– Тихоокеанские лососи относятся к так называемым анадромным видам рыб. Это значит, что они нагуливаются в море, а на нерест заходят в пресноводные реки. Основными промысловыми видами тихоокеанских лососей являются горбуша, кета, нерка, кижуч. В небольших объемах добываются сима и чавыча.
Основные поставщики тихоокеанского лосося в РФ
– Тихоокеанские лососи образуют промысловые скопления в преднерестовый период, их добывают в основном на Камчатке, Сахалине и Курильских островах, в Амурском лимане и реке Амур, Магаданской области и Чукотке, а также в Приморье. Соответственно, компании, которые осуществляют вылов и переработку этой рыбы, поставляют ее в европейскую часть России, – объясняет Елена Харенко.
Правила выбора и хранения лосося
– Тихоокеанские лососи в основном поступают в продажу в мороженом виде. На рыбе не должно быть снега, так как это может свидетельствовать о нарушении режимов транспортирования и хранения, – объясняет Елена Харенко. – При правильной логистике мороженая рыба может храниться до года при температуре минус 18 градусов.
– Чаще всего на прилавках встречается потрошеная рыба, но, если вы сумели отыскать целую горбушу, не спешите выбрасывать или жарить ястыки (это пленка, внутри которой находится икра), лучше аккуратно вилкой снимите с пленки икринки и посолите их из расчета 3–3,5% соли. Через несколько часов получится экономная порция красной икры, – советует эксперт.
Из лососевых рыб изготавливается большой ассортимент продукции (соленая рыба, рыба горячего и холодного копчения, пресервы), который чаще всего производится по техническим условиям, поэтому для сохранения качества приобретаемого продукта следует руководствоваться рекомендациями, приведенными в маркировке продукции.
Общие требования для копченой рыбы: поверхность должна быть чистая, не влажная, без наружных повреждений. Количество допускаемых проколов, срезов и срывов кожи нормируется в каждом конкретном документе, но чем их визуально меньше, тем выше качество рыбы.
Цвет рыбы должен варьировать от светло- до темно-золотистого. Консистенция мяса сочная, плотная, у рыбы горячего копчения мясо должно быть проварено и легко отделяться от позвоночной кости. Содержание соли в рыбе горячего копчения обычно меньше, чем в рыбе холодного копчения: 1,5–3% и 5–10% соответственно.
Соленая лососевая рыба чаще всего реализуется в виде филе, куска или нарезанных ломтиков на подложке под вакуумом. В первую очередь следует обращать внимание на дату изготовления и условия хранения, а также внешний вид продукции и упаковки. Такие же рекомендации и по выбору пресервов. Что касается вкусовых предпочтений, то выбор за потребителем – пресервы в масле, майонезной, горчичной и прочей заливке или соусе. В бытовом холодильнике не рекомендуется хранить открытые пресервы дольше суток.
Полезные свойства представителей тихоокеанских лососей
– Лосось богат важными полиненасыщенными кислотами, такими как омега-3 и омега-6. Эти кислоты необходимы для поддержания эластичности и здоровья кожи и волос. При дефиците данных веществ организм испытывает сильнейший стресс, волосы становятся тусклыми и ломкими, кожа сохнет и теряет эластичность. Специалисты рекомендуют употреблять лосось 1–2 раза в неделю для поддержания здоровья и красоты волос и кожи.
Польза для кровеносной и сердечно-сосудистой системы. Благодаря богатому витаминно-минеральному составу лосось помогает улучшить кровообращение. Витамины группы В и никотиновая кислота снижают уровень «плохого» холестерина и расширяют мелкие капилляры.
В состав данной рыбы также входит витамин Е, который является мощным антиоксидантом. Регулярное употребление данного витамина предупреждает окисление липопротеинов низкой плотности и снижает накопление бляшек в коронарных артериях.
