О ПРОДУКЦИИ
Напитки пяти торговых марок оказались повышенного качества. Они соответствуют не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества.
В основном товарами повышенного качества оказались напитки, произведенные во Франции (Hennessy, Courvoisier, Martell, Remy Martin), один – в России (ТМ «Бахчисарай»). Товар российского производства может претендовать на российский Знак качества.
В продукции пяти торговых марок обнаружены искусственные ароматизаторы. Таким образом, напитки торговых марок «Три звездочки» (ЗАО «Винно-коньячный Комбинат «Русь»); «КД» (ООО «Коньячный завод «Арегак»); «Белая Гвардия»; «3 звездочки. Одесский» (ООО «Родник и К»); «Три Звездочки» (ООО «Винно-коньячный завод «Русский») не являются коньяками.
Кроме того, в коньяках 15 торговых марок выявлен спирт невиноградного происхождения.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества объединил действующие ГОСТы для коньяка (ГОСТ 31732-2014 и ГОСТ Р 51618-2009), требования ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 029/2012, а также установил для потенциальных получателей российского Знака качества следующие повышенные требования:
Массовая концентрация фенольных и фурановых соединений (соотношение «сиреневый альдегид/ванилин») – не менее 1,8.
Содержание дубильных веществ – 0,14–1,7 г/дм³.
Содержание танидов – не менее 0,08 г/дм³.
Соотношение изотопов углерода, кислорода и водорода - значение δ13С, ‰, (–26,0…–29,0) ±0,25; значение δ18О, ‰, свыше 10; значение δD, ‰, (–200…–240) ±1,4.
Также опережающий стандарт Роскачества предусматривает для коньяков дегустационную оценку не ниже «отлично».
Требуемый уровень локализации производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 70 % от себестоимости товара.
ЧТО ТАКОЕ КОНЬЯК?
В Федеральном законе от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» дано определение коньяку: спиртной напиток с содержанием этилового спирта не менее 40 процентов объема готовой продукции (за исключением коньяка с защищенным географическим указанием, коньяка с защищенным наименованием места происхождения, коллекционного коньяка), который произведен из коньячных дистиллятов, полученных фракционной дистилляцией (перегонкой) виноматериалов, произведенных из винограда, и выдержан в дубовых бочках или дубовых бутах либо в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.Коньяк с защищенным географическим указанием, коньяк с защищенным наименованием места происхождения, коллекционный коньяк должны иметь содержание этилового спирта не менее 37,5 процента объема готовой продукции. Коньячный дистиллят, выдержка которого составляет более пяти лет, выдерживается в дубовых бочках или дубовых бутах. Коньяк, выдержка которого составляет более пяти лет, производится из коньячных дистиллятов, прошедших полный цикл производства дистиллятов.
В межгосударственном стандарте* тоже дано четкое определение коньяка. Коньяк – винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта не менее 40 %, изготовленная из коньячных дистиллятов, полученных перегонкой виноматериала, произведенного для выработки коньяка из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.
* ГОСТ 31732-2014 «Коньяк. Общие технические условия».
Коньяк с выдержкой 3–5 лет может выдерживаться как в дубовых бочках либо дубовых бутах, так и в резервуарах (эмалированных или из нержавеющей стали) с дубовой клепкой. Для более выдержанных коньяков ГОСТ предусматривает выдержку дистиллята только в дубовых бочках либо дубовых бутах. Никаких эмалированных емкостей!
То есть признаки настоящего коньяка – коньячный дистиллят, дуб, время и крепость от 40 %.
COGNAC ИЛИ КОНЬЯК?
Наш эксперт – кандидат технических наук, заместитель генерального директора по научной работе АО «Росспиртпром» (в недавнем прошлом профессор кафедры технологии бродильных производств и виноделия МГУ технологий и управления им. К. Г. Разумовского) Алла Даниловцева объясняет:– Cognac – это географическое указание спиртного напитка из винограда «бренди». В России коньяк – это вид винодельческой продукции. А использование слова «коньяк» для обозначения этого вида бренди в Российской Федерации не противоречит ни Соглашению по торговым аспектам прав интеллектуальной собственности (ТРИПС/TRIPS), заключенному в городе Марракеше 15 апреля 1994 года, ни европейскому законодательству (Регламент (ЕС) 479/2008 Совета ЕС от 29 апреля 2008 года об общей организации рынка винной продукции). Технологии «cognac» и коньяка похожие, но у нас могут применяться другие сорта винограда, которые растут на другой почве, в других климатических условиях, для выдержки используется древесина другого дуба.
Семь апелласьонов Франции, где производится cognac:
- Cognac (Коньяк) – название, которое может поместить на своей этикетке любой официальный производитель коньяка в этом регионе.
- Grande Champagne (Гранд Шампань) или Grande Fine Champagne (Гранд Фин Шампань).
- Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Файн Птит Шампань).
- Borderies (Бордери).
- Fins Bois (Фэн Буа).
- Bons Bois (Бон Буа).
- Bois Оrdinaires (Буа Ординэр)
НАСТОЯЩИЙ ИЛИ НЕТ?
Главная проблема коньячной отрасли в том, что под маской коньяка может скрываться подделка. Производитель берет не коньячный дистиллят, произведенный из винограда, а, например, этиловый спирт – зерновой или полученный из другого пищевого сырья, а также непищевые спирты – технический или синтетический. Наливает в резервуар с дубовой клепкой. Чтобы не ждать три года, ускоряет процессы экстракции путем нагревания. Подкрашивает в нужный насыщенный цвет, разливает в красивые бутылки с этикеткой «Коньяк», и вуаля – суррогат готов к продаже! Все это сказывается не только на аромате и вкусе напитка, но и на безопасности.Какие еще могут быть способы фальсификации, рассказывает Алла Даниловцева:
– Недобросовестные производители фальсифицируют коньяк с целью удешевления продукции. Фальсификация может быть очень грубой, когда под коньяк маскируют спиртной напиток или ликеро-водочное изделие. Чаще всего происходит разбавление коньячного дистиллята или полная замена коньячного дистиллята этиловым спиртом из пищевого сырья с добавлением ароматизаторов или вкусоароматических веществ; замена коньячного дистиллята виноградным дистиллятом, полученным из виноградных выжимок, а также замена выдержанных коньячных дистиллятов дистиллятами с меньшим сроком выдержки (например, 10-летний дистиллят заменяют дистиллятами существенно меньших сроков выдержки).Чтобы выявить фальсификацию, эксперты Роскачества исследовали образцы на наличие синтетических красителей и ароматизаторов, а также определили соотношение изотопов углерода, кислорода и водорода.
Изотопный анализ показывает, из какого сырья получен этиловый спирт/ этанол. Изотопные характеристики образца сравниваются с контрольными образцами, характерными для этилового спирта, полученного из виноградного сырья. По степени совпадения или отклонения судят о происхождении этанола в исследуемом образце.
Допустимы некоторые колебания, определенный диапазон, так называемый изотопный коридор.
Если образец по изотопным характеристикам попадает в этот коридор, это позволяет говорить о том, что спирт – именно из виноградного сырья, а не зерновой, картофельный или синтетический. Если изотопные характеристики не совпадают с эталоном, не укладываются в изотопный коридор – значит, дистиллят не виноградного происхождения.
Тройная проверка
Существует две методики для выявления фальсификации:- Измерение отношений изотопов углерода в молекуле этилового спирта (разработана по заказу Росалкогольрегулирования в 2012 году).
- Измерение соотношения изотопов углерода, кислорода и водорода в молекуле этилового спирта (разработана ВНИИПБиВП, ФР.1.31.2016.24962), что позволяет более достоверно подтверждать природу происхождения этилового спирта .
Доверять ли изотопной методике?
Используемая изотопная методика прошла аттестацию, внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений (ФР.1.31.2016.24962), используется, например, при контроле качества алкоголя, ввозимого из-за рубежа. Результаты достоверны и не вызывают сомнений.
Однако здесь мы сталкиваемся с некоторыми нюансами законодательства. Методики измерения отношений изотопов с целью определения природы этилового спирта относительно новые и не внесены в межгосударственный и национальный стандарты. Кроме того, нормативные значения изотопного анализа не включены в ГОСТ на коньяки (в раздел «Технические требования»).
Таким образом, они не являются обязательными при проведении производственного контроля на предприятии каждой партии выпускаемой продукции.
Для целей государственного контроля Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка использует эту методику для выявления подлинности коньяков. Ведь напитки, содержащие спирт невиноградного происхождения, в соответствии с требованиями Федерального закона № 171-ФЗ и требованиями стандартов, нельзя назвать коньяком. Коньяк производится только из коньячного дистиллята, никакого другого спирта в коньяке быть не может!
