Состав и калорийность зефира
– Рецептурный состав зефира достаточно прост: сахар, патока, студнеобразователь (пектин, агар), яблочное пюре, пенообразователь (яичный белок), краситель, ароматизатор, регулятор кислотности (лимонная кислота, молочная кислота, цитрат натрия).
Студнеобразователи – один из основных видов сырья, без которого невозможно изготовить зефир. Чаще всего используют пектин или агар. Пектин получают из цитрусовых или яблочных выжимок, агар – из водорослей. Пектин является представителем пектиновых веществ, которые содержатся в наземных частях растений. Качественный и правильно подобранный студнеобразователь – ключ к получению хорошего зефира, поскольку влияет на структуру, консистенцию и текстуру готового продукта, но не участвует в формировании вкуса и запаха.
Яблочное пюре – еще один важный компонент при производстве зефира. Пектин, который содержится в яблочном пюре, важен в формировании структуры десерта.
И, наконец, пенообразователь. Зефир – это пенообразное кондитерское изделие, причем с определенной плотностью. Следовательно, без пенообразователя его невозможно получить, а используется для этих целей яичный белок – свежий или сухой. Многие производители сейчас перешли на сухой белок, так как он проще в производстве.
Как любая пена, зефир очень чувствителен к добавлению различных ингредиентов сверх того, что уже есть в рецептуре. Поэтому все дополнительные рецептурные компоненты подбираются таким образом, чтобы не разрушить пену.
При этом зефир имеет не слишком высокую калорийность по сравнению с прочими кондитерскими изделиями: на 100 г продукта приходится 300–330 ккал (если речь идет не о глазированном зефире). При этом в составе нет жира, поэтому зефир иногда называют «легкой сладостью».
Роскачество исследовало зефир «Ванильный» по показателям безопасности и качества.
Как производят зефир
– В технологии производства зефира можно выделить два основных этапа: приготовление сиропа и приготовление зефирной массы, – объясняет Ирина Святославова. – Сначала готовится сахаро-паточный сироп – как правило, с добавлением студнеобразователя. Отдельно смешиваются остальные ингредиенты: яблочное пюре, яичный белок, сахар, студнеобразователь (в зависимости от рецептуры и технологии студнеобразователь могут добавлять на этой стадии). Смесь взбивают и к этой пенной массе добавляют готовый сироп. Массу взбивают до заданной плотности. На последних минутах взбивания добавляют смесь кислоты, красителя и ароматизатора. После чего зефирную массу направляют на формование. Готовые половинки зефира отправляются на выстойку. В конце эти половинки склеивают, опудривают и упаковывают. В случае с глазированным зефиром после выстойки половинки зефира отправляют на глазирование.
Как выбрать и хранить зефир?
– Первым делом всегда обращайте внимание на то, что написано на упаковке, – советует Ирина Святославова. – В состав качественного зефира должны входить: сахар, патока, яблочное пюре (как правило, оно стоит на третьем месте в списке ингредиентов, после патоки), студнеобразователь (агар или пектин), пенообразователь (яичный белок: свежий или сухой, реже замороженный), краситель, ароматизатор, регуляторы кислотности (лимонная кислота, молочная кислота, цитрат натрия/калия, реже лактат натрия).
Помните, что яблочное пюре является обязательным ингредиентом зефира. Поэтому, если на упаковке продукт называется «зефир», а в составе нет яблочного пюре, то такой продукт не может называться зефиром.
Консистенция десерта должна быть мягкая, легко поддающаяся разламыванию, не допускается присутствие кристаллов сахара. По форме зефир, как правило, представляет собой половинки полусфер. Он должен иметь четкую, ровную форму. На поверхности присутствуют четкие, ровные грани. Не должно быть кристаллов сахара, капель влаги, грубой кристаллической корочки. В разломе зефир должен иметь пенообразную структуру с равномерно распределенными пузырьками воздуха. Не должно быть больших пузырьков воздуха или пустот, заполненных сиропом.
Зефир с ароматом ванили должен иметь ванильный цвет. Слишком белый цвет может говорить об отсутствии или очень маленьком содержании яблочного пюре. Серый цвет говорит о нарушении в технологии или о некорректном подборе сырья.
Аромат зефира – соответствующий наименованию, не допускаются посторонние вкусы/ароматы, не допускается привкус/запах диоксида серы.
Если вы покупаете глазированный зефир, обращайте внимание на состав глазури. Если на лицевой стороне написано «зефир в шоколадной глазури», то в составе должно быть какао-масло и/или эквивалент масла какао. А если в составе глазури указан заменитель масла какао, то это кондитерская глазурь.
За счет своей пенообразной структуры зефир быстро теряет влагу и черствеет. Поэтому дома его можно убрать в полиэтиленовый пакет, чтобы предотвратить засыхание. Хранить зефир нужно при комнатной температуре (не в холодильнике), без доступа прямых солнечных лучей, подальше от источников тепла.
Полезные свойства зефира
– Пектин и агар-агар, входящие в состав зефира, по сути, являются пищевыми волокнами. Они необходимы организму для нормальной работы кишечника. Потребление продуктов, богатых клетчаткой, помогает снизить риск развития запоров. Благодаря грубым волокнам клетчатки зефир во время переваривания активизирует работу пищеварительной системы, способствуя естественному очищению.
Польза для костной системы. В состав натурального зефира на основе желатина входят природные хондропротекторы, оказывающие положительное воздействие на здоровье костной системы. Это вещество помогает предотвращать появление болевых ощущений в суставах и хрящевой ткани.
Источник антиоксидантов. Научные исследования доказывают, что яблочный пектин – очень полезное вещество, которое обладает антиоксидантной активностью, то есть помогает организму бороться с хроническими воспалениями, поддерживает работу иммунитета, позволяет поддержать активность клеток. Есть даже исследования, которые подтверждают противоопухолевую активность пектинов.
В состав натурального зефира входит яблочное пюре, содержащее витамин С. Этот витамин помогает защитить организм от вирусов и ускорить процесс выздоровления. Помимо прочего, входящие в состав зефира флавоноиды снижают воспалительный процесс и смягчают кашель.
Учитывая все написанное выше, нужно понимать, что содержание перечисленных полезных веществ в зефире не слишком высоко, а вот сахара в нем очень много. И прежде всего этот продукт нужно рассматривать как десерт. Да, можно сказать, что он более легкий и менее жирный (например, по сравнению с пирожными или шоколадными конфетами), но все же это десерт, и включать его в рацион нужно в очень небольших количествах.
Можно ли зефир при похудении?
Если на период диеты вы ни в коем случае не хотите отказываться от сладкого, зефир может стать вашим помощником. Выбирайте натуральный продукт с простым и понятным составом. Тем, кто снижает вес, можно съедать не больше одной штуки в день, учитывая при этом общую калорийность рациона.
Вред и противопоказания
-
Зефир можно назвать одним из самых нейтральных десертов, у него минимальное количество противопоказаний. Однако важно понимать, что, несмотря на относительно невысокую калорийность, в его составе все же присутствует сахар, потребление которого в больших количествах может стать причиной появления лишнего веса, поэтому важно соблюдать суточную норму во избежание побочных реакций.
-
Зефир противопоказан людям с сахарным диабетом. В некоторых случаях допускается употребление диетического вида этого лакомства, созданного на основе сахарозаменителя и агар-агара или растительного пектина, но только после консультации с врачом.
-
Людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы, также следует употреблять зефир с большой осторожностью. Ввиду высокого содержания углеводов в данном продукте поджелудочная может негативно на него отреагировать.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
