АЛО – азот летучих оснований. Это продукт разложения белка наряду с гистамином. Показатель АЛО включен в ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» собственно для рыбы и рыбной продукции. Он говорит о свежести рыбы: характеризует степень изменений белка, которые, в свою очередь, указывают на порчу продукта. Чем выше показатель АЛО, тем выше вероятность, что продукция испорчена, сырье было недостаточно свежим. А еще показатель АЛО совместно с органолептическими свойствами рыбы помогает выявить продукт, который подвергался повторной заморозке.
Так, самая свежая продукция, принявшая участие в исследовании, это креветки торговых марок:
- «Бухта изобилия» (королевские очищенные варено-мороженые креветки);
- Billa;
- Emborg;
- Vici (очищенные отборные 150/250 варено-мороженые креветки «Любо есть»).
Эти товары получили 5 баллов за свежесть.
4,5 балла за свежесть получили креветки «Каждый день», «Магуро» (северная дикая креветка, 120+), «Первым делом», Globster и Vici (королевские креветки «Приорити» 50/70 в панцире с головой; с пряностями). 4 балла – «Новый океан», Delight и Fish House (неразделанные).
Все ли свежие?
Повышенные значения АЛО эксперты нашли только в креветках одной торговой марки – Polar (королевские варено-мороженые креветки 31/40, неразделанные). Варианта, почему значения АЛО могут быть повышены, два:
1. На каком-то этапе не соблюдались условия хранения продукта. Однако в таком случае помимо превышений по АЛО мы нашли бы и повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ). Но в креветках Polar этого нарушения нет. Таким образом, продукт хранился правильно, и он не испорчен.
Не стоит забывать, что рыба и креветки – биологические объекты. В порче этих продуктов зачастую виноваты не производитель и не продавец. Товары проходят долгий путь транспортировки от места вылова до производства. Чаще всего к нарушениям по АЛО приводит задержка рыбы или креветок на судне.
2. Продукт был повторно заморожен. Например, во время упаковки: заморозили свежее сырье, разморозили во время фасовки – заморозили повторно. Если в этот момент не будут соблюдены санитарные условия, продукт может начать портиться (повторим: Polar, как мы выяснили, испорченным не был). Повторную заморозку выдадут также органолептические показатели: неприятный запах после приготовления и сухая и рыхлая консистенция. Запах креветок Polar ничем не отличался от запаха других креветок. Однако консистенция была хотя и плотная, но не сочная: суховатая. Все другие исследованные креветки были сочными.
Скорее всего, креветки Polar замораживались повторно. Вместе с тем, санитарные условия были сохранены и продукт не начал портиться. Эти креветки безопасны, недочет – суховатая консистенция.
Подробные результаты исследования креветок смотрите ЗДЕСЬ.
