Виды апельсинового сока
Апельсиновые соки бывают прямого отжима, свежеотжатые и восстановленные. С мякотью и без. Помимо соков, существуют апельсиновые нектары и сокосодержащие напитки. Разберемся подробнее, в чем отличия.
Сок прямого отжима – сок, отжатый из фруктов, пастеризованный и разлитый в потребительскую упаковку.
Восстановленный сок – сок, который получен из концентрированного сока путем восстановления, то есть возврата в концентрированный сок той части воды, которая ранее была удалена из сока прямого отжима при концентрировании.
В продаже можно встретить и свежеотжатый сок – это сок, произведенный из свежих апельсинов в присутствии покупателя и не подвергавшийся консервированию/пастеризации.
Если на этикетке апельсинового сока вы видите слово «сок», это означает, что в составе должен быть только 100-процентный сок и ничего больше. При этом состав такого продукта на упаковке может вовсе не указываться. Для однокомпонентных соков это разрешается.
Кроме натурального сока, из апельсинов могут изготавливаться нектары и сокосодержащие напитки. Такая продукция также относится к соковой, но содержание сока в ней меньше. Согласно требованиям законодательства, в апельсиновых нектарах должно быть не менее 50% сока, а в сокосодержащих напитках – не менее 10%.
Нектары изготавливают, смешивая сок или пюре с питьевой водой и, как правило, добавляя сахар или несколько разных сахаров . На рынке с недавнего времени присутствуют нектары, в которые сахар не добавлен, такие продукты позиционируются как «сок + вода». Для балансировки вкуса в нектар может быть добавлена лимонная кислота.
Апельсиновый сок практически никогда не бывает осветленным, поскольку содержит частицы мякоти апельсина , клетки апельсина (пленчатые структуры, которые видны на разломе апельсина). Мякоть и клетки попадают в сок при отжиме апельсинов.
Если на упаковке сока есть надпись «с мякотью» , это означает, что мякоти там должно быть не меньше 8% либо что продукция содержит клетки цитрусовых фруктов.
Информация о количестве мякоти на упаковку не выносится. Максимальное количество мякоти, которое встречалось в исследованных Роскачеством соках апельсиновых, – 10%.
За счет этой коллизии количество клеток техническим регламентом не нормируется, апельсиновый сок может быть «соком с мякотью», если он содержит хотя бы одну такую клетку.
Однако производители не спешат воспользоваться данной коллизией. Интересно, что в исследованных Роскачеством апельсиновых соках мякоть (в количестве более 8%) содержалась не только в продукции марок, заявивших об этом, но и в продуктах, не заявивших о мякоти (объемная доля мякоти варьировала от 1,6 до 3,2%). В нектарах, как правило, информация о мякоти в описании отсутствует. В нашем исследовании в нектаре «Любимый» она заявлена, и ее оказалось 5,9%. Кроме этого, в нектаре «Сады Кубани» в составе мякоти не было, а по факту ее оказалось 2,2%.
Вынесение на упаковку надписи «с мякотью» – решение изготовителя. Даже если продукт удовлетворяет требованиям для такой надписи, производитель может ее не выносить, – объясняет Людмила Хомич.
Производство апельсинового сока: используют ли производители консерванты, красители, сахар и подсластители?
При производстве апельсинового сока запрещено использовать консерванты, красители, ароматизаторы, подсластители.
Исследование Роскачества подтверждает, что в целом продукция отвечает требованиям законодательства. Ни в одном из исследованных образцов не выявлен консерванты (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот); синтетические красители; подсластители, такие как аспартам, сахарин и цикламиновая кислота.
Применение сахара и/или сахаров для корректировки вкуса (в количестве не более 1,5 г от массы готового продукта) допустимо для апельсиновых соков, предназначенных для взрослых. В этом случае информация о добавлении сахара (сахаров) должна быть в наименовании продукта, также сахар (сахара) должен быть указан в составе продукта на упаковке.
Сахар (сахара) может быть добавлен как в восстановленный сок, так и в сок прямого отжима, однако в сок прямого отжима его нельзя добавлять в виде сиропа, чтобы не допустить излишнего разбавления сока прямого отжима водой, которая присутствует в сиропе.
Одновременное добавление сахара и (или) сахаров и регуляторов кислотности сока в один и тот же сок запрещается.
Мед может быть использован при производстве нектаров, морсов и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей. В соки мед не добавляют. Однако соковая продукция с медом на рынке практически отсутствует.
Во фруктовые соки, в том числе в апельсиновый, сахар (сахара), как правило, не добавляется, – отмечает Людмила Хомич. – Они и так от природы достаточно сладкие, их вкус хорошо сбалансирован (исключение – очень кислые гранатовые соки).
