В каждой семье есть любимые блюда, они традиционно подаются на стол по особому случаю. С другой стороны, можно отойти от традиций, приготовив что-то новенькое. Например, на закуску – запеченный террин из мяса кролика, а на горячее – кролика в белом соусе. Эти блюда легко можно приготовить заранее, а для террина это обязательное требование, так как перед подачей он должен хорошо застыть. А с чем подать кролика? Наш эксперт «Винного гида России», сомелье Галина Розенштейн, сделала подборку вин, которые подойдут к блюдам из крольчатины.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Террин из кролика
Потребуется:
700 г фарша из кролика, 200 г кролика или курицы (филе), 2–3 ломтика бекона, 25 г сливочного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3–4 ст. л. коньяка, пряные травы и специи по вкусу (майоран, розмарин, смесь перцев), растительное масло для жарки, соль.
Кроме того: около 150 г бекона для выстилания формы.
Что делать:
Лук и чеснок мелко нарезать, потомить на сливочном масле до мягкости и легкого золотистого цвета.
Фарш положить в миску. По вкусу добавить травы и специи, кусочки нарезанного бекона. Посолить. Добавить лук и чеснок с маслом, хорошо перемешать.
В сковороде разогреть растительное масло. Быстро обжарить со всех сторон кусочки филе (полностью прожаривать не нужно, только до изменения цвета снаружи). Влить коньяк, дать ему выпариться.
Прямоугольную форму для кекса выстелить фольгой в два слоя. Проложить ломтиками бекона внахлест. Выложить примерно треть фарша. Добавить часть филе. Снова добавить фарш и филе. Повторить слой фарша. Закрыть фарш ломтиками бекона. Скрепить края фольги, чтобы террин был полностью завернут в нее.
Поставить форму на глубокий противень, влить на противень горячую воду. Выпекать в духовке при 160 градусах около двух часов, по необходимости подливая воду на противень. Готовность проверить так: развернуть фольгу и сделать прокол деревянной шпажкой: если сок прозрачный, значит, террин готов.
Форму с террином перенести на доску. Не разворачивая, установить сверху груз (можно использовать бутылку масла или тяжелую крупу). Оставить остывать на несколько часов, в идеале – выдержать ночь в холоде. Готовый террин нарезать. Подавать его можно как холодным, так и подогретым.
При добавлении коньяка его можно поджечь. Делать это нужно очень аккуратно, быстрым и четким движением, сразу же отдернув руку. Ни в коем случае не наклоняться над сковородой.
Террин можно приготовить и без кусочков филе, положив оливки, вяленые помидоры, корнишоны, фисташки, вяленые ягоды.
С каким вином подать?
К террину можно подать розовые и выдержанные игристые вина. Например:
Кролик в томатном соусе с красным вином
Потребуется:
400 г кролика (лапки, лопатка), 300 г протертых помидоров, 2–3 ломтика бекона, 1–2 луковицы, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 50–70 мл сухого красного вина, 2 лавровых листа, щепотка пряных трав (майоран, тимьян, базилик), вода или овощной бульон (по необходимости), немного муки для обсыпки, масло для жарки, соль, перец.
Что делать:
Кролика промыть, обсушить. Натереть солью и перцем, обвалять в муке. Быстро обжарить в сотейнике на хорошо разогретом растительном масле со всех сторон. Переложить на тарелку.
В том же сотейнике обжарить нарезанный бекон. Добавить крупно нарезанную морковь, произвольно нарезанные лук и чеснок, потомить до мягкости. Подмешать пряные травы, вернуть кролика и влить вино. Дать вину выпариться.
Добавить протертые помидоры, размешать. Долить воду или бульон, чтобы кролик мог тушиться. Готовить на небольшом огне под крышкой около часа, по необходимости добавляя жидкость. За 3–5 минут до того, как снять с огня, добавить лавровый лист. По желанию дополнительно посолить и поперчить.
С каким вином подать?
Для кролика в томатном соусе – красные вина с легким телом и без дерзких танинов. Такие как Пино Нуар.
Кролик в сметане с белым вином
Потребуется:
400 г кролика (лапки, лопатка), 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 50–70 мл сухого белого вина, специи по вкусу (тимьян, майоран, молотый чеснок), мука для обсыпки, соль, перец, масло для жарки.
Для соуса: 175 г сметаны 20–25%, 1 ст. л. муки, 2 лавровых листа, вода или бульон.
Что делать:
Кролика промыть, обсушить. Натереть солью и перцем, обвалять в муке. Быстро обжарить в сотейнике на хорошо разогретом растительном масле со всех сторон. Переложить на тарелку.
В том же сотейнике обжарить до мягкости нарезанные кубиками морковь и сельдерей, а также мелко нарезанный лук. Добавить специи. Вернуть кролика и влить вино. Дать вину выпариться.
В миске смешать сметану с мукой и небольшим количеством воды (бульона). Вылить смесь в сотейник. Размешать, дополнительно развести водой или бульоном, чтобы кролик мог тушиться. Готовить на небольшом огне под крышкой около 40 минут (для крупных кусков стоит увеличить время до часа). Проверять, чтобы было достаточно жидкости. За 3–5 минут до того, как снять с огня, добавить в соус лавровый лист. По желанию дополнительно посолить и поперчить.
Готового кролика можно сбрызнуть трюфельным маслом, присыпать розовым перцем и дополнить зеленью.
Из сметанного соуса легко сделать горчичный – достаточно подмешать в него 1 ст. л. сладкой горчицы.
Другой вариант – тушить кролика в бульоне с овощами и белым вином и лишь в конце (минут за 10) добавлять сметанную смесь, регулируя густоту соуса по своему вкусу.
С каким вином подать?
Для кролика в сметане подойдут вина со сливочной текстурой – выдержанные Шардоне и Алиготе.
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
