Изучаем состав творога
– Сначала посмотрите на упаковку, на наименование продукта. Если хотите купить классический творог по ГОСТ, то на этикетке продукт должен называться «Творог» . Названий: «Творог рассыпчатый» или, например, «Творог домашний» в ГОСТе нет. К наименованию «Творог» по ГОСТ 31453 может быть добавлен только зарегистрированный изготовителем или торговой сетью «торговый знак», «наименование места происхождения товара».
Когда с названием определились, займитесь изучением состава продукта. В твороге, изготовленном по ГОСТу, могут быть следующие ингредиенты: молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное, восстановленное, сухое – все эти виды молока допустимы), сливки, в том числе сухие, закваска, молокосвертывающий ферментный препарат (более знакомое потребителю название – сычужный фермент), хлористый кальций.
Хлористый кальций и сычужный фермент – это совершенно безопасные технологические вспомогательные средства, которые добавляются для лучшего свертывания молока и эффективного отделения сыворотки (процесса синерезиса). Они совершенно законно могут быть в минимальных «следовых» количествах в составе творога рассыпчатого, зернистого. В пастообразном твороге их, как правило, нет, но в нем и сыворотки остается больше (пастообразный творог более влажный).
В отличие от гостовского, в составе творога, изготовленного по ТУ (СТО ), могут дополнительно быть концентраты молочного белка, сливочное масло.
Если творог без различных вкусовых добавок (зелени, фруктов и т. д.), то независимо от того, по ГОСТу он изготовлен или по ТУ, во всех вариантах творога не допускаются никакие немолочные (растительные) жиры и белки, консерванты, стабилизаторы, красители.
Внимание на срок годности
После того как изучили состав, обратите внимание на срок годности творога. Срок годности классического творога (упакованного в пергамент или, например, в полимерный материал) не превышает 2–3 недель при температуре домашнего холодильника (+2…+6 ºС). Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке, изготовленного по ГОСТу, – до 30 дней (при вышеуказанной температуре).В последнее время производители часто используют герметичную упаковку, вакуумное прессование, металлическую фольгу с герметично заваренным швом и т. д. Все эти виды упаковки позволяют полностью перекрыть к творогу доступ воздуха, а значит, снизить до минимума создание условий для развития посторонней микрофлоры в продукте и тем самым продлить его срок годности в регламентированных условиях (до 30 дней).
Кроме того, сам процесс производства творога сейчас настолько механизирован и автоматизирован, что от поступления молока на завод до выпуска творога с завода в герметичной упаковке человек ни разу с ним не соприкасается, то есть нет доступа посторонней микрофлоры, кроме необходимых полезных заквасок. Следовательно, возможностей увеличить «срок жизни» творога все больше и без добавления запрещенных добавок.
Бытует мнение, что творог с большим сроком хранения менее полезен. На самом деле это не так. Законодательство запрещает использовать консерванты при производстве творога, к тому же контроль за производством ведется весьма серьезный, поэтому производители не рискуют нарушать закон и отклоняться от требований ГОСТа.
Роскачество исследовало творог четырех видов: творог 9% жирности, творог 5% жирности, обезжиренный творог, творог для детей.
Если срок годности на упаковке больше 30 дней?
Есть еще один фактор, позволяющий увеличить срок годности творога без консерванта, – заморозка. Но замораживать продукт можно один раз, так как при низких температурах погибнут те самые показательные для творога полезные микроорганизмы закваски. Важно отметить, что заморозить творог могут только те производители, которые изготавливают творог не по ГОСТу, а по собственным стандартам организации (ТУ или СТО).
Если творог сделан по ГОСТ 31453, то его заморозка не разрешена. Творог по ГОСТу – это старая добрая классика, хранение этого творога происходит только в режиме холодильника. Но наука о молоке не стоит на месте, есть и инновационные процессы заморозки-разморозки, позволяющие сохранить микроорганизмы закваски в живом виде.
Место производства творога имеет значение
Желательно, чтобы продукт производился как можно ближе к месту продажи. При этом с осторожностью относитесь к продуктам, в маркировке которых не указаны координаты производителя и его фактический адрес.
Каким должен быть цвет и вкус творога?
Обратите внимание на цвет. Творог должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерного цвета по всей массе. Творог высокой жирности (например, 18%) и выработанный из «летнего» молока может иметь желтоватый оттенок. Другие оттенки цвета могут быть сигналом о том, что в твороге присутствуют запрещенные ингредиенты, например соевый белок. Откровенно желтый цвет может говорить о замене молочного жира растительным или о добавлении красителя.
Можно ли по цвету и вкусу понять, что творог фальсифицирован или не такой, каким должен быть?
-
Если вы поняли, что температура в холодильнике (на охлажденной полке) магазина, где лежит творог, выше, чем положено, откажитесь от покупки. Творог – это продукт с высокой влажностью, в нем остается часть сыворотки (особенно в пастообразном продукте). А влага при температуре выше 6 градусов Цельсия – это хорошая среда для развития нежелательных бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
-
Если упаковка прозрачная, посмотрите на цвет творога, он должен быть равномерным белым, возможно с кремовым оттенком. Наличие в твороге розоватых, зеленоватых, серых оттенков свидетельствует о его порче – развитии нежелательных бактерий, плесени и дрожжей. Это могло произойти из-за нарушения температуры хранения в магазине или несоблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов его производства на заводе. Такой творог есть нельзя.
-
Слишком сухой рассыпчатый творог или с «резинистой» консистенцией может быть пресным на вкус, без положенной приятной кислинки и кисломолочного аромата. Скорее всего, тут имеет место нарушение классической технологии, слишком завышенная температура отваривания и, возможно, «перебор» с сычужным ферментом или хлористым кальцием. В таком твороге может ощущаться не только пресный вкус, но и легкая горечь. Наличие прогорклого привкуса – это развитие биохимических процессов порчи творога за счет ферментов (например, липазы), содержащихся в нежелательной микрофлоре. Причина активности таких ферментов – недостаточная микробиологическая чистота сырья, нарушение температурных режимов обработки молока и хранения творога.
-
Должны насторожить и кормовой, нечистый, затхлый, дрожжевой вкус и запах, свидетельствующие о явных пороках продукта и несоблюдении установленных в стандартах и регламентах нормах.
-
Нехорошей «приметой» можно считать и слишком выраженный кислый вкус продукта (попросту передержали сквашенный сгусток, или процесс ферментации проходил при завышенных температурах), и ярко выраженный «искусственный» сливочно-кислый аромат (возможно, что использован не заявленный на этикетке ароматизатор).
-
Если творог обезжиренный, в нем по ГОСТу допускается незначительное отделение сыворотки (больше, чем в жирном). Поэтому такой творог в микробиологическом плане более критичен, во влажной среде быстрее могут начать развиваться дрожжи и плесени.
Особенности хранения творога
Творог – продукт, который хранится при определенных условиях. В нем много белка, а это самая привлекательная среда для любых бактерий. Поэтому, покупая творог, не поленитесь посмотреть, какая температура на торговой полке (рекомендуемая – от +2 до +6 °С). Кстати, при такой же температуре рекомендуется хранить творог и в домашнем холодильнике.
Если вы не можете сразу съесть творог, положите его в морозилку. Потом из него можно приготовить запеканку, использовать его для выпечки или приготовления других блюд. Но имейте в виду, что замораживать и размораживать творог можно только один раз, иначе он потеряет свои полезные свойства.
Роскачество также исследовало творожную массу и глазированные ванильные сырки.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