Помимо этого, доказано, что регулярное употребление омега-3 жирных кислот, которыми богат лосось, напрямую связано с улучшением здоровья сердца и снижением рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Может ли принести вред мясо тихоокеанских лососей?
В первую очередь следует с осторожностью употреблять рыбу в сыром виде, так как она может содержать гельминты, которые поселяются в тонком кишечнике. Обезопасить себя можно с помощью предварительной заморозки рыбы до минус 35 градусов или нагревания до внутренней температуры плюс 63 градуса (проверить температуру можно кулинарным термометром). Данная процедура уничтожит паразитов.
Определенный вред организму может нанести и копченый лосось из-за образования канцерогенов в процессе копчения. Также копченые продукты противопоказаны при заболеваниях желудка, печени и желчевыводящих путей.
Отличия и польза икры лососевых рыб
– Цвет, размер, масса и вкус зернистой икры разных представителей тихоокеанских лососей имеют определенные различия. Например, икра нерки и кижуча обладают легким привкусом горечи, в отличие от икры горбуши и кеты. Икра кеты самая крупная. Цвет икры различается по содержанию в ней каротиноидов (астаксантина и пр.): чем больше их в икре, тем более насыщенным красным цветом она обладает, – объясняет Елена Харенко.
Горбуша. Икра имеет светло-оранжевый (красновато-оранжевый) цвет, размер икринок составляет 3–4 мм, средняя масса икринок – 125–150 мг. Оболочка икры – средней плотности, тонкая, легко лопается. Вкус насыщенно-икорный, с нейтрально-солоноватым привкусом, без признаков горечи.
Кета. Цвет икры ярко-оранжевый или насыщенно-янтарный, размер 4–5 мм, средняя масса икринок варьирует от 170 до 210 мг, оболочка плотная, мягкая. Вкус икринок очень нежный, «сливочный», с несколько пресноватым послевкусием.
Кижуч. Цвет икры весьма интенсивный, оранжево-красный, с легким бордовым оттенком. Размер икринок составляет 3–4 мм, средняя масса икринок – 135–160 мг. Оболочка несколько тоньше, чем у икры кеты, но при этом плотная. Вкус благородный, горьковатый, насыщенный, с едва уловимой кислинкой в послевкусии.
Нерка. Цвет икринок варьирует от ярко-красного до темновато-красного с малиновым оттенком. Размер икринок – 2,5–3,0 мм, средняя масса икринок – 95–125 мг. Вкус с характерной горчинкой, пикантный. Оболочка икринок мягкая, при раскусывании во рту не ощущается. Икра нерки выделяется среди прочих видов наиболее насыщенным красным цветом. Яркий цвет икринок в сочетании с небольшим размером и характерным горьковатым привкусом делает определение икры данного вида наиболее простым.
Чавыча. Цвет икры интенсивный, оранжево-красный, с розовым оттенком (немного светлее икры нерки). Размер – 5–7 мм, средняя масса икринок составляет 200–240 мг. Оболочка плотная, средней толщины. Вкус нежный, «жирный», полный, насыщенно-сливочный, с характерным послевкусием.
Икра лососевых рыб является весьма калорийным продуктом – 265 ккал на 100 г. Полезные свойства икры определяются в первую очередь наличием в ее составе полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и астаксантина. Также в икре много легкоусвояемого белка (от 16 до 23%), микро-и макронутриентов, таких как: йод, фосфор и кальций, жирорастворимые витамины А, Е и D.
Полезны ли молоки лосося?
Молоки лососевых рыб, в отличие от икры, относятся к низкокалорийным продуктам и содержат всего 100 ккал на 100 г. При этом они являются полноценным источником незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме, но необходимы для его нормального роста и поддержания.
В 100 г молок около 90% суточной нормы витамина В12. Молоки содержат в составе высококачественные нуклеотиды, которые человеческий организм использует для ремонта поврежденных цепочек. Помимо прочего, молоки являются природным афродизиаком благодаря наличию в их составе иммуномодуляторов.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
