– Кисель – студенистое блюдо русской кухни, готовится с добавлением крахмала или муки, выступающих в роли загустителей. В качестве основы используются свежие или замороженные ягоды и фрукты, морсы, сиропы, варенье, молоко, а также злаки. Количество сахара для каждого киселя лучше определять индивидуально, так как морсы, сиропы и варенье уже достаточно сладкие.
Для ягодных и фруктовых киселей используется картофельный крахмал. В процессе варки он преобразуется в густую прозрачную массу, поэтому кисель сохраняет исходный цвет ягод и фруктов. Для дополнительной стабилизации цвета добавляется лимонная кислота.
Для киселей на основе молока используется кукурузный крахмал. Он отличается от картофельного более легкой текстурой и меньшей способностью загущать жидкость, что важно при приготовлении нежных молочных десертов.
Чтобы сварить хороший кисель, надо придерживаться правила 1:5. Это значит, что всю жидкость надо разделить на пять частей. В одной из них (обязательно холодной!) развести крахмал, в остальных четырех – сварить основу киселя. При этом надо учитывать: чем больше крахмала добавлено в кисель, тем он будет гуще.
Чтобы сварить 1 литр густого киселя, в 1/5 части жидкости (200 мл) надо развести 3 ст. л. картофельного или 6 ст. л. кукурузного крахмала. На 1 литр киселя средней густоты потребуется 2 ст. л. картофельного или 4 ст. л. кукурузного крахмала. А для жидкого – 1 ст. л. картофельного или 2 ст. л. кукурузного крахмала.
-
Густой кисель после приготовления разливают в предварительно смоченные холодной водой и посыпанные сахаром креманки, вазочки или широкие бокалы. Для украшения используют взбитые сливки, свежие ягоды и другие топинги. Отдельно к нему подают холодное молоко или сливки.
-
Кисель средней густоты подают не только на десерт, но и как соус к мясным и рыбным блюдам.
-
Жидкий кисель подают в прозрачных кувшинах, высоких стаканах или фарфоровых чашках. Употребляют не только как напиток, но и как подливу к крупяным блюдам, блинам, творожным запеканкам, выпечке, мороженому.
-
Для предотвращения образования пленки поверхность киселя посыпают сахарным песком или смесью из сахарной пудры и корицы.
Все кисели приобретают окончательную густоту только после застывания. Если напиток получился слишком плотным, добавьте в него ягодный или фруктовый сок и немного проварите, постоянно размешивая.
Варить кисель лучше всего в эмалированной или нержавеющей посуде, размешивать деревянной или силиконовой ложкой.
Рецепты киселя
Кисель из замороженных ягод
Ягоды с плотной кожицей (вишню, смородину, клюкву) перед приготовлением необходимо разморозить. «Мягкие» ягоды (малину, клубнику) – используют сразу.
Ингредиенты: 1 стакан замороженных ягод, 1 л воды, 2 ст. л. картофельного крахмала, 5 ст. л. сахара, ¼ ч. л. лимонной кислоты.
Приготовление
Вскипятить воду и засыпать ягоды. Довести смесь до кипения и поварить 10 минут на медленном огне. Процедить через мелкое сито и через него же протереть ягоды так, чтобы кожица и косточки не попали в жидкость. Отлить 200 мл отвара в отдельный стакан, остудить, развести крахмал и процедить. Оставшийся отвар довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту и проварить пять минут. Подготовленную крахмальную смесь при постоянном размешивании тонкой струйкой влить в кипящий сироп, проварить на минимальном огне две минуты, остудить.
Овсяный кисель
Овсяный кисель из хлопьев или толокна не требует добавления крахмала.
Ингредиенты: 150 г толокна (овсяной муки), 800 мл воды, мед или сахар по вкусу.
Приготовление
Толокно залить водой, перемешать и настоять в течение восьми часов при комнатной температуре. Процедить в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая. Сахар добавляется до закипания жидкости, мед – в остывающий кисель.
Овсяный кисель с заквашиванием
Ингредиенты: 250 г овсяных хлопьев, 1 ломтик ржаного хлеба, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 800 мл воды.
Приготовление
Хлопья и хлеб замочить в воде и настаивать в теплом месте. Когда на поверхности появятся пузырьки (примерно через двое суток), удалить хлеб. Овсяную массу частями отжать через двойной слой марли в кастрюлю. Добавить сахар, соль и довести до кипения, постоянно размешивая. Снять с огня и разлить в порционную посуду.
Молочный кисель
Ингредиенты: 600 мл молока 2,5–3,2% жирности, 4 ст. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. сахара, ¼ ч. л. ванилина, 50 г тертого шоколада.
Приготовление
В 120 мл холодного молока развести крахмал, процедить. В оставшееся молоко добавить сахар и осторожно довести до кипения, непрерывно размешивая. Влить крахмальную смесь и на слабом огне снова довести до кипения. Варить пять минут, продолжая непрерывно размешивать. В конце добавить ванилин. Кисель остудить и посыпать тертым шоколадом.
Кисель из варенья
В качестве основы для киселя используют ягодное или фруктовое варенье без косточек.
Ингредиенты: 200 г варенья, 1 ст. л. картофельного крахмала, 800 мл воды.
Приготовление
Варенье развести в 640 мл горячей воды, довести до кипения и проварить 10 минут. Затем процедить через сито, одновременно протирая фрукты или ягоды. Снова довести до кипения. Крахмал развести в 160 мл холодной воды, процедить и влить в кисель, довести до кипения, остудить.
Кисель из клюквы
Ингредиенты: 200 г клюквы, 200 г сахара, 3 ст. л. картофельного крахмала, 900 мл воды.
Приготовление
Клюкву протереть через сито, получившийся сок процедить. Мезгу залить водой, проварить 10 минут и тоже процедить. 1/5 часть отвара охладить и использовать для разведения крахмала. В оставшийся отвар добавить сахар, довести до кипения и при помешивании влить подготовленный крахмал, проварить пять минут и добавить сок. Готовый кисель горячим разлить в вазочки или стаканы.
Кисель из семян льна с брусникой и лимоном
Внешняя оболочка семян льна содержит водорастворимые полисахариды – пентозаны, которые при соприкосновении с жидкостью преобразуются в студенистую массу. Поэтому кисель из семян льна готовится без добавления крахмала.
Ингредиенты: 50 г семян льна, 1 ст. л. лимонного сока, 50 г брусники, мед, молотая корица.
Приготовление
Семена залить ½ стакана горячей воды. Затем набухшие семена вместе с жидкостью и брусникой взбить в блендере на маленькой скорости. Добавить лимонный сок, мед и снова взбить. При подаче посыпать молотой корицей.
Важно: кисель из семян льна не может долго храниться, поэтому не готовьте его много.
Вкусный кисель из облепихи
Ингредиенты: 1 стакан облепихи, 2 ст. л. картофельного крахмала, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 л воды, 3 ст. л. меда, 3 веточки мяты.
Приготовление
Облепиху залить водой и отварить в течение пяти минут. Затем процедить, ягоды протереть через сито. В 1/5 части охлажденного отвара растворить крахмал и сахарную пудру, процедить. Оставшийся отвар довести до кипения, положить две веточки мяты и проварить еще пять минут. Удалить мяту, влить крахмальную смесь и варить две минуты, постоянно размешивая. Снять с плиты, добавить мед. При подаче украсить кисель свежей мятой.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