Исследование показало, что добавленных сахаров в апельсиновых соках нет. Выявлено содержание сахара в нектарах, но при этом производители вынесли информацию о наличии сахара в маркировку продукции (состав на этикетке).
Полезные свойства апельсинового сока
В апельсиновом соке промышленного производства содержится множество микронутриентов и минорных биологически активных веществ. В чем заключается польза апельсинового сока для организма мужчин, женщин и детей? Она буквально складывается из пользы этих веществ, которые содержатся в соке в значимых для человека количествах. Особого внимания заслуживает апельсиновый сок как источник калия, меди, фолатов, витамина С, а также флавоноидов.
В апельсиновом нектаре тоже содержатся эти вещества, так как в нем присутствует не меньше 50% сока.
Остановимся подробнее на том, сколько именно перечисленных веществ содержится в одном стакане апельсинового сока (200–250 мл), какие витамины в апельсиновом соке и какая от них польза.
Витамин С
Считается, что количество витамина С в стакане апельсинового сока находится на уровне рекомендуемого суточного потребления. Учтите, что витамин С нестабильный, он может разрушаться при хранении, при перепадах температур. В некоторых соках его количество действительно таково, что стакан напитка может удовлетворять суточные потребности, но сказать, что витамина С много абсолютно в каждом соке из магазина, – нельзя. Тем не менее в соке и нектаре большинства представленных на рынке торговых марок содержится значительное количество витамина С, и эти продукты действительно могут быть источниками данного витамина.
В исследованных Роскачеством соках содержание витамина С варьировало от 2,5 до 50 мг/100 мл, то есть в стакане апельсинового сока (250 г) может быть от 7,5 до 150 мг витамина С. В нектарах витамина С ожидаемо оказалось меньше – от 0,5 до 28,5 мг/100 г.
Суточная норма потребления витамина С для взрослого человека составляет 60 мг. Практически все знают, как важен витамин С для поддержки иммунитета. Аскорбиновую кислоту, которая усиливает синтез интерферона, укрепляя иммунитет, назначают для профилактики гриппа и ОРВИ в сезон простуд. Но у витамина С много и других достоинств.
Витамин С – один из мощных антиоксидантов. Он защищает клетки от свободных радикалов, предупреждая преждевременное старение. Способствует выработке коллагена, улучшая состояние кожи и ускоряя регенерацию поврежденных тканей. Блокирует биосинтез холестерина и регулирует процессы кроветворения. А в комплексе с витамином Р уменьшает проницаемость капилляров и повышает их прочность. Как следствие, снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний (инсульта, коронарного синдрома).
Кроме того, витамин С усиливает обмен веществ, способствует отделению желчи и выводу токсинов, участвует в синтезе гормонов. С достаточным количеством витамина С в организме лучше усваиваются другие витамины и минералы, В12, железо, фолиевая кислота, витамины D и E.
Продукт считается источником витамина/минерала в случае, если его содержание в 100 мл или в порции составляет не менее 7,5% от суточной потребности. Значительный разброс в содержании витамина С в продуктах может быть связан с сортовыми особенностями апельсинов, из которых изготовлено сырье, но в первую очередь с термонестабильностью этого витамина и его разрушением в ходе тепловой обработки и в процессе хранения продукта, – объясняет Людмила Хомич.
Фолаты
Стакан сока закрывает до 25% суточной потребности в фолатах, или фолиевой кислоте. Фолиевая кислота – форма витамина В9, растворимая в воде и естественным образом содержащаяся во многих продуктах питания.
Польза фолатов для организма бесспорна. Фолиевая кислота способствует образованию ДНК, РНК и участвует в белковом обмене; играет ключевую роль в расщеплении гомоцистеина – аминокислоты, которая может оказывать вредное воздействие на организм, если присутствует в больших количествах; необходима для выработки здоровых эритроцитов; стабилизирует артериальное давление; отвечает за нормальную работу нервной системы; способствует здоровью ЖКТ.
Если говорить о том, чем полезен апельсиновый сок для женщин, отмечу, что фолиевая кислота имеет решающее значение в периоды быстрого роста, например во время беременности и развития плода. А еще она помогает женщинам легче переносить последствия климакса, – дополняет Марият Мухина.
Калий
В среднем содержание калия в апельсиновом соке – около 14% от суточной потребности. Калий помогает выводить излишки натрия, который повышает артериальное давление, тем самым калий снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, калий нужен для синтеза белка, передачи нервных импульсов и сокращения мышц. Необходим калий и для усвоения углеводов – он преобразует глюкозу в энергию. Значимых различий в содержании калия для соков прямого отжима и восстановленных соков не выявлено.
