– Домашние паштеты хороши тем, что вы будете уверены в составе. Конечно, потребуется время, но оно того стоит. Самое главное, как следует подготовить печень. Удалить все пленки, соединительные ткани и прочее – это хлопотно, зато как скажется на результате!
Еще один плюс: в домашних паштетах вы сами выбираете вкусовые акценты. Дело здесь не только в выборе самой печени (куриной, утиной или, скажем, говяжьей), но и в том, что пара веточек ароматных трав, несколько горошин розового перца, ложка ликера способны сделать маленькое гастрономическое чудо.
Срок хранения у домашних паштетов невелик, их лучше съесть как можно быстрее. Но чуть продлить время хранения можно простым приемом: влив поверх паштета растопленное масло.
Подготовка ингредиентов – важно!
Перед тем как готовить печень, необходимо промыть и обсушить ее. Удалить все пленки, соединительные ткани, сгустки, жилки и т. д. Разрезать на более мелкие кусочки (это поможет не пропустить то, что следует удалить). Это крайне важно и нужно для того, чтобы в готовом виде печень не горчила. Также на этапе подготовки можно выдержать печень в молоке или чуть подсоленной воде.
Чем ароматизировать?
Добавлять в паштеты алкоголь не обязательно, хотя ликером или бренди можно ароматизировать блюдо (достаточно нескольких столовых ложек – в среднем 1–3, в зависимости от количества печени; при этом сам алкоголь выпаривается при нагревании).
Нелишним будет добавить к обжариваемой печени веточку тимьяна или розмарина, лавровый лист или листочек шалфея. Можно использовать смесь прованских трав, перец (не только черный, но и белый, розовый), мускатный орех.
На каком масле обжаривать?
Обжаривать печень можно как на растительном масле, так и на сливочном. Добавление сливочного масла при измельчении, с одной стороны, делает паштет более плотным (ведь он будет храниться в холодильнике), а с другой – смягчает характерный привкус субпродукта.
Что придаст сочности паштету?
Чтобы паштет не был сухим и пресным, нужно добавлять много лука, моркови (или того и другого). В идеальной пропорции – примерно столько же, сколько взято печени. Также сыграет роль и сливочное масло (см. выше), его можно добавлять по вкусу – например, до трети от количества печени.
Важно обжаривать печень так, чтобы она уже не была сырой, но при этом не пересушивать на сковороде, чтобы она не успела потерять всю сочность.
Как измельчать?
Измельчать можно как в мощном блендере, так и пропустив ингредиенты через мясорубку (лучше 2–3 раза).
С чем сочетается паштет?
Паштет хорошо сочетается со сваренными вкрутую яйцами, запеченной свеклой, обжаренным на гриле хлебом. Паштет можно подать в небольших тарталетках. Также его можно дополнить свежими или припущенными ягодами (например, вишней или малиной), не слишком сладким ягодным джемом или ягодным желе, апельсином или мандарином (очистив от пленок).
Рецепты
Куриный паштет с яблочным чатни
Ингредиенты: 900 г куриной печени, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 220 г сливочного масла и 20 г для заливки (по желанию), растительное масло для обжарки, по веточке тимьяна и розмарина, немного коньяка, соль, черный перец, розовый перец.
Приготовление
Подготовить печень: очистить от пленок, соединительных тканей, удалить кровяные сгустки. Нарезать печень на кусочки. В сковороде разогреть растительное масло. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и поджарить на слабом огне до мягкости и золотистого цвета. Добавить тимьян и розмарин. Положить печень и быстро обжарить со всех сторон. Влить коньяк и дать ему выпариться. Переложить печень, лук и чеснок в блендер. Добавить сливочное масло. Измельчить до однородности. Посолить и поперчить, перемешать. Разложить по подготовленным банкам. По желанию растопить дополнительное количество сливочного масла, снять белую часть, желтым маслом залить паштет – это ограничит контакт с воздухом и поможет продлить срок годности. Удалять это масло перед подачей не нужно.
Для чатни: 3 яблока, 90 г сахара, 60 мл яблочного уксуса, лук-шалот (2–3 луковицы), 2/3 ч. л. молотого кардамона, 2/3 ч. л. молотого имбиря, растительное масло.
