– Классический квас с традиционным вкусом изготавливается из квасного сусла, которое получают из зернового сырья (рожь, пшеница, ячмень и другие злаки) или продуктов его переработки, при помощи дрожжей и молочнокислых бактерий. Сусло для производства кваса может быть концентрированным. Традиционно квас получали в ходе двойного брожения – молочнокислого и спиртового. Сейчас разрешено производить квас по технологии только незавершенного спиртового брожения, а для регулирования кислотности напитка добавляются готовые органические кислоты – молочная или лимонная. Кислоты, в случае их применения, должны быть указаны в составе продукта на упаковке.
Роскачество исследовало квас по показателям качества, безопасности и соответствия маркировки.
Чего не должно быть в квасе?
- Консервантов и подсластителей.
- Искусственных ароматизаторов и красителей (могут использоваться только натуральные!).
Считается, что квас – полезный напиток. Согласны ли с этим утверждением диетологи?
Квас можно приготовить и дома. Хотите попробовать? Обратите внимание на рецепты кваса от наших экспертов.
Что такое «настоящий квас» и можно ли его купить в магазине?
Правила выбора
- Найдите полное название продукта на этикетке. Если он называется «Напиток безалкогольный газированный» или аналогично, то перед вами не квас, а напиток, изготовленный совсем по другому стандарту. На это же указывает ГОСТ 28188-2014, обозначенный в маркировке. Настоящий квас изготавливается по ГОСТ 31494-2012.
- Если на упаковке указан регулятор кислотности, то этот квас изготовлен по упрощенной технологии (путем незавершенного спиртового брожения). Чтобы довести уровень кислотности до нормы, в квас добавили молочную или лимонную кислоту.
- Фильтрованный или нефильтрованный? Квасы, в зависимости от способа обработки, могут быть фильтрованные и нефильтрованные. Нефильтрованные квасы, в свою очередь, могут быть неосветленными или осветленными. Под осветлением кваса понимают естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и микроорганизмов, которые находятся в квасе.
- Нефильтрованный неосветленный квас – напиток, который не подвергался ни сепарированию, ни фильтрованию, ни осветлению с применением осветляющих материалов. В таком квасе допускается наличие осадка, в нем присутствует больше полезных веществ, но храниться он может недолго.
- Нефильтрованный осветленный квас – напиток, осветленный с применением осветляющих материалов. Наличие осадок в нем не допускается. Срок годности этого кваса тоже невелик.
- Фильтрованный квас – это квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования. Фильтрованные квасы могут быть – непастеризованными (без тепловой обработки), пастеризованными (подвергнутые тепловой обработке), холодной стерилизации (подвергнутые обеспложивающему фильтрованию). Пастеризация и холодная стерилизация – способы увеличения срока годности продукта. Непастеризованные квасы имеют короткий срок годности – до одного месяца и должны обязательно храниться в холодильнике. Пастеризованные квасы могут храниться до года и более, так как в результате нагревания теряется бродильная активность живых микроорганизмов. У традиционного темного кваса пастеризация никак не изменяет органолептические свойства, но, если квас светлый, тепловая обработка может повлиять на его вкус и аромат, поэтому такие продукты чаще производятся без пастеризации.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
