01.11.2019

Интернет-тесты «на качество продуктов»: правда или фейк?

Добавить в избранное

В интернете можно прочитать немало советов о том, как проверить качество того или иного продукта. Мы собрали самые «оригинальные» интернет-советы и попросили экспертов прокомментировать, каким тестам можно доверять, а какие не работают.

Оценить свежесть мяса

Совет из интернета:

Cлегка надавите пальцем на мясо: если оно свежее, то образовавшаяся после надавливания ямка быстро исчезнет. Если ямка остается, то, скорее всего, вы имеете дело с несвежим продуктом.

Комментарий эксперта:

Семенова-Анастасия-НИИ-Горбатова.jpg
Анастасия Семенова
доктор технических наук, профессор

Да. Такой тест для оценки свежести мяса существует. Но он не применим для мяса длительного созревания. В основе предлагаемого теста изменение упругости мышечной ткани в процессе автолиза  под воздействием тканевых и микробных ферментов. Сегодня на рынке есть мясо сухого и влажного длительного созревания продолжительностью до 120 суток после убоя животного. Считается, что такое мясо отличается особой нежностью, вкусом и ароматом. Свежесть и безопасность такого мяса может быть подтверждена только микробиологическими исследованиями.

Совет из интернета:

Разрежьте мясо. Если видите, что оно в середине темное, а по краям светлое, то его вымачивали для искусственного «омоложения».

Комментарий Анастасии Семеновой:

– Нет. Этот тест некорректен. В настоящее время для упаковки мяса используют газовую среду, которая защищает мясо от микробиологической порчи. Газовая среда может влиять на цвет поверхности мяса. Это не несет никакого вреда, не является опасным и не оказывает влияния на органолептические характеристики готовых блюд из мяса.

Совет из интернета:

Промокните мясо бумажной салфеткой. Свежее мясо не оставляет на ней обильного влажного следа и выраженных следов крови.

Комментарий Анастасии Семеновой:

– Тест с салфеткой имеет право на жизнь. Но он говорит не о свежести мяса, а о его технологических характеристиках. Если салфетка намокает, то такое мясо будет сильно ужариваться или увариваться, а в готовом виде оно будет сухим, не сочным и не ароматным. Если салфетка остается сухой, то мясо хорошо удерживает влагу, а значит, будет сочным и в готовом виде.

Совет из интернета:

Обратите внимание на белые вкрапления в филе птицы. Таких прожилок должно быть немного, в противном случае они свидетельствуют о прикорме птицы гормонами.

Комментарий Анастасии Семеновой:

– Нет, это не так. Филе или грудка куриной тушки может иметь такой дефект, но это не из-за гормонов. Этот дефект вызван прижизненным изменением мышечной ткани. Иногда при сильных изменениях грудные мышцы приобретают даже зеленый цвет. Причины дефекта изучаются, но это не гормоны. 

СПРАВОЧНО

Гормоны в Российской Федерации полностью запрещены. Запрещено завозить корма, содержащие гормоны. Запрещено ввозить птицу и скот, которых откармливали с использованием гормонов. Запрещено применять гормоны при выращивании и откорме птицы и скота на территории РФ.

Совет от Анастасии Семеновой:

– Несмотря на то, что это не гормоны и мясо с таким дефектом попадает на рынок (а значит, признается безопасным), я его не советую брать. В кулинарном отношении оно не порадует потребителей, потому что после приготовления будет жестким и сухим.

СПРАВОЧНО

В 2017 году Роскачество исследовало кур-бройлеров на качество и безопасность. Детали исследования читайте ЗДЕСЬ


Проверить, есть ли в молочных продуктах растительные жиры

Совет из интернета:

Положите немного творога в тарелку и оставьте его на несколько часов. Если творог изменит цвет и покроется желтой корочкой, то в нем есть растительные жиры.

Комментарий эксперта:

Юрова Елена лаборатория молоко.jpg
Елена Юрова
заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ»

Такой тест некорректен. Проверить молочный продукт на наличие растительных жиров в домашних условиях невозможно, потому что любой жир, который используется при производстве молочной продукции, – это не просто масло или жир, добавленные в молоко, а это уже выработанный жир, то есть подготовленный. 

Именно поэтому в готовом продукте жир выделяться не может, даже если его нагреть. Ведь, к примеру, когда мы используем продукт с растительным жиром в приготовлении блюд, мы не получаем отдельно жир, отдельно белок и т. д. Мы имеем гомогенную (однородную) массу, которая никогда не разделяется на составные части. Даже тогда, когда нужно получить масло из сырого молока, нужно хорошо постараться: сначала отделить сливки, потом взбить их, отделив плазму. И это в необработанном молоке!

Относительно желтой корочки, которой, якобы покрывается творог. Автор явно лукавит. Творог покрываться корочкой не может, это все-таки не сыр. Творог может заветриваться, а это происходит потому, что на поверхности продукта процесс порчи (при повышенной температуре) идет интенсивнее, чем внутри. 

Вывод: Данная оценка (речь о желтой корочки) не тянет даже на косвенную и еще больше убеждает в дилетантском подходе к молочным продуктам, где в составе содержится полезная микрофлора, много белка и микро-/макроэлементов, поэтому при любом воздействии обязательно продукт будет портиться, менять структуру и превращаться в испорченный продукт.

