Правильный отрез
Существует два типа мясных отрезов: обычный и улучшенный. Обычный отрез – это мясо с плеч, ног или боков животного. Если вы покупаете мясо для заморозки, маринования или тушения, то предпочтение лучше отдать обычному отрезу. Готовится такое мясо долго, на медленном огне. Улучшенный отрез говядины или свинины берется со спины животных (крестец, ребра, филейная часть). Это мясо более нежное на вкус, его можно приготовить быстро, на высоком пламени. Говядина или свинина для жарки, а также вырезка – это улучшенные отрезы.
Филе или на косточке?
У каждого варианта есть свои плюсы. Часть мяса с костью – незаменимая основа для приготовления различных бульонов. Кроме того, мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла. Но многие предпочитают этому варианту филе, так как его проще есть, хотя и стоимость такого мяса будет выше.
Обработка
Перед тем как попасть на прилавок, любое мясо проходит обработку. И здесь большое значение имеет то, как много усилий и времени потратил мясник, чтобы подготовить мясо к продаже. Чем более дорогим является продукт, тем больше времени было потрачено на его обработку.
Жирность
Сегодня жирная пища имеет плохую репутацию, особенно когда речь идет о мясе. Конечно, не стоит часто покупать очень жирное мясо, но и выбирать только обезжиренный продукт тоже не нужно. Небольшие белые прожилки, которые хорошо видны на красной поверхности, свидетельствуют о том, что мясо хорошо увлажнено. После приготовления оно будет сочным и нежным. А вот совсем не содержащие жира куски мяса на вкус кажутся слишком сухими.
Консистенция
Свежее мясо должно быть упругим и эластичным. При прикосновении к такому мясу возникает ощущение, как при прикосновении к коже на ладони: она не проваливается слишком глубоко, но и не является чересчур жесткой. Также при выборе важно оценить и запах продукта. Неприятно пахнущее мясо покупать не стоит, каким бы аппетитным оно ни казалось на вид.
Цвет
Разные виды мяса имеют разный цвет. Свежая говядина должна быть темно-красной или красной с вишневым оттенком. Не стоит покупать говядину с коричневым оттенком: он свидетельствует о том, что мясо хранится уже длительное время. Свежее мясо курицы и свинина имеют розовый оттенок. Если они серого цвета, это также говорит о долгом хранении.
