Йогурт

О продукции

Роскачество исследовало продукцию 19 ТМ (товары 18 ТМ произведены на территории РФ, 1 ТМ – в Республике Беларусь). Регионы производства в России: Владимирская, Калужская, Ленинградская, Московская, Новгородская, Самарская области, а также Москва, Пенза, Алтайский край и Удмуртская Республика.

По ГОСТ 31981-2013 произведены 2 ТМ, по ТУ – 15 ТМ, по СТО  – 2 ТМ.

Продукция 4 ТМ – биойогурт, 6 ТМ – греческий йогурт, 2 ТМ – термостатный йогурт.

Продукцию исследовали по 161 показателю безопасности, качества и соответствия маркировке.

Цена йогурта на момент закупки – от 12,5 до 54,99 руб. за 100 г продукта.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для йогуртов установил опережающие требования к массовой доле белка в йогурте, которая должна быть не менее 3,1%. Ужесточены требования к микробиологическим показателям: наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,1 г продукта, а дрожжей и плесневых грибов не допускается более 10 КОЕ/г. Жировая фаза йогурта должна содержать только молочный жир. В составе продукта не допускаются ГМО и не заявленные в составе стабилизаторы и консерванты.

Требуемый уровень локализации  для присвоения российского Знака качества составляет не менее 75%.

Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Что такое йогурт?

Йогурт – кисломолочный продукт, который производят с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте в начале и конце срока годности должно быть не ниже 1×10⁷ КОЕ/г. В магазинах такие йогурты всегда хранятся в холодильнике (на «холодной полке») при температуре 4±2 °С. Если условия хранения нарушены (то есть йогурт хранится при более высокой температуре), то количество полезных микроорганизмов к концу срока хранения значительно сокращается, и такой йогурт теряет свои полезные свойства.

Чем греческий йогурт отличается от обычного?

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– Изначально греки и другие народы, жившие около Средиземного моря, уваривали молоко, а потом уже заквашивали. Отличие греческого йогурта от обычного, который готовится из обычного коровьего молока, в более высоком содержании сухих веществ молока. Но сейчас на производстве используют разные способы получения греческого йогурта, в том числе и концентрирование обезжиренного молока. Концентрация (или нормализация обезжиренного молока по жиру и сухим веществам) приводит к увеличению белка, жира, сухих веществ в целом, в результате йогурт получается с более насыщенным молочным вкусом.

Есть традиционный способ получения греческого йогурта, когда заквашивают молоко, которое предварительно уварили приблизительно вполовину, чтобы из него вышла лишняя влага. Но на производстве, конечно, так никто не делает, нормализованную смесь концентрируют и затем заквашивают, чтобы получить продукт с заданными параметрами и свойствами и при этом обеспечить качество и безопасность продукта.

В связи с тем, что концентрация сухих веществ в греческом йогурте высока, требуется подобрать заквасочные культуры, которые позволили бы получить нужную консистенцию и обеспечивали бы на конце срока годности продукта содержание молочнокислой микрофлоры не менее 1×10⁷ КОЕ/г.

Чем от обычного йогурта отличаются термостатный и биойогурт?

– Термостатный йогурт – это продукт, который заквашивают в той таре, в какой он поступает на торговую полку. Другими словами, нормализованную смесь заквашивают и расфасовывают, далее помещают в термостатную камеру, в которой температура поддерживается на одном уровне (40–42 °С) в течение необходимого времени (от 4 до 10 часов). Термостатный йогурт всегда густой, с глянцевой поверхностью, так как сквашивание проходило в индивидуальной упаковке и продукт не подвергался перемешиванию, – объясняет Елена Юрова.

– Для производства биойогурта, помимо заквасочных культур кисломолочных бактерий, добавляют бифидобактерии, которые уже адаптированы к молоку и молочнокислым бактериям, это особая заквасочная культура, поэтому можно говорить о большей полезности такого продукта по сравнению с обычным йогуртом. На конец срока годности в биойогурте должно быть не менее 1×10⁷ КОЕ/г молочнокислых бактерий и не менее 1×10⁶ КОЕ/г бифидобактерий, – рассказывает Елена Юрова.

Безопасность прежде всего

Результаты лабораторных испытаний показали:

• В йогуртах всех исследованных марок эксперты не обнаружили бактерий группы кишечной палочки (БГКП), S. aureus и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллу. Содержание дрожжей и плесеней не превышало допустимых техническим регламентом норм.

• Антибиотики не выявлены даже в следовых количествах.

• Афлатоксины, которые могут попадать в состав продукта из кормов для животных, а также меламин, используемый недобросовестными производителями для повышения концентрации белка в молочных продуктах, не выявлены.

• ГМО отсутствует в продукции всех ТМ.

Добавляют ли в йогурт растительные жиры?

Эксперты не обнаружили в йогуртах фитостеринов. Это значит, что никто из производителей при изготовлении этого кисломолочного продукта не использовал растительные жиры.

Достаточно ли полезных молочнокислых микроорганизмов в йогурте?

Эксперты изучили, какое количество полезных микроорганизмов содержалось в йогурте в середине и конце срока годности продукта.

Результаты лабораторных испытаний показали, что в середине срока годности содержание молочнокислых микроорганизмов во всех йогуртах было больше установленных нормативов и варьировало от 1,1×10⁸ до 8,6×10⁸ КОЕ/г. В конце срока хранения количество полезных микроорганизмов также соответствовало установленным требованиям.

Количество термофильных стрептококков достаточное во всех исследованных продуктах.

Из 5 ТМ, в маркировке которых заявлено «биойогурт» или «йогурт ацидофильный, обогащенный бифидобактериями», только в продукции «Царка» содержание бифидобактерий ниже, чем заявлено в маркировке.

Из 19 ТМ в продукции 11 марок невозможно установить наличие или отсутствие в йогурте обязательных заквасочных микроорганизмов лактобактерий (болгарской палочки) из-за недостаточной чувствительности существующей методики.

– Продукцию всех торговых марок не только исследовали на содержание молочнокислых микроорганизмов, но и оценивали соотношение содержания термофильных стрептококков и болгарской палочки как наиболее характерных микроорганизмов закваски, – уточняет Елена Юрова. – Требования по наличию в заквасочной культуре йогуртов болгарской палочки в целом установлены, но, к сожалению, не регламентированы ни соотношение, ни количественные значения в готовом продукте. Поэтому при оценке состава микроорганизмов в йогурте вывод о соответствии требованиям ТР ТС 033/2013 приходится делать на основании качественного анализа микрофлоры без оценки его количественного соотношения. Из протоколов испытаний можно установить соответствие образцов йогурта требованиям ТР ТС 033/2013 по наличию в них болгарской палочки.

– Полученные результаты оценки молочнокислой микрофлоры йогурта свидетельствуют о применении производителями различных заквасок, отличающихся по количественному содержанию заквасочных культур, – уточняет Елена Юрова. – При этом требования технических регламентов Евразийского экономического союза устанавливают лишь общее количество молочнокислых бактерий, что и должно в продукте обеспечиваться, а количественный состав заквасочных культур, применяемых при производстве, решает производитель с учетом условий производства, хранения продукта и упаковки продукта.

Содержание полезных микроорганизмов в йогуртах*

Сергей Митин

первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, председатель ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока»

– Нормы по содержанию в йогурте молочнокислой микрофлоры установлены в техническом регламенте на молоко ТР ТС 033/2013 и в межгосударственном стандарте ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». В этих документах регламентирован состав микрофлоры йогурта – термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская молочнокислая палочка. При этом ни данные документы, ни международный стандарт на йогурт не устанавливают норм количественного соотношения этих микроорганизмов, то есть сколько именно должно быть болгарской палочки, а сколько молочнокислого стрептококка. Главное условие, чтобы в сумме эти микроорганизмы в йогурте составляли норму – 10 млн микроорганизмов в одном грамме йогурта. Производитель может направленно регулировать соотношение болгарской палочки и термофильного стрептококка с целью добиться разных вкусов и консистенции, обеспечить санитарно-гигиенические показатели продукта, учесть технологические особенности производства, созревания, хранения, упаковки. Главное отличие йогурта от, например, простокваши в том, что в нем всегда должны присутствовать оба представителя идентификационной «йогуртовой» микрофлоры – и болгарская палочка, и термофильный стрептококк. Методы контроля в йогурте наличия всей молочнокислой микрофлоры отработаны, стандартизованы и успешно применяются на практике в соответствии с ГОСТ 33951-2016 «Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов». На 2025 год в ТК 470/МТК 532 запланирован пересмотр основного стандарта на йогурт (ГОСТ 31981-2013). В рамках этой работы, безусловно, будут актуализированы и методы контроля йогурта по основным идентификационным показателям, в частности по контролю в нем молочнокислой микрофлоры (болгарской молочнокислой палочки и термофильного молочнокислого стрептококка).

Сколько в йогуртах кальция и витаминов?

Оценивая пользу йогуртов, эксперты изучили, сколько в них витаминов и кальция (смотрели справочно, то есть это результаты не отразились на рейтинге йогуртов).

Согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна), в йогурте содержание кальция должно быть 122–124 мг на 100 г. Результаты испытаний показали, что количество кальция в йогуртах 17 ТМ колеблется от 106±5 до 158±5 мг на 100 г и только в 2 ТМ – менее 100 мг на 100 г.

О том, сколько кальция требуется человеку в сутки и в каких продуктах он содержится, читайте в нашей статье.

Содержание витаминов С, В1, В2 и В6 в йогуртах оказалось незначительным, чтобы покрыть суточную потребность в них. Можно сделать вывод, что йогурт – это не тот продукт, который может обеспечить организм витаминами.

Маркеры качества

Содержание молочного жира в жировой фазе продукта. В жировой фазе всех исследованных йогуртов содержится только молочный жир. Его содержание соответствует установленным нормативам (согласно маркировке, должно быть 100% только молочного жира). В исследованных йогуртах содержание молочного жира (с учетом погрешности и округления) соответствует установленным требованиям и варьирует от 90,3 до 99,0%.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Согласно требованиям технического регламента, массовая доля СОМО в белых йогуртах должна быть не менее 9,5%. Только в 2 ТМ этот показатель ниже установленного – в йогурте «Агрокомплекс» (ацидофильный) – 8,38% и в термостатном йогурте «Коровка из Кореновки» – 8,76%.

– Йогурт отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), – объясняет Елена Юрова. – Если содержание СОМО снижено, то это уже не йогурт, а простокваша, поэтому во всем мире для йогуртов устанавливают критерии оценки качества либо по повышенному содержанию белка (не менее 3,2%), либо по повышенному содержанию СОМО (не менее 9,5% для йогурта без компонентов).

Кислотность. Все производители использовали для изготовления своих йогуртов свежее молоко. Об этом свидетельствует показатель кислотности. Кроме того, в исследованных йогуртах не обнаружен фермент, присущий сырому молоку, – фосфатаза. Это значит, что все использованное для производства йогуртов молоко пастеризованное.

Упаковка: правдивая на ней информация или нет?

Масса нетто. Все производители положили в упаковку столько йогурта, сколько указано в маркировке.

Массовая доля жира. Указанная на упаковке жирность соответствует фактической (с учетом погрешности).

Массовая доля белка. Информация о содержании белка тоже у всех достоверная (с учетом погрешности). Кстати, греческий йогурт ценится тем, что по сравнению с обычным йогуртом в нем содержится в два раза больше белка.

Массовая доля лактозы (молочного сахара) и подсластители (сукралоза, аспартам, сахаринат и цикломат натрия, ацесульфам калия). Подсластителей в йогурте не обнаружили. Но в продукции 2 ТМ («Киржачский» и Lactica) содержание лактозы (молочного сахара) не соответствует заявленной в маркировке.

– Повышенное содержание лактозы в йогурте свидетельствует о внесении в нормализованную смесь пермеатов – это не запрещено. Многие производители вносят в йогурт либо сыворотку, либо пермеат – уже обработанную сыворотку (практически лактоза), – объясняет Елена Юрова.

Загустители каррагинан и крахмал. Каррагинан не обнаружили ни в одном из исследованных йогуртов. Крахмал выявили только в продукции 1 ТМ (его оказалось 4,3±0,9%), при этом в составе указан пектин, а не крахмал.

Бензойная и сорбиновая кислоты. Добавленные консерванты (соли бензойной и сорбиновой кислот) не обнаружены.

Внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах

Все товары соответствовали обязательным требованиям к внешнему виду и консистенции, вкусу, запаху и цвету.

При этом продукция некоторых производителей не прошла по опережающим требованиям Роскачества.

Так, в 1 ТМ консистенция йогурта оказалась слегка рыхлой. В 5 ТМ зафиксировали разные несоответствия опережающим требованиям по вкусу и запаху, а именно: «травянистый» запах, либо слегка «вяжущий» вкус и послевкусие с легкой горечью, либо слабовыраженный кисломолочный или слегка кисловатый, либо легкий запах и привкус сухого молока.

Артем Белов

генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко)

– Категория йогуртов сегодня остается одной из самых востребованных у потребителя. Производство за январь – май 2024 года выросло на 13% – до 331 тыс. тонн. Потребление также восстанавливается и по итогам 2023 года составило 745 тыс. тонн.

Мы в целом оцениваем результаты исследования по йогурту достаточно позитивно. Практически все образцы соответствовали требованиям, не обнаружены ни растительные жиры, ни бактерии группы кишечной палочки, ни даже допустимые законодательно остаточные следы ветеринарных лекарственных средств.
 

Йогурт относится к категории, где риски фальсификации минимальны: заменять здесь молочный жир не имеет никакой экономической целесообразности. Мы советуем потребителям обращать внимание на условия хранения товаров в торговой точке: температурные режимы, целостность упаковки и другие физические признаки нарушений. Это важно, так как, если продукт долго находился в тепле, он будет менее полезным.

Важным результатом работы Роскачества можно также считать выявление пробела в действующей системе технического регулирования – несовершенство методик определения содержания болгарской палочки. Разработка корректного метода станет новой задачей для индустрии, нацеленной на повышение качества молочной продукции в стране.

Выводы

• Весь йогурт безопасный. Антибиотиков нет даже в следовых количествах. Никто из производителей не использует при производстве растительные жиры.

• Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в большинстве товаров соответствует установленным нормам. Только в 2 ТМ этот показатель ниже установленного, а это означает, что продукция данных производителей не йогурт, а простокваша.

• Информация в маркировке большинства производителей достоверная. Только в продукции 1 ТМ обнаружили не заявленный в составе крахмал (указали пектин). И в 2 ТМ содержание лактозы (молочного сахара) не соответствовало заявленному в маркировке.

• Количество полезных молочнокислых микроорганизмов в середине и в конце срока годности превышало установленное нормативами. Из 5 ТМ, которые заявили на упаковке, что обогащены бифидобактериями, только в 1 ТМ этих бактерий оказалось меньше, чем должно быть. В 11 ТМ невозможно установить наличие или отсутствие в йогурте лактобактерий (болгарской палочки) из-за недостаточной чувствительности методики испытаний.

• Из 19 ТМ на российский Знак качества претендует продукция 4 ТМ – «Актибио» (биойогурт), «Зеленая линия» (греческий), «ЭкоНива» (биойогурт), Deligrande (биойогурт). Обязательным требованиям соответствует йогурт 10 ТМ.

Эффект Роскачества

• Производитель йогурта ТМ «Киржачский» (ООО «Киржачский молочный завод») сообщил, что инициировал служебную проверку по причинам выявленных несоответствий. По результатам проверки технологического процесса, чек-листов и журналов производственной продукции было принято решение об усилении контроля поставщиков сырья.

• Производитель йогурта ТМ «Агрокомплекс Выселковский» (ООО «Агрокомплекс им. Н. И. Ткачева») сообщил о проведении таких корректирующих мероприятий, как: инструктаж сотрудников на предмет строгого соблюдения рецептур, внесение корректировок в рецептуры, увеличение кратности лабораторных испытаний входящего сырья и готового продукта, а также проведение замены заквасочной культуры. По результатам этих работ будет направлена заявка на проведение повторных испытаний.

• Производитель йогурта ТМ «Коровка из Кореновки» (ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат») по результатам предоставленной информации по исследованию провел внутренний аудит и сообщил о решении увеличить количество отбора сухого обезжиренного молока (СОМ) при входном контроле.

• Торговая сеть «Глобус» провела работу с поставщиками и сообщила о запланированных лабораторных исследованиях по продукции ТМ «Агрокомплекс Выселковский».

• По информации, представленной Территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по Владимирской области в Юрьев-Польском и Кольчугинском районах, в адрес ЗАО «Киржачский молочный завод» (изготовитель йогурта ТМ «Киржачский») объявлено предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований законодательства.

• Управлением Роспотребнадзора по Краснодарскому краю объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований производителям йогуртов:1) АО фирма «Агрокомплекс» им Н. И. Ткачева (ТМ «Агрокомплекс»).2) ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат» (ТМ «Коровка из Кореновки»).