Фунчоза: что это и из чего делают
Что такое фунчоза?
Фунчоза – тончайшая лапша, которая становится полупрозрачной, стоит только ее приготовить. За что и получила в обиходе второе название – «стеклянная». Составляет основу многих блюд паназиатской кухни, готовится быстро и просто: обычно фунчозу просто заливают кипятком на несколько минут – и готово!
Горячая фунчоза станет отличным гарниром к мясу или рыбе. Сочетается с любыми соусами, овощами и грибами. Лапшу можно добавлять и в бульон, но перед самой подачей, чтобы не потеряла форму. Хороша фунчоза и в холодном виде, в салатах и закусках.
Нейтральный вкус и легкость приготовления питательной лапши делают ее универсальным ингредиентом.
Как и из чего делают фунчозу?
О производстве фунчозы рассказывает Черникова Евгения Владимировна, главный технолог российской компании-производителя фунчозы.
Традиционное сырье для производства фунчозы – крахмал из бобов мунг или зеленых бобов. Из всех видов крахмалов студень из бобового крахмала наиболее прозрачный, имеет нейтральный вкус и запах, что и влияет на качество конечного продукта. Часто к крахмалу из бобов мунг добавляют кукурузный и картофельный крахмалы для придания более эластичной консистенции готовому продукту. Эти пищевые компоненты безвредны и тоже очень популярны – они есть на кухне практически у каждой хозяйки.
Технология производства фунчозы состоит из следующих этапов:
- подготовка сырья;
- приготовление теста;
- формовка теста;
- старение;
- сушка;
- охлаждение;
- фасовка, упаковка и маркировка.
Остановимся на каждом из этапов чуть подробнее.
Подготовка сырья к производству фунчозы
Для производства фунчозы (лапши крахмальной) используют крахмал гороховый, бобовый, с добавлением бобов мунг или зеленых бобов. Крахмал освобождают от транспортной тары и просеивают, чтобы исключить попадание посторонних предметов.
Приготовление и формовка теста для фунчозы
В миксер вносят крахмал, воду и хорошо перемешивают. Готовое тесто направляют на пресс-автомат, в котором тесто нагревается и выдавливается через матрицу.
Нити лапши длиной 25 см навешиваются на бастуны (специальные палочки, которые помогают лапше не слипнуться в процессе производства) и направляются на выстойку (старение) на 5–6 часов. Затем лапшу направляют на сушку.
Сушка фунчозы
Сушку проводят в специальных камерах, где поддерживается определенный уровень температуры. Время сушки составляет 5–6 часов.
Укладка, упаковка и маркировка
Фунчоза фасуется в пакеты, проходит обязательный контроль по весу, после чего укладывается в коробки. Коробки маркируют, укладывают на поддоны и направляют на хранение.
Хранят лапшу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не более 35 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
Как хранить фунчозу дома?
В домашних условиях вскрытую упаковку с лапшой крахмальной «фунчоза» рекомендуется хранить герметично закрытой, в темном месте, при комнатной температуре, в пределах сроков годности. А теперь поговорим, как выбрать фунчозу в магазине и приготовить в домашних условиях.
Что должно быть в составе фунчозы на этикетке, как выбирать фунчозу в магазине?
Традиционная китайская фунчоза готовится из бобового или горохового крахмала, с добавлением бобов мунг (маш, люй-дау), ее аналоги могут быть изготовлены из кукурузного или картофельного крахмала, батата, ямса. Благодаря крахмалу фунчоза остается упругой и эластичной еще два дня после приготовления.
В продаже можно встретить два вида крахмальной лапши: фунчозу из 100% бобового крахмала и фунчозу из смеси крахмалов. Надо обращать внимание на этикетку. Желательно, чтобы в составе не было таких ингредиентов, как красители, отбеливатели, ароматизаторы. Каждый из видов фунчозы имеет свои особенности, в России на полках можно встретить преимущественно гороховую фунчозу.
Как выбрать фунчозу? Как понять, что фунчоза качественная? Первое, с чего стоит начать, – изучить внешний вид продукта и состав.
Бобовая фунчоза должна быть белого или молочного цвета. Диаметр лапши достаточно маленький, примерно 0,5–0,7 мм. Продается шарообразным мотком или прямыми прядями.
Еще раз подчеркнну, что в состав такой лапши входят зеленые бобы мунг или крахмал, полученный из этих бобов. Не стоит пугаться слова «крахмал», ведь именно благодаря ему фунчоза (или крахмальная лапша) держит форму и сохраняет свою упругость даже на второй или третий день после приготовления, – отмечает Евгения Черникова.
