Бокал и его форма. Как правильно выбрать бокалы для вина

Бокал бокалу рознь?

Из чего только не пили вино наши предки! Рога, раковины, черепа, посуда из глины, серебра, золота и бронзы… Первому подобию бокала из глины более 12 000 лет.

После открытия свойств металла сосуды стали делать из бронзы, золота, серебра. Кубки английских рыцарей, кружки римских императоров были украшены драгоценными камнями и затейливыми орнаментами, чтобы подчеркнуть высокий статус владельцев. 

Более 1000 лет назад были изготовлены первые сосуды для вина из стекла. С тех пор были сделаны и опробованы разные формы чаши и ножки, но сама конструкция остается неизменной.

В настоящее время производители бокалов не перестают нас удивлять, создавая новые линейки: от простых бокалов, которые можно взять с собой на пикник, до изящных, из тончайшего стекла, предназначенных для особого вина и особого случая.

Как разобраться в этом многообразии, на что обращать внимание при выборе бокала, рассказывают эксперты «Винного гида России».

Строение бокала

Большинство всех используемых в настоящее время бокалов для вина представляют собой большую чашу с ножкой и сходящимся ободком (при этом диаметр ободка меньше диаметра чаши). Появление именно такой формы связано с развитием стеклодувного мастерства. Стекло можно преобразовывать в функциональные формы, а выдувание позволяет производить его более тонкую и безопасную обработку.

В эволюции бокалов важно отметить 50-е годы XX века. Клаус Ридель произвел первый сортовой винный бокал для винограда Пино Нуар. Позже он представит целую серию, отличающуюся элегантностью, лаконичностью, но при этом разнообразную по формам. Это был первый случай в истории бокалов, когда емкость для питья была спроектирована так, чтобы подчеркнуть нюансы определенного сорта винограда. Неудивительно, что эстетически простые, но функционально сложные винные бокалы Riedel приобрели такую популярность.

Традиционно стеклянный бокал состоит из четырех частей:

Каждая часть бокала выполняет свою важную функцию. Например, ножка бокала нужна для того, чтобы гость мог держать бокал, не согревая напиток внутри. Чаша бокала — это самая важная часть стекла. В чаше сохраняется и концентрируется аромат вина. Чем больше чаша, тем большую поверхность может покрыть вино и тем большее количество летучих соединений может быть выделено. Ободок направляет вино на правильные зоны языка: чем тоньше ободок бокала, тем более плавный этот переход и тем больше человек может сосредоточиться на вкусовом восприятии вина во рту, меньше ощущая сам бокал.

Физиология вкуса

Как форма бокала может влиять на восприятие вина? Это связано отчасти с физиологией, отчасти с геометрией. Физиологами установлено, что рецепторы, находящиеся на языке и отвечающие за восприятие того или иного вкуса, расположены неравномерно. Более выраженно воспринимает сладость кончик языка, соленый и кислый вкус — середина, а ближе к корню языка чувствуется горечь. Применив эти знания о физиологии, мастера-стеклодувы стали создавать посуду разных форм, которая обеспечивала попадание вина в первую очередь на ту или иную область языка, что влияло на восприятие напитка.

Вино ощущается нами не только на вкус, но и на запах. Ароматы в вине раскрываются последовательно, и одна из задач бокала — в том числе распределение аромата определенным образом.

Попадая в бокал, вино начинает жить новую жизнь: ароматические вещества испаряются с поверхности и поднимаются к верхней части чаши бокала, где в зависимости от его формы концентрируются в той или иной степени. В бокале с более узкой верхней частью концентрация ароматов будет сильнее. Самые легкие ароматы концентрируются в верхней части бокала — это цветочные и фруктовые тона. В средней части «живут» растительные, земляные и минеральные тона. Самые тяжелые ароматы сосредоточены у поверхности вина — дерево, кожа, а также спиртуозные тона.

Ароматы в вине — нежная и тонкая субстанция. Поэтому, если вы хотите насладиться вином в полной мере, не наполняйте бокал больше чем наполовину, а лучше всего на 1/3.

Зачем крутить вино в бокале?

Этот изящный жест — легкое раскручивание вина в бокале — производится не просто ради красоты. Таким образом мы даем вину соприкоснуться с кислородом воздуха и тем самым раскрыться ароматам в более полном объеме.

Виды бокалов

Бокалы типа «Бордо»

Несмотря на название «Бордо», такой бокал подходит для различных красных вин с высоким уровнем танинов, умеренной кислотностью и уровнем алкоголя 12–15°. Такая форма бокала отлично подойдет для ежедневного использования. Суженный ободок без закруглений направляет вино на центральную часть языка, где рецепторы особенно чувствительны к сладкому вкусу, что позволяет подчеркнуть фруктовость и смягчить возможную резкость танинов в таком вине. Объем бокала 600 мл позволяет раскрыть все ароматы вина и сгладить танины.

Во многих коллекциях представлены бокалы, по форме похожие на «Бордо», но меньшего объема, с позиционированием как просто под красное вино. Хорошо подойдут для таких бокалов вина со средним телом и меньшим алкоголем (Санджовезе, Гаме).

Бокал типа «Бургундия»

Такой бокал по форме напоминает яблоко, имеет достаточно большой объем (700–750 мл). Благодаря такой форме аромат вина свободно распределяется по всему бокалу и полноценно раскрывается, смешиваясь с кислородом. Вина из сорта Пино Нуар (это основной красный сорт региона Франции, Бургундии, отсюда и название бокала) обладают очень интенсивными, но при этом тонкими, летучими ароматами, и бокал должен «поймать» и раскрыть их. Бокал такой формы выбирают для вин с умеренными танинами и достаточно высокой кислотностью.

Универсальный бокал для белого вина

Бокалы, подходящие для большинства сухих белых вин, по форме похожи на бокалы типа «Бордо», но меньше по объему (350–400 мл). Более низкая температура подачи вина особенно важна для белых и розовых вин, а в маленьком бокале у белого вина больше шансов быть выпитым быстрее, чем оно согреется.

Многие коллекции предлагают по два вида бокалов для белого вина, отличающихся только по объему. «Малые» бокалы стоит выбирать для наиболее легких, молодых белых вин, а также для большинства сухих розовых. Для более серьезных образцов, например для белых, выдержанных в дубе, предпочтение следует отдать более крупному бокалу.

Бокалы для шампанских и игристых вин

Среди бокалов для шампанских и игристых вин также наблюдается широкое разнообразие. Знакомые всем по фильмам, очень фотогеничные креманки, которые, по легенде, были сделаны по форме груди почитательницы шампанского Марии Антуанетты, все еще производятся и имеют спрос. Однако, по мнению экспертов, рекомендовать их можно разве что только под полусладкие игристые вина, сделанные по методу Шарма.

Одна из наиболее распространенных форм бокала для игристых — «флют». Название этого зауженного высокого бокала происходит от флейты, на которую он похож. Он хорошо подходит для легких и свежих игристых вин с цветочной ароматикой (типа просекко). Охлажденное до нужной температуры вино в такой бокал наливаем на 2/3.

Для игристых вин, сделанных классическим методом, и шампанского стоит выбрать бокалы формы «тулип» (тюльпан). Хороший бокал, оставаясь вытянутым, должен все же заметно расширяться к верху чаши. Большая площадь соприкосновения будет способствовать раскрытию сложного аромата, присущего винам, сделанным по классике. У бокала также должна быть «камера» — точечное углубление на донышке чаши, благодаря которому перляж будет более тонким и устойчивым.

Бокалы для крепленых и десертных вин

Универсальные бокалы для красных и белых вин подойдут и для крепленых (для порто — бокал типа «Бордо», для хереса — маленький «белый» бокал), но особенные образцы все же лучше пить из специальных бокалов.

Так, бокал для винтажного портвейна напоминает очертаниями «бордосский», но гораздо меньше по объему. Такой бокал дает возможность услышать ароматы фруктов, специй, трюфелей, кожи и дыма. Важно, чтобы тонкие нюансы букета не потерялись на фоне спиртуозности, присущей портвейну.

Бокал для хереса совсем небольшой, суженный кверху. Пить херес следует очень холодным, поэтому и порция во избежание быстрого нагрева совсем маленькая.

Какие бокалы нужно иметь дома?

Для ужина с вином дома вовсе не обязательно иметь десяток разных видов бокалов. Однако эксперты рекомендуют иметь необходимый минимум: бокалы под красное, белое и шампанское.

Ценителям минимализма и практичности следует обратить внимание на бокалы универсальной формы. Идея такого бокала в начале нулевых пришла винному энтузиасту Курту Цальто и его партнерам. Результатом этого стало появление лаконичной серии Denk’Art: бокалы под Бордо, Бургундию, белое вино, шампанское и универсальные. Еще дальше компаньонов пошел швейцарский винный критик Рене Габриэль, создавший единый бокал Gabriel Glas для всех сортов и видов вина. Он изготовлен из хрустального стекла, тонок и изящен, имеет широкое дно для правильного насыщения вина кислородом.

Универсальный бокал Gabriel Glas

Для постоянного использования лучше выбирать бокалы машинной работы: они очень удобны в быту, прочны и практичны, более доступны по цене, чем бокалы ручной работы. Кроме того, большинство из них можно мыть в посудомоечной машине.

Хрусталь или стекло?

Хрустальные бокалы долгое время были символом роскоши и статуса, а сам хрусталь считался лучшим материалом для изготовления бокалов. Действительно, изделия из хрусталя отличаются особым блеском и звоном и, в отличие от стекла, при надлежащем уходе практически не мутнеют. Однако за всеми достоинствами кроется значимый недостаток — хрустальные бокалы тяжелые. Также свинец, входящий в состав материала, может приносить вред здоровью в процессе использования.

К счастью, крупные компании смогли найти выход и разработали усовершенствованный состав, именуемый хрустальным стеклом. Это идеальный вариант, обладающий достоинствами хрусталя, но при этом практичностью и удобством в уходе — стекла. Изделие столь же красивое и звонкое, как хрустальный бокал. При этом ухаживать за ним можно как за стеклянным предметом, не переживая о хрупкости: некоторые экземпляры даже прочнее хрусталя.