Какой мак называют пищевым (кондитерским)?
– Мак – это род травянистых растений семейства маковых.
В товарном виде, в зависимости от назначения, он может быть:
-
пищевым (кондитерским) – его семена используются в хлебобулочной и кондитерской промышленности для изготовления начинок, обсыпок, добавок в выпечку;
-
техническим – семена, листья, лепестки, коробочки растения используются в химической промышленности для изготовления масла и жиров, а также в производстве медицинских препаратов.
Согласно ГОСТ Р 52533-2006 «Мак пищевой. Технические условия», установлены технические требования на семена масличного пищевого мака, предназначенного для применения в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению. В соответствии с п. 4.3 пищевой мак не должен содержать:
-
проросших семян;
-
семян, испорченных самосогреванием или сушкой, обуглившихся, прогнивших, заплесневевших, поджаренных – с явно измененным цветом ядра;
-
сорной (органической) примеси: частиц листьев, стеблей, коробочек, корзинок, стручков, маковой соломы, а также крупных семян сорных и культурных растений (в том числе масличных);
-
минеральной примеси: комочков земли, камешков, гальки, песка;
-
металлической примеси.
Мак пищевой, код ТН ВЭД 12079190000, в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» подлежит обязательному подтверждению (оценке) соответствия в форме декларирования и должен сопровождаться декларацией о соответствии, а требования безопасности установлены ТР ТС 021/2011 (семена масличных культур).
Чем пищевой мак отличается от того, который используют в медицине?
– Существует несколько видов мака, самыми популярными из которых считаются голубой пищевой мак и обычный мак, – объясняет Татьяна Савенкова. – Между видами существуют определенные отличия, которые проявляются не только внешне. Пищевой мак известен своими яркими голубыми цветками и используется для приготовления, например, макового масла и маковой начинки для выпечки. Голубой цвет мака придает блюдам и напиткам яркость и оригинальность. Обычный мак, в свою очередь, имеет красные, розовые, фиолетовые или белые цветки и применяется в различных отраслях, включая фармацевтику и текстильную промышленность. Таким образом, хотя мак голубой пищевой и обычный мак имеют некоторые общие черты, их главное отличие заключается в цвете цветков и областях применения. Однако следует помнить, что пищевой мак не является полностью безопасным для употребления, так как содержит опиатные алкалоиды, которые могут оказывать наркотическое действие. Поэтому при использовании мака в пищевых целях необходимо соблюдать осторожность и дозировку. Мак, включая голубой пищевой, также широко используется в медицине. Он имеет седативные, обезболивающие и противокашлевые свойства, поэтому применяется для лечения, например, бессонницы, болей, астмы. Мак, из которого производится героин, является наркотическим веществом и его употребление противозаконно и крайне опасно для здоровья.
Состав пищевого мака
– Несомненно, кондитерский мак богат множеством незаменимых веществ, оказывающих благоприятное воздействие на организм, однако при этом его нельзя назвать диетическим продуктом. На 100 г семян приходится порядка 506 ккал, а также 17,5 г белков, 47,5 г жиров и 2 г углеводов.
Мак богат полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и клетчаткой. Омега-3 жирные кислоты поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы, а пищевые волокна – работу желудочно-кишечного тракта.
В пищевом маке присутствуют практически все витамины группы В, а также витамин Е, витамин Н, витамин К и немного витамина С. Что касается минерального состава, мак может похвастаться обилием калия, кальция, кремния, магния, фосфора, железа, кобальта, марганца, меди, селена, хрома, молибдена, йода, хлора и натрия.
Полезные свойства пищевого мака
Магний, входящий в состав мака, играет важную роль в передаче нервных импульсов и поддержании нормальной функции нервной системы. Хотя концентрация алкалоидов в пищевом маке минимальна, они все же могут оказывать легкое успокаивающее действие на нервную систему. Не менее важную роль играют витамины группы В, участвующие в синтезе нейротрансмиттеров, которые необходимы для нормальной работы мозга и нервной системы.
Оказывает ли пищевой мак какое-нибудь негативное влияние на здоровье?
Пищевой (кондитерский) мак содержит опиаты в минимальных дозах. В семенах такого мака их количество настолько мало, что они не оказывают значительного воздействия на центральную нервную систему. Однако, если употреблять мак в больших количествах, теоретически это может вызвать опиоидное воздействие, хотя такие случаи крайне редки.
Важно знать (особенно автомобилистам), что из-за содержания малых количеств опиатов в маковых семенах употребление пищи с маком может повлиять на результаты тестов на наркотики.
Стоит также отметить, что из-за содержания алкалоидов мак может быть противопоказан при нарушениях функции печени или почек во избежание усугубления симптомов.
Сколько пищевого (кондитерского) мака можно съесть за день
Пищевой мак – это популярный и, безусловно, полезный продукт, требующий умеренности при его употреблении. Семена мака содержат алкалоиды (например, морфин и кодеин), которые могут оказывать влияние на организм, но в незначительных количествах они безопасны.
Обычно безопасная норма – 1–2 столовые ложки (10–15 г) семян мака в день. Это количество можно добавлять в выпечку, каши, салаты или йогурты. Если речь идет о маковом масле, то, по мнению специалистов, нормой считаются 1–2 чайные ложки в день. Такое масло обладает более высокой концентрацией жирных кислот и витаминов, чем семена.
Как выбрать и хранить пищевой мак
Выбирайте исключительно цельные семена, без повреждений или следов плесени. Продукт не должен иметь затхлого или неприятного запаха. Аромат качественного мака нейтрален, иногда отдает ореховыми нотками.
Если вы покупаете молотый мак, учтите, что он имеет более короткий срок хранения, чем целые семена, и его нужно использовать быстрее.
Храните мак в сухом и темном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Свет может разрушать питательные вещества и ухудшать качество семян. Лучше всего поместить мак в герметичную упаковку или контейнер, чтобы предотвратить попадание влаги и посторонних запахов. Для этого идеально подходят стеклянные банки с плотной крышкой или пластиковые контейнеры.
Мак можно хранить при комнатной температуре, но в идеале – в прохладном и сухом месте, например в кладовой или в холодильнике. При правильных условиях мак может оставаться свежим до 6 месяцев. Однако, чтобы сохранить его аромат и питательные свойства, желательно использовать его в течение 2–3 месяцев после покупки. Регулярно проверяйте мак на наличие признаков порчи, таких как плесень или запах гнили.
Этот продукт обладает свойством впитывать посторонние запахи, поэтому его не следует хранить рядом с продуктами с ярко выраженным ароматом.
Рецепт
Булочки с маком
Ингредиенты для теста: 500 г муки, 250 мл молока, 50 г сахара, 10 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1 яйцо (плюс еще одно яйцо для смазывания), 1 щепотка соли, 5 г ванильного сахара.
Ингредиенты для начинки: 150 г сухого мака, 150 г сахара, 150 мл молока, 1 чайная ложка ванильного сахара, 30 г сливочного масла, 1 яичный белок.
Приготовление
В теплое молоко добавьте сахар и дрожжи, хорошо перемешайте и оставьте на 10–15 минут, чтобы дрожжи активировались. В миске смешайте муку и соль. Влейте в нее смесь с дрожжами, добавьте растопленное сливочное масло и яйцо. Замесите мягкое и эластичное тесто, накройте его полотенцем и оставьте на 1–1,5 часа в теплом месте, чтобы тесто увеличилось в объеме.
Залейте чистый мак водой или молоком в соотношении 1:1. Поставьте сотейник или небольшую кастрюльку на плиту и доведите до кипения, не забывая убирать образующуюся пену. Затем закройте крышкой и убавьте огонь до минимального, чтобы происходило еле заметное бурление. Готовьте мак до тех пор, пока он не станет рассыпчатым и мягким, а вся жидкость не испарится, это займет около 15–20 минут. Периодически помешивайте, чтобы избежать прилипания и подгорания.
Затем добавьте сливочное масло и продолжите процесс варки, пока дно сотейника не станет сухим, на это может уйти еще около 10–15 минут. Добавьте сахар, ванильный сахар и измельчите все погружным блендером. Вы должны получить довольно вязкую массу. Добавьте к ней белок, перемешайте и оставьте до полного остывания.
Когда тесто подойдет, обомните его и разделите на 8–10 равных частей. Раскатайте все части в прямоугольник или круглый пласт толщиной около 5 мм. На каждый пласт теста равномерно распределите маковую начинку. Сверните тесто в рулет или конверт, защипите края и аккуратно разрежьте поперек (если хотите маленькие булочки).
Выложите булочки на противень, застеленный пергаментом, смажьте яйцом, смешанным с молоком, и выпекайте 20–25 минут при температуре 180 °C.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
