Роскачество расскажет, как выбрать самый лучший майонез
В рамках веерного исследования специалисты Роскачества проверили 27 торговых марок майонеза по параметрам качества и безопасности. В экспертизе участвовал продукт 67% жирности, который традиционно называется «Провансаль», торговых марок Baisad, Billa, Globus, Fine Life, Heinz, Mr.Ricco, Rioba, Букет, Вкуснотека, Гастроном, ЕЖК, Каждый день, Круглый год, Махеевъ, Мечта хозяйки, Миладора, Московский провансаль, Новосибирский Провансаль, Оскар, Ряба, Сдобри, Селяночка, Скит, Слобода, То что надо, Тысяча озер, Хабаровский. Это самые популярные у россиян торговые марки майонеза. Среди исследованных товаров, 9 образцов были выпущены под собственными марками (СТМ) торговых сетей, а 7 образцов представляли крупнейшие региональные торговые марки. В ходе испытаний было подтверждено, что не вся исследованная продукция соответствует заявленной на маркировке информации.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Исследование майонеза по стандарту Российской системы качества по многим параметрам идентично действующим ГОСТам, но включает в себя ряд более строгих требований. Продукт, который претендует на соответствие российскому Знаку качества, должен быть изготовлен из 100% натуральных ингредиентов, обладать низким уровнем общей кислотности, иметь устойчивую эмульсию и повышенную густоту. Стандарт также не допускает использование искусственных консервантов. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет 75% от себестоимости товара.
Основной состав
Любой майонез, а тем более «Провансаль», столь любимый россиянами, полезным продуктом назвать сложно. Так, например, этот высококалорийный соус с большим содержанием жира запрещен для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России. Но менее популярным среди наших граждан майонез от этого не становится. Действующие нормы достаточно жестко регулируют параметры безопасности и качества майонеза, тем не менее, разработанный стандарт Роскачества как обычно установил ряд повышенных требований к майонезу. Почти все они, так или иначе, влияют на вкус, потребительские свойства и качественные характеристики продукта. И это в первую очередь касается требования к натуральности соуса. Так какой майонез можно смело назвать качественным? Продукт, претендующий на соответствие стандарту Российской системы качества, должен быть изготовлен из растительных масел, яйце- и горчичных продуктов, натуральных вкусоароматических веществ, уксуса, полученного только из пищевого сырья, каротина, соли и сахара. В качественном майонезе не допускаются загустители и стабилизаторы консистенции, а также ряд пищевых добавок, в том числе кислоты сорбиновой и ее солей, кислоты бензойной и ее солей, антиокислителей. При этом действующие технические регламенты по безопасности пищевой продукции допускают использование некоторых искусственных ингредиентов, так что в этом случае натуральность продукта – это дополнительное требование Роскачества к лучшим продуктам, претендующим на российский Знак качества. При лабораторном анализе состава всех образцов с заявленными натуральными ингредиентами искусственных компонентов не обнаружилось. Также во всех представленных продуктах испытательные лаборатории не нашли следов ГМО.
Справка: что такое майонез?
Согласно требованиям к качеству, установленным действующим ГОСТом, «майонезом» может называться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичных продуктов. Этим настоящий майонез отличается, например, от «майонезного соуса», в котором допускается содержание не менее 15% жира
Кислый и сладкий соус
Параметр кислотности, который также исследовался экспертами, не относится к безопасности соуса и влияет исключительно на его качественные характеристики. Повышенная кислотность почти всегда наделяет продукт стойким кислым вкусом, который большинством людей может быть воспринят как вкус «испорченного майонеза». Кроме того, высокий показатель кислотности почти всегда говорит об увеличенном содержании в майонезе уксусной кислоты, а уксус – не самый полезный продукт для желудка человека. В контексте особого внимания Роскачества к здоровью потребителей, требования стандарта Роскачества по этой характеристике стали в два раза строже норм действующего ГОСТа. Тем не менее, практически каждый из образцов, представленных в исследовании, смог уложиться в высокие требования стандарта Российской системы качества по показателю кислотности. Исключением стал только один майонез. Этот факт повышенной кислотности косвенно подтвердился во время оценки органолептических свойств продукции (лабораторные исследование запаха, вкуса, консистенции товаров). При дегустации этот майонез был описан, как «кислый, с прогорклым вкусом».
Справка: Связанный параметр
Параметр эффективной вязкости продукта, который также был рассмотрен экспертами, в ГОСТе имеет статус справочного, т.е. не обязательного к выполнению. В стандарте Роскачества соответствие по параметру вязкости стало одним из обязательных условий для получения продуктом российского Знака качества. В целом, эффективная вязкость майонеза определяет густоту соуса. Слишком жидкий продукт затрудняет использование майонеза при приготовлении блюд и выглядит непривлекательно. Вся исследованная продукция оказалась достаточно густой, таким образом, она подтвердила соответствие стандарту Российской системы качества по параметру эффективной вязкости.
Консервативный подход
Требования стандарта Роскачества также исключают использование в майонезе любых консервантов. Эти добавки подавляют рост большинства микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней. С помощью консервантов некоторые изготовители увеличивают срок годности майонеза до 5-7 месяцев. Сегодня отношение к использованию консервантов у производителей неоднозначное: в трети товаров, представленных в исследовании, такие добавки не использовались. В ходе лабораторных испытаний наличие бензойных (Е 210) либо сорбиновых (Е 200) кислот было обнаружено у большинства образцов, за исключением продукции торговых марок Mr.Ricco, Каждый день, СКИТ, Миладора, Московский Провансаль, Ряба, Слобода, Букет, Новосибирский провансаль, Хабаровский, Heinz. Стоит сказать, что все прочие производители факт использования консервантов не скрывали, указав их наличие в составе товара. Важно отметить, что присутствие консервантов в майонезе не является нарушением действующих техрегламентов и государственных стандартов, ведь срок годности продукта является немаловажной потребительской характеристикой. Тем не менее, из-за наличия в продуктах консервантов 16 из 27 торговых марок майонеза лишились потенциальной возможности на присуждение российского Знака качества.