Далее попробуйте ее приготовить по инструкции. Фунчоза, в которой много зеленых бобов и небольшой процент других ингредиентов, должна после термической обработки стать почти матово-прозрачной, не зря ее называют стеклянной или хрустальной лапшой.
Полезные свойства фунчозы для здоровья
Вред фунчозы и противопоказания
Фунчоза – полезный и низкокалорийный продукт. В состав фунчозы входят бобовые культуры, она богата витаминами группы В, фосфором, кальцием, цинком и железом. Кроме этого, она не содержит глютена.
Основная составляющая фунчозы – крахмал – способствует насыщению организма необходимой, легко усваиваемой энергией. Этот факт очень важен для тех, кто активно занимается спортом или поглощен умственной деятельностью.
Калорийность сухой фунчозы – 320–340 ккал на 100 г, а в готовом виде – 80–90 ккал на 100 г. Для получения 100 г готовой фунчозы нужно всего 26 г сухой фунчозы. Степень гидратации (впитываемости) фунчозы – 3,85, то есть сухая фунчоза при приготовлении увеличивается в весе в 3,85 раза.
Противопоказания – это индивидуальная непереносимость бобовых, – отмечает диетолог. – Однако для жителей Азии – это один из самых базовых продуктов питания, и их ферментные системы к ней адаптированы, а вот европейцев могут преследовать метеоризм и повышенное газообразование.
Поэтому с осторожностью используйте фунчозу в рационе беременных и при ГВ (грудном вскармливании), чтобы не было перистальтики у ребеночка.
– В целом стеклянная лапша нейтральна, и вся опасность и вред не от фунчозы, а от острых наполнителей, – отмечает Марият Мурадалиевна. – Именно от них и возникают проблемы с пищеварением, тяжесть в желудке и избыточное газообразование.
Можно ли фунчозу при диабете?
Гликемический индекс фунчозы – 45 единиц. Напомним, что контрольное значение с гликемическим индексом 100% составляет 50 г простой сахарной глюкозы. Гликемический индекс более 70% является высоким, ГИ от 55 до 70% – средним, а менее 55% – низким. Диабетикам назначаются в рационе продукты с низким гликемическим индексом. Поэтому фунчоза подходит для диабетиков. Да, она на 70% состоит из углеводов, но углеводов из бобовых, которые не истощают клетки островков Лангерганса поджелудочной железы и не повышают резко уровень сахара в крови. Бобовые в составе фунчозы уменьшают инсулинорезистентность рецепторов клеток.
К тому же калорийность фунчозы – 320 ккал. А так как она разбухает (на порцию достаточно 30 г), блюдо, соответственно, получается низкокалорийное, что тоже хорошо для диабетиков.
– Важный нюанс: при диабете после употребления фунчозы необходим мониторинг уровня сахара в крови, – отмечает Марият Мухина. – После употребления необходима физическая активность, прогулка или тренировка.
Можно ли фунчозу при гастрите?
При гастрите важно учитывать стадию. При острой стадии, особенно в сочетании с панкреатитом, важно отказаться от стеклянной лапши, но это временно, до купирования острого процесса, с учетом того, что бобовые – тяжелая пища и при отсутствии ферментов могут долго перевариваться, вызывая тяжесть в ЖКТ.
В подострой фазе или хронической фунчоза может входить в состав блюд с бульоном, но без усилителей вкуса, без острых соусов, кислых и соленых добавок.
– В случае ремиссии фунчоза может быть в диете ежедневно (но с минимумом жира), так как фунчоза нормализует панкреатические ферменты, улучшает регенерацию слизистой за счет крахмала обволакивает и защищает слизистую оболочку пищеварительного тракта, – подчеркивает доктор Мухина.
Как правильно готовить фунчозу?
Крахмальная лапша готовится очень быстро – ее достаточно залить кипятком на 7 минут и после промыть холодной водой. Если случайно ее передержать, фунчоза не размокнет.
Есть еще два альтернативных способа приготовления – отварить 5 минут или же положить в холодную воду на 30 минут (такой способ подходит преимущественно для салатов). В готовом виде становится почти прозрачной, теряет свой изначальный белый цвет. Она должна быть упругой, но не жесткой, обычно немного увеличивается в объеме.
С какими продуктами сочетать эту лапшу?
В паназиатской кухне фунчозу используют в салатах, супах, воках. Используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнительного ингредиента и даже в десертах. Ее можно варить, обжаривать на сковороде и во фритюре, запекать и тушить.
Она дополняет любое блюдо. В готовом виде фунчоза не имеет ни запаха, ни вкуса, но при этом приобретает запахи и вкусы тех ингредиентов, которые в нее добавлены. Благодаря свойству абсорбировать влагу и вкус фунчоза прекрасно сочетается с мясом, птицей, морепродуктами, овощами, соусами и заправками.
Простые рецепты с фунчозой
Делаем фунчозу дома с овощами, морепродуктами или курицей. Внимание! В рецептах указаны универсальные способы подготовки фунчозы (например, замачивание в холодной воде на 30 минут), но если на упаковке есть инструкция, то лучше следовать ей.
Фунчоза по-корейски (салат)
Ингредиенты:
- 200 г фунчозы
- 2 моркови
- 2 огурца
- 2 болгарских перца
Заправку можно приготовить самостоятельно или же купить готовую (называется «заправка для фунчозы по-корейски»).
Для заправки:
- 4 ст. л. соевого соуса
- 6 ст. л. растительного масла
- 1 ст. л. столового уксуса (9%)
- 4 крупных зубчика чеснока
- Перец острый молотый по вкусу
- Соль по вкусу
- Молотый кориандр по вкусу
- 20 г сахара
Приготовление:
- Фунчозу опустить в холодную воду на 30 минут, слить воду и отставить лапшу в сторону.
- Смешать все составляющие соуса в одной миске и также отставить в сторону.
- Морковь и огурец потереть на мелкой терке или, при наличии, на специальной терке для корейской моркови. Перец порезать соломкой.
- Взять глубокую миску, переложить фунчозу (так как она длинная, ее можно разрезать ножницами пополам), добавить овощи, влить соус и все хорошо перемешать.
- Оставить салат на час для пропитки всех ингредиентов.
Постный грибной суп с фунчозой (8 порций)
Ингредиенты:
- 100 г фунчозы
- 200 г грибов
- 1 луковица
- 1 болгарский перец
- 1 морковь
- 3–4 картофелины
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. соевого соуса
- 2 ст. л. растительного масла
- 20 г кинзы
- 20 г зеленого лука
- Соль, перец – по вкусу
- Перец чили – по вкусу
- 2,5 л воды
Приготовление:
- Нарежьте перец небольшими кусочками, лук мелко нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке.
- Обжарьте овощи на растительном масле до состояния аль денте.
- Грибы нарежьте тонкой соломкой и добавьте к овощам, обжарьте все вместе 5 минут.
- Раздавите чеснок плоскостью ножа, очистите от кожуры и мелко нашинкуйте.
- Добавьте чеснок и соевый соус к овощам и грибам, готовьте все вместе еще 2 минуты. Уберите сковороду с огня и накройте крышкой.
- Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.
- Картофель нарежьте небольшими кубиками и опустите в кастрюлю с водой. Добавьте обжаренные овощи и грибы. Добавьте соль, перец, перец чили по вкусу. Варите 20 минут, до готовности картофеля.
- Фунчозу приготовьте в соответствии с информацией на упаковке. Готовую фунчозу для удобства можно разрезать на несколько частей.
- Когда картофель готов, добавьте фунчозу и варите все вместе еще 2 минуты.
- Нашинкуйте зеленый лук и кинзу.
- Подавайте суп, щедро посыпав его зеленью.
Фунчоза с курицей и овощами
Ингредиенты:
- 500 г курицы
- 200 г фунчозы
- 2 болгарских перца
- 1 луковица
- 4 зубчика чеснока
- 10 ст. л. соевого соуса
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Курицу нарезать соломкой, залить соевым соусом (5 ст. л.) и оставить мариноваться на 30 минут.
- Фунчозу залить кипятком на 7 минут, после слить воду, промыть лапшу холодной водой и отставить в сторону.
- Перец и лук нарезать соломкой, чеснок мелко порезать.
- Лук обжарить вместе с чесноком и курицей на сковороде в течение 7 минут, после добавить перец, чеснок, тушить 5 минут. Посолить и поперчить.
- К мясу и овощам добавить фунчозу и 5 ст. л. соевого соуса, перемешать. Тушить 3 минуты.
- Готовое блюдо можно украсить свежей зеленью и кунжутом.
Вместо курицы можно взять морепродукты. Подойдут креветки, осьминоги, кальмары. Читайте также, как правильно разморозить кальмара.
