Сейчас замораживают практически все — от ягод до хлеба. Однако не все продукты подходят для заморозки.
Мы рассказывали о продуктах, которые можно отправить спокойно в морозилку, а также о том, как долго можно хранить замороженные мясо, масло и овощи. Теперь разберем, какие продукты после разморозки теряют свои свойства и текстуру.
Почему не все продукты подходят для заморозки
Некоторые продукты после разморозки сильно меняются во вкусе и текстуре, поэтому лучше не подвергать их низким температурам. Конечно, это не значит, что они становятся вредными. Например, размороженные ягоды тоже сильно отличаются от свежих, и тем не менее большинство с удовольствием едят размороженную клубнику, рассказывает кандидат технических наук, доцент базовой кафедры индустрии качества РЭУ им Г.В. Плеханова Оксана Гончаренко.
Продукты, которые нельзя хранить в морозилке
Уточним, все продукты замораживать можно, просто некоторые испортятся после разморозки, поэтому хранить их при минусовой температуре необязательно. Перечислим эти продукт и приведем альтернативные способы для их заморозки.
Молочные продукты
— Большинство молочных продуктов не подходят для заморозки. Творог, творожный сыр плохо переносят заморозку, так как во время заморозки творожный сгусток разделяется и потом не восстанавливается. Исключение — творожные сырки, в которых есть сахар, масло и т.д. Они отлично размораживаются.
Молоко, сливки при заморозке расслаиваются на фракции. Современные технологии ультрапастеризации молока позволяют хранить его в течение долгого времени при комнатной температуре, поэтому хранение в морозилке — лишнее.
Это же относится к йогуртам, сметане, кисломолочным продуктам.
Яйца
Считается, что замораживать яйца нельзя: при минусовой температуре жидкость внутри них начнет расширяться, и яйца, как и водянистые овощи, потрескаются. Если замораживать, то по особой схеме.
Нужно либо разделить белки и желтки и заморозить отдельно, либо взбить яйца до однородной консистенции, поместить в герметичный контейнер и отправить в морозилку. Далее вы сможете использовать смесь как основу, например, для крема.
Гарниры из круп и макарон
В целом макароны, крупы и даже блюда из них замораживать, конечно, можно. Но и тут нужно быть готовым к некоторым потерям в текстуре или вкусе, тем более если блюдо с соусом.
Салаты с майонезом
Майонез расслаивается из-за разрушения эмульсии: вода замерзает и образует кристаллы, жир отделяется, а после разморозки салат становится водянистым и маслянистым. Сами компоненты салата, те же овощи, например, тоже склонны размораживаться с измененной текстурой. Такой салат неаппетитный и невкусный.
Десерты, сладкое
Мы рассказывали, что хлеб неплохо переносит заморозку и даже становится полезнее. Предположим, что сами коржи тоже размораживаются до исходного состояния. Но кремы, желе, суфле и так далее, скорее всего, потеряют текстуру, и десерт уже будет не тот. Поэтому не рекомендуется замораживать сладкую выпечку. Что касается шоколада, то заморозить его можно, но из-за перепадов температуры на нем может появиться белый налет. Он не опасен.
Продукты с высоким содержанием воды — овощи, фрукты, зелень
Все просто: при замерзании вода расширяется, а значит, после разморозки водянистые фрукты и овощи могут потрескаться или просто потерять форму, поскольку расширившиеся молекулы воды чисто механически нарушили структуру клеток фрукта или овоща (или ягоды).
Но есть альтернативные способы для заморозки.
Например, томаты можно измельчить в однородную массу и разложить по небольшим пакетикам или подходящим для замораживания контейнерам. Такое томатное пюре станет отличной добавкой в супы или основой томатного соуса.
Многие овощи можно порезать и бланшировать. Это поможет частично сохранить текстуру.
Для бланширования подходят кабачки, баклажаны, спаржа, брокколи, морковь. Не бланшируют обычно свеклу, перец, горошек. Подробнее о заморозке овощей и бланшировании мы рассказывали ранее.
Теряются ли витамины из-за заморозки?
Некоторые витамины, такие как С или группы В, частично распадаются при отрицательных температурах.
Но хорошая новость в том, что при любом способе обработки в овощах и фруктах все равно остаются витамины, минералы и пищевые волокна, даже если и не в том количестве, что до заморозки. И хоть обычно из‑за минусовой температуры полезных веществ становится меньше, бывают исключения.
Например, витамин С при консервации разрушается частично или полностью, а вот концентрация предшественников витамина А (бета- и альфа-каротин) в консервированных продуктах, таких как морковь или капуста, и вовсе оказалась выше, чем в свежих!
Подробнее о витаминах в замороженных овощах мы рассказывали ранее.
Оксана Гончаренко подчеркивает, что разморозка не снижает содержание клетчатки, что также позволяет сохранить в продукте полезные для ЖКТ свойства.
Конечно, даже не подходящие для заморозки продукты можно заморозить. Тем не менее эксперт советует соблюдать умеренность в этих вопросах и не стремиться создавать излишние запасы.
