Глицидол — потенциально канцерогенное вещество, которое может возникать в организме человека из глицидиловых эфиров. Они, в свою очередь, возникают в растительных и животных жирах в процессе нагревания, например, в ходе рафинации. Ранее техрегламент на масложировую продукцию не регулировал допустимое количество глицидиловых эфиров в продукте, но, согласно свежим поправкам к ТР ТС 024/2011, с 2025 года вступит в силу норматив, строго регламентирующий данный показатель.
Ранее мы рассказывали, что, несмотря на то что глицидиловые эфиры образуются при нагревании в любом жире, чаще всего о них говорят в контексте пальмового масла. Отчасти это связано со специфичностью его состава — при его рафинации/дезодорации действительно может формироваться больше глицидиловых эфиров, чем в других маслах.
Исследование, проведенное сотрудниками ФИЦ питания и биотехнологии, показало, что при обработке (в частности, дезодорации) пальмового масла образуется до 6,29 мг/кг глицидиловых эфиров. Для сравнения: в дезодорированном подсолнечном масле их количество не превышает 1,19 мг/кг.
В странах Евросоюза уже введен норматив, допускающий максимальное содержание глицидиловых эфиров во всех видах рафинированных и дезодорированных масел не выше 1,0 мг/кг, а для масел, использующихся для детского питания, — 0,5 мг/кг.
Российская норма эквивалентна зарубежной. С 2025 года растительные масла и продукты их переработки должны будут содержать не более 1 мг/кг продукции.
Кроме этого, в техрегламент внесены и иные изменения. Уточнены отдельные требования к маркировке, процессам производства и перевозки масложировых продуктов, а также устранено неоднозначное толкование норм технического регламента.
Однако в процессе нагревания (свыше 180 градусов) и в растительных, и в животных жирах могут образоваться глицидиловые эфиры. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), попав в организм, глицидиловые эфиры, предположительно, преобразуются в глицидол.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