ВИНОГРАДНЫЙ ДЕФИЦИТ
Отношения изотопов, не соответствующих спирту виноградного происхождения, выявлены у 15 коньяков из 47. Это «Остров Крым»; «Бастион»; «Легенды Севана»; «Русский Крым»; Father's Old Barrel; «Крымский статус»; «Аграв»; «Три звездочки» (ЗАО «ВКК «Русь»); «Три звездочки» (ООО «ТД «КВС»); «КД» (ООО «Коньячный завод «Арегак»); «Белая Гвардия»; коньяк армянский «Поздравительный»; «Три Звездочки» (ООО «Винно-коньячный завод «Русский»); «Людовик» и «Арман».Данные товары исключены из рейтинга Роскачества.
ПИТЬ МОЖНО
В целом качество спиртового сырья, степень его очистки нареканий не вызвали. По массовой концентрации опаснейшего – метилового – спирта, мышьяка, свинца, кадмия и ртути нарушений нет, эти показатели во всех исследованных коньяках в пределах допустимого ТР ТС 021.
Метиловый спирт влияет на окислительные процессы в организме. Его переизбыток ведет к слепоте и анемии.
Также в исследованных образцах не выявлено меди и железа. Высокая концентрация этих металлов недопустима, она указывает на то, что напиток окислился (такое возможно, например, если выдержка коньячного дистиллята производилась в металлическом резервуаре с нарушенным защитным покрытием.КРАСИТЕЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ, АРОМАТИЗАТОРЫ СИНТЕТИЧЕСКИЕ
Благородный напиток должен приобретать соответствующий цвет, вкус и аромат только в процессе выдержки. Если технология нарушена, то вкус становится более грубым, да и букет (типичность, интенсивность, качество) «не тот». Для того чтобы облагородить напиток, производитель использует синтетические красители и ароматизаторы.Комментирует Алла Даниловцева:
– Коньяк формируют контакт с дубовой бочкой и дыхание дистиллята (испарение через дубовую бочку). Минимальный срок выдержки – 3 года. Это связано с химическими превращениями и физико-химическими процессами. За гармоничное сочетание цвета, вкуса и аромата истинного коньяка отвечают в том числе дубильные вещества, которые переходят из дуба в коньяк в течение минимум трех лет.Уточним, что межгосударственный и национальный стандарты допускают использование для подкрашивания только натуральный краситель – сахарный колер (карамель).
Согласно результатам исследования, синтетических красителей ни в одном образце выявлено не было.
А вот синтетические ароматизаторы (точнее, компоненты ароматизаторов, бензиловый спирт, 1,2-пропиленгликоль и триацетин, которые указывают на добавление ароматизаторов) обнаружены в пяти коньяках: «Три звездочки» (ЗАО «Винно-коньячный Комбинат «РУСЬ»); «КД» (ООО «Коньячный завод «Арегак»); «Белая Гвардия»; «3 звездочки. Одесский» (ООО «Родник и К»); «Три Звездочки» (ООО «Винно-коньячный завод «Русский»).
Синтетических красителей в напитках нет, а вот недопустимые синтетические ароматизаторы обнаружены у коньяков пяти брендов.
Это нарушение, так как синтетические ароматизаторы в коньяке недопустимы. А значит, производители должны писать на этикетке «спиртной напиток», но никак не «коньяк».
Обратите внимание, что производители не имеют права писать «коньячный напиток», так как в Российской Федерации коньячных напитков нет. Выявление искусственных ароматизаторов означает, что продукт является на самом деле не коньяком, а спиртным напитком.
Информация о нарушителях передана в контрольно-надзорные органы. Товары с нарушениями изъяты из продажи в магазинах («Ашан»).
РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕГУСТАЦИИ
Оценка экспертов-дегустаторов показала, что замаскировать нарушения производителям особо не удалось. Образцы, к которым есть нарекания по поводу наличия синтетических ароматизаторов, получили от 54 до 68 баллов – это оценка «неудовлетворительно».Общая балльная оценка качества коньяков: «Превосходно» – 92 и выше. «Отлично» – 82–91,9. «Хорошо» – 78–81,9. «Удовлетворительно» – 70–77,9. «Неудовлетворительно» – 69,9 и менее.
Отметим, что оценку «превосходно» не получил ни один образец. Высокие органолептические оценки - более 85 баллов из 100 возможных - получили только 6 товаров.
Оценки «отлично» удостоены французские Hennessy, Courvoisier, Martell, Remy Martin, Camus и один российский коньяк – «Бахчисарай».
Итак, в общем зачете 6 оценок – «отлично», 4 оценки – «хорошо», 6 оценок – «удовлетворительно», 31 оценка – «неудовлетворительно».
Как распределились оценки дегустаторов – смотрите в рейтинге "Вкус и цена".
