Пожалуй, каждый слышал про запрет ставить горячую еду в холодильник. При этом мало кто может сказать, почему именно ее нужно предварительно остудить до комнатной температуры. Разбираемся, как долго свежеприготовленная еда должна стоять на плите и как правильно ее охлаждать.
Существует множество правил и инструкций по обеспечению пищевой безопасности — от рекомендаций Роспотребнадзора до гайдов от ВОЗ. Нигде не написано, что будет с едой, если поставить ее быстро в холодильник горячей, однако все сходятся в том, что чем больше времени продукты проводят в охлажденном состоянии, тем медленнее они портятся. ВОЗ рекомендует отправлять еду в холодильник, когда от нее перестанет идти пар, и не советует оставлять кастрюлю на столе или плите более чем на два часа. Самый нежелательный температурный диапазон — от 5 до 60 °C. Остывая в холодильнике, еда пройдет его быстрее, чем на кухонном столе.
Директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко подчеркивает, что в теории, если готовить из чистых и свежих продуктов на абсолютно чистой кухне, то в готовой еде (которая к тому же только что прошла термическую обработку) не должно быть бактерий. Но если вы не уверены в чистоте на своей кухне и в полной безопасности продуктов, лучше перестраховаться. Микроорганизмы могут попадать в кастрюлю с рук, с крышки, из воздуха. В продуктах могут оказаться если не сами микроорганизмы, то их споры.
Откуда пошел запрет ставить горячее в холодильник?
По всей видимости, он связан не с порчей еды, а с порчей холодильника и других продуктов.
В СССР холодильники (например, «ЗИЛ» или «Бирюса») были с очень слабой теплоизоляцией и слабыми компрессорами. Когда в них ставили горячую кастрюлю, то на стенках мгновенно нарастала ледяная шуба, внутри повышалась температура, компрессор мог сгореть от нагрузки, пластик мог деформироваться от перепада температур.
Современные холодильники куда более надежные, впрочем, все равно есть нюансы.
— Свежеприготовленная горячая еда повышает температуру воздуха внутри холодильника. Из‑за этого продукты, которые находятся рядом, хранятся при более высокой температуре, что может сократить их срок хранения и привести к порче. К тому же это увеличивает нагрузку на систему охлаждения в холодильнике и повышает риск образования наледи.
Об этом же пишут и сами производители бытовой техники.
Например, в LG выделяют ряд причин, почему нельзя ставить горячее в холодильник, и все они связаны с возможной порчей техники. Это влияет на работу компрессора, термостата, капиллярной трубки, вызывает образование конденсата и инея. Аналогичные заявления делает и бренд Liebherr.
Производители рекомендуют предварительно остужать еду до комнатной температуры или хотя бы раскладывать ее по более мелким контейнерам с закрытой крышкой.
Похожие советы есть и у ВОЗ. Хоть расфасовывать по мелким емкостям не очень удобно и довольно хлопотно, но в таком виде еда остынет быстрее.
