Киноа

В модном источнике растительного белка обнаружены сотни живых клещей, следы пестицидов и кишечная палочка.

О продукции

Исследовано белое (светлое) киноа 20 ТМ. Продукция 7 ТМ расфасована в Москве («Перуаночка», Esoro, «Продукты XXII века», Groseri, De La Sierra, «Здороведа», Bio Natura), 4 ТМ – в Санкт-Петербурге («Ашан», Super, «Агро-Альянс», «Националь»), 5 ТМ – в Московской области («Мистраль», «Здоровые детки», «Оргтиум», «Народная здрава», Vila Natura), 3 ТМ – в Республике Карелия («ВкусВилл», Bravolli, «Зеленая линия») и 1 ТМ – в Челябинской области («Увелка»).

В качестве страны производства указаны Россия (16 ТМ), Перу (2 ТМ), Словения (2 ТМ).

Закупочная стоимость образцов составила от 31,2 до 191,75 руб. за 100 г. Вес упаковок – от 0,3 до 1 кг.

По результатам испытаний соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества (в том числе всем обязательным требованиям законодательства) перуанское белое киноа De La Sierra производителя ООО «Латпред-Агро».

По результатам испытаний не соответствует обязательным требованиям продукция 7 ТМ.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт распространяется на крупу киноа, реализуемую в розничной торговле, и устанавливает для данной продукции требования к цвету, запаху, вкусу, влажности, содержанию доброкачественных зерен; к допустимому проценту нешелушеных зерен, испорченных ядер, мучки, сорной примеси; к размерам и массе металломагнитной примеси.

Не допускаются (в пределах количественного определения) пестициды, плесневые грибы, микотоксины (афлатоксин В1, токсин Т-2, охратоксин А), радионуклиды, токсичные элементы.

Не допускается зараженность вредителями и загрязненность мертвыми насекомыми-вредителями.

БГКП (бактерии группы кишечной палочки) не нормируются при наличии в маркировке требования употребления продукта только в вареном виде (варка не менее 10 минут).

БГКП не допускаются в 1 г при отсутствии в маркировке требования употребления только в вареном виде (способ приготовления).

Производитель, продукция которого соответствует всем указанным в СТО нормативам, вправе претендовать на российский Знак качества.

Уровень локализации производства  для присуждения Знака качества должен быть не менее 15%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Что такое киноа?

Киноа – это на самом деле не крупа и не злак (как часто пишут на упаковках производители), а семена растения, которое является близким родственником шпината, свеклы и лебеды. Поэтому киноа иногда продается под такими названиями, как рисовая лебеда, перуанский шпинат, американский рис, лебеда кино. Растение киноа (лат. Chenopōdium quīnoa) является псевдозлаковой культурой и традиционно произрастает в Перу, Эквадоре и Боливии. Семена киноа ценятся за высокое содержание белка, отсутствие глютена и низкий гликемический индекс.

Откуда в Россию поставляется киноа? Не прекратятся ли поставки в связи со сложившейся ситуацией?

Основной страной, импортирующей киноа в Россию, является Перу. Также киноа произрастает в Боливии (при этом стоимость закупки боливийского киноа дороже на 5–10%, чем перуанского) и в Уругвае. В связи со сложившейся ситуацией и санкциями поставки киноа не прекращаются. Безусловно, для осуществления бесперебойных поставок российские производители изменили логистические цепочки. Тем не менее импорт киноа будет продолжен.

Почему лучше сварить, а не проращивать

В каждом четвертом товаре мы обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Для круп, требующих варки, наличие кишечной палочки не нормируется, ведь она уничтожается при термической обработке. При 60 °С гибель бактерии наступает через 10 минут, при 100 °С – мгновенно. Но часто поклонники ЗОЖ семена киноа не варят, а проращивают. В этом случае кишечная палочка сохраняет активность. Для круп, не требующих варки, наличие БГКП не допускается, согласно ТР ТС 021/2011, в 0,01 г продукта.

