Паштет с мясом и печенью

В рамках веерного исследования Роскачества изучена продукция 16 ТМ – паштет с мясом и печенью низкой ценовой категории. Выявлены многочисленные нарушения по микробиологическим показателям. Кроме того, в товарах некоторых ТМ были обнаружены не заявленные в составе ингредиенты.

О продукции

Роскачество исследовало паштет с мясом и печенью – в оболочке и пластиковой форме – 16 ТМ по 90 показателям (из них 60 – показатели безопасности). В соответствии с ГОСТ Р 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия» паштет бывает двух категорий: А и Б. Продукция категории А производится по рецептуре с массовой долей мышечной ткани не менее 20%, категории Б – от 0 до 20%. Изготовление паштета по ГОСТ Р 55334-2012 в других категориях не предусмотрено. Прочие категории могут вводиться технической документацией производителя.

Паштеты всех ТМ произведены в России, в том числе в Москве, Краснодарском крае, Кировской, Новосибирской и Сахалинской областях.

Отметим, что, несмотря на наличие национального стандарта (ГОСТ Р 55334-2012), вся продукция, отобранная для исследования, произведена по нормативным документам предприятий-изготовителей (СТО или ТУ).

Цена в торговой сети закупленных паштетов составляла от 13,32 до 117,05 руб./100 г (на момент покупки).

Стандарт Российской системы качества

Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 85%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Несколько слов о паштете

Анастасия Семенова

доктор технических наук, профессор

– Пожалуй, всех потребителей мясной продукции можно разделить на тех, кто любит вкус и аромат субпродуктов, и тех, кто их не переносит. Как правило, те, кто любят субпродукты, любят и паштеты, так как для изготовления паштетов традиционно используются субпродукты, главным образом печень. Для тех категорий потребителей, которым не нравится печеночный привкус, существует большой ассортимент паштетов, изготавливаемых без печени и без субпродуктов.

Надо сказать, что, как и вареные колбасные изделия, паштеты изготавливают путем варки, но, в отличие от колбас, они ароматнее, с насыщенным мясным вкусом, пикантны или гармонично нежны в зависимости от используемых пряностей, а по консистенции могут быть от тонко- до грубоизмельченных, с включением кусочков компонентов и/или ингредиентов для украшения. Для гурманов паштет может быть замечательной находкой для разнообразия стола.

Чем паштеты – колбасные изделия отличаются от паштетов-консервов?

По ингредиентному составу и технологии приготовления паштеты как колбасные изделия и паштеты как консервы очень похожи. Отличие только в применяемых режимах заключительной тепловой обработки. Для колбасных изделий – это варка при температуре 70–76 °С, для консервов – стерилизация, то есть высокотемпературная обработка. И, соответственно, предъявляются разные микробиологические требования к конечной продукции, в случае с консервами – это требования промышленной стерильности. Паштеты-консервы сегодня могут выпускаться в герметичной упаковке – металлических и стеклянных банках, в мягких пакетах, в ламистере и пр. Срок годности мясных паштетных консервов составляет не менее одного года при температуре хранения от 0 до 20 °С. У паштетов – колбасных изделий – от 3 до 15 суток при температуре от 0 до 6 °С. Увеличение срока годности до более чем 15 суток требует дополнительных технологических приемов (применения консервантов, особых условий упаковывания, дополнительной тепловой обработки и пр.).

Чем полезен паштет?

Мнение специалистов ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова:

– Классический мясной паштет содержит в среднем: 7–16% белка, около 20–40% жира, 5–7% углеводов. На первый взгляд, это калорийный продукт из-за высокого содержания жира. Однако смотря с чем сравнивать. Если вместо сливочного масла с содержанием жира 72,5–82,5% на кусок хлеба намазать такой же по размеру кусочек паштета, то снижение потребления калорий очевидно.

В состав классических паштетов традиционно могут входить: говядина, свинина, шпик, баранина, конина, субпродукты (главным образом печень, язык, сердце, почки, мозги, шкурка свиная, щековина свиная, диафрагма), бульон (вода), свиной жир или масло сливочное, молоко, яйца, лук репчатый, морковь, мука пшеничная или крахмал картофельный, манная крупа, сухофрукты (чернослив, курага), красное вино, соль поваренная пищевая, сахар-песок, зелень сушеная (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец черный, орех мускатный, кардамон, кориандр и пр.) и другие компоненты. Классический паштет не требует никаких пищевых добавок. За счет разнообразного сочетания рецептурных компонентов он, как правило, имеет уникальный состав.

Наталья Фадеева

диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук

– Паштет является белково-жировым продуктом. Животный белок является источником незаменимых аминокислот, а жиры – источник энергии. Кроме того, паштет содержит жирорастворимые витамины – А, Е, D. Витамины А и Е – сильнейшие антиоксиданты, которые защищают клетки от окислительного стресса и полезны для кожи, волос, зрения, работы эндокринной системы. Витамин D способствует лучшему усвоению кальция, важен для костей, кожи, мышц, особенно его не хватает в зимний период. 

Лучше есть паштет, намазав его тонким слоем на кусочек хлеба. Хлеб балансирует белково-жировые продукты, так как обладает свойством замедлять усвоение жиров, дополняет недостающий углеводный компонент с клетчаткой, особенно если это хлеб из муки грубого помола или с отрубями.

Безопасно ли есть паштет с мясом и печенью?

В исследованном паштете эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов (в том числе ртути, свинца, кадмия, мышьяка) и радионуклидов (в том числе стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья.

Микробиология: выявлены нарушения

Паштет – готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Именно поэтому наличие в нем каких-либо патогенных или условно-патогенных бактерий может нанести вред здоровью человека. В нашем исследовании эксперты Роскачества выявили нарушения по показателям микробиологической безопасности.

• Бактерии группы кишечной палочки выявили в паштетах «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет») и «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»).

– Кишечная палочка вызывает колиты и другие заболевания, попадая в кишечник человека. На продукты она чаще всего попадает при отсутствии гигиены приготовления пищи, с грязных рук, стола и т. п. Обычно хорошая термическая обработка позволяет избавиться от кишечной палочки: при 100 °С – в течение минуты, при 60 °С – в течение около 15 минут. Однако в нашем случае речь идет о мясном паштете, который не разогревают перед тем, как его съесть, следовательно, паштет, в котором выявлены бактерии группы кишечной палочки, является потенциально опасным, – комментирует Наталья Фадеева.

• В паштетах «Рузком» (ЗАО «Лыткаринский МПЗ») и «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания») обнаружены сульфитредуцирующие клостридии – анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. Присутствие этих микроорганизмов в продуктах питания может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г продукта недопустимо: их присутствие говорит о том, что продукция потенциально опасная.

– Присутствие сульфитредуцирующих клостридий в паштете обычно связано с недостаточно эффективным входным контролем поступающих на производство специй и пряностей, – объясняет Анастасия Семенова.

• В паштетах «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет»), «Бахрушинъ» (ООО «Мясокомбинат Эко»), «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»), «ОМПК» (ООО «МПЗ «Рублевский» для АО «ОМПК»), «Рублевский» (ООО «МПЗ «Рублевский»), «Рузком» (ЗАО «Лыткаринский МПЗ»), «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»), «Торговая площадь» (ООО «Торговая площадь») выявлено повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Согласно ТР ТС 034/2013, КМАФАнМ не должно превышать 1,0×10³ КОЕ/г, тогда как в паштете «АВ Уже готово» их оказалось 2,6×10³ КОЕ/г, «Бахрушинъ» – 4,5×10³ КОЕ/г, «Микоян» – более 3,0×10⁴ КОЕ/г, «ОМПК» – 2,0×10³ КОЕ/г, «Рублевский» – 1,7×10³ КОЕ/г, «Рузком» – 5,7×10³ КОЕ/г, «СПК» – более 3,0×10⁴ КОЕ/г, «Торговая площадь» – 8,1×10³ КОЕ/г.

По КМАФАнМ судят о возможном загрязнении продукта микроорганизмами и/или несоблюдении условий хранения продукта. Этот показатель характеризует уровень санитарного состояния производственных объектов. Превышение по КМАФАнМ возможно из-за некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала на производстве или из-за несоблюдения условий хранения (прежде всего температуры) на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировании, хранении или при реализации товара в магазине.

• В паштете «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет») выявили несоответствие опережающим требованиям по содержанию дрожжей – вместо установленных 100 КОЕ/г обнаружили 3,5×10² КОЕ/г.

Все прочие тесты по микробиологической безопасности исследованные паштеты прошли успешно. В продукции не были обнаружены плесени и бактерии золотистого стафилококка.

Сразу отметим, что производители не используют антибиотики при изготовлении мясной продукции. Антибиотики могут накапливаться только при выращивании животных и попадать в продукт из сырья.

В ходе исследования в продукции большинства производителей антибиотики не выявлены даже в следовых количествах. Только в паштете «Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский») обнаружено превышение по содержанию антибиотика флорфеникола , что является нарушением нормативов технического регламента.

Кроме этого, в паштете «365 дней» (ООО «МПК «Атяшевский» для ООО «Лента») выявлены следовые количества антибиотика окситетрациклина (тетрациклиновая группа), не превышающие установленных техническим регламентом норм, поэтому данный факт не является нарушением. Однако этот паштет не может претендовать на присвоение ему российского Знака качества, потому что не соответствует опережающим требованиям.

Действительно ли в составе паштета заявленные ингредиенты?

У большинства ТМ заявленные в составе ингредиенты соответствуют фактическим. Только в продукции одной ТМ эксперты выявили возможное несоответствие. Метод обнаружения ДНК широко апробирован на мясной продукции, содержащей мышечную ткань. Однако паштет из печени не имел в составе мышечной ткани, характерной для мяса.

В паштете «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания») – крахмал в незначительном количестве; «Торговая площадь» (ООО «Торговая площадь»), «Ратимир» (ООО «Ратимир»), «Кировский мясокомбинат» (акционерное общество «Кировский мясокомбинат»), «ОМПК» (ООО «МПЗ «Рублевский» для АО «ОМПК») – незначительное количество незаявленного крахмала и крахмалосодержащих веществ, которые могли попасть в паштет из заявленных в составе муки, риса или манной крупы.

• Камеди также используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Только в одном паштете – «Атяшево» – производитель использовал камедь, но не упомянул этот ингредиент в составе.

• Свиная шкурка. Обнаружена в продукции «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет»), «Дмитрогорский продукт» (ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод»).

• Мясо механической обвалки  – «Атяшево».

• Репчатый лук – «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»).

• Соевая мука – «Атяшево».

• Сорбиновая кислота – «Бахрушинъ» (ООО «Мясокомбинат Эко»). Следует отметить, что обнаружено незначительное количество сорбиновой кислоты – 0,035±0,003%. Это количество не несет функционального значения, то есть не увеличивает срок годности продукта. Высока вероятность, что сорбиновая кислота попала в паштет с другими компонентами, например с пряностями.

Если производитель не указал в составе продукта какие-то ингредиенты, но при этом использовал их, то данный факт является нарушением и введением потребителя в заблуждение. Причем неважно, изготовили продукт по государственному стандарту или по стандарту организации.

Достоверно ли указаны на упаковке масса нетто и пищевая ценность?

Результаты исследования позволяют утверждать, что фактическая масса нетто всего изученного нами паштета соответствует заявленной.

А вот фактическая пищевая ценность не совпадает с заявленной в паштетах «ОМПК» (ООО «МПЗ «Рублевский» для АО «ОМПК») и «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»). Производители указали в маркировке не средние, а точные значения, в которые, как правило, непросто «попасть», поэтому они оказались в числе нарушителей. Большинство же производителей указали в маркировке паштета средние значения пищевой ценности изготовленного ими продукта.

Мы также выявили, что в товарах некоторых ТМ было слишком низкое содержание белка. В паштете «Атяшево» массовая доля белка составила 4,2±06%, что не соответствует опережающим требованиям Роскачества для мясного паштета (не менее 7%).

Вкус, консистенция и запах паштета

Одна из самых важных потребительских характеристик качества паштета – это, конечно, его органолептические характеристики.

Полностью соответствуют всем требованиям к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции паштеты «АВ Уже готово», «Агрокомплекс Выселковский», «Бахрушинъ», «Окраина», «ОМПК», «Ратимир», «Рузком», «СПК» «Торговая площадь».

Паштеты этих марок представляют собой однородную, равномерно перемешанную массу светло-коричневого цвета, с нежной мажущейся консистенцией, имеют вкус и запах, свойственные этой группе мясной продукции. Паштет в меру соленый, с приятным молочным привкусом (при использовании в рецептуре молока) и выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Но в паштете 6 ТМ эксперты отметили несоответствие органолептическим показателям  данного вида продукта:

• «Атяшево», «Кировский мясокомбинат», «Микоян» – несвойственные продукту вкус и запах.

• «Дмитрогорский продукт» – наличие в паштете пустот размером более 5 мм и несвойственные вкус и запах.

• «Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая имени К. Ю. Афанасьева» – неоднородная масса (в данном случае, очевидно, характерная особенности паштета) и кисловатый привкус.

• «Рублевский» – коричневый цвет паштета.

• «365 дней» – недостаточно выраженный аромат пряностей.

Следует отметить, что все паштеты были изготовлены по документации изготовителей, а соответственно, имели органолептические характеристики, отличные от ГОСТовской продукции.

Выводы

Результаты исследования колбасного изделия «паштет мясной» позволяют сделать следующие выводы:

• Всем требованиям законодательства соответствовали паштеты 5 ТМ – «Агрокомплекс Выселковский» (АО Фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева), «Кировский мясокомбинат» (акционерное общество «Кировский мясокомбинат»), «Окраина» (ООО «МПЗ Богородский»), «Ратимир» (ООО «Ратимир»), «365 дней» (ООО «МПК «Атяшевский» для ООО «Лента»).

• При этом два паштета – ТМ «Агрокомплекс Выселковский» и «Окраина» – соответствовали также и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Следовательно, эта продукция может претендовать на присвоение ей российского Знака качества.

• Паштет мясной нельзя считать безопасным, потому что в половине исследованных товаров выявлены нарушения по отдельным микробиологическим показателям. Эксперты Роскачества обнаружили в паштете сульфитредуцирующие клостридии, бактерии группы кишечной палочки, повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и несоответствие опережающим требованиям по количеству дрожжей.

Эти факты могут свидетельствовать о нарушении технологических процессов либо о ненадлежащей гигиене персонала на производстве или о нарушении на каком-то из участков товаропроводящей цепи температурных режимов: при транспортировании, хранении или при реализации товара в магазине.

• В паштете «Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский») обнаружено превышение по содержанию антибиотика флорфеникола , что является нарушением нормативов технического регламента. В продукции 1 ТМ выявлены следовые количества антибиотика, что не соответствует опережающим требованиям, но не является нарушением требований технического регламента. В продукции остальных производителей антибиотики не выявлены даже в следовых количествах.

• В большинстве товаров заявленные в составе ингредиенты соответствуют фактическим. Однако в продукции 5 ТМ эксперты выявили ингредиенты, которые производители использовали при изготовлении продукта, но не указали их в составе, что является нарушением и не позволяет покупателям полностью доверять информации, размещенной в маркировке. В паштете еще 3 ТМ выявили незначительное количество крахмала и крахмалосодержащих веществ, которые могли попасть в продукт из заявленных в составе муки, риса или манной крупы.

• Продукция более половины исследованных ТМ соответствует требованиям к органолептическим свойствам классического паштета, описанным в ГОСТ Р 55334-2012.

Как выбирать паштет при покупке?

Анастасия Семенова

доктор технических наук, профессор

– При покупке паштета – колбасного изделия рекомендуется выбирать продукт со сроком хранения с даты изготовления не более 15 суток. При покупке паштетных консервов обращать внимание на то, чтобы срок годности был не менее одного года.

Выбирайте паштеты с более высокой массовой долей белка (свыше 7%) и отсутствием в составе ингредиентов, не свойственных классическим паштетам. Помните, что паштет – это прекрасный закусочный продукт, промышленное изготовление которого не требует обязательного применения пищевых добавок. Выбирайте паштеты без индексов «Е» и непонятных названий ингредиентов в составе.

Транспортируйте паштеты из магазина до дома максимально быстро или в сумке-холодильнике, соблюдая температурные условия хранения. В домашних условиях открытые упаковки с паштетами не подвергайте длительному хранению. Как правило, этот срок должен составлять не более 2 суток.

Помните, что изготовление паштетов в домашних условиях является с микробиологической точки зрения очень рискованным. Домашний паштет не подвергается варке на последней стадии приготовления, и после смешивания всех ингредиентов паштет надо употребить в тот же день. Холодильное хранение домашнего паштета не гарантирует отсутствия роста микроорганизмов в нем.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.