Зачем шампанское всем
До революции на российском винном рынке главным образом существовало шампанское французских производителей – с родины игристого алкогольного напитка. Было и итальянское, австрийское, калифорнийское и производства других винодельческих стран, но такое шампанское закупали в гораздо меньшем объеме, потому что ценители предпочитали модный алкоголь из Шампани.
Шампанское быстро набирало популярность, и вслед за царским столом оно стало напитком других сословий. Доподлинно не известно, какое именно и насколько качественное «шампанское» отведал рабочий класс, но и среди пролетариев этот напиток получил одобрение. Людям нравилось легкое шипучее вино, а особой пикантности ритуалу распития придавало то, что точно такое же (пусть по названию, а не происхождению) вино распивали даже в царском дворце.
Естественно, спрос быстро рождал предложение. А учитывая довольно высокую цену на шампанское, предложение начало формироваться не самого высокого качества.
Статистический отчет за 1899 год констатировал, что в России начинает стремительно развиваться производство шипучих вин. Но по французскому способу – когда вино разливается, бродит и выдерживается сразу в бутылках – на тот момент работало восемь заводов. Тогда как нагнетанием газа в дешевое вино занимались на 43 заводах.
Так что качеством российского шампанского озаботились еще в конце позапрошлого века. Но от слов к действиям перешли фактически только в Советском Союзе. В 1924 году перед отечественными виноделами советским правительством была поставлена задача: сделать игристое вино, которое должно быть массовым, доступным широким слоям трудящихся, при этом сравнительно дешевым и «быстрым» в приготовлении. На продумывание всех нюансов производства, бесчисленные эксперименты с сырьем и технологиями ушло 12 лет.
Спустя годы, 28 июля 1936 года, на заседании Политбюро, при личном участии Сталина, было принято Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве „Советского шампанского“, десертных и столовых вин», предусматривающее строительство заводов по производству шампанских вин на территории крупнейших городов СССР. Экономическое обоснование было таким: виноматериалы перевозить по стране намного выгоднее, чем готовую продукцию; возможное снижение качества вин на тот момент не сильно тревожило руководство.
Тиражирование «Советского» на огромную страну велось, конечно, не за счет винограда из Шампани. Ягоды выращивали в Молдавии, на Украине, в Грузии и Средней Азии, но по достижении зрелости их готовили для производства «Советского» шампанского и других шампанских вин, строго соблюдая показатели сахара и кислотности, как у винограда для того самого напитка из Франции. Для массового запуска производства «Советского» шампанского была разработана и строгая рецептура, которой должны были придерживаться заводы-изготовители по всей стране. Она же стала основой для последующего межгосударственного стандарта (ГОСТ) на игристые вина, действующего в настоящее время.
Шампанский стандарт
Стандартизация требований к производству шампанского в нашей стране началась во второй половине 60-х годов прошлого века с утверждения ГОСТ 13918-68 «Советское шампанское». Этот документ распространялся на игристое вино, изготавливаемое путем вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.
В зависимости от способа приготовления и содержания сахара напиток выпускался в наименованиях: «Советское шампанское выдержанное»: брют – самое сухое, сухое и полусухое; просто «Советское шампанское» – самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. К категории выдержанного относилось «Советское» шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет.
«Советское» шампанское по стандарту 1968 года – это прозрачный напиток светло-соломенного цвета с оттенком от зеленоватого до золотистого, без осадка и инородных включений. Вкус – гармоничный, без посторонних привкусов и тонов окисленности, букет – развитый, тонкий. В стандарте описаны игристые свойства: обильное вспенивание в бокале и длительное выделение пузырьков углекислоты.
Применялось следующее сырье: белые шампанские виноматериалы, выработанные из специальных сортов винограда, с содержанием спирта 10–12 % об. и сахара до 0,2 %; дрожжи чистой культуры специальных шампанских рас; коньячный спирт, выдержанный не менее пяти лет; пищевой рыбий клей (нужен, чтобы осветлить вино и закрепить обесцвечивание); сжиженный углекислый газ; аскорбиновая кислота; лимонная пищевая кислота и еще ряд ингредиентов.
Напиток разливали в новые бутылки емкостью 0,8 и 0,4 л по уровню, высота которого от верхнего края бутылки должна была составлять 7–9 см при температуре 20 °C.
Укупорка осуществлялась полиэтиленовыми пробками с проволочной уздечкой и корковой пробкой под уздечку, под которую предварительно помещался металлический колпачок. Горлышко бутылки и выступающая часть пробки оформлялись металлической фольгой с указанием «Советское шампанское», для выдержанного вина – еще и год тиража. Основная этикетка с наименованием шампанского и предприятия-изготовителя наклеивалась на цилиндрическую часть бутылки в 1–1,5 см от ее дна. На оборотной стороне этикетки проставляли номер партии шампанского и дату розлива.
При укладке в ящик каждая бутылка полностью оборачивалась бумагой, упаковочный материал в ящиках использовался сухой: стружка, солома, камыш, гофрированный картон. ГОСТ не допускал в ящиках применение опилок и других сыпучих материалов.
При перевозках в зимнее время внутренние стенки закрытых ящиков выстилались войлоком или пенопластом, а также использовалась сухая чистая солома, стружка, хлопковый пух между двумя слоями плотной бумаги. На крышке ящика делались четкие надписи буквами высотой не менее 40 мм: «Верх», «Осторожно, стекло!». В каждый закрытый ящик вкладывался ярлык с обозначением наименования продукции, количества бутылок и их емкости, фамилии упаковщика и даты упаковки. Бутылки, укупоренные корковой пробкой, хранились в горизонтальном положении. Бутылки с шампанским содержались в помещениях, изолированных от сильно пахнущих товаров и защищенных от солнечных лучей, при температуре 8–16 °C.
Гарантийный срок годности «Советского» шампанского составлял четыре месяца со дня выпуска с предприятия.
- Через двадцать лет на смену ГОСТ 13918-68 «Советское шампанское» пришел ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», разработанный и внесенный Государственным агропромышленным комитетом СССР. Новый ГОСТ стал распространяться на игристое вино, получаемое насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.
- В 1988 году изменился ассортимент: исчезло «выдержанное» шампанское и появилось «коллекционное» и «шампанское специальных наименований». Не стало наименования «самое сухое».
По органолептическим показателям также произошли изменения: появился розовый оттенок в цвете «Советского» шампанского специальных наименований. Содержание спирта осталось без изменений, как и в ГОСТ 13918-68: от 10,5 до 12,5 %.
Что касается сырья, то изменения коснулись только шампанских виноматериалов. Если раньше были указаны только белый цвет и подробное описание содержания спирта, сахара и кислотности, то в стандарте 1988 года обозначены ГОСТ 27198 и ГОСТ Р 53023, по которым виноматериалы вырабатывались из специальных сортов винограда. Изменился и гарантийный срок хранения: он стал шесть месяцев, а для «Советского» шампанского специальных наименований – один год.
В настоящее время действует ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия». Напиток разделяется на:-
игристое вино;
-
игристое жемчужное вино;
-
игристое вино традиционного наименования.
В зависимости от срока выдержки после окончания вторичного брожения, различают выдержанные и коллекционные вина.
Массовая концентрация сахаров разделяет игристые вина на экстрабрют, брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. По цвету – белые, розовые и красные. Игристые вина традиционного наименования – только белые или розовые.
По стандарту игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, допускается наличие волокна фильтровальных материалов, корковая пыль, но только если они не снижают прозрачность вина.
Цвет белых вин – светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого. Игристых и жемчужных – от светло-розового до розового.
Игристые вина традиционного наименования имеют светло-розовый цвет или оттенки, близкие к нему. Аромат должен быть развитым и тонким. Вкус полным и гармоничным, без тонов окисленности. При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода.
Неизменным с 1968 года осталось то, что розлив в стеклянные бутылки осуществляется по уровню: не ниже 7-9 см от верха бутылки.
Если раньше срок годности устанавливался ГОСТами, то сейчас его устанавливает изготовитель.
А как же обстоят дела с качеством современного шампанского?
Гадать не придется. Напомним, по результатам исследования Роскачеством шампанского, среди 56 полусладких игристых вин товарами повышенного качества признана продукция только 30 торговых марок.
Бытует также миф о том, что отечественное шампанское априори хуже импортного. Однако по факту менее «раскрученное» и более дешевое российское не всегда хуже зарубежного.
Более того, некоторые российские марки по качеству и безопасности превосходят зарубежные.