Среди товаров 5 ТМ, в которых мы обнаружили кишечную палочку, четыре производителя указали на этикетке, что киноа следует варить, а один (ТМ «Здравоведа») не указал. Рейтинг четырех товаров понижен, рейтинг пятого – снижен значительно.

Вероника Сарварова

старший инженер-лаборант ООО Фирма «Торговый Дом Ярмарка»

– Перед приготовлением киноа следует промыть, чтобы удалить остатки сапонинов, придающих горечь, и обязательно варить в подсоленной воде на медленном огне в течение 15 минут. Мы настоятельно акцентируем внимание потребителей на необходимости термической обработки продукта в целях обеспечения микробиологической чистоты. Киноа – продукт, требующий варки.

Читайте также, какие бактерии встречаются в продуктах и как их уничтожить. 

Микотоксинов, дрожжей, плесеней, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) в исследованном киноа не обнаружено.

750 клещей на килограмм киноа

В одном из товаров обнаружилось кое-что покрупнее бактерий. Загрязненность вредителями выявлена в киноа «Перуаночка»: обнаружены клещи в количестве 750 экз./кг. Согласно ТР ТС 021/2011, зараженность вредителями (хлебных запасов) не допускается.

Погибнут ли клещи при варке? Чем они опасны? Откуда клещи в киноа? На эти и другие вопросы отвечает технолог.

Галина Золоева

главный технолог ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

– Размеры клещей – 0,35–1,2 мм в зависимости от вида, часто они не видны невооруженным глазом. Обитают они на мельницах, крупяных и хлебопекарных заводах, в жилых домах, кладовых, магазинах и прочих постройках с хранящимися пищевыми запасами. Наличие такого огромного количества клещей – 750 экз./кг – недопустимо. Для сравнения: в зерне по ТР ТС 015/2011 до 2018 года допускалось не более 20 экз./кг, сейчас – не допускается! Это в зерне. А Роскачество исследовало готовую продукцию. 

Массовое размножение клещей на хранящемся зерне, особенно битом, приводит к его самосогреванию, плесневению и порче. Мучной клещ может вызывать аллергические заболевания. Плесневение, если оно выявлено, в свою очередь может привести к выработке микотоксинов, что делает продукцию опасной!

Помимо снижения массы и ухудшения качества и технологического достоинства зерна, насекомые и клещи выделяют в зерно токсичные для человека вещества. Поэтому при определенной плотности заражения зерна насекомыми и клещами оно становится непригодным для продовольственных целей. Токсичные вещества сохраняются в зерне и после дезинсекции. 

Клещи, конечно, погибнут при варке, а вот сопутствующая порча, которая произошла в зараженном зерне или продукте, никуда не денется. Такая продукция допускается для применения только в кормовых целях! 

Кадмий обнаружен везде, но в пределах нормы

По тяжелым металлам, токсичным элементам и радионуклидам отклонений от норм технического регламента по безопасности не обнаружено. Но если содержание свинца, мышьяка, ртути находилось ниже предела обнаружения, то содержание кадмия варьирует в киноа от 0,027 до 0,061 мг/кг. Это не превышает допустимого уровня, потому что для продуктов переработки злаковых и зернобобовых культур установлена норма по ТР ТС 021/2011 не более 0,1 мг/кг.

Как кадмий мог попасть в киноа, объясняет Галина Золоева:

– Кадмий содержится в почве, откуда он поглощается растением, как и другие микроэлементы, и поэтому может содержаться в семенах, в том случае, если киноа росло в экологически неблагоприятном месте, например недалеко от нефтеперегонных заводов и металлургических предприятий.

Разовое употребление продуктов с кадмием не навредит здоровью, но вот если употреблять продукты с высоким содержанием кадмия каждый день, то последствия будут плачевными, так как кадмий – самый канцерогенный элемент, способный накапливаться в организме.

