Согласно ГОСТ 32030-2021 «Вина. Общие технические условия», срок годности винодельческой продукции не ограничен, если сам производитель не указал его пределы по каким-либо причинам. Тем не менее вино – это сложный продукт, который может и испортиться, если не соблюдены условия хранения, а может и изначально быть «испорченным» из-за несоблюдения технологии производства. Эксперты «Винного гида России» выявили самые часто встречающиеся недостатки и пороки вин.
Неправильное хранение вина
Первое место по распространенности заняли именно проблемы, связанные с хранением вина на разных стадиях производства и продажи, а также с его упаковкой.
Дело в том, что уже по другому ГОСТу (32061-2013) рекомендуется хранить вино в условиях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 до 20 °С.
Несоблюдение температурного режима
В магазинах, особенно в теплое время года, температурный режим соблюдается далеко не всегда, к тому же в небольших торговых точках нередко можно встретить бутылки, выставленные на продажу прямо в окне.
Вино, как человек, переживает юный возраст, развивается, достигает своего расцвета и пика вкусовых качеств, а затем стареет и умирает. При повышенной температуре хранения или воздействии солнечного света шансы недорогого вина преждевременно состариться существенно увеличиваются. Также быстрое старение может вызвать нарушение укупорки – пробка плохого качества, через которую на вино воздействует излишний кислород. Такие проблемы случаются и с обычной корковой пробкой, и с винтовой, если она неплотно усажена на горлышко бутылки. Чаще всего проблемы с окислением встречаются в белых винах, чуть реже в игристых, в красных винах такая проблема встречается достаточно редко, а в крепленых не встречается вовсе.
В аромате белого вина окисление может проявляться запахом солений, моченого яблока, слежавшегося сена, перекрывающим типичные цветочно-фруктовые ароматы. Во вкусе будет похожая картина, при этом вино может быть либо пустым, водянистым, либо с неприятным жгучим уксусным оттенком. Герметично укупоренное, но простоявшее долгое время на свету вино (особенно в прозрачной бутылке) может отдавать в аромате специфическим затхлым тоном, похожим на вареные морепродукты.
Чтобы избежать этого типа проблем, лучше приобретать вина только в местах, где соблюдаются условия хранения: стеллаж с вином расположен в глубине торгового зала, вдали от окон, в магазине комфортная температура (особенно летом). При покупке осмотреть горлышко бутылки.
Не брать вино с неплотно усаженной винтовой пробкой, отказаться от покупки вина со следами подтеков (этот совет работает не всегда, поскольку горлышко и пробка обычно закрыты специальным колпачком).
Болезнь пробки
На втором месте по распространенности «болезнь пробки». Если в первом случае проблема с окислением может быть вызвана небрежностью производителя вина, то здесь вопросы вызывает уже качество самой пробки. Порчу вина химическим соединением трихлоранизол вызывает микроскопический грибок, который может поселиться в коре пробкового дуба и попасть в пробку.
«Несмотря на угрожающее название, сам трихлоранизол для человека безопасен. Опасен он для вкуса и аромата вина, который приобретает оттенки мокрого картона. Эксперты хорошо знают этот аромат, потому что он встречается даже в самых дорогих винах. Причем в одной коробке могут быть как испорченные, так и совершенно нормальные бутылки из одной партии. “Пробковая болезнь” не является основанием для дисквалификации вин на дегустации. Если у экспертов возникают вопросы, мы открываем дополнительную бутылку, и чаще всего с ней все в порядке», – говорит Олеся Буняева.
Стопроцентная защита от «корковой болезни» – винтовая пробка, которой сейчас укупоривают все больше российских вин.
Нарушение технологических условий производства
Наименее распространенной на сегодняшний день проблемой вина эксперты называют нарушение технологических условий производства (в том числе процессов брожения), а также гигиены на винодельне, бутилирования вина.
«Российское виноделие за последние пять лет провело большую работу по модернизации производства, контролю качества. Большинство проблем, которые мы отмечаем сегодня в винах, так или иначе связаны с упаковкой и хранением. Безусловно, уровень качества вина зависит и от профессионализма виноделов, и от года урожая, но если мы говорим именно об испорченных винах, речь, как правило, идет об упаковке и хранении. А на вопрос о том, какие вина стали самыми качественными и каково соотношение цены и качества российских вин, мы ответим через неделю, представив итоги “Винного гида России” 25 ноября на Первом Российском винодельческом форуме», – говорит Олеся Буняева.
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
