— Рестораны должны обеспечивать строгий входной контроль качества продуктов, в частности мяса, рыбы, независимо от того, будут они подавать их в сыром или готовом виде. Перед тем как принять продукцию на склад, сотрудники проводят входной контроль качества продукции, в него входит органолептическая оценка (внешний вид, цвет, запах и вкус (по возможности)), проверка сопроводительных документов (ВСД-ветеринарное свидетельство), товарной накладной, декларации о соответствии и т. д. Кроме этого, необходимо проводить исследования в рамках производственного контроля! Их проводят в аккредитованной лаборатории, по результатам выдаются протоколы исследований.
Как правило, в заведении гость не может зайти на кухню и посмотреть, как работают повара. Но, конечно же, их работа с продуктами строго регламентирована. Работа с продукцией, которая не проходит последующую термическую обработку, должна производиться строго в перчатках. Несмотря на наличие санкнижек, на то, что кто-то считает еду, приготовленную в перчатках, невкусной, и так далее. При этом перчатки должны меняться при смене продукта, технологической операции, после приема пищи, курения, похода в туалет. Важно, что перчатки нужно именно менять, а не мыть и использовать повторно.
Необходимо отметить и важность правильного использования инвентаря! Для сырых мяса и рыбы это отдельные доски и ножи с маркировкой. Для готовой продукции — другие приборы и тоже с маркировкой. Даже если нарезаются ингредиенты для одного блюда, то для сырых продуктов в нем берут один нож, для, например, зелени — другой.
При закручивании роллов и приготовлении других многокомпонентных блюд может быть задействовано несколько сотрудников, где каждый работает с одним видом продукта из блюда (например, когда один человек нарезает рыбу, другой готовит рис, третий скручивает в ролл). Но такое «разделение труда» необязательно, однако при смене ингредиента повар должен менять перчатки и инвентарь.
Кстати. Роскачество исследовало роллы «Филадельфия» и выявило в них листерию, золотистый стафилококк, кишечную палочку и не только.
Может ли гость попросить документы на продукты?
Попытаться запросить можно, но закон не обязывает сотрудников заведения показывать документы на используемое сырье посетителю.
— Закон РФ «О защите прав потребителей» (в частности, статья 10) и п. 9 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 21.09.2020
№ 1515, предусматривают информацию, которая обязательно должна доводиться до сведения потребителей. Например, наименование блюда с указанием способа приготовления и входящих в него основных ингредиентов. Однако действующее законодательство не содержит обязанности исполнителя предоставлять сопроводительные ветеринарные документы по требованию потребителя.
Поэтому потребитель, конечно, может попросить показать ему соответствующие документы на используемые ингредиенты блюда, но в ресторане имеют право отказать в такой просьбе.
Могут ли специи и заморозка убить бактерии в мясе и рыбе?
— В сыром мясе или стейке с кровью могут встречаться гельминты, а также бактериальная флора, где преобладает условно-патогенная флора: золотистый стафилококк, кишечная палочка. В сырой рыбе могут встречаться листерии и др.
Гельминты, или паразиты, как их называют в народе, могут быть как в свинине и говядине, так и в сырой рыбе.
Наиболее частыми представителями этого класса являются дифиллоботрии, описторхи, цепни бычий и свиной.
Заморозка может дать эффект, но и при ней в мясе могут оставаться формы гельминтов в виде цист , которые в благоприятных условиях (как в кишечнике) активно размножаются. Желудочный сок может уничтожить большую часть паразитов, но если у человека не понижена кислотность.
Специи против гельминтов неэффективны, а вот уксус как раз может предотвратить их развитие и размножение, но тут важна продолжительность маринования. Для мяса это минимум шесть часов, для рыбы — два. Неслучайно именно поэтому в японской кухне используется рисовый, яблочный уксус.
Что касается бактериальной флоры, то под воздействием заморозки, уксуса и некоторых специй (главным образом острого перца) флора погибает.
— Хорошая проморозка убивает гельминтов и их личинок. Разные паразиты обладают различной выживаемостью при отрицательных температурах, поэтому для верности нужно выдержать продукт не менее трех суток при температуре –20 °С.Подробнее в нашем материале о том, можно ли есть сырую рыбу?Разделка также может помочь избавиться от личинок гельминтов, поскольку паразиты рыб в основном локализуются во внутренних органах. Если их удалить, то вероятность попадания паразитов в организм человека снижается.
Помните, нельзя есть речную и прудовую рыбу без термообработки. Именно в ней обитает большинство паразитов, которые вызывают самые распространенные паразитарные заболевания. Кроме того, санитарно-гигиеническое состояние пресноводных водоемов зачастую оставляет желать лучшего. Морская рыба также опасна, но в меньшей степени, — говорит директор Департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова.
Как обезопасить себя при заказе рискованных блюд в ресторане?
Если вы решили заказать суши, роллы с сырой рыбой, тартар, стейк слабой прожарки (medium rare) и другие рискованные блюда (к таким можно отнести и шаурму), то соблюдайте несколько правил.
-
Выбирайте крупное заведение с незапятнанной репутацией и высокой проходимостью. Тогда выше шанс, что продукты не залеживаются и что в цеху есть весь необходимый инвентарь и оборудование.
-
Попробуйте попросить показать вам ветеринарные документы и документы о входном контроле. Отказ необязательно означает, что в заведении есть что скрывать, зато готовность ресторана предъявить бумаги повышает доверие.
-
Узнайте, подвергались ли мясо/рыба заморозке или маринованию (но чаще всего — нет).
-
Отдавайте предпочтение маринованному мясу.
-
Заказывайте блюда с острыми специями (если они не входят по рецепту, можно попросить добавить).
-
Если берете блюдо с сырой рыбой, то желательно, чтобы она была соленая. Соль способна уничтожить патогенную флору (впрочем, и тут нет гарантий: исследование Роскачества слабосоленых ломтиков лососевых выявило листерии в одном из товаров).
-
В сыром виде можно есть только морскую рыбу.
Читайте также, как выбрать безопасную шаурму.