Важно!
Каждый из представленных для сравнения майонезов был также исследован на наличие в составе токсических элементов, радионуклидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы и колиформ (кишечной палочки). По итогам независимых лабораторных испытаний, вся исследованная продукция по этим параметрам была признана безопасной.
Жирное пятно на репутации
Единственное и массовое нарушение в ходе исследования майонеза было обнаружено, возможно, в самом важном параметре – процентной доли жира в продукте. Растительное масло в составе соуса занимает более 50% от всей массы продукта, и от его количества зависит, может ли майонез называться «майонезом». На упаковке всех образцов было заявлено соответствие ГОСТу 31761 на «Майонезы и соусы майонезные» и указана жирность 67%. В ходе испытаний оказалось, что у 10 образцов количество обнаруженного масла отличалось от заявленного. «Экономия» на растительном масле была зафиксирована в товарах следующих торговых марок: Heinz, Rioba, Круглый год, То, что надо, Billa, Вкуснотека, Каждый день, Миладора, Хабаровский, Baisad. У соуса То, что надо реальная массовая доля жира составила 66,3%, таким образом этот продукт лишь слегка «вышел» за границу погрешностей. Своеобразным «лидером» данного нарушения стал «Провансаль» под маркой Heinz. В нем вместо заявленных 67% «нашелся» всего 61% жира. Несоответствие реального состава с заявленному на маркировке может расцениваться как нарушение прав потребителей на достоверную информацию о товаре.
Важно!
Практически половина всех образцов, в которых было обнаружено несоответствие по параметру массовой доли жира, производятся под собственными торговыми марками ритейлеров (СТМ). Нарушение зафиксировано у товаров под марками Rioba (Metro), Круглый год (Карусель), То что надо (Окей), Billa (Billa), Вкуснотека (Ашан), Каждый день (Ашан). В некоторых случаях отклонение от классической рецептуры в 67% жирности составило более 2%.
Загадочное число
Как известно, в ходе каждого веерного испытания Роскачество изучает продукцию на соответствие техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС), ГОСТам и стандартам Роскачества. Напомним, что требования ТР ТС, как требования к безопасности продукта в отличие от прочих стандартов, являются обязательными к исполнению всеми участниками рынка. В техническом регламенте на масложировую продукцию обозначены обязательные требования к перекисному числу. Этот показатель определяет степень окисления (прогоркания) продукта. Любопытно, что данная характеристика для майонеза регулируется регламентами только в странах Таможенного союза, в остальном мире жестких требований к перекисному числу в соусе нет. При попытках измерить перекисное число в закупленных образцах, эксперты Роскачества столкнулись со следующей проблемой. Оказывается, что на сегодняшний день в РФ отсутствует апробированная, утвержденная («гостированная») методика измерения перекисного числа в майонезе. Создается парадоксальная ситуация, когда ни один майонез в соответствии с ТР ТС не может быть допущен до полок магазинов без исследования параметра перекисного числа, однако методики измерения данного показателя не существует, а значит точно физически и методически измерить его невозможно. Роскачеством был направлен запрос в Роспотребнадзор и Росстандарт за разъяснением этого спорного момента. Вся полученная информация об этой проблеме будет представлена отдельно в разделе «Новости качества» Роскачество будет внимательно следить за решением данного вопроса и максимально содействовать устранению данного несоответствия между требованиями к продукции и имеющимися методами измерения показателей.
Как показало веерное исследование, самая большая и, возможно, единственная проблема популярнейшего российского соуса заключается в том, что некоторые производители экономят на растительном масле при его производстве. В 13 образцах из 27 производители уменьшили реальное количество жира по сравнению с заявленной информацией на маркировке. Этот факт может расцениваться как нарушение прав потребителя на достоверную информацию на маркировке. О каждом таком случае Роскачество проинформирует Роспотребнадзор. Впрочем, даже эти 13 образцов, по итогам лабораторных испытаний, были признаны безопасной и достаточно качественной продукцией. По измеренной массовой доле жира все эти соусы определенно можно назвать «майонезом», однако «67% Провансалем» они называться уже не могут.
В итоге только 6 образцов из 27 смогли уложиться в повышенные требования стандарта Российской системы качества и стать победителями: самыми качественными майонезами в стране являются соусы "Провансаль" под торговыми марками Скит (Москва), Ряба (Нижний Новгород), Слобода (Белгородская область), Букет (Саратов), Mr.Ricco (Республика Татарстан),Новосибирский Провансаль (Новосибирская область). В ходе выездного инспектирования производителей данных товаров Роскачеством был исследован уровень локализации производства, а также целый ряд характеристик, отвечающих за качество сырья. По итогам проверки, можно утверждать, что качество отечественного майонеза соответствует стандартам, так как почти каждый из производителей смог подтвердить высокий уровень качества и локализации производства.
Чтобы повысить свои шансы на покупку качественного майонеза, необходимо обратить внимание на соблюдение условий хранения продуктов в магазине. Все, что нужно знать о том, какой майонез лучше, читайте в короткой справочной статье.
