Что показали результаты исследования?
В целом ряженка – это качественный кисломолочный продукт, в котором содержатся в достаточном количестве полезные для организма молочнокислые бактерии. Недостаточно высокое содержание полезных бактерий эксперты определили только в одной ряженке – «ЭкоНива».
В исследованной ряженке нет крахмала и каррагинана, которые используются как загустители, не обнаружено синтетических красителей, стабилизаторов, консервантов (в числе которых соли сорбиновой и пропионовой кислот). Нет растительных жиров, то есть фальсификат в этом сегменте не обнаружен.
Ряженку в основном делают из качественного сырья и не нарушают технологию ее изготовления – об этом говорит показатель СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток ). В большинстве исследованных товаров этот показатель соответствует требованиям технического регламента. Только у ряженки «Большая кружка» СОМО оказался ниже установленных норм.
Подробно о результатах исследования читайте ЗДЕСЬ.
Лучшая ряженка 2021 года
Среди 20 изученных торговых марок лучшей стала ряженка торговых марок «Авида», «Агрокомплекс», «Вкуснотеево», «ВкусВилл» (термостатная), «Вологжанка», «Домик в деревне», «Коровка из Кореновки» (термостатная), «Кубанский молочник», «Мясновъ» (термостатная), «Рузская». Эта продукция может претендовать на присвоение российского Знака качества.
По итогам исследования и после проведения аудита производства ряженке «Рузская» (м. д. ж. 2,5%, для питания взрослых и детей от трех лет) присвоен российский Знак качества.
Следует отметить, что в отношении сертифицированной продукции в течение срока действия сертификата проводится инспекционный контроль – не реже двух раз в год.
Как выбрать ряженку в магазине?
-
Как всегда, сначала прочитайте состав. Самый правильный состав ряженки – молоко и закваска. Не бойтесь слов «нормализованное молоко» – это и есть молоко, ничего лишнего в нем нет, просто содержание молочного жира и молочного белка приведено в норму по стандарту на ряженку. Приведение в норму, то есть нормализация, – это обычный процесс отделения сливок от молока (например, для производства обезжиренной ряженки) или, наоборот, добавления сливок при производстве более жирной ряженки. В ней запрещены любые добавки, крахмал, сахар, стабилизаторы, красители и т. д. Этого в составе просто не должно быть.
-
Посмотрите на срок годности: если он заканчивается, а вы не планируете пить ряженку в этот же день, от покупки воздержитесь, поищите более свежий продукт. Ряженка хранится в основном не более 2–3 недель и строго в холодильнике! Со сроком годности месяц и более ее не может быть, это уже не ряженка.
-
Обратите внимание на температуру на полке, где стоит ряженка. Она должна храниться только в холодильнике (при температуре не выше 8–10 °С) независимо от того, в какой она упаковке.
Подробнее о том, как правильно выбирать ряженку и как хранить ее дома, читайте в статье.
Какая ряженка лучше: термостатная или обычная (резервуарная)?
Покупатели часто спрашивают, какая ряженка лучше – термостатная или обычная, изготовленная резервуарным способом? Чтобы ответить на этот вопрос, мы закупили ряженку 3 ТМ («ВкусВилл», «Коровка из Кореновки» и «Мясновъ»), изготовленную термостатным и резервуарным способами. В нашем исследовании ряженка, изготовленная термостатным способом, оказалась высококачественной, а в ряженке, которую изготовили резервуарным способом, выявлены несоответствия по органолептическим показателям. Кроме того, в ряженке «Коровка из Кореновки» обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Исходя из вышесказанного, можно было бы предположить, что термостатная ряженка лучше той, которую изготовили резервуарным способом. Однако у экспертов другая точка зрения.
– Качество ряженки зависит не от способа производства, а от процесса производства, качества сырья и т. д., – объясняет Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молоко ТК 470/МТК 532, эксперт, к. т. н. – Тот факт, что в ряженке, изготовленной резервуарным способом, обнаружили кишечную палочку, – случайность. Кишечную палочку могли выявить и в термостатной ряженке. На самом деле ряженка обоих видов качественная и полезная, но при условии, что соблюдаются все режимы при производстве, транспортировке и хранении. Однако разница между этими двумя видами все же есть: термостатная стоит дороже, потому что это более затратное производство. Кроме того, термостатная отличается органолептикой – как правило, она более густая, как «деревенская классика в крынке».
Какие несоответствия выявили?
Больше всего претензий у экспертов к органолептике . Так, в ряженке 5 ТМ («Большая кружка», «ВкусВилл», «Коровка из Кореновки», «Молочный комбинат Ставропольский», «Простоквашино») обнаружили незначительное газообразование, что не допускается установленными нормами законодательства.
В продукции 7 ТМ («Большая кружка», «ВкусВилл», «Залесский фермер», «Из молока нашей дойки», «Ирбитская», «Мясновъ», «ЭкоНива») оказался слабовыраженным привкус пастеризации, что тоже не соответствует установленным нормам законодательства.
У ряженки «Большая кружка» определили кормовой запах – это не допускается требованиями опережающего стандарта Роскачества.
В 2 ТМ («Большая кружка» и «Из молока нашей дойки») белка меньше, чем установлено ГОСТом. Молочный белок полезен не только с точки зрения пищевой ценности продукта, но и в технологическом плане выгоден: при высоком белке консистенция всегда плотнее, то есть более густая (у этих двух ТМ консистенция жидкая). И чем выше содержание белка в продукте, тем больше в нем кальция, что значительно повышает биологическую ценность кисломолочного продукта.
Кстати, о кальции. Его содержание не нормируется в ряженке, но эксперты определили, в какой больше кальция, а в какой меньше. Взяв за основу данные по содержанию кальция в ряженке из справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна), эксперты составили микрорейтинг, лидерами которого стали ТМ «Авида», «Агрокомплекс», «ВкусВилл», «Вкуснотеево», «Молочный комбинат Ставропольский». Меньше всего кальция в ряженке «Большая кружка».
Подробнее о микрорейтинге по кальцию смотрите в рейтинге ряженки.
Аутсайдер рейтинга
У ряженки «Коровка из Кореновки» (резервуарная) обнулен рейтинг, потому что в ней обнаружили бактерии группы кишечной палочки (БГКП ). Согласно ТР ТС 033/2013, БГКП не допускаются в 0,1 г кисломолочного продукта. Информация о нарушении, выявленном при лабораторном тестировании ряженки, передана в контрольно-надзорные органы.
Откуда кишечная палочка могла попасть в ряженку?
– Как и любой кисломолочный продукт, ряженка относится к скоропортящимся, – объясняет Лариса Абдуллаева. – Ряженка – нестерильный продукт, и остаточная микрофлора всегда присутствует. При нарушении температурных режимов хранения в первую очередь происходит рост бактерий кишечной палочки. Именно поэтому хранить ряженку необходимо в строго контролируемых условиях. Такие нарушения могли возникнуть из-за несоблюдения условий транспортирования и хранения ряженки, в том числе в торговле. Ну и, конечно же, при производстве любого молочного продукта, включая ряженку, очень важно соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и на ферме, и на заводе, тщательно контролировать сырое молоко при приемке. Возможно, и тут могли быть какие-то сбои, поэтому и выявлено несоответствие. (Для сведения: ряженка «Коровка из Кореновки» была закуплена в интернет-магазине «Утконос».)
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Ответ №9 как раз касается того, что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко.