Добавки в вине: что должно быть в бутылке и чего там быть не должно

В России самый читающий в мире покупатель. Мы очень внимательно изучаем информацию для потребителя, которую в обязательном порядке производитель вина указывает на оборотной стороне — контрэтикетке. Иногда некоторые технические термины, которые виноделы указывают в соответствии с российским законодательством, могут вызывать недоумение и даже тревогу.

С этими вопросами наши читатели достаточно часто обращаются к специалистам «Винного гида России» Роскачества. В этом материале мы собрали некоторые часто встречающиеся вопросы относительно того, что может быть в бутылке российского вина и чего там быть не должно.

Краткий ответ:

✅ В настоящем виноградном вине может быть: виноград, винные дрожжи, винная/лимонная кислота, сорбиновая кислота, диоксид серы (E220), а для крепленых — спирт.

❌ В вине НЕ должно быть: воды, ароматизаторов, фруктов (кроме винограда), солодового сырья.

ℹ️ «Виноматериал» — технический термин, не порошок.

Почему в вино добавляют консерванты? История стабильности

Если подходить к вину с точки зрения нескольких тысячелетий его производства, обязательных компонентов у этого продукта всего два: виноград и дрожжи. Причем в самые древние времена дрожжи тоже не добавляли — брожение виноградного сока начиналось самопроизвольно. Такой состав был оптимальным для первобытных виноделов, потому что требовалась только емкость, в которую нужно было отжать виноградный сок, остальное делала природа. Отличие виноградного вина, например, от пива в том, что сырье нельзя долго хранить. Сезон виноделия короткий — виноград нужно быстро переработать, пока он не испортился. И со временем некоторые «капризы природы» виноделов перестали устраивать. Например, чем натуральнее было вино, тем быстрее оно приходило к естественной стадии своего развития — уксусу, пить который было куда менее приятно. Первобытное виноградное вино плохо переносило транспортировку и редко доживало до следующего урожая винограда.

Тогда человеческий разум был направлен на его стабилизацию и развитие технологий производства. Вино старались сделать более крепким и сладким (спирт и сахар — натуральные консерванты), емкости для хранения и транспортировки начали окуривать природной серой вулканического происхождения. В вино для стабильности добавляли смолы и настои трав, выдерживали в дубовых бочках. Со временем виноделы научились выделять и селекционировать винные дрожжи. Для стабилизации вина начали использовать нагревание (пастеризацию), а затем и стерильный «холодный розлив», который позволял сделать вино более долгоживущим и при этом не влиял на вкус так, как пастеризация. Это было особенно важно для белых вин.

Сегодня, примерно 10–12 тысяч лет спустя после открытия человеком брожения виноградного сока, задачи у виноделов остаются примерно теми же: как сделать вино с более ярким вкусом и при этом продлить ему жизнь, успешно хранить (как минимум до следующего урожая винограда) и перевозить на дальние расстояния.

Что разрешено по закону: допустимые добавки и требования к вину

В своей основе требования к вину остались теми же, что и несколько тысяч лет назад, и даже стали жестче. В виноградном вине не должно быть ничего, кроме винограда. Никакой воды, меда, смол и фруктовых настоев. Только естественный результат брожения виноградного сока при помощи винных дрожжей. Достижение стабильности вина и повышение качества его вкуса и аромата — результат искусства винодела, который может пользоваться ограниченным количеством вспомогательных веществ и материалов, четко прописанных в 468-м законе «О виноградарстве и виноделии». Подтверждением того, что винодел «не положил в вино чего-нибудь лишнего», служит сертификат соответствия, который выдается на каждую марку вина Роспотребнадзором по результатам лабораторных тестов. Состав вина при этом необходимо четко указывать на контрэтикетке, чтобы с ним мог познакомиться потребитель. Давайте разберем, что может быть в составе виноградного вина.

Из чего делают вино: виноград, сусло, винные дрожжи, спирт и виноматериал

Свежий виноград. С этим все понятно — как и тысячи лет назад. Важно отметить, что производитель обязан указывать все сорта винограда, использованные в производстве. Перечень разрешенных сортов определяется самими виноделами через Ассоциацию виноградарей и виноделов России. Также важно отметить, что сейчас виноград, который относится к «гибридам прямых производителей», в виноделии использовать нельзя. Самый яркий пример — Изабелла. На компот или сок — пожалуйста, для брожения — нельзя.

Виноградное сусло. По сути, это виноградный сок, только не стабилизированный для продажи (например, в виде детского питания), а готовый к брожению для производства вина. Как правило, для производства используется свежее, не консервированное виноградное сусло.

Винные дрожжи чистых культур. В принципе, винодел может, как и тысячи лет назад, дрожжи не добавлять, а пользоваться «спонтанным брожением». У каждой винодельни своя микрофлора, и вино в любом случае забродит, однако чтобы брожение шло качественно и контролируемо, виноделы используют специально выведенные культуры винных дрожжей. Процесс похож на хлебопекарное производство. Чаще всего винные дрожжи поставляются на винодельни в сухой форме, а перед использованием из них готовят «дрожжевую разводку».

Спирт. Для производства крепленых или ликерных вин (и только для них) разрешено добавление нескольких типов пищевого спирта или дистиллятов: спирт этиловый из пищевого сырья, винный дистиллят и (или) спирт, в том числе ректификованный, виноградный дистиллят и (или) спирт, в том числе ректификованный, коньячный дистиллят. Как правило, это зерновой спирт или виноградный дистиллят.

Виноматериал, или «вино наливом». Очень частый вопрос от потребителей: что за материал такой? Особенно волнительно, если на контрэтикетке написано «виноматериал сухой». Сразу приходит в голову некий порошок, который после растворения водой служит для производства вина. Объясним, в чем тут дело. Виноматериал — это технический термин, описывающий вино до его попадания в бутылку или любую другую потребительскую тару. Самое дорогое элитное вино, пока оно находится в бочке на выдержке, по документам проходит как «виноматериал». Что касается указания «сухой» — речь о содержании сахара в сухом вине, а не об агрегатном состоянии вещества. Надо отметить, что виноделы, зная о таких страхах потребителей, все реже используют термин «виноматериал», указывая в качестве основы вина «виноград сортов...». Так всем понятнее, но и понятия «виноматериал» пугаться не следует.

Олеся Латышева

руководитель «Винного гида России»,

«Виноматериал — это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой».

Какие добавки разрешены в вине: кислоты винная и сорбиновая, диоксид серы

Пищевая винная кислота и пищевая лимонная кислота. Чем жарче становится климат, тем чаще виноград набирает много сахара и при этом теряет естественную кислотность. Чтобы сделать вино более гармоничным во вкусе, виноделы могут кислотность «корректировать». Надо сказать, что винная кислота — это такой же продукт виноделия, как само вино. Ее производят из отходов виноделия — «винного камня». Для более дешевых вин может использоваться и обычная «лимонка» (лимонная кислота). Надо отметить, что баланс кислот (pH) важен не только для вкуса, но и для срока жизни вин. Тем не менее в лучших винах кислотность в большинстве случаев природная, и ее уровень достигается за счет агротехник на винограднике.

Сорбиновая кислота. Вино — живой продукт, особенно если оно не пастеризовано, и кроме человека на него претендует целый ряд микроорганизмов, не все из которых полезны для здоровья. Можно отметить, например, плесень, для борьбы с которой в XIX веке из плодов рябины была выделена сорбиновая кислота. Сейчас ее производят синтетическими методами, и ее использование разрешено для вина, хотя чаще всего ее можно встретить в рыбных продуктах, включая красную икру.

Диоксид серы в вине: вред, польза и нормы содержания

Диоксид серы (SO₂ или Е220) — это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички. Его также могут указывать (в соответствии с формулировкой закона) как технический сернистый жидкий ангидрид. Частый поисковый запрос в сети интернет «диоксид серы в вине вред или польза». Читайте подробности об этом в статье Роскачества «Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?».

Несмотря на угрожающее название, это разрешенная пищевая добавка, которая соседствует с вином еще с античности: серой окуривали глиняные амфоры в Древней Греции и в Урарту (на территории современной Армении). Небольшое количество серы может быть и в винах, маркированных знаком органической продукции — белый листок на зеленом фоне. О сере в вине мы не раз писали в материалах «Винного гида России».

Нормы содержания. Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США (где допустимо до 350 мг/л). Согласно ГОСТ 32030-2013:

Красные вина в меньшей степени, чем белые, подвержены окислению благодаря собственным антиоксидантам. Поэтому для них виноделы используют меньшие концентрации диоксида серы.

— Задача диоксида серы — защитить вино от окисления и разрушительного воздействия бактерий. Без этого вино попросту превратится в уксус. При этом российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США (до 350 мг/л), — отмечает руководитель «Винного гида России» Олеся Латышева. 

Бояться или нет диоксида серы? Каждый решает сам. Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Среди астматиков этот показатель выше — от 6 до 10%. Для сравнения: содержание SO₂ в стакане изюма как минимум в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если у вас нет непереносимости сухофруктов (кураги, изюма), то и вино с диоксидом серы вам, скорее всего, не навредит.

Как распознать вино с излишками Е220? Вино с переизбытком диоксида серы легко распознать по тону горелой спички в аромате. Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера — вещество летучее, испарится). Еще один способ — бросить в вино медную монетку, медь помогает избавиться от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.  

Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если же страх перед «ненатуральным» остается — выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы чуть меньше.

Можно ли найти вино без диоксида серы?

«Вина без серы» или «натуральные» вина — тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO₂. Эти вина не пастеризуют и не используют сульфиты. Однако их подолгу хранят и перевозят на большие расстояния. В результате многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами — от овощных до гнилостных. В них ничто не препятствует размножению грибков и бактерий. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут. Даже в органических винах этот консервант может присутствовать, но в строго ограниченном количестве (с 1 июня 2024 года в России действуют поправки в ГОСТ для органических вин).

Как найти органические вина?

Такие вина маркированы знаком органической продукции — белый листок на зеленом фоне.

Какие добавки запрещены в вине: вода, ароматизаторы, фруктовое сырье

❌ Вода питьевая. Вся вода в вине «эндогенная» — из виноградного сока. Если производитель указывает воду в составе — это не вино, а в лучшем случае виноградосодержащий напиток.

❌ Фруктовое или солодовое сырье. Некоторые сметливые производители научились имитировать внешний вид бутылки виноградных вин (особенно игристых), наполняя их продуктами на основе пивного сусла, яблок и прочего сырья. Запомните: в виноградном вине не бывает никаких абстрактных «фруктов». Только виноград с указанием конкретного сорта.

❌ Ароматизаторы. Любое упоминание ароматизаторов, сколько угодно «идентичных натуральным», даже если в связи с этой фразой указан, например, Мускат или Каберне, говорит о том, что перед вами не вино.

Часто задаваемые вопросы о добавках и составе вина (FAQ)

❓ Можно ли пить вино с диоксидом серы?
Да, в разрешенных дозах (для сухих вин — не более 200 мг/л, для полусухих и сладких — не более 300 мг/л) он безопасен и используется для защиты от окисления. Аллергия на него встречается менее чем у 1% людей.

❓ Что такое «виноматериал сухой» на этикетке?
Это виноградное вино до розлива в бутылку (термин из советской терминологии). «Сухой» означает, что дрожжи выбродили весь сахар — остаточного сахара не более 4 г/л. Порошкового вина не бывает по физико-химическим причинам: при выпаривании улетучиваются аромат и спирт.

❓ Почему запретили Изабеллу?
Сорт винограда Изабелла не входит в перечень разрешенных технических сортов, утвержденных Ассоциацией виноградарей и виноделов России (АВВР), а также прямо запрещен к использованию в виноделии статьей 6, пунктом 2 Федерального закона № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии».

Такое решение принято в связи с тем, что в винограде сорта Изабелла наблюдается повышенное содержание вещества метилантранилат — соединения метанола, который токсичен для человека. Для промышленного виноделия этот сорт не используется, однако может применяться для производства соков, компотов или в домашнем виноделии.