Медь
Содержание меди в стакане сока – около 7% от суточной потребности. Медь в организме входит в состав ферментов, которые помогают превращать питательные вещества в энергию, необходимую для поддержания жизнедеятельности организма. С помощью меди происходит стимуляция усвоения белков и углеводов. Медь способствует созданию соединительной ткани, необходимой для прочности и эластичности кожи, мышц, сухожилий, связок, хрящей.
Флавоноиды
Сок апельсиновый чем полезен еще? Тем что в нем высокое содержание флавоноидов. В стакане апельсинового сока около 60% от адекватного суточного потребления этих веществ.
Основным флаванонгликозидом в апельсиновом соке является гесперидин , содержание которого составляет более 90% от суммы всех флаванонов. По данным научной литературы, количество гесперидина в апельсиновых соках варьирует от 4,6 до 122,1 мг/100 мл. По данным исследований, содержание гесперидина в апельсиновом соке промышленного производства лежит в интервале 14,8–116 мг/100 мл.
Геспередин и другие флавоноиды, содержащиеся в апельсиновом соке, повышают прочность сосудов, способствуют выработке коллагена, улучшают периферическое кровообращение и лимфоток, реологию крови.
Подробнее о пользе полифенолов флавоноидов.
Безусловно, полифенолы являются антиоксидантами, а это значит, что они способны нейтрализовать свободные радикалы и предотвратить окислительный стресс. Без достаточного количества флавоноидов окислительный стресс может увеличиться, что может привести к повреждению клеток и тканей.
Кстати, отвечая на один из популярных вопросов, чем полезен апельсиновый сок для мужчин, отмечу еще раз наличие антиоксидантов, в частности флавоноидов и витамина С, которые понижают уровень окислительного стресса, тем самым благотворно влияя на мужское здоровье и потенцию. Можно сказать, что апельсиновый сок – профилактика против простатита и эректильной дисфункции.
Пищевые волокна
Апельсиновые соки содержат пищевые волокна – как растворимые (пектины), так и нерастворимые. Суммарное содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в стакане апельсинового сока с мякотью составляет в среднем 5% от суточной потребности человека в пищевых волокнах.
Наиболее полезным считается сок с мякотью, в нем содержится больше клетчатки – это нерастворимые пищевые волокна, которые необходимы для функционирования ЖКТ. Употребление продуктов с пищевыми волокнами предотвращает запоры, снижает риск развития дивертикулита кишечника, геморроя, может снижать риск развития колоректального рака. Отсутствие ПВ в рационе приводит к таким последствиям, как газообразование и нарушение обмена веществ.
В апельсиновом соке суммарное содержание пищевых волокон – 0,49–0,82 г/100 мл. Количество пищевых волокон в соках зависит от содержания в них мякоти, – дополняет доктор Мухина. – Учтите, что в апельсине клетчатки больше, чем в апельсиновом соке. В среднем в 100 г апельсина содержится 2,2 г пищевых волокон , что в 3–5 раз больше, чем в соке.
Узнайте подробнее о пищевых волокнах.
Интересно, что употребление цитрусовых, в том числе и в виде сока, может повысить уровень серотонина. Это способствует улучшению настроения и снижению стресса.
Вред и противопоказания апельсинового сока
Наиболее частые поисковые запросы: «апельсиновый сок польза и вред для здоровья», «апельсиновый сок вред и польза». Конечно, сок может быть вредным, и, конечно, существует ряд противопоказаний к его применению. В частности, негативным его влияние может быть на зубы и ЖКТ.
- Апельсиновый сок за счет содержания кислот влияет на зубную эмаль. Согласно исследованиям, при контакте цитрусового сока с зубами значительно снижается наноплотность и модуль упругости эмали . Но отметим, что гораздо больший вред наносят эмали газированные напитки типа колы, пива, энергетиков. Часто можно встретить рекомендации пить сок через трубочку. Но еще лучше после употребления сока прополоскать рот питьевой негазированной водой.
- Апельсиновый сок лучше исключить из рациона людям с заболеваниями ЖКТ: язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, острые панкреатиты, гепатиты и колиты.
- Апельсиновый сок может быть аллергеном. Его не стоит давать маленьким детям до года. Вводить сок в рацион малыша надо постепенно, начиная с 3–5 мл, при этом разбавляя сок наполовину водой.
Частый поисковый запрос – «апельсиновый сок по утрам». Не стоит пить его натощак. Это правило касается не только фреша, но и плодов апельсина и других цитрусовых. Апельсиновый сок на голодный желудок может спровоцировать изжогу. Исключение для тех, у кого кислотность желудочного сока повышена.
