Чем полезен сом

Сом: что это за рыба и где она обитает?

Елена Харенко

главный научный сотрудник ФГБНУ «ВНИРО», д. т. н., доцент

– Сомовые распространены в пресных водоемах Европы и Азии, в бассейне Северного Ледовитого океана сомы не водятся. В России сомов в основном добывают в бассейнах Каспийского, Азовского и Балтийского морей, на реке Амур и ее притоках, а также в бассейне Байкала. В пресных водоемах сом является объектом активного любительского рыболовства. Тело у сома голое, без чешуи, кожа толстая и очень прочная. Жир откладывается в подкожном слое и преимущественно в хвостовой части туловища. Мясо у сома жирное (до 12%) и нежное. Средняя длина в уловах составляет 60–90 см, а масса – от 10 до 40 кг.

Продукцию из сома можно приобрести на специализированных рынках, в магазинах или поймать рыбу самостоятельно.

Полезные вещества в рыбе сом

Мясо сомов практически не имеет костей, оно нежное, мягкое, иногда в нем ощущается легкий сладковатый привкус. Полноценный легкоусвояемый белок содержит все незаменимые аминокислоты. Сом является богатым источником витамина В12 (порядка 120% от рекомендованной суточной нормы потребления) и других витаминов группы В. Из жирорастворимых витаминов следует отметить витамин А (50 МЕ на 100 г) и витамин D (500 МЕ на 100 г). Доминирующими микро- и макроэлементами являются железо, фосфор и калий. Мясо сома богато селеном, в 100 г мяса содержится более 25% от рекомендованной суточной нормы потребления. В жире содержатся мононенасыщенные (олеиновая кислота и омега-6) и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.

Польза сома для организма

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

– Научные исследования неоднократно подтверждали тот факт, что регулярное употребление рыбы благотворно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы. Люди, в чей рацион регулярно входит рыба, куда реже склонны к накоплению жиров в сосудах. Также регулярное употребление рыбных продуктов значительно сокращает риски развития инсульта и ишемической болезни сердца. Ученые объясняют, что за защитные функции для сердца отвечают омега-3 жирные кислоты, которые в избытке содержатся в любой рыбе, в том числе и в соме. Стоит также отметить, что витаминно-минеральный состав сома помогает защитить организм от тромбозов и значительно улучшить кровообращение.

Поддержка для зрения. В состав сома входят витамин А и омега-вещества, которые отвечают за защиту здоровья глаз и остроту зрения. Не забывайте регулярно включать в рацион рыбные продукты, ведь именно они способны защитить органы зрения от возрастной дегенерации сетчатки глаза.

Молодость кожи. Рыба является прекрасным и незаменимым источником протеинов, необходимых для выработки коллагена. Коллаген – это вещество, которое отвечает за упругость, эластичность и здоровье кожи. Помимо этого, омега-кислоты, которыми богат сом, предупреждают развитие кожных заболеваний, среди которых псориаз и экзема. Нельзя не отметить и важную роль омега-3 жирных кислот в защите кожи от вредных УФ-излучений.

Источник незаменимых аминокислот и белка. Мясо сома богато всеми необходимыми аминокислотами, благодаря чему оно ценится больше, чем растительный белок, а усваивается организмом так же просто.

Особенно богат сом аминокислотой под названием лизин, которой так не хватает в продуктах зерновой культуры, поэтому рыба является идеальным дополнением для пищи, содержащей зерно.

Помимо прочего, повышенное содержание протеинов в блюдах, приготовленных из сома, делает их незаменимым помощником для людей, желающих набрать мышечную массу.

Идеальный продукт для тех, кто снижает вес. Мясо сома – низкокалорийный продукт. Оно содержит всего около 115 ккал на 100 г, благодаря чему диетологи рекомендуют регулярно употреблять его людям, страдающим от ожирения, а также людям, желающим сбросить пару лишних килограммов. Сом не содержит углеводов, благодаря этому он дает очень долгое чувство насыщения. 150–200 г сома с овощами – это оптимальный обед или ужин для летнего дня. Такая еда содержит немного калорий, но массу питательных веществ, легко усваивается и дает достаточно энергии для активной работы.

Вред и противопоказания

Как таковые противопоказания у сома отсутствуют, однако следует учесть тот факт, что данная рыба, как и любая другая, является потенциальным аллергеном, из-за чего возможна индивидуальная непереносимость, сопровождаемая высыпаниями, температурой, затрудненным дыханием и нарушениями пищеварения.

Особенности выбора и хранения сома

– Сом продается в основном в мороженом виде, поэтому следует выбирать рыбу без снеговой шубы и белых подпалин на коже, поскольку данные признаки могут свидетельствовать об усушке или неправильном многократном замораживании. Хранится мороженый сом различных видов разделки по ГОСТ 32366 не более 6–8 месяцев при температуре не выше минус 18 °C, – уточняет Елена Харенко.

Не менее популярны балыки холодного копчения и вяленые изделия из сома, которые изготавливаются чаще всего по ТУ (техническим условиям), поэтому при выборе и хранении такой продукции надо руководствоваться маркировкой и соблюдать указанные в ней требования. При выборе такой продукции надо обратить внимание на то, чтобы поверхность рыбы была чистая, не влажная, без видимых наружных повреждений. Цвет копченых балыков должен варьировать от светло- до темно-золотистого и светло-коричневого. Вяленые балыки золотисто-янтарного цвета, без посторонних запахов. Допускается слабовыраженный илистый запах и небольшой налет соли на поверхности рыбы.

– Срок хранения балычных изделий из сома зависит от степени разделки и способа упаковки (пленочные пакеты с вакуумом или без вакуума). Например, согласно ГОСТ 11482, спинка-кусок, филе-кусок, ломтики из филе сома холодного копчения, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 до минус 8 градусов хранятся не более трех месяцев. Сом холодного копчения потрошеный, обезглавленный и его спинка, фасованные поштучно в пленочные пакеты без вакуума, при температуре от 0 до минус 2 градусов хранятся не более 40 суток, – объясняет Елена Харенко.

Советы по приготовлению сома

Большую часть жизни рыба сом проводит на илистом дне, плавая среди водорослей, в связи с чем приобретает сильный запах ила и тины. Перед приготовлением важно максимально избавиться от данного запаха.

Существует несколько способов убрать неприятные запахи с рыбы:

• Замочить заранее разделанную рыбную тушку в натуральном молоке примерно на один час.

• Замочить рыбную тушку на два часа в сухом белом вине.

• Замочить сома на 40 минут в тазу с тремя литрами кипяченой воды и 20 г лимонной кислоты.

После любого способа вымачивания необходимо тщательно промыть сома под проточной водой.

Немаловажно правильно почистить сома. В первую очередь, чтобы не пораниться во время чистки рыбы, следует удалить шипы около жабр с помощью кухонных ножниц.

Прежде чем вынуть внутренности, не забудьте избавиться от слизи. Наденьте плотные кухонные перчатки и тщательно оботрите рыбу крупной солью, после чего соскоблите слизь вместе с солью с помощью тупой стороны ножа.

Положите рыбу на спину и сделайте небольшой прокол около ее головы. Разрежьте брюхо от головы до хвоста, держите нож лезвием вверх и старайтесь при этом не задеть желчный пузырь. Удалите внутренности и жабры, после чего соскоблите внутреннюю пленку.

Для приготовления некоторых блюд после очистки с выпотрошенной рыбы следует снять кожу. Для этого острой частью ножа сделайте круговой надрез кожицы за жабрами и продольный надрез от головы до хвоста со стороны спины. Приподнимите край кожи у головы и медленно снимайте ее, двигаясь по направлению к хвосту.