Растительное масло прогреть с кардамоном и имбирем. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле со специями до прозрачности. У яблок удалить сердцевину; по желанию очистив, нарезать кубиками. Добавить яблоки к луку. Всыпать сахар, влить уксус. Готовить все вместе на слабом огне, пока лишняя жидкость не выпарится и яблоки не станут мягкими. Перед тем как снять с огня, проверить, сбалансирован ли вкус. По необходимости добавить еще немного сахара или кислоты (подойдет лимонный сок). Подать вместе с гренками к паштету.
Рийет из семги
Ингредиенты: 200 г сырой семги (филе), 50 г слабосоленой семги, 140 г творожного сыра, горсть каперсов, лимонный сок и цедра (по вкусу).
Приготовление
Сырую семгу запечь без соли (10–15 минут при 180 градусах в зависимости от толщины куска). Дать остыть, затем, удалив кожу, тщательно размять вилкой. Слабосоленую рыбу мелко нарезать, добавить к запеченной. Вместе с творожным сыром положить в блендер. Добавить лимонный сок и цедру. Быстро измельчить (не нужно делать однородную пасту). Подмешать мелко нарубленные каперсы.
Замороженную рыбу нужно предварительно разморозить на нижней полке холодильника.
Паштет из печени кролика
Ингредиенты: 500 г печени кролика, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100–150 г сливочного масла, 1–2 ст. л. бренди, 1 веточка розмарина или листочек шалфея, растительное масло для обжарки, соль, черный и зеленый перец (по желанию).
По желанию: горсть изюма, немного бренди для замачивания, миндальные лепестки.
Приготовление
Изюм, если используется, промыть в горячей воде. Замочить в воде или бренди хотя бы на 1 час, затем отжать и обсушить.
Миндальные лепестки, если используются, обжарить на сухой сковороде.
Подготовить печень: очистить от пленок, соединительных тканей, удалить кровяные сгустки. Нарезать печень на кусочки. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук и чеснок мелко нарезать, морковь натереть на терке. В сковороде разогреть растительное масло. Лук, чеснок и морковь обжарить на слабом огне до мягкости. Переложить на тарелку. Добавить в сковороду еще немного растительного масла. Вместе с розмарином или шалфеем быстро обжарить печень со всех сторон. Вернуть в сковороду лук, морковь и чеснок. Перемешать. Снять с огня, приправить солью и перцем. Переложить в блендер печень, лук, чеснок и морковь. Добавить сливочное масло, измельчить. Подмешать изюм. Разложить по банкам. По желанию посыпать миндальными лепестками.
Если миндальные лепестки не используются, можно залить паштет дополнительно взятым растопленным сливочным маслом (как в паштете из куриной печени).
Паштет из утиной печени с апельсином
Ингредиенты: 900 г утиной печени, 200–250 г сливочного масла и масло для жарки и для заливки (по желанию), лук-шалот (6–7 луковиц), 3 зубчика чеснока, цедра 1 апельсина, 1 веточка тимьяна или розмарина, немного цитрусового ликера, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. вустерского соуса (по желанию), мускатный орех (по вкусу), соль, перец.
Приготовление
Подготовить печень: очистить от пленок, соединительных тканей, удалить кровяные сгустки. Нарезать печень на кусочки. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить на слабом огне до мягкости. Положить в сковороду тимьян или розмарин. Добавить печень и быстро обжарить ее со всех сторон. Добавить цедру, влить апельсиновый ликер и дать ему выпариться. Подмешать томатную пасту, вустерский соус (если используется). Снять с огня, приправить мускатным орехом, солью и перцем. Удалить тимьян (розмарин), остальное переложить в блендер. Добавить сливочное масло, измельчить. Разложить по банкам. По желанию закупорить дополнительно взятым растопленным маслом (как в паштете из куриной печени). По желанию подать со свежим апельсином.
Паштет из говяжьей печени
Ингредиенты: 400 г говяжьей печени, 2–3 луковицы, 2 моркови, 60 г сливочного масла, лавровый лист, растительное масло для жарки, соль, перец.
Приготовление
Подготовить печень, очистив от пленки; нарезать на кусочки. Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. В сковороде разогреть растительное масло. Лук и морковь обжарить на слабом огне до мягкости. Переложить на тарелку. Добавить в сковороду еще немного растительного масла. Вместе с лавровым листом быстро обжарить печень со всех сторон. Вернуть в сковороду лук и морковь. Перемешать. Снять с огня, приправить солью и перцем. Переложить в блендер печень, лук и морковь. Добавить сливочное масло, измельчить. Разложить по банкам. По желанию подать с не слишком сладким ягодным джемом или ягодами.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
