30.05.2019

Идеальный фарш: тонкости приготовления

Добавить в избранное

Многие хозяйки считают фарш незаменимым продуктом, и это не случайно, ведь можно нажарить из него котлет, слепить пельмени, использовать его в качестве начинки для пирогов и блинчиков – и это лишь небольшая часть блюд, приготовленных с использованием фарша. Мы спросили опытного повара, как приготовить идеальный фарш? Какие виды мяса хорошо сочетаются между собой, а какие хуже?

Виктор Беляев презедент ассоциации кулинаров.jpg
Виктор Борисович Беляев
президент Национальной ассоциации кулинаров России, бывший генеральный директор комбината питания «Кремлевский», повар, проработавший в Кремле 30 лет

Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.


Говядина

Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.

Курица

В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.

Индейка

Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.

Свинина

Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.

Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ

Миксуйте!

Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.

Как приготовить вкусные котлеты?

  • Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.

  • Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.

  • Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.

  • Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.

Рецепт от шефа

пож-котлета.jpg

Котлета «Пожарская»

  • Мясо курицы провернуть через мясорубку. 

  • В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).

  • Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.

  • Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками. 

  • Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

 

 

 

0 комментариев
Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением