Глутамат натрия (Е621) — популярная пищевая добавка, которую используют в производстве колбасы, чипсов, фастфуда и не только.
В ее основе — глутаминовая кислота. Она естественным образом входит в состав белка, то есть присутствует в любых белковых продуктах — мясе, рыбе, а также в орехах и ряде овощей. Например, в томатах и соевых бобах.
Также глутамат присутствует в организме человека, а именно — в головном мозге. Он служит посредником для передачи определенных нервных импульсов между нейронами мозга, то есть является нейромедиатором.
Несмотря на то что глутаминовая кислота содержится в животных и растительных продуктах, получают ее не из них.
В промышленных масштабах глутамат синтезируют в лаборатории.
Существуют различные способы производства добавки: с помощью мелассы (побочный продукт при производстве сахара) или крахмала, из растительного или животного сырья и отходов его переработки, из различных химических реагентов и не только.
В России разрабатывают способ получения пищевой добавки с помощью коринебактерий. Это безопасные для человека микроорганизмы, которые используются в промышленности для производства аминокислот, нуклеотидов, ферментов, а также в производстве сыров. Сейчас разработчики добавки подбирают оптимальный штамм для опытов по производству глутамата.
По оценкам российских специалистов, отечественная добавка будет примерно на 15% дешевле импортной.
По свойствам отечественный глутамат вряд ли будет отличаться от китайского, так как конечная формула вещества одна и та же.
Глутамат натрия принято оценивать как вредную добавку, но слухи о ее вреде сильно преувеличены.
— Е621 работает на наши вкусовые рецепторы, делая продукты более аппетитными, привлекательными. Сведения о вреде глутамата отсылают нас к опыту, когда-то проведенному на мышах, который показал, что он оказывает негативное влияние, но только при сверхувеличенной дозе — более 10 г усилителя на 1 кг массы тела. Для взрослого человека это приблизительно 700 г в сутки сухой чистой пищевой добавки. Кроме того, если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем есть такой продукт, потому что он будет невкусным, — рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии и пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.
Глутамата натрия в продукт кладут ровно столько, сколько необходимо, чтобы он стал вкусным, а «переглутаматить» — все равно что пересолить, так что нет никакого смысла в увеличении количества добавки.
Согласно ТР ТС 029/2012, допустимо добавлять не более 10 г Е621 на 1 кг продукта. То есть превысить дозировку и съесть добавки слишком много практически нереально.
Исследование Роскачества чипсов показало, что общее содержание усилителей (помимо глутамата, это также гуанилат, инозинат и аденозинмонофосфат) составляло 50–100 мг/кг, что примерно в 100 раз меньше допустимых техрегламентом норм.
С глутаматом натрия принято связывать «синдром китайского ресторана». К нему относятся такие симптомы, как онемение задней части шеи, слабость и тахикардия. Их возникновение связали с употреблением азиатской еды, щедро приправленной Е621.
В ходе экспериментов ученые пришли к выводу, что похожие симптомы действительно могут проявляться при употреблении глутамата, но только если потреблять его в очень больших дозах (более 5–10 г за один раз), да и то в чистом виде. Но, как сказано выше, в российских продуктах такая дозировка маловероятна.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
