В 2018 году в рамках веерного исследования Роскачества были изучены варено-мороженые очищенные и неразделанные креветки 25 популярных торговых марок. Оценка проводилась по 35 показателям. На экспертизу были отправлены как фасованные креветки, так и те, что продаются на развес. Бóльшая часть продукции – российских производителей, в том числе из Москвы (3), Московской (11), Калужской (3), Калининградской (2) областей, Санкт-Петербурга (4), а также есть креветки из Китая (2). Стоимость креветок составила от 469,5 до 1776,52 рубля за 1 кг на момент закупки.
В рамках исследования 2020 года были изучены 7 из 25 ранее исследованных торговых марок, а именно, эксперты изучили креветки «Бухта изобилия», «Каждый день», «Vici Приорити», Agama, Fine Life, Fish House, Polar premium. Выбор товаров определили потребители.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества установил для товаров, претендующих на государственный Знак качества, повышенные требования к однородности размера – все креветки в упаковке должны быть одного калибра. Опережающий стандарт Роскачества не допускает в продукте наличия консервантов и красителей. В настоящий момент в обязательный технический регламент ТР ЕАЭС 040/2016 не внесен для креветок такой показатель, как АЛО – азот летучих оснований (то есть сумма аммиака, содержащегося в продукте). Роскачество ввело этот показатель для креветок, основываясь на требованиях ТР ЕАЭС 040/2016 для рыбы. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского Знака качества должен составлять не менее 50 %.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Сколько должно быть глазури?
Важный показатель для креветок – масса глазури
Глазурь помогает сохранить товарный вид и свежесть креветок в процессе транспортировки и хранения; следовательно, если глазури в креветках недостаточно, то они не только могут потерять товарный вид при транспортировке и хранении, но и быть сухими на вкус.
Как выбрать варено-мороженные креветки читайте ЗДЕСЬ.
Зачем креветки варят сразу после вылова читайте ЗДЕСЬ.
В то же время чем больше глазури, тем меньше полезного пищевого продукта по объему получает потребитель. Кроме этого, иногда производители с помощью глазури «увеличивают» размер креветок или указывают вес нетто креветок, включая вес глазури (льда).
До недавнего времени Едиными санитарными требованиями и техническим регламентом ЕАЭС количество глазури в креветках не нормировалось. Чтобы защитить интересы потребителя, в СанПиН 2.3.2-1078, а затем в ТР ЕАЭС 040/2016 были введены ограничения по содержанию глазури в креветках. У очищенных креветок она не должна превышать 7 %, а у неразделанных – 14 % от общего веса. Однако производителям был назначен переходный период на новые требования ТР ЕАЭС. Так, они должны привести свою продукцию в соответствие новым требованиям до 1 сентября 2019 года.
Таким образом, сегодня производители, выпускающие продукт с увеличенным количеством глазури, не будут признаны нарушителями. А вот с 1 сентября 2019 года эти несоответствия превратятся в нарушения законодательства.
Ряд производителей уже следуют нормативам по глазури. В нашем исследовании повышенным требованиям по количеству глазури соответствовала продукция 13 торговых марок: «Ашана» (Калужская обл, неразделанные, 10,3 % глазури, «на развес»), «Бухта изобилия» (королевские неразделанные, 11,80% глазури), «Бухта изобилия» (королевские, очищенные 11,60%), «Мореслав» (неразделанные 5,70%), «Новый океан» (неразделанные, 6,8%), «Первым делом» (неразделанные 5,40%), Agama (неразделанные, 13,40% глазури), Aro (неразделанные, 14,40% – допустима погрешность ± 1,2), Delight (не полностью очищенные, с хвостиком, 10,8%), Fine life (неразделанные, 8,40%), Fish House (неразделанные, 8,40%), Globster (неразделанные, 14,40%), Kaluri (неразделанные, 7,10%).
В продукции 12 торговых марок слой глазури не соответствовал этим требованиям, но до окончания переходного периода данное отклонение официально не является нарушением, однако эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества: «Бухта изобилия» (очищенные 16,30% глазури от общего веса, – вместо 7%); «Каждый день» (неразделанные, 16,10%, – вместо 14%), «Лента» (очищенные 18,70%); Магуро (креветка ваннамей, не полностью очищенная, 23,90%); Магуро (креветка северная дикая 17,20%), «Океан вкуса» (неразделанные, 18,50%), Billa (очищенные, 16,30%), Polar (северные, неразделанные 23,50%), Polar (ваннамей, неразделанные 23,80%; Vici (очищенные 15,20%); Vici (королевские неразделанные, 20,40%), Embord (очищенные 13,40%)
Результаты исследования позволяют утверждать, что большую работу по улучшению качества продукции проделал производитель креветок «Vici Приорити». Если после исследования двухгодичной давности у креветок этой торговой марки были выявлены такие недостатки, как несоответствие опережающему стандарту по содержанию глазури и внешнему виду, то на этот раз этих несоответствий эксперты не обнаружили.
Вес продукта без глазури
Эксперты измерили вес креветок без глазури, чтобы проверить достоверность размещенной на упаковке информации. Выяснилось, что на упаковках 9 торговых марок указана реальная масса нетто
Доля влаги
Глазированная креветка содержит влагу, наличие которой определяется после снятия глазури. Если влаги недостаточно, креветка будет суховатой на вкус. Переизбыток влаги приводит к тому, что креветки набухают и становятся мягкими и водянистыми на вкус.
По мнению экспертов, завышенный показатель массовой доли влаги может быть признаком вымачивания креветок, то есть намеренного увеличения их массы.
Возможно, что повышенное содержание влаги обусловлено дополнительной обработкой сырья растворами, содержащими влагоудерживающие добавки. Основной целью такой обработки является увеличение выхода продукции. Конечно, креветки становятся на вкус более сочными, однако при такой обработке в креветки вводят химические компоненты, которые не улучшают пищевую и биологическую ценность продукции
– комментирует наш эксперт Любовь Абрамова, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор.
Согласно ТР ТС 040/2016, массовая доля влаги в креветках должна составлять не более 80 % от общего веса.
Из 25 торговых марок самые «водянистые» креветки эксперты обнаружили: Billa (86,7 %), «Бухта изобилия» – очищенные (86,3 %) и «Новый океан» (82,2 %).
В ходе ранее проведенного исследования в креветках «Бухта изобилия» было обнаружено много влаги, а в креветках Fine Life – мало. Однако нынешнее испытание показало, что производители провели работу над ошибками и в продукции обеих торговых марок нормальная влажность.
Размер имеет значение
Из 25 торговых марок 12 указали на маркировке размер, соответствующий фактическому: «Ашан», «Бухта изобилия» (королевская очищенная), «Бухта изобилия» (неразделанная), «Магуро» (креветка дикая), «Мореслав», «Океан вкуса» (неочищенные), «Первым делом» (северная), Aro, Emborg (очищенные), Polar (неразделанные), Fish House, Vici (очищенные).
Как правильно выбирать креветки, читайте ЗДЕСЬ
Проверка на безопасность
Дикие креветки – донные обитатели морей и океанов, поэтому в их организме априори возможно присутствие мышьяка, полихлорированных бифенилов (ПХБ), опасных для здоровья микроорганизмов и тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий). Как морской обитатель, креветка способна накапливать в себе тяжелые металлы, поэтому очень важно знать, где именно ее выловили.
Креветки, выращенные в условиях аквакультуры, тоже могут быть небезопасными, потому что производители используют антибиотики. Спешим успокоить, что в исследовании 2018 года эксперты Роскачества ни в одном из исследованных продуктов не нашли антибиотиков.
По данным специалистов отрасли, на российском рынке соотношение креветок, выращенных в условиях аквакультуры, и дикой креветки примерно 50 на 50
К сожалению, экспертами были выявлены нарушители по безопасности. Так, в развесных креветках из «Ашана» обнаружен мышьяк, превышающих нормы, установленные техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).
Спешим успокоить: сразу после получения результатов исследования Роскачества торговая сеть «Ашан» изъяла продукцию из продажи и направила претензию поставщику. Подробнее ЗДЕСЬ
В составе продукции Polar premium и «Каждый день» был обнаружен мышьяк в количестве, превышающем допустимые концентрации, а в креветках «Каждый день» эксперты выявили еще и следы антибиотика хлорамфеникола (левомицетина).
Внимание!
У потребителей само слово «мышьяк» вызывает ужас и однозначно ассоциируется с ядом. Однако последние исследования зарубежных ученых показывают, что содержащийся в организме водных беспозвоночных мышьяк может быть неопасным для человека.
Комментирует Любовь Абрамова:
– Допустимый уровень содержания мышьяка в пищевой рыбной продукции как показателя безопасности регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Установленная норма содержания мышьяка для рыбы, беспозвоночных, моллюсков, водорослей и продукции из них предполагает определение общего содержания мышьяка, то есть суммарного содержания неорганически и органически связанных форм.
В международном законодательстве – Кодексе Алиментариус – нормы по предельно допустимому содержанию мышьяка в водных биологических ресурсах не установлены.
В национальных законодательствах есть ряд подходов к регламентированию мышьяка:
-
В Китае установлены нормы только к неорганической форме мышьяка в количестве 0,1 мг/кг.
-
В США установлены нормы только для общего содержания мышьяка в ракообразных в количестве 76 мг/кг.
-
В странах ЕС, Японии и Республике Корея нормы по содержанию общего и неорганического мышьяка в водных биологических ресурсах не установлены. При этом в этих странах потребление водных биологических ресурсов существенно выше, чем в России.
Существует норма Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по условно переносимому недельному поступлению неорганического мышьяка для человека, которая составляет 0,015 мг/кг массы тела в неделю.
– В настоящее время проводится научное обоснование вопроса с гармонизацией требований по нормированию неорганического мышьяка для беспозвоночных, водорослей, морской рыбы, что позволит дифференцированно подходить к реализации продукции как на внутреннем рынке, так и для внешних потребителей, – подытожила Любовь Абрамова.
Теперь об антибиотиках. Креветки, выращенные в условиях аквакультуры, могут быть небезопасными, потому что производители используют антибиотики. По данным специалистов отрасли, на российском рынке соотношение креветок, выращенных в условиях аквакультуры, и дикой креветки примерно 50 на 50.
– Несмотря на то что в последнее время количество доступных на рынке вакцин для аквакультуры увеличилось, все еще существует множество болезней, вакцины для профилактики которых отсутствуют либо недостаточно эффективны, – объясняет Любовь Абрамова. – Креветки не вакцинируются в принципе, поскольку их организм не располагает адаптивной иммунной системой. В связи с этим ряд хозяйств отказываются от использования антибиотиков при выращивании креветок. Однако в настоящее время в ряде стран отсутствуют государственные стандарты по регламентированию содержания антибиотиков в аквакультуре и схемы оценки безопасности не рассматривают определение их остаточного содержания в готовой продукции. Это располагает ряд предприятий к применению антибиотиков.
Российские гигиенические нормативы содержания остаточных количеств антимикробных веществ в пищевых продуктах в основном гармонизированы с рядом международных стандартов.
В Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» нормативы для тетрациклинов в пищевых продуктах (в том числе для рыбы садкового содержания) сохранены на более жестком уровне (<0,01 мг/кг во всех нормируемых продуктах), чем МДУ (минимально допустимый уровень) стандартов Комиссии «Кодекс Алиментариус» (от <0,1 до <1,2 мг/кг в зависимости от продукта) и Европейского союза (от <0,1 до <0,6 мг/кг).
Для выполнения этих требований, в частности для креветок, проводится строгий контроль показателей качества и безопасности водной среды, в которой они выращиваются.
Всемирная организация здравоохранения считает, что необходимо разрабатывать международные стандарты в отношении ответственного использования антибиотиков, установленные МЭБ (Всемирная организация по охране здоровья животных), ФАО и ВОЗ, – комментирует Любовь Абрамова.
Кроме того, по мнению отрасли, общие требования по мышьяку в обязательных требованиях носят избыточный характер, так как нет разделения норм на органический, то есть природный мышьяк, и неорганический мышьяк.
– Определение уровня содержания мышьяка для водных биологических организмов свойственный процесс во всем мире. По утвержденной методике в мире проводят измерения мышьяка неорганического от загрязнителей промышленной деятельности, а утвержденные российским законодательством нормы рассчитаны на содержание общего мышьяка, рассказывает Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза». – Следовательно, необходимо менять законодательство для соблюдения мер по продовольственной безопасности морепродуктов», – говорит эксперт.
Что касается зарубежных стран, то измерения уровня содержания общего мышьяка (органический+неорганический) не проводятся нигде в мире, кроме Китая, где нормируется только неорганический мышьяк – опасный для человека. Но как показывает накопленный мировой опыт, долгожители на протяжении своей жизни употребляли в пищу морепродукты. Таким образом, получается, что по этому показателю морская рыба и другие промысловые виды морских животных фактически не опасны для человека», – сказал Сергей Гудков.
В число аутсайдеров по безопасности попала и продукция четырех торговых марок: «Лента», «Мореслав», Billa, Delight. Эксперты обнаружили в ней превышение допустимых норм по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ) – это указывает на начальную микробиологическую порчу продукта. Однако однозначно утверждать, что проблема в креветках, нельзя. Велика вероятность нарушений в условиях транспортировки и хранения продукции.
Вкус, цвет, запах
Дегустацию креветок эксперты Роскачества проводили традиционно «вслепую», то есть без оглашения названий торговых марок. По внешнему виду креветки должны быть целые, однородные по размеру, изогнутые. Цвет – белый, с розоватым или розовато-оранжевым покровом.
Кому диетологи рекомендуют включать креветки в свой рацион, читайте ЗДЕСЬ
К внешнему виду креветок замечаний практически не было, за исключением разнокалиберности креветок торговой марки «Первым делом» и разломанных креветок в упаковках Billa и Kaluri.
Консистенция исследованных креветок не вызвала нареканий у экспертов. У большинства торговых марок продукт соответствовал требованиям – мясо креветок плотное, сочное (допускается легкая суховатость).
Однако вкус и запах продукции некоторых торговых марок оставляли желать лучшего. Так, у Globster и Vici (неочищенные) креветки оказались неприятными на вкус и запах.
– Наличие неприятного вкуса и запаха свидетельствует о том, что в торговом зале не соблюдались условия хранения продукции. Креветки варено-мороженые должны храниться при температуре от –25 до –18 °С. Нарушение этих условий сказывается на органолептических показателях. Признаки нарушений температурного хранения: наличие неприятного запаха, подсушенная, ржавая поверхность панциря и/или белесые пятна на поверхности панциря, – комментирует Андрей Марцынкевич – заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП».
О том, что такое органолептика и как тестируют продукты, читайте ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ
Самые популярные креветки на российском рынке
В настоящее время из 300 видов добываемых в мире креветок на российский рынок поступает три вида:
-
Северная креветка, или креветка глубоководная, дикая. Обитает в Атлантическом и в холодной части Тихого океана, а также в Северном и Баренцевом морях. Размер северной креветки меньше, чем тепловодной и выращенной аквакультурным методом – в искусственных водоемах. При этом у северной креветки более насыщенный вкус.
-
Креветка ваннамей – тихоокеанская белая, или белоногая, креветка. В России ее называют «королевской» за большой размер – за него ее и ценит потребитель. Креветка ваннамей водится в восточной части Тихого океана и потребляется внутренним рынком стран-добытчиков. На внешний рынок ее не продают. Таким образом, все, что мы видим на прилавках в России, относится к аквакультуре.
-
Тигровая креветка – самая большая. У нас продают зеленые тигровые креветки, расфасованные в коробки. Эти креветки дороже традиционных.
Российским потребителям более доступна северная креветка и ваннамей, именно эти два вида исследовали эксперты Роскачества.
Размер креветок
Согласно ГОСТ 20845-2002, креветки подразделяются на 4 размерные группы: крупные, средние, мелкие и особо мелкие. Этот калибр рассчитывается от количества креветок в одном килограмме, то есть чем больше креветка, тем меньше штук приходится на килограмм.
Например, если креветки крупные (неразделанные сыромороженые), то в одном килограмме должно быть 50 штук и менее, средние – от 50 до 80, мелкие – от 80 до 260, особо мелкие – свыше 260 штук на килограмм – это пример показателей для неразделанных креветок. Количество разделанных креветок в килограмме будет больше. В исследовании Роскачества не было ни одной торговой марки, которая бы маркировала продукт по ГОСТу.
Российские производители пользуются маркировкой, принятой в Европе. Например, для северных креветок производители используют такую калибровку: 50/70 – крупные, 60/80 – средние, 70/90 – мелкие, особо мелкие – 90/120 и 120+ на килограмм. То есть, чем больше цифра на упаковке, тем меньше размер креветок.
Как показали результаты исследования, бóльшая часть продукции на российском рынке – безопасная. При производстве используется в основном свежее сырье. Во всех продуктах отсутствуют антибиотики. У большей части креветок приятный вкус и запах. Однако среди исследованных продуктов есть и несоответствующие обязательным требованиям.
- В развесных креветках из «Ашана» обнаружено превышение допустимой нормы мышьяка, но сразу же после получения результатов исследования Роскачества торговая сеть «Ашан» изъяла эту продукцию из продажи и направила претензию поставщику.
- В креветках четырех торговых марках «Лента», «Мореслав», Billa и Delight, выявили превышение допустимых норм по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ).
- Нарекания экспертов Роскачества вызвали органолептические показатели продукции пяти торговых марок: Globster и Vici (неочищенные), Billa и Kaluri, «Первым делом» (претензии к запаху, вкусу, разнокалиберности продукта в пакете и целостности креветок).
- Эксперты установили нарушения по массовой доли глазури и влаги. В продукции 12 торговых марок слой льда больше установленных норм.
- Установлено, что 13 из 25 производителей размещают недостоверную информацию о размере креветок в пакетах.
- Производителями или торговыми операторами нарушаются и условия транспортировки и хранения креветок на прилавках магазинов, что негативно сказывается и на их органолептических свойствах.
Специалисты проверили взаимосвязь цены и качества продукта. В очередной раз результаты испытаний показали, что дорогое – не значит самое хорошее. Самые дорогие креветки – на последнем, 24-м месте в рейтинге, а самые дешевые – на 13-м.