Кроме того, апельсиновый сок активизирует выработку инсулина. Если рано утром вы пьете апельсиновый сок на завтрак, то, скорее всего, почувствуете сильный голод еще до обеда, вам будет хотеться есть. Лучше всего пить апельсиновый сок днем или после физических нагрузок, спортивных тренировок.
Если вы решили выпить стакан апельсинового сока на ночь, после употребления прополощите рот, а перед сном обязательно почистите зубы. Иначе сахара и кислоты будут разъедать зубную эмаль во время сна, когда слюноотделение снижено. А это может привести к кариесу.
Пить сок вместо воды не стоит. Утолять жажду лучше всего водой, а сок надо воспринимать как легкий приятный «перекус» или даже «десерт», – отмечает доктор Мухина. – Однако, если выбирать между сладкой газировкой и соком, лучше выбирать соки. Они в гораздо меньшей степени являются источником так называемых пустых калорий. Чаще всего сок содержит не сахарозу, а глюкозу и фруктозу. Кроме природных сахаров, соки содержат комплекс полезных для человека витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, переходящих в сок из фруктов.
Отметим, что, несмотря на высокое содержание сахаров, натуральный апельсиновый сок имеет довольно низкий гликемический индекс (GI) и более безопасен для фигуры по сравнению, например, с лимонадами и другими сладкими напитками.
Рекомендуемая доза апельсинового сока – 150–250 г в день.
Выбор и хранение апельсинового сока
Выбирая апельсиновый сок, в первую очередь ориентируйтесь на целостность упаковки. Если пачка сока мятая, вздутая, поврежденная в процессе транспортировки или хранения в магазине, то, скорее всего, она перестала быть герметичной и сок уже стал питательной средой для бактерий и плесневых грибов.
При соблюдении технологии приготовления соков и стерильности упаковки, бактерий и грибов в соке находиться не должно. Они могут попасть в сок либо при разгерметизации упаковки при транспортировке или хранении, либо при неправильном хранении потребителем после открытия упаковки, – говорит Людмила Хомич.
Во время исследований апельсиновых соков и нектаров у экспертов Роскачества возникли вопросы к упаковке нескольких соков. Она оказалась негерметичной (при погружении в воду выделялись пузырьки из-под крышки). При этом микробиологические показатели сока были в норме.
Герметичность упаковки могла нарушиться в процессе транспортировки либо вследствие попадания под крышку волокон апельсина, – объясняет Людмила Хомич. – Важно, сколько времени прошло с момента разгерметизации, так как через какое-то время в продукт могут попасть и начать развиваться плесени и различные болезнетворные организмы. Продукт потеряет свои потребительские свойства и станет небезопасным.
Нельзя пить соки с запахом плесени и видимыми проявлениями плесени. Такой продукт, возможно, станет даже смертельно опасным для здоровья.
Поэтому при покупке обязательно смотрите на целостность упаковки, не покупайте продукт в мятой или упаковке с заломами и трещинами. Проверьте, насколько крепко закрыта крышка, для этого переверните упаковку, взболтайте продукт, убедитесь, что из-под крышки не сочится жидкость.
Обращайте внимание на сроки годности
Сок не должен быть просрочен. Производитель гарантирует безопасность и качество сока только в течение периода, указанного в маркировке.
Обычно срок годности соков, расфасованных в стеклянные бутылки или пакеты из комбинированных материалов, – 12 месяцев. В ПЭТ-упаковке (пластиковая бутылка) – около 9 месяцев. После вскрытия упаковки сок необходимо хранить в холодильнике не более 1–2 суток.
Почему сок в стеклянных банках и бутылках надо хранить только в темном прохладном месте? При комнатной температуре апельсиновый сок быстрее потеряет полезные свойства. А на свету – потеряет цвет и станет бурым.
Как продлить срок годности свежевыжатого сока?
Воспользуйтесь методом пастеризации. Нагрейте свежеотжатый сок до 80 градусов; не остужая, процедите через марлю или сито. Еще раз подогрейте до 85–90 градусов, разлейте в стерилизованные банки. Пастеризуйте в воде при температуре плюс 85 градусов. Время пастеризации в зависимости от объема банки:
- 0,5 л – 15 минут;
- 1 л – 20 минут;
- 2 л – 25 минут;
- 3 л – 30–35 минут.
Полезные рецепты с апельсиновым соком
Апельсиновый сок можно применять при изготовлении десертов, например желе. Иногда он выступает как компонент соусов или основа маринадов. Но чаще сок пьют в чистом виде. Для разнообразия можно смешивать сок апельсина с соком яблока или сельдерея или сделать вкусный и питательный смузи.
Попробуйте сделать смузи из апельсинового сока, банана, яблока. Добавьте ложечку меда, немного корицы и семена чиа или льна. Такой витаминный коктейль будет для организма источником энергии и витаминов.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
