Польза топленого молока и как приготовить его дома

Советы и факты
09.06.2023

Как производят топленое молоко

Абдуллаева Лариса-руководитель-молочного-союза.jpg
Лариса Абдуллаева
руководитель направления технического регулирования ВНИМИ, эксперт по стандартизации молока и молочной продукции, кандидат технических наук

– На молочном заводе топленое молоко изготавливают из молока сырого, которое отбирают по таким важным технологическим показателям, как микробиологическая чистота, содержание белка и жира, кислотность, плотность и т. д. В зависимости от того, какой жирности требуется произвести топленое молоко (по ГОСТ 31450-2013 топленое молоко может выпускаться различной жирности – от обезжиренного (менее 0,5%) до 9,5% жирности), в молоко либо добавляют сливки, либо, наоборот, их убирают (сепарируют). Затем наступает самая главная стадия – топление, то есть нагревание молока до температуры 95–99 градусов, и выдержка его при этой же температуре в закрытой емкости в течение 3–4 часов. За это время молоко приобретает слегка сладковатый вкус, кремовый оттенок, легкий естественный карамельный аромат.

Топленое молоко отличается от пастеризованного именно своими органолептическими показателями (вкусом, цветом, ароматом), а также несколько измененной биохимической структурой. В процессе длительного нагревания происходит взаимодействие аминокислот белковых молекул молока с молочным сахаром – лактозой. Эта реакция называется реакцией Майяра, и в ее результате образуются меланоидиновые вещества, которые и придают топленому молоку кремовый оттенок и карамельный аромат. Такая реакция взаимодействия углеводов с белками при высоких температурах происходит также, например, и при выпечке хлебобулочных изделий, и при жарке мяса – там также появляются подобные вещества с характерным приятным вкусом, цветом и ароматом.

В процессе топления, безусловно, теряются некоторые биологически активные соединения в молоке (витамины, отдельные микроэлементы). Но остается самое главное, что дает молоко человеку и ради чего мы его употребляем в пищу многие тысячелетия, – это основные питательные вещества: молочные белки, молочный жир и углеводы (лактоза). Молочного белка в топленом гостовском молоке содержится не менее 3%, а вот жирность может быть разная (она указывается на этикетке). И еще немаловажный фактор в пользу топленого молока. При таком длительном нагревании и современных способах асептического розлива и упаковки топленое молоко практически стерильно в плане микробиологии (в нем нет никаких бактерий), и оно может храниться очень долго, до шести месяцев. Поэтому топленое молоко – это весьма актуальный «летний» продукт – его смело можно взять с собой на дачу, где его с удовольствием будут пить и дети, и взрослые, так как оно очень вкусное!

Польза топленого молока

Сюракшина Елена диетолог.jpg
Елена Сюракшина
врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

Польза для сердечно-сосудистой системы. В составе продукта присутствует витамин В1. Попадая в организм, этот витамин способствует секреции карбоксилазы, стимулирующей сердечный ритм. Магний в составе топленого молока отвечает за баланс натрия и калия, а также регулирует уровень артериального давления. Работая сообща, витамин В1 и магний нормализуют работу сердца и защищают сосуды от образования тромбов.

Польза для глаз и нервной системы. Витамин А помогает нормализовать состояние сетчатки глаза, оказывает благотворное воздействие на работу зрительных анализаторов. Помимо этого, он стимулирует обновление нервных клеток, что помогает нормализовать состояние нервной системы и улучшить качество сна. В данном процессе также принимают участие витамины группы B и магний, они успокаивают нервную систему, помогают организму быстрее восстановиться после перенесенного стресса. Можно сказать, что топленое молоко – это натуральное снотворное средство.

Польза для костей и мышц. Топленое молоко может стать верным помощником для людей, активно занимающихся спортом. Этот продукт способен повысить выносливость, а белок в составе помогает наращивать мышечную массу и поддерживать мышцы в тонусе. Молоко также может пополнить запасы незаменимых веществ в составе тканей и клеток, а именно запасы натрия, калия, магния, фосфора, кальция и железа. Эти минералы необходимы для укрепления костей. В составе молока также присутствует витамин D, он отвечает за укрепление скелета и восстановление функциональности костной ткани. Недостаток этого витамина грозит развитием рахита в детском возрасте и остеопороза в пожилом.

Польза для иммунитета. Хотя топленое молоко и теряет часть полезных свойств в процессе термической обработки (в том числе и бóльшую часть витамина С, отвечающего за иммунитет), оно все же способно оказать благоприятное воздействие на иммунную систему. Важную роль здесь тоже играет витамин D. Он принимает участие в синтезе клеток и гормонов, оказывая положительное воздействие на часть головного мозга, контролирующую выработку клеток врожденного иммунитета (моноцитов).

Лечебные свойства топленого молока

В ходе проведения научных исследований было выявлено, что топленое молоко может безопасно понижать чувствительность к обычному молоку даже у людей с сильной аллергической реакцией.

Разумеется, терапия проводится под строгим наблюдением врача и подразумевает ежедневный прием малых доз топленого молока, которые постепенно увеличивают. Исследования, результаты которого были опубликованы в The Journal of Allergy and Clinical Immunology, показали, что при соблюдении всех правил иммунотерапии толерантность к цельному молоку у детей повышается уже спустя 12 месяцев.

Благодаря процессу топления молоко приобретает свойства, обеспечивающие его более быстрое усвоение. Это свойство позволяет употреблять данный продукт людям с диабетом и патологиями желудочно-кишечного тракта, при которых обычно употребление молока ограничивается.

Жирность топленого молока оказывает благоприятное воздействие на слизистые оболочки пищеварительного тракта. Регулярное употребление такого продукта в умеренных количествах помогает избавиться от воспалительных процессов, предупредить развитие язвы и устранить тяжесть в желудке и изжогу.

Вред и противопоказания

Специалисты советуют не предлагать топленое молоко детям до двух лет: из-за высокой жирности оно может вызвать проблемы с пищеварением.

Применение в косметологии

  • Топленое молоко может принести пользу и при наружном применении. Зачастую его используют для приготовления различных бальзамов и масок в домашних условиях, хотя иногда его можно найти и в составе промышленной косметической продукции.

  • В первую очередь топленое молоко способствует устранению кожных воспалений, раздражений и высыпаний. Молоко помогает увлажнить кожные покровы, повысить их упругость и эластичность. Самый простой способ применения – вымочить ватный диск в топленом молоке и аккуратно протереть им лицо, а затем ополоснуть водой. Такое домашнее средство может заменить тоник.

  • Из топленого молока также можно приготовить отличную увлажняющую маску для лица. Для этого нужно смешать половину стакана молока со столовой ложкой засушенных цветков календулы. Полученную смесь довести до кипения, периодически помешивая, а после остудить. Нанести получившуюся маску на лицо и смыть по истечении 15 минут.

  • Топленое молоко также оказывает положительное воздействие на состояние волос. Маски на основе данного продукта помогают придать волосам мягкость и блеск, предупреждают выпадение и сухость, а также помогают устранить жирность и перхоть. Для приготовления такой маски смешайте молоко, один желток и небольшое количество кокосового масла, тщательно перемешайте и нанесите на волосы. Держать такую маску нужно около 30 минут, после чего смыть ее теплой водой.

Помощь при снижении веса

Топленое молоко содержит больший процент жирности в сравнении с цельным, однако диетологи все же рекомендуют не отказываться от него при борьбе с лишним весом.

Из-за соблюдения строгих диет организм может испытывать острую нехватку некоторых питательных компонентов и энергии, в результате чего жиры будут расщепляться куда дольше. Для того чтобы обеспечить организм всем необходимым, а также снизить риск срывов из-за отсутствия сладкого в рационе, можно выпивать по половине стакана топленого молока ежедневно. Его полезные компоненты не только наполнят организм нужными минералами и витаминами, но и обеспечат чувство сытости, а также поспособствуют нормализации обмена веществ. Однако важно понимать, что данными свойствами обладает лишь натуральное топленое молоко без добавления сахара и с жирностью, не превышающей 5–6%.

Как приготовить топленое молоко в домашних условиях

Традиционно топленое молоко готовилось в русской печи, но для городских жителей такая печь недоступна, поэтому рассмотрим альтернативный вариант приготовления молока – в духовке.

Жук Константин
Константин Жук
шеф-повар, консультант Роскачества

– Я люблю молоко пожирнее, из него получается вкуснее и йогурт, и творог, и вообще у него вкус более насыщенный, поэтому топленое молоко я предпочитаю готовить жирное, минимум 5–6 процентов. Технология и пропорции просты: берем 5 литров молока жирностью не менее 3,2%, переливаем его в кастрюлю и, не накрывая, ставим в печь. У меня в ресторане, так же как и у большинства жителей России, электрическая печка, но и в газовой духовке, и в дровяной печи результат будет тот же. Я бы сказал, в дровяной печи лучше, но, к сожалению, многим этот способ приготовления недоступен.

Рецепт топленого молока по-домашнему 

топленое молоко и как приготовить его дома_молоко.jpg

Ингредиенты: молоко жирностью не менее 3,2% – 5 литров.

Приготовление

Доведите молоко до кипения на плите. Затем перелейте молоко в широкую антипригарную кастрюлю или глиняный горшок (крынку). Не накрывая крышкой, поставьте молоко в духовку, разогретую до 80–90 градусов и томите часов 7–9 до полной карамелизации (образования темной корочки).

Кефир, творог и сырники из топленого молока

Но это еще не все: из топленого молока я люблю готовить сырники. Для этого топленое молоко в его первозданном, теплом виде необходимо заквасить – прибавляем пару ложек сметаны и створаживаем. Через сутки у вас получится отменный топленый кефир, который можно превратить в творог. Для этого его нужно будет подогреть до 33 градусов, поместить в плотный тканевый мешок и подвесить над раковиной.

Рецепт сырников на топленом молоке

12493 www.rskrf.ru_новость 1_Польза топленого молока и как приготовить его дома_сырники.jpg

Ингредиенты: творог из топленого молока – 500 г, яйцо – 1 шт., сахар – 100 г, соль – 1 щепотка, рисовая мука – 60 г.

Приготовление

Творог протереть через сито, добавить яйцо, сахар, соль, муку и вымесить тесто. Вылепить сырники, запанировать в муке и обжарить до готовности на смеси сливочного и растительного масла. Подавать со сметаной или сгущенкой.


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
1 комментарий
sezdok
10.06.2023 17:11
Интересный материал получился.
Роскачество
13.06.2023 10:21
Ответ sezdok : Пожалуйста. Рады быть интересными и полезными.
Читать дальше Свернуть
Читайте также
Наверх

loading

добавлен к сравнению