«Винный гид России» – это ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России, спонсором проекта является АО Россельхозбанк.
Топоним или тип?
Из всех искусств важнейшим в российском виноделии почти сто лет считалось крепленое вино с длительной выдержкой – «марочное» или «коллекционное». В мире классических стилей такого вина довольно много. Вина с добавлением спирта различного происхождения и, как правило, сладкие лучше переносили транспортировку. Основной тарой для них была дубовая бочка, так что и выдержка вин в дубе отчасти стала следствием все той же логистики. Названия самых известных стилей крепленых вин исторически привязаны к географическим наименованиям: испанскому городу Малага (Андалусия) и региону Херес-де-ла-Фронтера, сицилийской Марсале (Италия), португальскому острову Мадейра и городу Порто и т. д. Каждый из стилей был связан не только с местом происхождения, но и с сортом винограда, а также с особенностями технологии. Виноград для вин Porto, например, до сих пор давят в гранитных ваннах «лагарах» и чаще всего ногами. Виноградное сусло виноделы Малаги уваривают в медных котлах цилиндрической формы.
Эти и другие технологические приемы были взяты на вооружение и в разных странах, в том числе и в России еще в XIX веке. Тогда и появились первые отечественные «Портвейны» и «Мадеры», названия которых никакого отношения к происхождению вина не имеют, а имеют только к технологии, сходной с классической в основных принципах.
Отметим, эксперты Роскачества уже не раз высказывались в пользу того, чтобы российское виноделие развивало собственные географические наименования. В конце концов, логично, что луховицкие огурцы выращивают во Владимирской области, а не в Башкирии, башкирский мед делают в окрестностях Уфы, а не Тулы, а тульские пряники и самовары имеют исключительно тульское происхождение. Российская школа крепленых и ликерных вин с более чем столетней историей уже достаточно сложилась, чтобы постепенно отказаться от заимствований.
Пример – «Черный полковник» из Солнечной Долины, вино, произведенное «по типу красного портвейна», но с авторским подходом виноделов, из местных сортов винограда и с оригинальным узнаваемым именем, привязанным к названию автохтонного сорта «джеват кара». Есть еще целый ряд ярких примеров: эксперимент «Массандры» с сухим вином «по типу мадеры», названным «Эталита» в честь античного названия Ялты, или классическое крымское вино «Кокур Сурож», названное в честь старого названия города Судака, или ликерное вино «Самур», названное в честь долины одноименной реки в Дагестане. Таких творческих экзерсисов в российском виноделии может быть гораздо больше, ведь нередки случаи, когда российские крепленые и ликерные вина получают более высокие оценки, чем похожие по стилю ординарные вина из Европы.
Из дня сегодняшнего вернемся к истории. В виноградарских республиках бывшего СССР производились и «малаги», и «марсалы», кое-где выпускают их и сейчас. В России вступившим в этом году в силу законом «О виноградарстве и виноделии» особо выделены четыре стиля крепленых вин: «кагор», «портвейн», «херес» и «мадера». Им уделено специальное внимание в разделе основных понятий закона. О «портвейнах» и «кагорах» «Винный гид России» уже писал в прошлых публикациях. Разберемся с «мадерами» и «хересами».
Согласно 486-ФЗ, мадера – крепленое вино, при производстве которого выдержка в дубовых бочках в течение не менее трех лет сочетается с тепловой обработкой, в том числе естественным способом – под воздействием солнечных лучей; херес – крепленое вино, выдержанное в контакте со специальными расами винных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых крепленое вино обогащается химическими соединениями, обусловливающими появление специфического тона в аромате (букете) и во вкусе.
Царские вина для пролетариата
Madeira и Jerez были популярны в российском высшем свете больше 200 лет назад. «Рад мадере золотой», – писал А. С. Пушкин в стихотворении 1824 года, и неудивительно, что с развитием виноградарства на юге страны вина полюбившегося стиля русские аристократы начали производить и на собственных винодельнях. Главным историческим центром производства крепленых вин в России был и остается Крымский полуостров. Первые крупные партии мадеры и портвейна были произведены на Южном берегу Крыма, в имении князя Юсупова, а также на виноградниках и винодельнях, принадлежавших императорскому Удельному ведомству (как бы сейчас сказали, Управделами главы государства). В «Массандре» мадеру впервые произвели еще в 1892 году.
В послереволюционные годы производство продолжилось. «Аристократические» вина начали выпускать в больших объемах, чтобы сделать их доступнее простым советским гражданам. Это повлияло на сортовой состав и некоторые технологические особенности.
Технология крымской мадеры с XIX века не сильно изменилась. Ее выдерживают в дубовых бочках, размещенных под открытым небом, или в «соляриях» – специально построенных теплицах. Изначально производители российской мадеры стремились для ее производства использовать только классические португальские сорта, но со временем сортовой состав этих вин стал меняться. Для производства «Мадеры Крымской», например (выпускается с 1951 года), помимо сортов «серсиаль» и «альбильо», используют местный крымский сорт «шабаш». Кроме «Массандры», мадеру производят на Заводе марочных вин в Коктебеле, где находится открытая площадка для выдержки вина в бочках общим объемом до 1 млн литров (крупнейшее подобное хранилище в Европе).
За пределами Крыма вина такого типа с длительной выдержкой сейчас производят на Таманском полуострове («Мадера Кубанская»), а также в Дагестане на Дербентском коньячном комбинате.
История отечественного хереса несколько короче, чем у мадеры. Особенность этого вина – выдержка «под хересным флором». Это пленка из микроорганизмов особого рода, которая образуется на поверхности вина в недолитой доверху бочке. В процессе выдержки флор придает вину характерные хересные оттенки. Воспроизвести классическую испанскую технологию Jerez российские виноделы пробовали с конца XIX века. Потребовалось около 30 лет, чтобы микробиологи определили происхождение «хересной пленки» и воспроизвели эту технологию в «Массандре». Первое вино такого типа было произведено в 1944 году.
Классификация испанского Jerez сложна и многообразна. В России производят только две разновидности хереса: крепкий, с содержанием алкоголя 19–19,5% и сахара 2–2,5% и сухой, с содержанием алкоголя 16%. В Крыму для производства используются сорта винограда: «алиготе», «серсиаль», «альбильо», «вердельо», «кокур».
Выпускают херес и в Дагестане, где для его производства используют «ркацители» и местный сорт «нарма». До сих пор в продаже можно встретить «Херес Донской», выпускавшийся в Ростовской области из «алиготе», «рислинга» и донского автохтона «пухляковский», но это, скорее, раритеты.
Что же касается технологии, производство самых массовых марок хереса во времена СССР далеко ушло от испанского прообраза. На родине хересного флора вино выдерживают в сложной системе бочек – «криадера-солера». В советском виноделии такой метод считался «непроизводительным», и были внедрены технологии «непрерывного хересования». При таком подходе вино контактирует с хересной пленкой в системе емкостей из нержавеющей стали и требуемый хересный оттенок во вкусе и аромате получает быстрее, чем в бочках.
У российской и европейской школ виноделия есть и еще одно важное отличие – использование типа спирта для крепления вина. В Испании и Португалии в производстве используется только винный алкоголь, в России применяют нейтральный зерновой спирт.
Эксперты Роскачества считают, что при длительной выдержке различия используемого спирта сглаживаются. Винному дистилляту нужно гораздо больше времени, чтобы ассимилироваться с вином, чем зерновому ректификату.
Использование винного спирта в европейском производстве экономически оправдано огромными объемами производимого винограда (вспомним, например, петицию этого года от европейских виноделов Брюсселю с просьбой оказать поддержку в перегонке 1 млрд литров вина на спирт для антисептиков). В литературе описаны случаи, когда зерновой спирт и дистиллят из сахарного тростника использовали в неурожайные годы и европейские виноделы. В России винограда дефицит, зато зерна в избытке. В настоящее время использование зернового спирта для крепления вина разрешено стандартами OIV (Всемирной организации винограда и вина). Нельзя сказать, что одна технология хуже или лучше другой, это разные подходы к производству, и они дают разные вина.
Выбор ликерных вин
Мадера и херес в той традиции, которая существует в российском виноделии, – это совсем не простые для винодела области. Качественные вина таких наименований требуют не только мастерства, но и длительной выдержки в бочках. Кроме того, особенности нашего законодательства сейчас таковы, что лишь немногие крупные винодельни могут позволить себе работать со спиртом в виноделии. По этим причинам российские мадера и херес на наших полках – гости достаточно редкие. Тем не менее в рейтинг «Винный гид России» вошли 8 торговых марок российского хереса и мадеры из двух винодельческих регионов – Крыма и Дагестана.
Лучшей мадерой эксперты признали «Мадеру Крымскую» урожая 2014 года из «Массандры». На втором месте оказалось вино того же производителя – «Мадера Массандра» 2013 года урожая. Среди хересов, помимо «Массандры» 2012 года, эксперты отметили вино из Дербента почтенного 2004 года.
Важно подчеркнуть, что все эти вина с длительной выдержкой в бочках и бутылках стоят до 1000 рублей. Самое старое вино в рейтинге – «Херес Дербентский» – стоило порядка 850 рублей за бутылку, цены на мадеру из «Массандры» не превышали 650 рублей за бутылку. Самая недорогая мадера в рейтинге – Завода марочных вин «Коктебель» под ТМ «Крымский парус» 2015 года урожая – стоила всего 400 рублей за бутылку 0,75 л.
Говоря о качестве вин российского производства, не стоит сравнивать классическую стилистику Madeira и Jerez c “Мадерой” и “Хересом”. Будем вслед за князем Голицыным считать каждое вино “продуктом местности”. Российские крепленые вина обладают уникальными особенностями, у них свои поклонники, и их качество стоит оценивать вне связи с теми европейскими винами, от которых когда-то были заимствованы их названия. Что нисколько не умаляет их достаточно высокого качества.
