Петербурга, Белгородской, Московской и Ярославской областей, узнав о том, что в выпускаемой ими Брауншвейгской Роскачеством были выявлены недочеты, оперативно и добросовестно устранили их.
– Один из производителей винных напитков узнав о результатах исследований Роскачества, прекратил их производство.

И подобных случаев в нашей практике очень много. Итоги 2020 года мы подведём и обязательно вам ещё раз расскажем, но уже сейчас вы можете посмотреть эту информацию на нашем сайте, по тегу «Эффект Роскачества».

Эффект «мягкой силы» очевиден: потребители сегодня выбирают продукцию с высоким рейтингом, а производители, осознавая ценность репутации и лояльности покупателей, сами активно исправляют выявленные недочёты, проводят корректирующие мероприятия и сообщают нам об этом.
Читать дальше
29.10.2020 13:36
Добрый день.
А где исследование Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017-2018 годах?
29.10.2020 09:23
Ответ savin-nnov : В данный момент результаты исследования батонов недоступны по техническим причинам. В ближайшее время информация снова появится на нашем сайте, и мы обязательно сообщим вам.
29.10.2020 09:57
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ
Наверх

Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб