Выбор и подготовка креветок к варке
Правильный выбор и подготовка креветок напрямую влияют на их вкус и текстуру после варки. Несвежий или неверно размороженный продукт даст жесткое, безвкусное мясо, даже если точно знать, сколько минут варить креветки, и соблюсти все рекомендации.
Как выбрать свежие и замороженные креветки в магазине?
Польза для здоровья и прекрасные вкусовые качества определяют широкое использование креветок в кулинарии. Чтобы выбрать качественную мороженую креветку на прилавке магазина, необходимо обратить внимание на ее внешний вид – равномерный цвет, отсутствие смерзшихся комков продукта и большого количества снега, при этом легкая заснеженность допускается.
При покупке свежего, а не замороженного продукта, важно обращать внимание на запах: креветки должны пахнуть морем, а не аммиаком. Панцирь должен быть влажным и без пятен.
Более подробно о том, как выбирать варено-мороженые креветки, читайте в статье с советами экспертов.
Нужно ли размораживать креветки перед варкой?
Как правильно варить креветки замороженные: если хотите приготовить их сочными и нежными, лучше дать морепродукту сначала оттаять. При резком перепаде температур — из морозилки в кипяток — белок в мясе сворачивается, из-за чего мышечные волокна уплотняются. В результате креветки могут стать жесткими.
Оптимальный способ разморозить креветки — это переложить их из морозильной камеры в холодильник на несколько часов. Размораживать морепродукт при комнатной температуре, в горячей воде или микроволновой печи не рекомендуется — мясо станет жестким и сухим, а количество полезных веществ снизится. Повторно замораживать нельзя — это окончательно испортит текстуру креветок и сведет пользу от их употребления к минимуму.
Перед тем, как приготовить креветки, их необходимо выложить в дуршлаг и тщательно ополоснуть под струей холодной проточной воды.
Бывает, что в сырых неочищенных креветках попадается нечто похожее на песок. Это остатки веществ, которыми питается креветка, а чтобы избавиться от этого не совсем эстетичного содержимого, просто надрежьте панцирь по спинке от головы до самого хвоста (сделать это проще всего ножницами). Затем слегка надсеките спинку вдоль и удалите кишечную вену, которая пролегает у креветок вдоль всего туловища. Но стоит помнить, что у так называемых пивных (мелких) креветок данную операцию проводить не нужно, а вот экземпляры покрупнее обязательно нуждаются во внутренней очистке.
Очищенные сырые креветки при необходимости обрабатывают аналогично, только без надрезания панциря.
Как правильно варить?
– Свежемороженые и варено-мороженые креветки отличаются друг от друга лишь несколькими минутами термической обработки, — рассказывает Константин Жук, шеф-повар, эксперт Роскачества. — На заводах варено-мороженые креветки варят пару минут, после чего моментально охлаждают. Следовательно, варить уже сваренные креветки вообще не нужно, следует приготовить насыщенный рассол с вашими любимыми пряностями и, когда он будет кипеть, забросить в него креветки, затем накрыть крышкой, выключить полностью нагрев и дать постоять три минуты. После чего выловить морепродукты и наслаждаться.
Для свежемороженых принцип тот же: в кипящий рассол положить креветки, дать покипеть 30 секунд – одну минуту (в зависимости от размера), затем накрыть крышкой, выключить нагрев и дать постоять пять минут. Для особо крупных экземпляров (10–15 см) время выдержки в остывающем рассоле нужно увеличить до 10 минут. Но ни в коем случае не поддерживать нагрев. Если у вас плита с нагревающимися конфорками, то кастрюлю необходимо переставить.
Роскачество исследовало креветки по показателям безопасности, качества и соответствия маркировки.
Главное: сколько варить креветки после закипания воды зависит от того, готовите вы свежемороженые креветки или варено-мороженые. Вторые варить совсем не нужно – достаточно дать им настояться в рассоле в течение трех минут. Свежие или свежемороженые варят в течение полуминуты или минуты, а затем оставляют напитываться рассолом еще в течение пяти-десяти минут, в зависимости от размера креветки, при выключенной конфорке.
Как варить очищенные креветки: также, как неочищенные, только меньше по времени. Свежие очищенные варят 30–40 секунд, затем настаивают 3–4 минуты. Варено-мороженые очищенные достаточно прогреть в выключенном рассоле 1–2 минуты.
Совет от шефа
Рекомендую покупать неочищенные креветки с головой, при приготовлении они останутся максимально мягкими и вкусными. Креветки любого сорта, любой степени очищенности и сваренности предварительно следует разморозить в холодильнике (ни в коем случае не при комнатной температуре!), промыть в холодной воде, слить полностью всю воду и обязательно убрать все отломанные усы. Если вы будете готовить жареные креветки, то перед приготовлением обязательно обсушите их бумажными полотенцами.
Как правильно жарить креветки?
Для жарки следует соблюсти три главных правила.
- Креветки должны быть непременно разморожены и обсушены.
- Сковорода должна быть максимально разогрета.
- Креветки должны жариться в один слой. Если у вас много морепродуктов, то жарьте их в несколько заходов.
Несоблюдение хотя бы одного из правил приведет к тому, что креветки будут не жариться, а вариться в собственном соку и получатся невкусными.
А уж какими специями пользоваться – это дело вкуса, лично мне достаточно соли и черного перца, но иногда ложка соевого соуса также бывает не лишней.
Не совершайте этих ошибок!
Не удаляйте панцирь и головы! Во время приготовления именно аромат подпеченного хитина придает креветкам тот самый аромат, поэтому даже если вы удаляете всю оболочку, то положите ее рядом на сковороду, так будет гораздо вкуснее.
Никогда не начинайте готовить креветки в замороженном виде.
Идеальный вариант – вначале приготовить креветки без вкусовых дополнений и только во время подачи сервировать их разными соусами. Так из одного пакета креветок вы сможете приготовить несколько вариантов блюд.
Вкусные и простые рецепты
Вареные креветки в рассоле
Ингредиенты: 1 кг замороженных креветок (я предпочитаю гренландские или магаданские), 6 лавровых листов, 4 зонта укропа или горсть сухих укропных семян, 3 ст. ложки соли, 1 лимон, черный свежемолотый перец.
Приготовление
Воду довести до кипения, положить в нее лавровый лист, соль и укроп, готовить на среднем огне 10 минут. В кипящий рассол положить размороженные креветки, накрыть крышкой, снять с огня, дать настояться три минуты. Выловить креветки, переложить в блюдо, присыпать черным перцем, подавать с лимоном. Также для этого рецепта вы можете использовать вместо воды рассол от домашних соленых помидоров, разбавленный 1:1 с водой.
Жареные креветки в соусе том ям
Ингредиенты: 1 кг пивных креветок, 1 ст. ложка пасты том ям, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сока лайма, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Перед тем, как приготовить креветки замороженные неочищенные, Креветки следует разморозить их, промыть и обсушить. Пасту том ям смешать с соевым соусом, сахаром, измельченным чесноком и соком лайма. Разделить креветки на три части, готовить будем частями, так как гадов много. В широкую сковороду влить часть растительного масла, накалить сковороду очень сильно, положить треть креветок и быстро распределить их по всей поверхности. Готовить одну минуту, после чего добавить часть подготовленного соуса, быстро перемешать и готовить еще одну минуту. Если у вас есть дома газовая горелка, то прямо во время обжаривания подпаливайте креветки слегка открытым пламенем, так они будут максимально ароматными. Таким же образом приготовьте оставшиеся креветки.
Креветки на гриле
Ингредиенты: 1 кг свежемороженых неочищенных креветок размера 10–15 см, 2 спелых абхазских или узбекских лимона, 6 спелых розовых помидоров, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 пучок свежей кинзы, 2 см свежего острого красного перца, 3 зубчика чеснока, 150 г сливочного масла.
Приготовление
Креветки очистить от кишечных вен: для этого, не снимая головы, разрезать панцирь размороженных креветок вдоль по спинке, на пару миллиметров разрезая и мясо. Удалить содержимое и хорошо промыть. Положить креветки в пищевой контейнер, туда же отправить порезанные на мелкие кубики помидоры, измельченный чеснок, сахар, соль и перец, перемешать, накрыть крышкой. Не стоит держать креветки в маринаде более часа. Сильно разогрейте решетку угольного или дровяного гриля. Креветки извлеките из контейнера, удалите с них частички порезанных овощей, выложите на решетку. Креветки будут готовиться 3–4 минуты с каждой стороны. После чего их необходимо переложить на тарелку и оставить под фольгой на 2–3 минуты. Также вместе с креветками обжарить половинки лимонов. Пока готовятся креветки, переложить измельченные томаты в небольшой сотейник, на сильном огне от гриля проварить в течение пяти минут, добавить сливочное масло, измельченную кинзу и перец, перемешать. Подавать соус и обжаренные лимоны к креветкам.
Какие креветки продают в российских магазинах?
– Чаще всего на российском рынке можно встретить креветку северную розовую (глубоководную) Pandalus borealis, которая относится к семейству Pandalidae и является самым массовым видом промысловых ракообразных Северной Атлантики. В неразделанной креветке содержится в среднем 16,8% белка, 2,1% жира. Продается в мороженом виде и широко используется для производства деликатесов и пресервов.
На Дальнем Востоке можно попробовать такой вид креветки, как шримс-медвежонок, который распространен от западной части Берингова моря до залива Петра Великого. Этот вид является наиболее крупным и мясистым, имеет массивный панцирь: его длина от 25 до 30 см, масса 75–200 г. Сырое мясо содержит в среднем 17,4% белка, 1,2% жира.
Белоногая креветка (Penaeus vannamei) – водится преимущественно в Тихом океане, у берегов Индии, Китая и Таиланда, вырастает в длину до 23 см, а свое название получила из-за полупрозрачного белого тела. Таких креветок ловят в среде обитания или специально разводят для употребления в пищу. Основные страны-производители – Китай, Таиланд, Индонезия, Бразилия, Эквадор и Мексика.
Тигровая креветка – относится к виду Penaeidae, встречается в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Это один из самых популярных видов в коммерческом рыболовстве.
– Несмотря на многообразие биологических видов съедобных ракообразных, на потребительском рынке России представлено всего несколько наименований диких и выращенных в условиях аквакультуры креветок.
Самыми популярными из них являются северная креветка Pandalus borealis и белоногая креветка Litopenaeus vannamei (которую еще называют королевской).
Также потребитель выбирает и более дорогие виды – тигровую Penaeus monodon и аргентинскую красную креветку Pleoticus muelleri.
Часто задаваемые вопросы
Нужно ли добавлять соль и специи в воду при варке?
Да, чтобы блюдо не получилось пресным, в воду обязательно нужно добавлять соль и специи. Классический рецепт приготовления: на 1 литр воды добавить 1 столовую ложку соли. Из специй используют, например, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, при подаче добавляют лимон или лайм.
Можно ли варить замороженные креветки без разморозки?
Делать это нежелательно: при резком перепаде температур белок в мясе сворачивается, мышечные волокна уплотняются, и морепродукт может стать более жестким. Поэтому перед тем, как варить мороженые креветки, их следует разморозить.
Как определить, что креветки готовы и не переварены?
Главные признаки готовности:
-
Цвет. Готовые креветки — непрозрачные, с бело‑розовым или ярко‑розовым оттенком, в зависимости от вида. Переваренные — матово‑белые или тусклые.
-
Форма. Готовые — изогнуты в форме буквы «С». Если они свернулись в плотное кольцо — в виде буквы «О», значит, переварились и стали жесткими. Исключением являются мелкие — «пивные» — креветки, для них такое скручивание может быть нормальным из‑за размера, но для средних и крупных — это признак переваривания.
-
Текстура. Готовые креветки — мягкие и нежные. Переваренные ощущаются жесткими, «резиновыми», излишне эластичными.
Фото сгенерировано: ideogram
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
