Е220 в составе продуктов: о чем предупреждают потребителя

Пищевая добавка E220 — что это такое?

Пищевая добавка Е220, известная как диоксид серы, широко используется в пищевой промышленности как консервант и антиоксидант. Все больше людей начинают задаваться вопросом о влиянии на организм диоксида серы.

Для чего используется диоксид серы?

Ольга Косникова

пищевой химик, автор блога и книги «Страшная химия»

— Диоксид серы активно применяется в промышленности (с его помощью получают серную кислоту — ее используют при производстве пластмасс, изготовлении красок, моющих средств и др.) и в пищевом производстве — он защищает продукты от порчи. Диоксид серы широко известен как консервант Е220, который чаще всего встречается в сухофруктах и вине.

Диоксид серы работает как антимикробный агент. И особенно он эффективен против разного вида плесеней. Вещество проникает внутрь микроорганизмов и замедляет работу ферментов, которые нужны клетке для поддержания жизнедеятельности. Таким образом, плесень погибает, а продукт остается в сохранности. Также диоксид серы работает как антиоксидант, то есть предотвращает окисление. Без него вино бы быстро теряло вкус, а сухофрукты бы темнели и покрывались плесенью.

Еще диоксид серы может обесцвечивать многие вещества. Так, например, с его помощью осветляют курагу.

Использовать диоксид серы как консервант придумали вовсе не современные пищевые технологи. История гласит, что древние римляне додумались помещать горящие серные свечи внутрь пустых винных сосудов. Это помогало надолго сохранить вино свежим и не дать ему окислиться, превратившись в уксус. Также окуривали сухофрукты, сжигая серосодержащие вещества в закрытых помещениях. Одним словом, технология древняя.

— Технологи подбирают ту дозировку и тот формат, который подходит под конкретную задачу, — объясняет Ольга Косникова. — При применении технологии сульфитирования сухофруктов используют либо газообразный диоксид серы SO2, либо его соли-сульфиты. Например, сульфит натрия и бисульфит натрия. Это добавки под индексами Е221–Е228. В первом случае обрабатывают плоды парами диоксида серы в закрытых камерах, где строго контролируют концентрацию вещества и остальные условия. Часть газообразного диоксида серы, конечно же, улетучится со временем. Во втором случае плоды вымачивают в растворах сульфитов (как правило, концентрация невелика: 0,2–0,5%).

Сульфитные растворы не так эффективны, потому что хуже проникают внутрь продукта и заодно могут выщелачивать природные сахара, кислоты и вкусовые компоненты. Обработка газом более предпочтительна.

В каких продуктах содержится диоксид серы

Сухофрукты и фруктовые полуфабрикаты. Это основная категория, где применяют консервант диоксид серы. Двуокисью серы обрабатывают абрикосы, виноград, яблоки, груши и другие плоды, а также фруктовые пюре и ягодное сырье, которое затем идёт в соки, джемы и начинки.

Алкогольная продукция. Вина, сидры и другие напитки на основе фруктового сырья. Здесь добавка работает как антиоксидант и антисептик, блокируя сильный окислитель — кислород, который может испортить вкус и цвет напитка.

Овощные и грибные продукты. Диоксид серы встречается в некоторых сушеных овощах, корнеплодах и грибах, а также в отдельных картофельных полуфабрикатах, где его используют для предотвращения потемнения.

Маринады, фруктовые начинки и цитрусовые продукты. Сульфиты применяются в плодово-овощных маринадах, глазированных плодах, продуктах на основе лимонного сока и при обработке поверхности цитрусовых.

Кондитерские изделия. Диоксид серы в конфетах встречается там, где используются сульфитированные фрукты, патоку или фруктовые наполнители, например в некоторых видах печенья. Следовые количества возможны в сухих завтраках и крахмальном сырье.

Мясные, рыбные и готовые блюда. Консервант разрешен в отдельных видах вяленой или солёной рыбы, вареных моллюсках и некоторых готовых салатах, где требуется защита еды от порчи.

Нормы содержания диоксида серы в продуктах

Нормы содержания диоксида серы в пище установлены техническими регламентами ЕАЭС. Основные требования закреплены в ТР ТС 029/2012, который определяет предельно допустимые уровни диоксида серы в продуктах в пересчете на SO₂. Эти значения обязательны для всех производителей на территории России и применяются при контроле качества и маркировки продукции.

Пищевая добавка E220: опасна или нет?

Диоксид серы относят к III классу опасности — умеренно опасное химическое вещество, но его опасность связана не с пищевой добавкой. В высоких концентрациях он токсичен при вдыхании.

— Этот газ может вам навредить, если вы работаете с бункерным топливом или попали в зону извержения вулкана, когда огромное количество природного SO2 загрязняет окружающую среду. Но в пищевой промышленности используются дозировки в разы ниже, чем те, которые могут навредить. К счастью, диоксид серы не накапливается в организме и выводится с мочой, — рассказывает Ольга Косникова.

Как и любая Е-добавка, диоксид серы хорошо изучен, и для него рассчитана безопасная суточная дозировка. Для ягод и фруктов по ТР ТС 029/2012 допускается от 50 мг на 1 кг до 1–3 г на 1 кг. 

В сухофруктах количество диоксида серы также невелико: от 500 мг до 2 г на 1 кг продукции. То есть не более 0,2%.

Что касается Е220 в вине, то в России для сухих вин по ГОСТ 32030-2013 установлено ограничение в 200 мг/л максимум. Для сладких вин уровень сульфитации в принципе будет выше, до 300 мг/л. Зарубежные нормы выше: например, в США производители сухих вин могут добавлять диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.

Все потому, что диоксид серы образуется в винах естественным образом при брожении. Поэтому даже органическое или биодинамическое вино будет содержать то или иное количество серы. При этом Е220 также разрешено дополнительно вводить в органическое вино. 

Диоксид серы: вред для человека и польза

Если говорить о возможном вреде для здоровья человека, то стоит отметить риск аллергических реакций.

Аллергические реакции на диоксид серы и сульфиты встречаются действительно часто. Эти добавки входят в список 15 наиболее частых аллергенов в пище, наряду с молоком, яйцами, моллюсками и ракообразными. Поэтому на продуктах, в которых есть диоксид серы или его следы, обязательно делают соответствующую маркировку. Согласно ТР ТС 022/2011, наличие диоксида серы нужно выносить в маркировку, если его содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или на один литр.

— Так мы защищаем чувствительных к сульфитам людей от столкновения с аллергеном. Также есть данные, что страдающие астмой люди более чувствительны к диоксиду серы. И неприятные симптомы (такие как затруднение дыхания) проявляются у них быстро, в течение нескольких минут после приема внутрь чего-либо с Е220–Е228, — поясняет Ольга Косникова.

Что касается возможной пользы, то обработка серой сухофруктов помогает сохранить аскорбиновую кислоту и каротин внутри плодов. Это очевидный плюс, о котором очень мало говорят. 

Умеренное употребление продуктов с E220 не наносит вреда для организма, при этом добавка обеспечивает безопасность и качество пищевых продуктов. Поскольку это вещество активно используется в пищевой промышленности, важно, чтобы производители и потребители находили баланс между рисками и пользой его употребления.