Следы пестицидов – в 17 из 20 исследованных товаров

Киноа – растение, а значит, при выращивании и хранении могут использоваться средства защиты, содержащие пестициды. Различные пестициды выявлены в следовых количествах в киноа 17 ТМ. В продуктах некоторых марок встречаются следы одновременно нескольких пестицидов. Так, в товарах всех 17 ТМ выявлены следы циперметрина. Из них в киноа 9 ТМ обнаружен хлорпирифос, 2 ТМ – метомил, 2 ТМ – флуопиколид, 1 ТМ – пропамокарб, 2 ТМ – ацетамиприд.

Подчеркиваем, что пестициды в следовых количествах нормативами допустимы, но такая продукция не может претендовать на присвоение российского Знака качества.

«Органическая» продукция оказалась самозванкой – кроме того, еще и с пестицидами

Покупатели считают, что, если на товаре написано, что он органический, или есть знак «100% organic», это гарантирует отсутствие химикатов, пестицидов даже в следовых количествах. Исследование показало, что все не так радужно. Продукция ТМ Bio Natura («Подравка»), Vila Natura («Био Трейд энд Лоджистик»), «Оргтиум» (ООО «Оргтиум Плюс») маркирована как органическая, но в реестрах таких фирм нет. В киноа ТМ «Оргтиум» к тому же выявлены следы пестицида циперметрина.

Для такой псевдоорганической продукции используется международный термин «гринвошинг». Читайте также, как Роскачество исследовало зарубежную органическую продукцию.

Качественные семена или испорченные?

Все исследованные семена имели доброкачественное ядро, испорченных зерен и мучки не выявлено. Влажность во всех образцах соответствовала нормам СТО Роскачества (до 13,5%), при этом максимальное значение было 12,2%, а минимальное 9,2%. При повышенной влажности может быстрее начаться порча продукта. Сорных семян, металломагнитных, минеральных и органических примесей не обнаружено.

При этом в киноа 10 ТМ от 0,01 до 0,04% сорной примеси, это не превышает нормы (0,2%). И в товарах 2 ТМ имелись нешелушеные зерна (0,02 и 0,003% от общей массы).

Откуда в готовой продукции (упакованные семена киноа) могут взяться нешелушеные зерна? На этот вопрос отвечает представитель производителя.

Ирина Александрова

директор по качеству, ООО Фирма «Торговый Дом Ярмарка»

– Из-за специфики произрастания и производственного процесса киноа нешелушеные зерна являются трудноотделимой примесью, так как их удельный вес и цвет схожи с основным зерном. Непосредственно на заводах-изготовителях киноа на комплексе машин проходит основную очистку от примесей, в том числе и от нешелушеных зерен. Ряд предприятий-изготовителей фасованной продукции проводит также дополнительную очистку на своих площадках в России, но зерноочистительные машины, существующие на текущий момент в мире, не могут на 100% удалить данную примесь, есть технологические возможности только незначительного уменьшения их процентного содержания в продукте.

Соответственно, партии киноа всегда будут неравномерные по содержанию нешелушеных зерен, что зависит в том числе от особенностей урожая.

Единичные нешелушеные зерна киноа не оказывают влияния на кулинарные свойства продукта, не наносят вреда здоровью потребителей. Допустимое содержание нешелушеных зерен киноа в среднем составляет 2–4 штуки на потребительскую упаковку 350 г при условии, что данная партия продукта была подвержена максимально возможному на тот момент технологическому воздействию (очистке).

Киноа vs Гречка: мы сравнили, что полезнее для организма!

Действительно ли киноа не уступает гречневой крупе по пользе для организма, а именно по содержанию витаминов, белка, микро- и макроэлементов? Эксперты сравнили по основным показателям пищевой ценности киноа и гречку и подтвердили, что исследованное киноа в среднем опережает гречневую крупу по содержанию магния и калия, железа, B1 и B2.

В киноа по сравнению с гречкой гораздо меньше натрия.

Содержание белков, жиров, углеводов и крахмала, а также кальция и фосфора примерно одинаковое.

Крахмал обнаружен во всех образцах киноа, его содержание составило от 63,51 до 67,86%.

Правда ли, что у киноа низкий гликемический индекс (ГИ)?

«Какой у киноа ГИ» – это один из популярных поисковых запросов. Принято считать, что ГИ киноа низкий. Но эксперты говорят, что гликемический индекс зависит от степени варки. Поэтому у киноа он может быть как низким, так и средним.

Марият Мухина

доктор медицинских наук, диетолог, главный врач сети клиник «Оригитея»

– У сырого киноа ГИ равен 35. У вареного киноа 40-45. Но ГИ разварного киноа уже средний, 50. У разварной гречки ГИ чуть выше, составляет 50-55. Это происходит потому, что в псевдозлаковых и злаках присутствует крахмал. Во время нагревания крахмала в воде происходит разрушение его структуры, ГИ повышается. Не зря итальянцы предпочитают ризотто или пасту al dente! Но в целом, невзирая на то, что крахмала в киноа довольно много, он связан с мукополисахаридами, поэтому расщепляется медленно.

Гликемический индекс продуктов – это скорость повышения глюкозы в крови. За эталон измерений уровня сахара в крови (ГИ 100) взята сама глюкоза. Гликемический индекс других продуктов питания рассчитывается составлением соотношения показателей уровня сахара в крови после приема отдельных продуктов и после приема такой же порции глюкозы.

Разделение продуктов питания по гликемическому индексу выделяет три группы:

– Напоминаю, что гликемический индекс не является показателем пищевой и энергетической ценности продуктов. Например, диетическая овсянка имеет достаточно высокий ГИ, как и ананасовый сок без добавления сахара. Это стоит учитывать при составлении рациона для похудения или профилактики заболеваний поджелудочной железы. 

Если у вас панкреатит, сахарный диабет, очень важно, чтобы гликемический индекс продуктов был низким.

В открытом доступе в интернете находятся таблицы, где указаны ГИ фруктов, овощей, ягод и крупы. Рыба, яйца и мясо не содержат углеводов, обладают нулевым индексом и потому не указываются в таких таблицах. Их рекомендуется включать в диетический рацион, но с одной оговоркой: в них не должно быть много жира, так как он также усиливает активность поджелудочной железы. Сочетая крупы, овощи и фрукты с низким гликемическим индексом с белковыми продуктами, можно получить необходимые питательные вещества, не повышая общую калорийность рациона и показатель ГИ, – объясняет эксперт.

Киноа без глютена

Глютен в киноа отсутствует, и это подтверждается результатами исследований, во всех образцах глютена менее 5 мг/кг (ниже процента обнаружения). Теоретически глютен мог оказаться в киноа при добавлении в продукт пшеницы или при контаминации пшеницей с соседних производственных линий.

Напомним, что глютен также отсутствует в гречке, рисе, просе, пшене, амаранте, кукурузе, картофеле, бобовых, сое, кокосе и орехах. Незначительное количество глютена содержат рожь, овес и ячмень.

– При замешивании с водой пшеничной муки ее белки поглощают воду и набухают, слипаясь в массу теста. Если кусок теста отмывать в воде от крахмала и частиц оболочек, то остается сильно гидратированный, упругий, эластичный и связный студень, состоящий в основном из белков и называемый сырой клейковиной, или просто клейковиной, – объясняет Галина Золоева. – Белок содержится во всех зерновых культурах, но клейковина, то есть глютен, только в пшенице.

Что дадут вашему организму 100 г киноа в день?

Добавляя в свой рацион 100 г семян киноа, вы закрываете суточную потребность в марганце и кобальте, восполняете примерно на 1/5 суточную норму цинка и молибдена. В киноа много тиамина (витамин B1), рибофлавина (B2), пиридоксина (В6) и фолиевой кислоты (В9), но надо учитывать, что при варке многие витамины группы В разрушаются в среднем на 30–50%, а фолиевая кислота на 90%.

200 г киноа в день – это уже полная суточная норма железа и магния.

