О продукции
Роскачество исследовало ржаные хлебцы 20 ТМ, из них продукция 18 марок произведена в РФ (во Владимирской, Калужской, Кемеровской, Ленинградской, Московской, Ростовской, Самарской, Смоленской, Тульской областях, а также в Москве, Новокузнецке, Санкт-Петербурге и Алтайском крае). Хлебцы 2 ТМ изготовлены в Финляндии (Finn Crisp) и Швеции (WASA).
Хлебцы исследовали по 453 показателям качества и безопасности (из них 397 – пестициды).
Продукция 16 ТМ изготовлена по ТУ, 1 ТМ – по СТО. В маркировке хлебцев 3 ТМ нормативный документ не указан.
Закупочная стоимость товаров – от 21,72 до 235,5 руб. за 100 г.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества для хлебцев из зерна и продуктов его переработки, изготовленных различными способами, установил опережающие требования: к показателям безопасности – содержание пестицидов и акриламида. К содержанию в хлебцах соли, сахара (в пересчете на сахарозу), пищевых волокон. К органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции).
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 85% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Как производят хлебцы?
– В зависимости от технологии производства хлебцы можно разделить на два основных вида: выпеченные и экструзионные.
При производстве выпеченных хлебцев в тестомесильную машину дозируют все сырье, предусмотренное рецептурой, добавляют воду и замешивают тесто в течение 7–12 минут. После брожения тесто выпрессовывается в виде ленты на транспортер, предварительно посыпанный отрубями, смесью муки с отрубями или размолотой крошкой из обрезков хлебцев. Количество нижней посыпки должно быть оптимальным для предотвращения прилипания тестовой заготовки к транспортеру. Поверхность тестовой ленты накалывается и может посыпаться мукой, отрубями, кунжутом, льном или другими ингредиентами в зависимости от рецептуры. Сформованные тестовые заготовки поступают на расстойку, а затем на выпечку. Продолжительность выпечки – 10–12 минут при температуре печи на начальном этапе 200–230 °С, в конце выпечки – 260–270 °С. После остывания пласты могут подсушиваться, затем разрезаются на пластины нужного размера, и готовые хлебцы направляются на фасовку и упаковку. Технологический процесс может корректироваться в зависимости от принятой схемы производства на конкретном предприятии.
Производство экструзионных хлебцев
Известно два варианта производства экструзионных хлебцев: круглые изделия преимущественно вырабатывают с помощью мгновенной горячей экструзии, прямоугольные – термопластической экструзии.
При мгновенной горячей экструзии сначала заполняют камеру увлажненным зерном, затем прижимают зерно в камере поршнем, обеспечивая при этом нагрев до 300 °С и высокое давление. Далее поршень поднимается, и создается перепад температур и давления, вследствие которого зерно «взрывается» благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым, заполняет все пространство камеры, формируя однородное изделие.
Термопластическая экструзия – это непрерывный процесс перемещения продукта в шнековой камере при высокой температуре и давлении. Зерновое сырье (мука, отруби, крупа) увлажняют в смесителе до 16–20% и после небольшой выдержки подают в экструдер. Температура в рабочей зоне экструдера изменяется в зависимости от его типа, конструктивных особенностей, рецептуры и составляет 160–200 °С. На выходе из экструдера происходит формирование пористой структуры продукта, обусловленное падением давления и резким испарением влаги. При выходе непрерывной пористой ленты происходит ее надрезание. Затем полуфабрикат направляют на термическую обработку для подсушивания и доведения до конечной влажности 6–10%. Далее хлебцы охлаждают и упаковывают.
Безопасно ли есть хлебцы?
-
Токсичные элементы и токсины. Исследуя безопасность ржаных хлебцев, мы смотрели, нет ли в продукте превышений норм по таким токсичным элементам, как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, и по таким токсинам, как охратоксин и афлатоксин В1 , установленных ТР ТС 021/2011. Лабораторные испытания показали, что в ржаных хлебцах нет превышений по этим показателям.
-
Акриламид – потенциально опасное химическое вещество, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов. Стандарт Роскачества установил требования к содержанию канцерогена акриламида – не более 350 мкг/кг. Только в продукции одной марки зафиксировали превышение требований опережающего стандарта.
-
Пестициды. В рамках исследования проведено тестирование на 397 пестицидов – из них пять, которые нормируются законодательством Российской Федерации непосредственно в хлебе, остальные не нормируются на территории РФ. Обязательным требованиям соответствует вся исследованная нами продукция. Однако в хлебцах 2 ТМ обнаружили следовые количества пестицида пиримифос-метила (инсектицид), а в товарах 10 ТМ следовые количества пестицида хлормекват-хлорида (регулятор роста растений, ингибитор). Подробности читайте в карточках товаров.
Перечисленные выше пестициды не нормируются техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, поэтому их наличие в хлебе не нарушает требований законодательства. Однако, согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах), не может претендовать на получение российского Знака качества.
- Показатели микробиологической безопасности. Мы также изучили ржаные хлебцы на соответствие требованиям микробиологической безопасности (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы). Нарушения зафиксировали в продукции марки «Невская мельница» – в хлебцах обнаружили бактерии группы кишечной палочки и превышение существующих норм по КМАФАнМ. По плесневым грибам несоответствий не обнаружили.
– Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в хлебцах и включает широкую группу микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесени. Превышение их содержания в продукте может свидетельствовать о проблемах с санитарным состоянием производства – гигиеной персонала, уборкой помещений и дезинфекцией оборудования. Бактерии группы кишечной палочки – санитарно-показательные микроорганизмы, многие штаммы которых могут вызывать кишечные инфекции, поэтому присутствие их в хлебцах не допускается. Бактерии этой группы также могут попадать в продукты питания из сырья, однако при термической обработке они погибают. Присутствие бактерий группы кишечной палочки в хлебцах свидетельствует о возможном заражении готовых изделий после изготовления в процессе транспортировки и упаковывания при контакте с поверхностями оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.
О качестве хлебцев
-
Кислотность
Кислотность – это важный показатель накопления органических кислот при брожении теста. Тесто для ржаных хлебцев вследствие особенностей строения белков и крахмала ржаной муки характеризуется высокой вязкостью, незначительной растяжимостью и повышенной липкостью. Поэтому такое тесто готовят на традиционных биологических заквасках либо ускоренным способом с использованием подкислителей. Это технологически необходимо, так как при повышенной кислотности замедляется или приостанавливается действие ферментов, обеспечивающих образование декстринов из крахмала, и, соответственно, происходит снижение вязкости и липкости теста. Кроме того, образующиеся органические кислоты (молочная, яблочная, уксусная, масляная и т. д.) придают изделиям приятный вкус и аромат, обеспечивают лучшее микробиологическое состояние. Однако чрезмерная кислотность свидетельствует о неправильном ведении технологического процесса, что негативно отразится на вкусовых свойствах готовых изделий.
По показателю кислотности в ГОСТе для хлебцев из ржаной муки нормируется ограничение – максимально до 8 градусов. Для хлебцев с добавлением пшеничной муки – не более 6 градусов. Опережающие требования ограничивают кислотность любых хлебцев максимально до 8 градусов.
Кислотность хлебцев 19 ТМ укладывается в ограничение до 8 градусов. Превышение кислотности – только в хлебцах марки Blockbuster (9 градусов).
-
Влажность
Влажность – это массовая доля влаги в хлебобулочных изделиях, выраженная в процентах. Данный показатель характеризует хранимоспособность продукции: чем влажность ниже, тем дольше будет сохраняться качество изделий. При высокой влажности в хлебцах ускоряются биохимические процессы, развиваются микроорганизмы.
Согласно ГОСТу, показатель влажности для хлебцев из ржаной муки не должен превышать 9%, а для хлебцев с добавлением пшеничной муки – не более 8,5%. Опережающие требования установили максимальную влажность для обоих видов хлебцев – не более 9%. В хлебцах 19 ТМ влажность не превышает 9%. Только в продукции одной марки «Просто» влажность составила 10,3%.
Повышенная влажность хлебцев может сигнализировать о нарушениях технологического процесса производства (несоблюдение режимов выпечки или сушки) либо нарушениях при хранении (влагопроницаемая упаковка, негерметичная упаковка).
Вкус, цвет, запах, вид на изломе
По внешнему виду – форме хлебцев, их виду на изломе и цвету – несоответствий не выявлено. К запаху и вкусу ржаных хлебцев у экспертов тоже не возникло претензий.
В маркировке правдивая информация или нет?
Производители хлебцев 18 ТМ разместили на упаковке достоверную информацию. Но были и те, кто ввел в заблуждение покупателя, то есть информация на упаковке не соответствовала фактической.
Недостоверная информация размещена на упаковке товара ТМ «Алтайские хлебцы» – в маркировке массовая доля жира составляет 4,3 г, а по факту – 1,8 г.
У продукции «Елизавета» на упаковке указано, что массовая доля углеводов составляет 59 г, а по факту оказалось 68,2 г.
По массе нетто и массовой доле белка несоответствий не выявлено.
Не обнаружено незаявленных консервантов, таких как бензойная, сорбиновая и пропионовая кислоты.
Сколько пользы в хлебцах?
При составлении рейтинга мы учитываем запросы потребителей: они регулярно спрашивают, действительно ли в том или ином продукте содержится достаточно полезных для здоровья элементов. Чтобы ответить на этот вопрос, мы посмотрели, сколько в хлебцах соли, сахара. Кроме этого, оценили, сколько в хлебцах микро- и макроэлементов, витаминов. Сразу же оговоримся, что витамины, микро- и макроэлементы мы смотрели справочно, поэтому на рейтинг результаты не повлияли.
-
Витамины и микроэлементы. По содержанию фосфора, калия, магния и железа нареканий не было. А вот витаминов В1 и В2 не так уж и много. Согласно справочнику Скурихина И. М. «Химический состав российских пищевых продуктов», в 100 г ржаной обдирной муки витамина В1 содержится 0,35 мг, а витамина В2 – 0,13 мг. Лабораторные испытания закупленных нами ржаных хлебцев показали, что количество витамина В1 варьирует от 0,05 до 0,390 мг/100 г, а витамина В2 – от 0,006 до 0,059 мг/100 г, то есть количество этих витаминов не удовлетворяет суточной потребности человека.
Можно сделать вывод, что хлебцы нельзя рассматривать как источник витаминов В1 и В2 ввиду их низкого содержания, которое, скорее всего, связано с процессом термообработки. Но хлебцы никто и не рассматривает как продукт, который может обеспечить суточную норму потребления витаминов. Для этого есть немало других продуктов.
Кроме того, польза – это еще и содержание в хлебцах белка, в том числе незаменимых аминокислот, а также пищевых волокон. Также в полезных хлебцах содержание соли и сахара должно быть не выше норм, рекомендованных ВОЗ.
-
Белок и аминокислоты. Производители исследованных нами ржаных хлебцев пишут в маркировке, что содержание белка в хлебцах – от 7,2 до 15%, и это соответствует действительности (с учетом погрешности). Доля валина, метионина, тирозина, а также треонина в хлебцах удовлетворяет примерно 10% от суточной нормы потребления незаменимых аминокислот, на основании чего можно сказать, что данный продукт не является источником белка и незаменимых аминокислот и содержит их незначительное количество.
-
Сахар. В соответствии с опережающим стандартом и рекомендациями ВОЗ содержание сахара в хлебцах должно быть не более 5,0% (в пересчете на сухое вещество). Наше исследование показало, что содержание сахара в хлебцах 19 ТМ варьировало от менее чем 1,0 до 2,2%. Только в продукции одной марки содержание сахара составило 7,2% (подробнее в карточках товаров).
-
Соль. Стандарт Роскачества (основываясь на рекомендациях ВОЗ и ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») установил опережающие требования к содержанию поваренной соли – не более 1,2% (в пересчете на сухое вещество). Этим требованиям соответствовала продукция марок: «Алтайские хлебцы», «Елизавета», «Каждый день», «Невская мельница», «О’кей Daily», «Просто», Finn Crisp и Doctor Grain. В хлебцах 12 ТМ содержание соли выше установленного опережающим стандартом и варьирует от 1,4 до 5,9%.
-
Пищевые волокна (клетчатка). Согласно опережающему стандарту массовая доля пищевых волокон должна быть не менее 6%. В исследованных хлебцах она варьирует от 5,5 до 24,7%. То есть с этим показателем у всех марок полный порядок.
| Название торговой марки |
Производитель/ Изготовитель |
Пищевые** волокна (клетчатка), % | Сахар*** в % | Соль**** в % | Цена за 100 г в руб. (на момент закупки) |
|---|---|---|---|---|---|
| Kruazett | ООО «Ориент Продактс», Ленинградская обл. | 24,7±2,2 | 2,1±0,3 | 5,1±0,4 | 60,44 |
| WASA | ООО «Барилла», Московская обл. / Barilla Sverige AB, Sweden (Швеция) | 17,5±1,8 | 1,5±0,2 | 2,6±0,2 | 64,00 |
| Finn Crisp | ООО «Мистраль», г. Москва / АО «Лантмэннен Сереалия», Хельсинки | 16,6±1,7 | 2,2±0,4 | 1,1±0,1 | 237,5 |
| Щедрые | ООО «Ориент Продактс», Ленинградская обл. | 16,4±1,7 | 2,0±0,3 | 5,0±0,4 | 54,05 |
| Blockbuster | ООО «Современные чайные технологии», г. Москва | 16,4±1,7 | 1,2±0,2 | 3,5±0,3 | 87,69 |
| ВкусВилл | ООО «Гороховецкая мануфактура», Владимирская обл. | 14,1±1,64 | 1,6±0,3 | 2,1±0,2 | 53,33 |
| Лента | Изготовлено по заказу ООО «Лента» ООО «Ориент Продактс», Ленинградская обл. | 13,6±1,6 | 2,0±0,3 | 1,4±0,1 | 44,99 |
| Baker House | ООО «Раменский кондитерский комбинат», Московская обл. | 13,3±1,6 | 7,2±1,2 | 5,9±0,4 | 154,44 |
| Невская мельница***** | ООО «Фабрика здорового вкуса», г. Санкт-Петербург | 13,6±1,6 | менее 1,0 | 0,8±0,1 |
28,44 |
| Каждый день | ООО «Эверест», г. Санкт-Петербург | 13,0±1,6 | 1,1±0,2 | 1,1±0,1 | 22,64 |
| Magic Grain | ООО «Диал-К», Калужская обл. | 12,5±1,5 | 1,6±0,3 | 4,9±0,4 | 84,26 |
| Просто | Изготовлено для торговой сети «Перекресток» ООО «Эль-Про», Тульская обл. | 12,3±1,5 | 1,0±0,2 | 1,1±0,1 | 21,72 |
| Елизавета | Нет информации | 12,0±1,5 | менее 1,0 | 1,2±0,1 | 85,00 |
| О’кей Daily | ООО «Сибпродэкс», г. Новокузнецк | 11,6±1,5 | менее 1,0 | 1,2±0,1 | 22,65 |
| Doctor Grain | ООО «Доктор Граин», Ростовская обл. | 11,0±1,5 | 1,3±0,2 | 0,5±0,4 | 73,84 |
| Хлебцы-Молодцы | ЗАО «Молодец», Ростовская обл. | 9,8±1,4 | менее 1,0 | 2,5±0,2 | 38,23 |
| ОГО! | ООО «РК Европрестиж», Москва/ООО «Эверест», г.Санкт-Петербург | 9,1±1,4 | менее 1,0 | 2,4±0,2 | 37,66 |
| MaxiVita | ООО «ПЭК», Самарская обл. | 8,8±1,4 | 1,1±0,2 | 2,9±0,2 | 44,83 |
| Dr.Korner | ОАО «Хлебпром», Челябинская обл. | 6,6±1,3 | 1,2±0,2 | 4,1±0,3 | 59,5 |
| Алтайские хлебцы | ООО «Квантсервер», Новосибирская обл. | 5,5±1,2 | менее 1,0 | 1,2±0,1 | 39,98 |
| Соответствует опережающим требованиям | |
| Не соответствует опережающим требованиям |
**Согласно СТО Роскачества, массовая доля клетчатки – не менее 6%
***Согласно СТО Роскачества, массовая доля сахара – не более 5,0%
****Согласно СТО Роскачества, массовая доля соли – не более 1,2%
***** В продукции ТМ «Невская мельница» выявлены нарушения по показателям микробиологии.
– Польза ржаного хлеба неоспорима. В зерне ржи много белков, минеральных веществ, важнейших для здоровья витаминов (особенно Е и группы В), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, пищевых волокон, микроэлементов. В целом хлеб и хлебобулочные изделия – важная часть правильного питания людей. Хотя всевозможные горе-специалисты в последние годы устроили целую кампанию в интернет-медиа по дискредитации продукта номер один. Эту ситуацию срочно необходимо менять, объясняя людям, что никакой ЗОЖ невозможен без качественного хлеба! Это действительно так.
Ржаные хлебцы – это тоже прекрасное, полезное для здоровья дополнение диетического рациона. Они богаты микро- и макроэлементами, в них много клетчатки, следовательно, хлебцы хорошо влияют на пищеварение, а от пищеварения, как известно, зависит общее состояние организма. То есть это, безусловно, хороший и полезный продукт, но все-таки ржаные хлебцы, конечно, не могут полностью заменить ржаной хлеб. Кроме этого, если у человека есть какие-то заболевания ЖКТ, то, прежде чем включать в свой рацион хлебцы, стоит посоветоваться со специалистами.
На что обращать внимание при выборе хлебцев?
– При выборе хлебцев в первую очередь следует обратить внимание на целостность упаковки и указанный на ней ингредиентный состав, – советует Владимир Мартиросян. – Упаковка не должна быть повреждена, а вся информация на ней должна быть легко читаема. Необходимо проверить срок годности продукции. Выбирайте хлебцы с минимальным составом, лучше только зерновые продукты (зерно, крупа, мука, отруби) и натуральные вкусовые ингредиенты. Обратите внимание на высокое содержание критически значимых пищевых веществ – соли и сахара. Их количество примерно можно определить по маркировке – указываются в убывающем порядке. Чем ближе соль и сахар к концу списка ингредиентов, тем меньше их в хлебцах. Важным пищевым компонентом являются пищевые волокна, их в полезных хлебцах должно быть не менее 6%. Указанный уровень пищевых волокон может обеспечить в качестве основного ингредиента хлебцев цельнозерновая мука, мультизерновые смеси или целое зерно.
Однако специалисты не рекомендуют полностью заменять хлеб в рационе питания хлебцами. Их калорийность значительно выше практически любого вида хлеба, а кроме того, их постоянное употребление может быть не показано людям с нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта.
Выводы
-
Исследование Роскачеством ржаных хлебцев показало, что большинство производителей, за редким, единичным, исключением, изготавливают безопасный продукт.
-
Из 20 ТМ продукция марок «О’кей Daily» и Doctor Grain соответствует всем обязательным требованиям технических регламентов и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Ржаные хлебцы этих марок могут претендовать на присвоение им российского Знака качества.
-
Хлебцы 15 ТМ соответствуют всем обязательным требованиям, однако по некоторым показателям эта продукция не дотянулась до опережающих требований стандарта Роскачества.
-
Нарушения обязательных требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» выявили в хлебцах 3 ТМ. Причем только в товаре 1 ТМ нарушения связаны с безопасностью, а именно с микробиологическими показателями. У хлебцев 2 ТМ выявили нарушения, связанные с маркировкой: информация на упаковке товаров не соответствовала фактической.
-
Хлебцы можно было бы считать полезным продуктом, так как в них содержатся пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Но, к сожалению, из 20 ТМ в продукции 12 марок содержание соли превышает нормы, рекомендованные ВОЗ, и не соответствует опережающему стандарту Роскачества. При этом содержание сахара в продукции большинства производителей не превышает рекомендованных норм.
