О продукции
В 2024 году по 44 показателям качества и безопасности исследовано рафинированное дезодорированное подсолнечное масло 21 торговой марки (далее — ТМ). Все товары произведены по действующему межгосударственному стандарту ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия».
Двенадцать товаров — масло 1-го сорта, семь — высшего. На двух бутылках сорт не указан. Продукция изготовлена в Самарской, Воронежской, Ростовской, Челябинской и Белгородской областях, Республике Татарстан и Краснодарском крае. На момент закупки стоимость составляла от 8,8 до 138,9 руб. за 100 г. В 2016 году мы изучили 57 товаров.
О рафинации и дезодорации
Рафинация — очистка масла, после которой оно становится пригодным для использования в кулинарных и кондитерских изделиях (например, в майонезе, пирожных), а также для жарки.
Нерафинированные и недезодорированные растительные масла содержат много полезных веществ: витамины, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены. При длительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).
Рафинация и дезодорация предназначены для того, чтобы удалить из масла соединения, которые неустойчивы перед нагреванием. При дезодорации также удаляются вещества, придающие характерный вкус и запах подсолнечника, но зато повышается устойчивость масла к нагреванию и увеличивается срок годности.
Именно на таком масле жарить безопасно для здоровья. А нерафинированные масла лучше оставить для заправки салатов. Кстати, каким маслом заправить салат? Отвечаем в этой статье!
Стандарт Российской системы качества для подсолнечного масла в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более высокие требования к цветному, анизидиновому, кислотному, перекисному числам, которые влияют на качество и вкус продукта. Также в стандарте указано допустимое содержание глицидиловых эфиров, а также 2- и 3-монохлорпропандиола (МХПД). Однако последний показатель не регламентируется в России, а норма по глицидиловым эфирам хотя и есть, но пока что не вступила в силу.
Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98% от себестоимости товара.
Потребительские опасения
Опрос Роскачества выявил распространенные опасения покупателей:
- В рафинированном масле меньше полезных веществ, чем в нерафинированном (и, к сожалению, это не миф — см. выше).
- В подсолнечном масле много канцерогенов.
- В масло могут добавлять токсичные вещества.
- В масле много трансжиров.
Наше исследование ответило на все эти вопросы.
Канцерогены в масле: правда или миф?
Бенз(а)пирен
Одно из важнейших требований к безопасности продукции, которое в своем стандарте устанавливает Роскачество, — это содержание в рафинированном подсолнечном масле бенз(а)пирена.
Бенз(а)пирен — канцерогенное вещество первого класса опасности, которое провоцирует развитие онкологических заболеваний. В случае с подсолнечным маслом наличие бенз(а)пирена опасно вдвойне. Во-первых, канцероген жирорастворим — в конечный продукт из семян подсолнечника может перейти до 95% вещества. Во-вторых, это вещество может накапливаться в организме. При этом попасть в подсолнечное масло бенз(а)пирен может достаточно легко: через автомобильные выхлопы, которые осаждаются на полях вдоль трасс, или, например, при сушке семян дымовыми газами.
Требования к содержанию бенз(а)пирена были существенно ужесточены в стандарте Российской системы качества. В ходе испытаний масла в независимых лабораториях было обнаружено, что содержание бенз(а)пирена находилось в предельно малом количестве (менее десятитысячной миллиграмма), которое не может нанести вред жизни и здоровью человека.
При этом мы смотрели на содержание бенз(а)пирена до и после термообработки (чтобы убедиться, что канцероген не образуется при нагревании) — в обоих случаях его концентрация в масле не превысила 0,0001 мг/кг.
Глицидол
В процессе рафинации в масле могут образоваться глицидиловые эфиры. Сами по себе они безопасны, но есть данные, что, попав в организм человека, они преобразуются в потенциально канцерогенное вещество — глицидол. Ранее мы рассказывали о нем подробнее.
В конце 2023 года в технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) добавили норму по содержанию глицидиловых эфиров — их должно быть не более 1,0 мг/кг. Однако данная правка в ТР ТС вступит в силу только в 2025 году. А пока что идет переходный период — за это время производители должны изменить технологию производства масла таким образом, чтобы количество глицидиловых эфиров не превышало допустимые значения.
Исследование показало, что почти все продукты уже соответствуют данному стандарту. Незначительное несоответствие выявлено у масла ТМ «Затея» (1,07 мг/кг с учетом погрешности измерения +/- 0,4 мг/кг).
— Ранее техрегламент на масложировую продукцию не регулировал допустимое количество глицидиловых эфиров в продукте, но, согласно свежим поправкам к ТР ТС 024/2011, с 2025 года вступит в силу норматив, строго регламентирующий данный показатель. Пока что требование не вступило в силу, но мы видим, что почти все участники рынка уже ему соответствуют. Чтобы минимизировать риск загрязнения масла глицидиловыми эфирами, производители меняют технологию (например, уменьшается температура обработки, но увеличивается ее продолжительность по времени). Это приводит к снижению производительности, что, в свою очередь, требует от производителей наращивать мощность за счет приобретения дополнительного оборудования.
— Глицидиловые эфиры могут образовываться в масле и во время рафинации, и во время жарки на сковороде. И кстати, встречаются они не только в жирах. Они есть даже в румяной корочке хлеба! Пока хлеб выстаивается, сбраживается, глицериды из жира в муке начинают расщепляться и во время выпекания частично превращаются в глицидиловые эфиры.
Тем не менее в маслах мы можем контролировать количество контаминанта, поэтому уже сейчас большинство производителей приняли меры, которые позволят снизить или избежать такого загрязнения. Например, при дезодорации уменьшают температуру, но увеличивают продолжительность обработки.
Сложные эфиры 2- и 3-МХПД
Наравне с глицидиловыми эфирами сегодня обсуждается и вред еще двух соединений, а именно сложных эфиров 2-монохлорпропандиола (2-МХПД) и 3-монохлорпропандиола (3-МХПД). Это также потенциально канцерогенные вещества, образующиеся под воздействием высоких температур в маслах при наличии хлора (его примеси обычно есть в маслах).
— В процессе выращивания масличные культуры могут получать хлор из почвы. Также хлор может попадать в масла в ходе переработки — например, из технологической воды. На предприятиях предпринимаются усилия для сокращения источников хлора, — пояснила Екатерина Нестерова.
Важно! Во время приготовления пищи предпочтительно солить ее после (так как соль — это соединения натрия и хлора), поскольку при жарке на масле с солью с большой вероятностью в продукте будут образовываться 2- и 3-МХПД.
В техрегламенте 2- и 3-МХПД не регламентируются, поэтому в данном случае мы опирались на стандарт Роскачества, который, в свою очередь, ссылается на нормы, принятые в Евросоюзе: не более 1,25 мг/кг для 3-МХПД. А 2-МХПД мы оценили в справочных целях, так как это соединение пока не регулируется и за рубежом.
Во всех продуктах оба загрязнителя содержались в незначительных количествах — не более 0,49 мг/кг.
Подробнее рассказывали о 2- и 3-МХПД ранее.
— Мы стремимся обеспечивать население максимально безопасной продукцией, поэтому при появлении новых данных о потенциальном вреде того или иного контаминанта мы принимаем эти данные в работу и информируем об этом производителей. В том числе по инициативе Масложирового союза в техрегламент внесли норму по глицидиловым эфирам, при следующей редакции ТР ТС в нем должна появиться допустимая граница и для 3-МХПД, — пояснил Михаил Мальцев.
Есть ли в масле трансжиры?
Немало потребительских мифов связаны с трансжирами. Они образуются в том числе и во время нагревания. Во время исследования масла мы оценивали количество транс-изомеров жирных кислот дважды — до и после жарки.
Согласно техрегламенту, в спредах и маргаринах допустимо не более 2% транс-изомеров жирных кислот от общего количества жира в продукте. Для растительных масел норматив не установлен, но мы все равно посмотрели, сколько в масле трансжиров.
Во всех товарах, исследованных в 2024 году, мы зафиксировали менее 1% (от 0,04 до 0,58%). После жарки ситуация не ухудшилась: показатели повысились лишь на 0,01–0,4%. И это при том, что мы выдерживали масло около семи часов при температуре 170 градусов.
Прозрачная покупка
Большинство покупателей, выбирая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, руководствуются простым и понятным ориентиром — его цветом. Цветное число свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее масло, тем оно лучше очищено.
Стоит отметить, что содержание красящих пигментов не делает масло хуже, поэтому данный показатель отвечает больше за товарный вид, нежели за качество и безопасность масла.
Действующие в стране ГОСТы устанавливают достаточно строгие требования к этому параметру: цветное число для рафинированного масла первого сорта не должно превышать десяти, а для высшего — шести единиц. Стандарт Роскачества по этому показателю еще строже: вне зависимости от сорта продукта его цветное число не должно быть больше шести единиц. В строгие требования по цветному числу уложились все товары — как в исследовании 2016, так и 2024 года. В свежем исследовании цветное число всего масла составило 2 единицы.
Также на прозрачность масла влияет и такой показатель, как массовая доля влаги и летучих веществ. Для его определения масло нагревают и оценивают, сколько влаги улетучилось из него. Считается, что чем меньше влаги, тем лучше внешний вид: даже капля воды даст помутнение. По ГОСТу и стандарту Роскачества влаги должно быть не более 0,10%. В 2024 году во всем масле содержание воды ниже.
Как понять, что масло не прогоркло?
Перекисное, кислотное и анизидиновое числа — показатели окислительной порчи продукта. Окислительные процессы идут в масле постоянно.
Иногда повышение данных показателей говорит о том, что масло хранится уже давно, иногда это говорит о том, что оно было подвергнуто повторной рафинации (например, повторная рафинация позволяет снизить уровень глицидиловых эфиров и порой технологически необходима).
— Перекисное число — показатель первичной стадии окисления, то есть порчи. На этом этапе образуются перекисные соединения, в этом процессе участвуют ненасыщенные жирные кислоты. А вот дальше они трансформируются в кетоны, альдегиды и другие продукты вторичного окисления жиров. Их концентрацию показывает анизидиновое число. Чем оно выше, тем сильнее масло окислилось. Масло, в котором показатели перекисного и анизидинового чисел превышены, легко определить на вкус и запах — оно прогорклое.
Кислотное число показывает степень разложения молекул жира в масле. В процессе принимают участие все жирные кислоты, он связан с особенностями масел, например с активностью ферментов в составе масла.
Если перекисное и анизидиновое числа — показатели, которые связаны с безопасностью, то кислотное число больше влияет на технологические свойства. Но и этот показатель регламентируется в техническом регламенте. И превышение установленных значений недопустимо с точки зрения законодательства. Масло, в котором превышено кислотное число, кроме того, не подойдет для создания майонезов, соусов и др., так как оно будет хуже смешиваться, не даст нужной текстуры продукту.
В 2016 году во всех 57 товарах параметр кислотного числа соответствовал строгим требованиям стандарта Российской системы качества.
В 2024 году все исследованные марки соответствовали требованиям стандарта Роскачества по перекисному и анизидиновому числам, и только в одном товаре обнаружено незначительное превышение по кислотному числу (0,4 мг КОН/г вместо 0,3). Поясним, что данное масло изготовлено в соответствии с ГОСТом и относится к первому сорту. Согласно госстандарту, для первого сорта допустим показатель кислотного числа 0,4. А ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и вовсе допускает 0,6 мг КОН/г.
Лед и пламя: что показали тесты на воспламеняемость и заморозку
Температура вспышки — это температура, при которой масло начинает не просто дымиться, а гореть. Согласно ГОСТу, температура возгорания нерафинированного масла должна быть не ниже 225 °C — и это при том, что оно сильнее подвержено воспламенению, чем рафинированное. Для обработанного масла этот показатель не нормируется, но мы все равно его оценили. На обычной кухонной плите масло, как правило, не нагревается свыше 170 градусов. Исследованное масло горело при температурах от 227 до 289 °C, поэтому его можно назвать пожаробезопасным. Подробнее — в карточках товаров.
Во время лабораторных испытаний масло не только нагревали до предела, но и замораживали. Этот тест показывает, насколько масло хорошо очищено от разных примесей, в частности восков. Если масло заморозить, а потом разморозить, то мы можем увидеть осадок из восков и воскоподобных веществ. Мутного осадка после разморозки не должно быть. Все продукты соответствовали требованиям и ГОСТа, и стандарта Роскачества.
Еще один критерий жаропрочности
Кроме того, в масле не должно быть фосфатидов и так называемых нежировых примесей. Соответствие масел этим показателям говорит о том, что масло не загрязнено «лишними» веществами, не вспенится при жарке и не будет образовывать нагара.
Отметим, что с точки зрения питания и здоровья в самих этих соединениях нет ничего плохого, но они недостаточно жаропрочны для рафинированного масла. В 2024 году фосфорных веществ и нежировых примесей не было ни в одном продукте.
На вкус и цвет…
…масло соответствует всем требованиям. Оно не должно иметь характерного запаха семечки подсолнуха и должно быть однородного светлого оттенка. Все масло вписывалось в данные требования (они прописаны и в ГОСТе, и в стандарте Роскачества).
Есть ли мыло в масле?
При рафинации для удаления определенных веществ используются щелочи, а, как известно, при реакции жира и щелочи образуется мыло. Но мыла в масле быть не должно, поэтому после рафинации масло от него очищается. В ходе исследования мы не нашли остатков мыла.
Полезные кислоты
В ходе лабораторных испытаний особое внимание было уделено детальному анализу жирнокислотного состава каждого масла. В рамках этого исследования экспертами было изучено содержание 20 наиболее важных для здоровья человека кислот в представленных продуктах. Это олеиновая, линолевая, стеариновая и другие кислоты. Все нормируемые в масле жирные кислоты соответствуют нормам, прописанным в ГОСТе.
Есть ли обман в маркировке?
Нередко производители различных товаров не указывают в маркировке внесенные пищевые добавки, также могут указывать некорректную массу нетто.
На этот раз мы не зафиксировали недовеса и обмана в маркировке. Отдельно мы смотрели, нет ли в масле веществ из группы антиокислителей, которые могли добавить в масло, но не отразить в составе. Это бутилоксианизол (Е320), бутилокситолуол (Е321), трет-бутилгидрохинон (TBHQ, ТБГХ). Ни в одном товаре этих веществ не было в маркировке, мы также не нашли их в составе масла.
Претенденты на российский Знак качества
Подсолнечное масло — одна из самых благополучных категорий, с максимальным количеством претендентов на присвоение Знака качества.
В 2016 году стандарту Роскачества соответствовали товары следующих марок: «Золотая лейка», «Знатное», «Златожар», «Злато», «Затея», «Домашнее», «Добавкин», «Д» («Дикси»), «Горница», «Волшебный край», «Аннинское», «Аведовъ», Globus («Глобус»), ARO, «365 Дней», «Солнечная линия», «Раздолье», «Подворье», «Миладора», «Южное солнце», «Щедрое лето», «Слобода», «Светлица», «Россиянка», «Первым делом», «Олейна», «Лира», «Лента», «Кубанское любимое», «Красная цена», «Каролина», «Каждый день», «Веркино масло», «Солнечный рай», «Янтарь Алтай», «Корона изобилия».
В 2024 году повышенным требованиям соответствуют товары торговых марок «Я люблю готовить», «Злато», «Ласка», «Аннинское», «Урожайное», «Щедрое лето», «Корона изобилия», «ВкусВилл», «Светлица», Spar, «Щедрый год», «Красная цена», Mr.Ricco, «Миладора», Ideal, «Благо», «Слобода», «Золотая семечка», «Олейна».
Таким образом, растительное масло продолжает оставаться одним из самых качественных товаров на российском рынке.