Среди экспертов-дегустаторов присутствовал один из самых известных и авторитетных французских энологов Мишель Гарнеро. Он поделился с читателями Роскачества тайными знаниями, как понять, качественный перед вами напиток или такой, от которого лучше отказаться? А также рассказал о своих впечатлениях от дегустационной экспертизы:
– На дегустации было около четверти образцов очень высокого качества, и интересно было видеть, что в стране, где нет такой старой традиции, как у нас, производят бренди такого качества. Среди дегустационных образцов был один с зеленым оттенком, который я назвал «бренди-петрушка». Это какая-то аномалия, я не знаю, что произошло во время выдержки и привело к появлению зеленого цвета. Если вы видите такую жидкость в бутылке – не покупайте ее.
ФРАНЦУЗА ПОДВЕЛИ ТАНИДЫ
Максимально высокий балл за органолептику – 89,6 – у Camus. Идеальный коньяк? Да. Если бы не одно «но». В процессе экспертизы в коньяках определялось содержание дубильных веществ, в частности танидов, которые отвечают за характерную терпкость и горечь напитка.Роскачество установило повышенные требования к содержанию этих веществ:
- Содержание дубильных веществ – 0,14–1,7 г/дм3.
- Содержание танидов – не менее 0,08 г/дм³.
Справочно
Согласно данным «Википедии», коньяки Camus отличаются невысоким содержанием танина, ярко выраженным ароматом и бархатистостью. Для сохранения неповторимой нежности напитка и его ароматических качеств коньяки Camus выдерживаются в дубовых бочках с невысоким содержанием танинов (танидов).
Заметим, что случай с Camus – показательный. Не всегда химический состав определяет высокие органолептические показатели напитка, и наоборот, но все показатели должны рассматриваться в совокупности. Поэтому коньяки также исследованы на массовую долю приведенного экстракта и на соотношение фенольно-фурановых соединений.
Массовая доля приведенного экстракта означает, сколько веществ экстрагируется из бочки в коньячный дистиллят. Это во многом зависит от сроков выдержки и косвенно может указывать на возраст дистиллята. Если менее 0,5 г/дм3 (ГОСТ 31732), то значит, выдержка была недостаточной. У всех исследованных коньяков этот показатель в норме, он варьируется от 1,1 до 5 г/дм3.
Фенольно-фурановые соединения формируются в процессе выдержки, влияют на купаж – богатство и насыщенность вкуса. Например, фенольные соединения дают вкус пряностей, древесные нотки, оттенок сухофруктов. Соединения фуранового ряда также определяют вкус и аромат формирующегося напитка (имбирный оттенок, оттенок корицы). Какое фенольно-фурановое соотношение в коньяке, зависит от сорта дуба, его произрастания, способа обработки бочки или дубовой клепки и других факторов.
Оптимальное их соотношение, занормированное Роскачеством, – не менее 1,8. Если соотношение мало, этот показатель может говорить о том, что бочка старая (использовалась более пяти раз), либо в металлическом резервуаре с дистиллятом находилось слишком мало дубовой клепки, либо вместо клепки использованы другие части дуба (например, кора), либо использовались специфические технологические приемы, иные особенности технологии.
Наименьшие значения этого показателя выявлены в продукции: «Остров Крым» – 0,6; KVINT, «Три звездочки» (ВКК «Русь») и «Черноморский» – 1,1, «Легенды Севана» – 1,3, «Белая Гвардия» и «Аграв» – 1,2, «КД» – 1,4.
КРЕПКИЙ ЛИ НАПИТОК?
Доля этилового спирта в коньяке должна быть не менее 40 %. Крепость может быть ниже из-за того, что выдержанный коньячный дистиллят неправильно развели водой. При этом по верхнему уровню в России ограничений нет. Но будет ли производитель, в связи с тем, что в России диапазон не установлен, делать коньяк крепче 40 %? Вряд ли. Ведь крепость напрямую влияет на органолептику. Количество градусов производители ограничивают осознанно – в связи с тем, что у более крепкого алкоголя будет совсем другой вкус.
Экспертиза показала, что крепость у всех исследованных образцов в целом одинаковая – 40 % (у некоторых доходит до 40,3 %).
Эксперты также проверяли все коньяки на полноту налива в бутылке и на соответствие маркировке. Недолива не обнаружено. По маркировке замечание только к одному производителю: это «Дагестанский коньяк» (ЗАО «ВКЗ «Избербашский»), в нем в пункте об условиях хранения нет указания относительной влажности воздуха не более 85 %, что не соответствует ГОСТ 31732 (раздел 8, п. 8.3). У данного коньяка за несоответствие маркировки требованиям понижен балл в общем рейтинге.