Пройдите в скрытую статью, если вам хочется узнать, сколько именно и каких витаминов и макроэлементов обнаружено в киноа во время исследования.

Эксперты измерили процент аминокислот в киноа: до идеального белка далеко

Что такое идеальный белок? Под этим выражением понимают белок, обладающий аминокислотным составом, идеально сбалансированным для роста и развития живого организма.

Полноценный белок – белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот . Ближе всего к идеальному белку по аминокислотному профилю белок зародыша: яйцо, икра. За ним идет белок молока. Растительные белки по сравнению с животными менее полноценны, так как они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот, прежде всего лизина и треонина. Ближе всего к идеальному белку соя.

Лилия Котельникова

начальник отдела испытаний Роскачества

– Качество белка оценивают при помощи показателя «аминокислотный СКОР» , который характеризует белок продукта и его способность удовлетворять потребность в белке (в %) от идеального белка. Белок киноа содержит в среднем от 10 до 18% незаменимых аминокислот по сравнению с идеальным белком. То есть данный продукт можно считать дополнительным источником белка и незаменимых аминокислот, при этом неживотного происхождения, что важно для религиозных людей во время постов или вегетарианцев.

Пройдите в скрытую статью, если вам хочется узнать подробный аминокислотный скор по каждому из исследованных товаров.

Как правильно готовить киноа, чтобы оно не горчило?

Оболочка киноа содержит вещества сапонины , которые горчат. Поэтому перед варкой надо обязательно промыть семена. А еще лучше залить холодной водой и оставить на 2–4 часа (или на ночь). Потом воду слейте, дайте семенам чуть обсохнуть и обжаривайте на сковороде примерно пять минут. После замачивания и обжаривания лучше раскрывается сладковатый ореховый привкус этих семян.

Наши читатели спрашивают: правда ли, что семена киноа ядовиты и именно поэтому их обязательно надо замачивать перед приготовлением?

– Семена киноа неядовиты, это ложное мнение, – отвечает Вероника Сарварова. – Они покрыты естественным слоем сапонинов, которые могут вызвать только легкую горечь, если продукт не промывать перед приготовлением. Обычно сапонины удаляются на одном из этапов при очистке киноа на предприятиях изготовителя.

Как выбирать киноа? На что обращать внимание в магазине?

В первую очередь следует обратить внимание на целостность упаковки, ее герметичность.

Предпочтительнее покупать продукт в прозрачной (так называемой честной) упаковке, так как это позволяет оценить качество продукта непосредственно на полке в магазине. Также необходимо обращать внимание на дату изготовления и срок годности продукта.

– Благодаря прозрачной упаковке можно четко оценить внешний вид самого продукта, а именно: равномерность цвета, содержание сорных примесей (органических и минеральных), примеси недозрелых семян киноа (зеленого цвета), мучки, зараженность вредителями хлебных запасов (наличие живых вредителей) и засоренность вредителями хлебных запасов (наличие мертвых вредителей), –  рассказывает Ирина Александрова.

Также потребители могут увидеть в упаковках киноа семена розового цвета: это семена, которые появляются при перекрестном опылении красного и белого киноа, в Перу такие семена называют «Глаз петуха».

Как распознать, что киноа заражено клещами?

В домашних условиях рассмотреть мучного клеща невооруженным глазом в киноа очень трудно, это лучше делать при помощи лупы, так как размеры его тела весьма малы (от 0,30 до 0,65 мм), а его покровы практически бесцветные, имеют бледно-серый оттенок.

Клещи в зерновках выедают питательные части, в первую очередь повреждая зародыш, поэтому при высокой численности данных вредителей в упаковке с киноа можно заметить наличие мучки, а также почувствовать легкий мятный запах.

В процессе паразитирования мучной клещ не только поедает зерно киноа, но также заражает продукт патогенными микроорганизмами, которые относятся к группе опасных кишечных бактерий. Киноа, зараженное клещом, непригодно для употребления в пищу, рекомендуется срочная утилизация такого продукта во избежание распространения зараженности.