СПРАВОЧНО

В 2017 году в рамках всероссийского масштабного исследования творога Роскачество исследовало творог 9% жирности 73 торговых марок. Подробнее о результатах исследования читайте ЗДЕСЬ

Совет из интернета:

Нарезая сыр, обратите внимание на то, крошится он или нет. Сыр с растительными жирами крошится при нарезке. Оставьте кусок сыра при комнатной температуре. Если спустя сутки он обветрится и потрескается, то такой сыр – с растительными жирами.

Комментарий Елены Юровой:

– Тоже некорректный тест. Оценить сыр на наличие растительных жиров по внешнему виду невозможно. Перечисленные в интернете признаки присутствия растительных жиров никаким образом не связаны с ними. Сыр на воздухе всегда будет заветриваться, потому что это живой продукт, и воздухообмен всегда приводит к появлению пленки. При созревании сыра всегда образуется корка – это процесс естественный, не связанный с растительными жирами. 

Крошливость сыра связана с технологией его изготовления, особенностью формирования сырного зерна (мелкое, крупное), условиями разрезания сгустка, сортом сыра, фасовкой и другими факторами производства. Для сыра чеддер крошливость вообще отличительный признак.

Другими словами, по внешнему виду нельзя определить наличие в сыре растительных жиров. Более того, сыр, который в своем составе содержит немолочные жиры, может внешне быть очень привлекательным и вкусным. Только в лабораторных условиях, выделив жир из продукта, можно его проанализировать, разделив на жирные кислоты, стерины или триглицериды. И даже в этом случае непросто сделать вывод о наличии растительных жиров в готовом продукте. Если в результате лабораторных исследований факт фальсификации сыра установлен, то, как правило, для его фальсификации использовали не просто масло, а заменитель молочного жира либо фракционированное пальмовое масло, имеющее приближенные к молочному жиру свойства (температура плавления, состав и т. д.). 

Но сразу отмечу, что такие уловки – исключение из правил, а не правило. Крупные производители не будут заниматься фальсификацией, потому что это грозит серьезными санкциями. Да и небольшие компании вряд ли готовы рисковать имиджем. Ведь сегодня на российском рынке сыров конкуренция достаточно серьезная, а производители борются за потребителя. 

СПРАВОЧНО

Исследование Роскачеством сыра «Российский» смотрите ЗДЕСЬ

Проверить, разбавлено молоко или нет

Совет из интернета:

Добавьте в молоко спирт или водку (в соотношении 1 часть молока и 2 части спирта/водки). Если молоко неразбавленное, то через несколько минут в нем образуются хлопья.

Комментарий Елены Юровой:

– Это не так. Добавляя спирт в молоко, вы не сможете определить, разбавлено оно водой или нет. Кстати, в прошлом веке хозяйки, покупавшие молоко на рынке, проверяли его на разбавление с помощью лактометра, что позволяло определить плотность молока. Если лактометр показывал сниженную плотность молока, было понятно, что оно разбавлено водой. 

В настоящее время такие замеры неактуальны. Есть надежные лабораторные методы (например, температура замерзания молока), которые позволяют достоверно определить разведенное молоко. Да и органы оценки вкуса, запаха, цвета никто не отменял, это очень надежно.

Есть ли консерванты в молоке

Совет из интернета:

Налейте в стакан молоко, прикройте его салфеткой и оставьте при комнатной температуре примерно на сутки. Через 24 часа у молока должен появиться кислый запах и вкус. Еще через сутки должна образоваться простокваша. Если молоко не скисает или появляется горький запах и вкус, то это говорит о некачественном молоке, в который были добавлены консерванты.

Комментарий Елены Юровой:

– Это неверно. Проверить наличие консервантов в молоке в домашних условиях невозможно. Во-первых, производители не используют консерванты при производстве питьевого молока, потому что их использовать дорого и нецелесообразно. Вопросы хранения проще решить температурной обработкой. Благодаря температурной обработке снижается бактериальная обсемененность молока и увеличиваются сроки его хранения. Во-вторых, если бы производители и использовали консерванты, то их содержание в продукте было бы невелико, и данные соединения (сорбиновая, бензойная кислота и т. д.) не образуют осадка, цветной реакции и т. д.

Приводимый в интернете способ выявления молока с консервантами, или иногда еще пишут «с антибиотиками», не имеет под собой никакой научной основы. Данный тест может быть косвенной оценкой качества молока и его микробиологической оценкой. Если в питьевом молоке высокое содержание бактерий, то такое молоко быстро прокиснет, так как развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности за счет роста бактерий и, соответственно, прокисанию. Если молоко прошло высокотемпературную обработку, то и количество бактерий очень мало, и, конечно, скисать такое молоко не будет, а при хранении в тепле оно будет внешне выглядеть как молоко без изменений, но изменится вкус и запах молока. Но это не значит, что молоко не портится, потому что в нем содержатся консерванты.

СПРАВОЧНО

В рамках масштабного исследования Роскачество в 2018 году проверило молоко 90 торговых марок с жирностью 3,2% и выше. Детали исследования читайте ЗДЕСЬ.


Хотите получить ответ эксперта? Задавайте вопросы в комментариях!




0 комментариев
Наверх

loading
Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением