29.08.2019

Может ли попасть под запрет картошка фри?

Добавить в закладки
Многие знают, что при жарке картошки образуются канцерогены. А вот о том, что в обжаренных и печеных блюдах содержится акриламид, стало известно недавно.

Что такое акриламид и откуда он берется в продуктах?

Акриламид давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но никому и в голову не приходило, что человек может есть акриламид. 

Откуда он берется в еде и чем опасен для здоровья? Почему начали активно изучать канцерогенные свойства акриламида? Существуют ли способы уменьшить его содержание в пище?   

Викулова Людмила Роскачество.jpg
Людмила Викулова
директор департамента исследований Роскачества

В продуктах питания акриламид присутствует с того времени, когда человек начал готовить пищу на огне. Однако о том, что акриламид есть в продуктах питания стало известно сравнительно недавно – только в 2002 году, когда группа шведских ученых впервые подтвердила наличие канцерогенного вещества в жаренных и печеных блюдах.

Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку. Это продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (в особенности с глюкозой и фруктозой) при жарке, запекании или обжаривании углеводсодержащих продуктов питания при температуре выше 120 °С.

Результаты исследования готовых завтраков (шоколадных шариков) читайте ЗДЕСЬ.

Как наличие акриламида в еде может отразиться на здоровье?

После того, как ученые провели ряд исследований выяснилось, что слишком высокие концентрации акриламида могут негативно отражаться на здоровье человека и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.  

«Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) провел сравнительный анализ данных по распространенности акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки. Был сделан вывод, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, является картофель фри, картофельные чипсы, кофе, пончики, кондитерские изделия, кукурузные хлопья (в виде палочек) – все эти продукты содержат крахмал и сахара. Но все же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре». – (Codex Alimentarius «Нормы и правила по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах CAC/RCP 67-2009)

В настоящее время в Европе запущена программа по снижению акриламида в продуктах благодаря разработке различных технологий. Самая простая из них – снижение температуры при приготовлении углеводсодержащих продуктов. В качестве эксперимента, решили приготовить картофель фри при более низкой температуре, чем это делается обычно на предприятиях Результат приятно удивил – содержание акриламида уменьшилось с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг.

Вторая технология снижения акриламидов – это когда при выпечке добавляются специальные ферменты, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого образуется значительно меньше акриламида.

КСТАТИ

В связи с программой по снижению акриламида возник конфликт. Так, в 2017 году из-за планов Евросоюза внести в список токсичных веществ акриламид оказался под угрозой запрета бельгийский оригинальный рецепт приготовления картошки фри, или «фрит» – так ее называют в Бельгии. Дело в том, что фри по-бельгийски готовят так: сначала картофель обжаривают в масле при температуре 160 °С до легкого золотистого цвета, потом дают картофелю остыть и после этого еще раз обжаривают во фритюрнице при 180 °С. То есть получается двойная обжарка, которая не вписывается в требования Европы по снижению акриламида в продуктах. После того как министр туризма Бельгии обвинил Евросоюз в том, что он ставит под угрозу бельгийскую культуру, было разрешено оставить рецепт «фрит» без изменений.

Любителям жареной картошки: как снизить риск

  • Перед тем как жарить картошку, очистите ее и подержите в воде от 1 до 2 часов – благодаря этому в картофеле уменьшается количество крахмала, и в результате в жареной картошке сокращается содержание акриламида.

  • Не стоит жарить и запекать картофель до коричневой корочки – достаточно обжарить до слегка золотистого цвета.  

  • Нарезайте картофель более толстыми ломтиками. Исследования показали, что в ломтиках размером 14х14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8х8 мм.

 

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна. 

 

2 комментария
Ответ Aleksey Rybakov: это не бред, это содержание относительно массы, как принято считать во всём мире, а т.к. содержание напрямую зависит от площади нагреваемой поверхности, то получается ровно то , что написано. Учите матчасть, хейтер-недоучка :)
Читать дальше
20.11.2019 10:37
РОскачество это частная проплаченная контора, которая тролит всех под заказ. Это не государственная организация, посмотрите что за бред "в ломтиках размером 14х14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8х8 мм"
Читать дальше
16.11.2019 08:52
Ответ Aleksey Rybakov: под заказ это делает росконтроль, а не роскачество.
30.04.2020 10:20
Наверх

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара