– Можно выделить два основных способа приготовления соуса. Более традиционный подразумевает использование желтков и постепенное вливание масла в чашу с постоянным взбиванием ручным венчиком. Это хороший, но требующий времени вариант. Второй способ быстрее и проще: используются целые яйца, все ингредиенты помещаются в высокий стакан и взбиваются погружным блендером. Небольшой нюанс: в самом начале взбивания не стоит поднимать «ногу» блендера, это можно делать тогда, когда эмульсия уже начала образовываться.
Важные нюансы при приготовлении
Яйца для соуса лучше брать максимально свежие и обязательно хорошенько промывать под водой. Перед приготовлением соуса заранее (примерно за 30 минут) достаньте яйцо из холодильника.
Можно ли заменять куриные яйца перепелиными?
Конечно, можно. Замену легко рассчитать по весу заменяемых продуктов. В среднем на одно куриное яйцо приходится шесть перепелиных.
Что такое майонез веган-варианта?
Соус можно приготовить и вовсе без яиц. Например, взять жидкость, которая остается в баночке консервированных бобовых (горошка/нута/фасоли), использовать отвар из-под бобовых (аквафабу). Обычно отталкиваются от усредненного веса куриного яйца – то есть около 50 г на 150–200 г растительного масла. При взбивании соус может вдруг стать жидким. Чтобы этого не случилось, нужно брать ингредиенты одной температуры, бобовую жидкость взбивать не просто до пышности, а до густоты (если не выходит, менять этот продукт). Можно использовать не «ногу» блендера, а венчик, чтобы лучше видеть степень плотности бобовой основы и эмульсии.
К чему подавать майонез?
К белой и красной рыбе (особенно приготовленной на пару), овощной соломке, морепродуктам, холодному мясу на манер ростбифа, сэндвичам, картофелю.
О хранении домашнего майонеза
Несмотря на то что в соусе есть «консерванты» в виде лимонного сока и горчицы, все же домашний майонез лучше использовать в день приготовления.
Пять рецептов домашнего майонеза
Базовый рецепт
Ингредиенты: 150–200 г растительного масла (без запаха), 1 яйцо, 1–2 ст. л. уксуса и (или) лимонного сока, 1,5 ч. л. горчицы, соль, перец – по вкусу.
Приготовление
В высокий стакан налить масло, разбить яйцо. Добавить уксус (лимонный сок), горчицу, соль, перец и сахар (если используется).
Установить «ногу» погружного блендера и начать взбивание. В начале приготовления не поднимать блендер. Это можно делать, когда эмульсия уже начала образовываться. Попробовать по необходимости отрегулировать вкус.
Уксус лучше взять помягче: яблочный или белый винный. Его можно использовать в паре с лимонным соком либо добавлять только лимонный сок.
Майонез с чили и лаймом
Ингредиенты: 1 порция майонеза по базовому рецепту (на соке лайма), 1–2 ст. л. соевого соуса, 2–3 ч. л. острого соуса на основе чили (или по вкусу), по щепотке паприки и молотого кайенского перца, цедра лайма – по вкусу и по желанию, 1–1,5 см свежего перца чили – по желанию.
Приготовление
Базовый майонез смешать с паприкой, кайенским перцем и цедрой лайма (если используется). Подмешать соевый соус и острый соус. Для максимальной остроты можно мелко порубить ножом или пюрировать в блендере свежий чили и добавить его в соус.
Веганский майонез (постный)
Ингредиенты: 160 г растительного масла (без запаха), 50 г жидкости из-под консервированного горошка, 1 ч. л. уксуса, куркума или горчичный порошок, соль – по вкусу.
Приготовление
Жидкость из-под горошка налить в высокий стакан. Установить «ногу» погружного блендера или использовать насадку «венчик». Взбить жидкость обязательно до плотности (не просто до пены и увеличения объема, иначе соус будет жидким).
Взбивать, вливая масло порциями, делая паузы в добавлении масла, чтобы соус успевал смешиваться. Приправить уксусом, добавить соль, куркуму или горчичный порошок.
Все ингредиенты должны быть одной температуры.
Подойдет жидкость из-под любых бобовых, но не из-под любой консервации (кукуруза не годится).
Майонез на вареных желтках (на молоке)
Ингредиенты: 100 г растительного масла (рафинированного), 50 г молока (ультрапастеризованного, 3,2%), 1 вареный желток, 1 ч. л. горчицы, лимонный сок – по вкусу, соль – по вкусу.
Приготовление
Желток растереть с горчицей, лимонным соком и солью. В высокий стакан налить масло, добавить молоко. Установить «ногу» погружного блендера и начать взбивание. В начале приготовления не поднимать блендер. Это можно делать, когда эмульсия уже начала образовываться (это происходит очень быстро). В густую массу подмешать растертый с остальными ингредиентами желток.
Ингредиенты обязательно должны быть одной температуры (лучше – комнатной), иначе соус не взобьется.
Желток здесь отвечает за вкус и цвет. То есть уже на этапе взбивания масла и молока должна получиться консистенция готового соуса.
Айоли
Ингредиенты: 1–2 зубчика чеснока, 150–200 г растительного масла (без запаха), 2 желтка, 1–2 ст. л. уксуса и (или) лимонного сока, 1,5 ч. л. горчицы, соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Чеснок очистить и растереть в ступке с солью. Желтки положить в миску, добавить горчицу, растереть.
По капле вливая масло в желтки, начать взбивать соус при помощи венчика. Влив примерно треть масла таким образом, можно добавлять его более уверенно. В хорошо загустевшую массу добавить лимонный сок, взбить с остатками масла. Подмешать соль, перец и растертый чеснок.
Если времени мало, то можно взять майонез по базовому рецепту, добавить в него пропущенный через пресс чеснок и хорошенько приправить лимонным соком.
Интересный вариант получается при использовании в соусе запеченного чеснока.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Если хотите, чтобы он всегда получался, причём быстро и без особых усилий, обратите внимание на фразу "В начале приготовления не поднимать блендер". Это - самая важная часть рецепта :)) Иначе получается чёрти что :) И не используйте уксус, лимонный/лаймовый (хотя бы концентрированный) сок гораздо лучше. Кстати, можно сразу делать на нерафинированном горчичном масле, получается весьма интересный майонез