11.12.2019

Как выбрать правильный майонез?

Добавить в избранное

Майонез – один из самых востребованных продуктов. Качественный соус сделает вкус блюда особенно выразительным, а некачественный, наоборот, полностью его испортит, поэтому важно знать, как майонез выбирать, на что обращать внимание при покупке.


Яйца и масло в составе: без них никуда

Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: в майонезе два главных ингредиента – растительное масло и яичный желток или цельные яйца. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яичного желтка, яиц или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.


СПРАВОЧНО

Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть яйцепродуктов в пересчете на сухой яичный желток не менее 1%. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, содержание жира может быть менее 50, но не менее 15%.

Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, но при хранении некоторые масла, например рапсовое, соевое, могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.

– В майонезе есть еще ингредиенты, которые добавляют в небольшом количестве, но они формируют его неповторимый вкус, запах и консистенцию. Это знакомые нам всем горчица или горчичное масло, соль, сахар, уксус, различные специи, пряности и другие добавки, – уточняет доктор химических наук, профессор Юрий Султанович.

Оцените консистенцию и цвет

Качественный майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь примерно такую же консистенцию, как у сметаны.

– Чтобы придать майонезу необходимую густоту и долговременную устойчивость, в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. При производстве высокожирных майонезов они не применяются или содержатся в незначительном количестве, а в майонезах с жирностью менее 60% и в майонезных соусах стабилизаторы и загустители добавляют в более значительных количествах, – объясняет Юрий Султанович.

Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы цвет был равномерным. 

Насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей. 

В майонезе не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, это признак порчи – такой продукт лучше не использовать. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.

– Наиболее серьезным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется масло. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Это происходит под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима (например, майонез заморозили) и даже из-за микроорганизмов.

Попробуйте провести быстрый тест. Выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля растеклась, значит, майонезная эмульсия не очень стабильная. Если хотите проверить, есть ли в рецептуре майонеза крахмал, то его наличие можно проверить, капнув на майонез каплю йода. Если соус посинеет, значит, в нем присутствует крахмал. И это не минус для майонеза, если, конечно, производитель не забыл указать крахмал в списке ингредиентов, – комментирует Юрий Султанович.

Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек.

– Обычно срок хранения майонеза без консервантов в закрытой упаковке не должен превышать 30–45 дней при температуре не выше 10 градусов и 90–120 дней при температуре хранения от 10 до 18 градусов, о чем должно быть написано на упаковке, – уточняет эксперт. Вторая возможная причина расслоения – продавцом или дистрибьютором были нарушены условия хранения или производителем – технология приготовления. И в первом, и во втором случае, конечно же, правильное действие – отправить майонез в мусорное ведро. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие прогорклого привкуса, вызванного порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Определитесь с жирностью

Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в майонезе – не менее 50%, в соусе майонезном – не менее 15%. Любимчик покупателей – провансаль – имеет жирность 67%. Провансаль с жирностью 67% составляет более 70% российского рынка.

Если вы соблюдаете диету и вас привлекла надпись на упаковке майонеза «низкокалорийный», не стоит думать, что это диетический продукт. 

Хотя в нем меньше растительного масла и калорий, зато может быть больше других «неаппетитных» добавок: различных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Дело в том, что чем больше жирность продукта, тем больше устойчивость его консистенции. Стоит придерживаться такого мнения: хороший майонез – это всегда высококалорийный продукт, и чем выше его калорийность, тем лучше. А вот если вы мечтаете похудеть, то просто лучше ограничить дневную норму потребления майонеза, а не засматриваться на «низкокалорийных» представителей этого продукта.

Итак, суммируем, на что стоит обращать внимание при покупке майонеза.

Как хранится. В магазине майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения майонеза указаны на упаковке, для каждого они свои и зависят от рецептуры и технологии производства. Обычно срок годности составляет 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, но современные технологии позволяют производить продукт без добавления искусственных консервантов более длительного срока хранения: 90 суток при температуре хранения от 0 до 10 °С, 45 суток – от 10 до 18 °С. После вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке, но нужно постараться использовать майонез максимум за 5–7 дней.

Дата изготовления. Дата изготовления вам подскажет, насколько майонез свежий. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах. Сейчас система доставки продуктов в сетевые магазины настолько развита, что достаточно легко купить майонез в магазине на 7–10 день после указанной даты производства.

Консерванты в составе. Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Существуют натуральные и искусственные консерванты, разрешенные к применению. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений – синтетические консерванты, например сорбиновую кислоту (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие, которые продлевают срок годности до нескольких месяцев. Интересно, что впервые сорбиновая кислота была обнаружена в 1859 году (!) в соке из ягод рябины. Конечно, сейчас используют синтетический аналог природной сорбиновой кислоты.

Стабилизаторы и загустители. При транспортировке, изменении температур майонез может расслаиваться, особенно это относится к майонезам средней и низкой калорийности. Чтобы этого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Покупать нужно тот продукт, у которого они в составе будут стоять в самом конце. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала.

Еще одна хитрость: выбирайте майонез с минимальным сроком хранения, в нем нет консервантов искусственного происхождения, роль консерванта играет уксус.

Несколько нюансов

Если видите на упаковке надпись «Оливковый», это не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла: это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое масло туда если и добавляется, то в небольших количествах, как вкусовой компонент. Существующие ГОСТы не регламентируют количество оливкового масла в майонезе «Оливковый».

На упаковке написано, что майонез приготовлен «на перепелиных яйцах»? Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще и тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5–3 раза дороже куриных.

– Для приготовления блюд в духовом шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку, в отличие от соуса майонезного с низкой жирностью, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало, – советует Юрий Султанович.

ВАЖНО!

Многие россияне любят добавлять майонез в первые блюда вместо сметаны. А на Урале и в Сибири, например, немало любителей заправлять майонезом пельмени. При всей любви к этому продукту следует помнить, что майонез можно употреблять только здоровому человеку. Людям с повышенной кислотностью желудка, склонным к аллергии на уксусную кислоту, а также детям до 9 лет он противопоказан.

 Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.




0 комментариев
Наверх

Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением