О продукции
Для исследования закупили эскимо «пломбир ванильный» (или без указания вкуса) без каких-либо наполнителей в виде орехов, карамели, джемов, шоколада и прочего. Глазурь также выбирали не декорированную, без посыпок, орехов. То есть максимально простое эскимо пломбир с глазурью или в шоколаде. Эскимо исследовано по 166 показателям.
Участвовавшее в исследовании мороженое производилось в Вологодской, Московской, Свердловской, Челябинской, Ярославской областях, в Краснодарском и Ставропольском крае, в Удмуртской и Чувашской Республиках, в Казахстане.
Чтобы оценить, не влияет ли на показатели качества и безопасности продукта место его покупки, эскимо ТМ «Свитлогорье» закупили на разных торговых площадках, а именно: в магазине, киоске, через интернет-доставку и в магазине при заводе.
Цена эскимо на момент закупки составляла от 48,75 до 186,25 руб. за 100 г.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Роскачества установил опережающие требования к показателям, определяющим качество эскимо: массовая доля жира – не менее 12%; массовая доля сухих веществ в мороженом – 36,0–41,0%; массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороженом – 9,0–10,0%; массовая доля сухого обезжиренного остатка какао в пересчете на сухие вещества – не менее 8,3%; степень измельчения глазури должна быть не менее 90%. Также установлены опережающие требования по органолептическим показателям к мороженому и глазури.
Требуемый уровень локализации производства для присвоения российского Знака качества составляет не менее 80% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Какое мороженое называется пломбиром?
– Пломбир – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12 процентов. В составе пломбира не должно быть растительных жиров.
В Советском Союзе мороженое с содержанием жира 12% называлось любительским, а в пломбире жирность была не менее 15%.
Сегодня мороженое на молочной основе с жирностью до 7,5% называется молочным, от 8 до 11,5% – сливочным. От 12% – пломбиром. Верхняя граница жирности пломбира не регламентирована. Но приготовить мороженое с долей жира выше 20% сложно.
Чем отличается пломбир от фруктового мороженого, объясняет эксперт.
Читайте также, на что обращать внимание при покупке мороженого.
В каком мороженом нашли растительные жиры?
-
Чтобы определить, добавлял производитель в основу для мороженого растительные жиры или нет, в лаборатории изучили продукцию на наличие фитостеринов (они могут быть в молоке, но в малых количествах; метод дает положительный результат при содержании фитостеринов более 2%).
-
Кроме этого, в лаборатории выяснили, сколько в мороженом молочного жира (в идеале его должно быть 100%).
Результаты исследования показали, что в продукции 3 ТМ («Лента», «Мишка на полюсе» и «Филевский пломбир», в маркировке которых указано «пломбир») обнаружены фитостерины, то есть производители добавляли в продукцию растительные жиры. В идеале жир в молочной части должен быть на 100% молочным, без добавления растительных жиров. Закономерно, что в мороженом, в которое добавили растительные жиры, молочного жира оказалось меньше, а именно: 58, 79,7 и 28,3% соответственно.
– Растительные жиры неопасны для здоровья, но, изготавливая пломбир с использованием растительного, а не молочного жира, производитель существенно экономит, то есть обманывает покупателей, вынуждая приобретать более дешевый товар по высокой цене. Кстати, продукты, в составе которых обнаружили растительные жиры, не могут называться пломбиром, – уточняет Лилия Котельникова.
Соответствует ли состав глазури указанному в маркировке?
Согласно ГОСТу, эскимо – это мороженое в глазури, на палочке. При этом не уточняется, из чего конкретно должна быть сделана глазурь, то есть в настоящий момент нет стандарта на состав глазури в эскимо. Она может быть, например, шоколадной, молочно-шоколадной, ореховой, арахисовой, фруктовой и даже овощной. Следовательно, у изготовителя есть свобода выбора. Главное – честно указать состав глазури в маркировке.
Наше исследование показало, что необходимо разработать стандарт на состав глазури в эскимо.
В закупленном нами эскимо, согласно информации на упаковке, мороженое разных марок покрыто различной по составу глазурью, а именно: 5 ТМ – в молочном шоколаде, 5 ТМ – в шоколадной глазури, 1 ТМ – в сливочной какаосодержащей глазури, 3 ТМ – в шоколадной или молочно-шоколадной глазури с растительным жиром, 2 ТМ – в темном шоколаде, 2 ТМ – в глазури, 1 ТМ – в молочно-шоколадной глазури.
В нашем исследовании состав глазури в эскимо всех изученных марок соответствует указанному в маркировке.
Безопасно ли эскимо для здоровья?
Показатели микробиологии. В мороженом ни одной из исследованных марок не нашли опасных бактерий, дрожжей и плесеней. Общая микробная обсемененность (КМАФАнМ) также находится в пределах допустимых значений.
Антибиотики. Роскачество всегда исследует молочную и мясную продукцию на наличие антибиотиков. В последние 2–3 года мы крайне редко выявляем превышение установленных законодательством норм по содержанию антибиотиков в молочной и мясной продукции.
При исследовании эскимо эксперты обнаружили превышение норм тетрациклина (тетрациклиновая группа) в мороженом только одной торговой марки – «Гостовский пломбир».
Маркеры качества мороженого
Кислотность может свидетельствовать о качестве молочного сырья, которое использовалось при производстве мороженого. Несоответствий не выявлено – следовательно, при изготовлении мороженого использовалось качественное сырье.
Массовая доля сухих веществ – еще один показатель, характеризующий качество мороженого. Сухие вещества включают сухие вещества молока, сахаров и пищевкусовых продуктов, при этом если основной молочной части мало, то мороженое будет водянистым. Если сухих веществ больше, чем установлено, то это может указывать на то, что, помимо молочной части, в мороженом использованы другие компоненты (например, продукты переработки крахмала и пр.) в количествах, превышающих нормативные значения. Содержание сухих веществ в мороженом нормируют и ограничивают по технологическим аспектам.
Требованиям ТР ТС 033/2013, ГОСТа и СТО Роскачества не соответствовало мороженое «Чебоксарский пломбир». Согласно ТР ТС и ГОСТу, в пломбире жирностью 12% массовая доля сухих веществ должна быть не менее 36%, а оказалось 34,02%. ГОСТу не соответствовала также продукция 3 ТМ («Агрокомплекс Выселковский», «Гостовский пломбир», «Настоящий пломбир» (ООО «Фабрика Фрост», Челябинская обл.) – жирность 15%). Массовая доля сухих веществ в таком мороженом должна быть не менее 39%, а по факту оказалось 38,26, 38,36 и 37,04% соответственно). С высокой вероятностью можно говорить об использовании при приготовлении мороженого стабилизаторов и других компонентов. Требованиям СТО по данному показателю не соответствовало эскимо 2 ТМ.
Взбитость также характеризует качество мороженого. Она влияет на консистенцию и структуру продукта. Согласно требованиям законодательства, взбитость должна укладываться в параметры от 30 до 130%.
Степень взбитости мороженого ниже установленной действующими нормативами только у мороженого «Коровка из Кореновки», из-за чего оно может недостаточно быстро таять во рту.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)
– Этот показатель напрямую влияет на стабильность жировой фазы мороженого в процессе производства. Учитывая, что в пломбире содержание жира высокое, в опережающих показателях качества минимальное содержание СОМО установлено выше на 2%, чем у других разновидностей традиционного мороженого. Кроме того, содержание СОМО влияет на ощущение в мороженом молочного вкуса. В мороженом ограничивают минимальное и максимальное значение СОМО. Если значение СОМО слишком низкое, мороженое плохо взбивается, а его структура может стать рыхлой. При содержании 6% СОМО и вовсе ярко выражен «пустой» вкус. При содержании СОМО более 10% в мороженом пломбир существует вероятность кристаллизации лактозы (молочного сахара), особенно если в процессе хранения, транспортирования и реализации были допущены неоднократные колебания температуры. Потребители также могут почувствовать такой порок во вкусе, как «мучнистость» или «песчанистость».
По показателю СОМО из исследованных 19 ТМ опережающему стандарту соответствовало мороженое 9 ТМ. Пломбир 7 ТМ не соответствовал стандарту Роскачества по нижнему диапазону – от 7,43 до 8,47%. Кроме этого, обнаружили нарушения требований ТР ТС: содержание СОМО по верхнему диапазону в мороженом «48 копеек» (12,82%), «ВкусВилл» (11,36%), «Светаево» (10,89%).
Доля жира в мороженом. В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 пломбиром может называться мороженое, в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12%.
При исследовании эскимо жирность, заявленная в маркировке, оказалась меньше только в мороженом «Светаево» – на упаковке указана жирность 20%, а по факту – 17%.
Маркеры качества глазури
Массовая доля обезжиренного остатка какао. Только у эскимо 1 ТМ, закупленного в разных торговых точках (в магазине при заводе и через интернет-доставку «Яндекс Еда»), выявили несоответствие опережающим требованиям Роскачества по массовой доле обезжиренного остатка какао.
Массовая доля глазури. Только у эскимо «48 копеек» массовая доля глазури от общей массы продукта оказалась больше, чем установлено ГОСТом: должно быть не более 35%, а по факту оказалось 42%.
Сколько сахарозы в мороженом и глазури?
Согласно требованиям законодательства и опережающего стандарта Роскачества, массовая доля сахарозы или общего сахара (за исключением лактозы) в молочной части продукта (мороженом) должна быть не менее 14%. Только в эскимо «Село Зеленое» (изготовленном по ГОСТу) массовая доля сахарозы оказалась меньше – 12,02%.
Массовая доля сахарозы в глазури, согласно требованиям опережающего стандарта, должна быть не менее 20%. По этому показателю несоответствий не выявлено.
Важно отметить, что ни в мороженом, ни в глазури не обнаружены подсластители аспартам, сахаринат натрия, цикламат натрия, ацесульфам калия, а также сукралоза в мороженом.
Достоверность информации в маркировке
-
Масса нетто. Заявленная масса нетто не соответствовала фактической у мороженого «Коровка из Кореновки» (на упаковке 70 г, а по факту 64,2 г), «Серебряная пуля» (80 г и 70,2 г соответственно).
-
Массовая доля белка. Несоответствий не обнаружили.
-
Массовая доля углеводов. Несоответствий также не обнаружили.
– Белок необходим в любой разновидности мороженого, а особенно в пломбире, – объясняет Антонина Творогова. – Он участвует в формировании структуры продукта, стабилизирует жировые частицы и воздушную фазу, удерживает влагу в структуре.
Вкус, консистенция, внешний вид эскимо
Одними из важнейших показателей качества являются органолептические показатели, а именно вкус и аромат, структура, консистенция, цвет и внешний вид мороженого и глазури.
Из всего исследованного мороженого только молочная часть эскимо «Лента» не соответствовала требованиям технического регламента и нормам ГОСТа по структуре – эксперты обнаружили единичные посторонние включения (похожие на кусочки сливочного масла).
При этом эксперты выявили несоответствия опережающим требованиям. Мороженое 9 ТМ не соответствовало СТО Роскачества по внешнему виду – глазурь оказалась с механическими повреждениями. Эскимо 1 ТМ не отвечало опережающему стандарту по консистенции мороженого.
Влияет ли место покупки мороженого на его качество и безопасность?
Чтобы это выяснить, мы закупили эскимо марки «Свитлогорье» в разных местах: в магазине «Лента», через доставку «Яндекс Еда», в магазине при заводе и в киоске. Результаты нашего исследования говорят о том, что место закупки этого мороженого, не повлияло на качество и безопасность продукта.
Выводы
-
Из 19 исследованных марок эскимо 5 ТМ («Вологодский пломбир», «Настоящий пломбир» (компания «Русский холод» / изготовитель ООО «Лагуна Койл»), «Ростагрокомплекс», «Свитлогорье» («Лента»), «Чистая линия») соответствует не только требованиям законодательства, но и стандарту Роскачества. Это значит, что перечисленные торговые марки могут претендовать на присвоение им российского Знака качества.
-
В молочной части продукции 3 ТМ («Лента», «Мишка на полюсе», «Филевский пломбир») обнаружены фитостерины, что свидетельствует о том, что при производстве пломбира использовали растительные жиры. У этих же марок оказалось меньше положенного молочного жира – 58, 79,7 и 28,3% соответственно, то есть продукция этих трех марок в молочной части не может называться пломбиром.
-
Наше исследование показало, что в целом качество и безопасность эскимо в настоящий момент скорее положительные. Мы не выявили системных нарушений требований технического регламента и ГОСТа, хотя единичные нарушения законодательства в разных марках все же зафиксированы экспертами. В тоже время мы выявили системные несоответствия опережающим требованиям Роскачества, связанные с хранением холодного десерта.
– Результаты исследования в целом позитивны и говорят о том, что российское мороженое по праву является визитной карточкой России на мировом рынке и продуктом с наиболее высоким экспортным потенциалом. Целью исследования является не только выявление лучших предприятий, достойных российского Знака качества, но и сигнал о системных недостатках, связанных с некачественной логистикой и нарушениями условий хранения, которые могут привести к негативным последствиям, например, как в нашем случае, к повреждениям глазури. Для бизнеса это очередной повод пересмотреть системный подход к транспортировке и реализации таких чувствительных продуктов, как молочные.
