Картофельное пюре может получиться воздушным и нежным или водянистым с комками, и дело часто не в рецепте. Разбираемся, какой картофель подходит для пюре и как выбрать его в магазине.
Какой картофель нужен для пюре
Для удачного пюре самый важный критерий — содержание крахмала в корнеплоде. Его должно быть много, тогда картофель хорошо разваривается и становится рассыпчатым, а пюре получается нежным и однородным. Картофель с низким содержанием крахмала, наоборот, сохраняет форму при варке. Он хорош для салатов, супов и жарки, а пюре из него выходит плотным, водянистым и с комками.
По степени рассыпчатости различают четыре вида корнеплода, пишет Роспотребнадзор:
-
категория А – восковые сорта. Это плотные клубни, они плохо развариваются;
-
категория В и С – слабо и средне разваривающиеся сорта;
-
категория D – мучной картофель с высоким содержанием крахмала, быстро и хорошо разваривается.
Для пюре подходит последний тип.
Если на этикетке вдруг указано, что картофель предназначен для пюре, то мучаться с выбором не придется. Проще выбрать удачный картофель если указан сорт:
Сорта, которые хорошо подходят для пюре: «Синеглазка», «Адретта», «Беллароза», «Журавинка», «Лорх», «Голубизна», «Елизавета», «Луговской», «сиреневый туман», «зекура», «вектор», «удача».
Сорта, которые больше подходят для салатов и супов: «Ред Скарлетт», «Гала», «Коломба», «Весна белая».
Универсальные сорта: «Невский», «Романо», «Удача».
Как выбрать картофель для пюре, если сорт не указан
В магазине сорт или пометку «для пюре» указывают нечасто, поэтому приходится ориентироваться на внешний вид. Чаще всего картофель, подходящий для пюре, имеет такие признаки:
-
Светлая кожура. Восковые сорта обычно гладкие на ощупь с розово-красноватой кожурой, а мучные – желтого цвета с шершавой поверхностью.
-
Светлая мякоть. Это признак сортов, которые обычно берут для пюре. Желтоватый картофель чаще советуют для супов.
-
Округлая форма. Крахмалистые сорта часто бывают круглыми, а не вытянутыми.
-
Крахмалистый налет на ноже при разрезании. Это самый надежный способ. Разрежьте клубень: у крахмалистого картофеля нож и разделочная доска покрываются налетом.
-
Избыток влаги. Понять, что за сорт перед вами, можно с помощью нехитрого эксперимента: разрежьте клубень и потрите половинки друг о друга. Если увидите капли воды, значит, это сорт с низким содержанием крахмала. Если же кусочки слипаются, картофель крахмалистый.
-
Округлая форма. Крахмалистые сорта часто бывают круглыми, а не вытянутыми.
Но у этого правила есть исключения. Например, у сорта «Синеглазка» есть фиолетовые или розовые «глазки», но для пюре он подходит.
На что еще обратить внимание при покупке
-
Размер. Выбирайте клубни среднего размера, примерно одинаковые в упаковке: они одинаково сварятся.
-
Состояние. Не берите клубни с зелеными и темными пятнами, наростами, следами проволочника, проросшие и мягкие. В зеленых участках накапливается соланин, который не разрушается при варке. Если купили такой картофель, зеленые места нужно срезать, а ростки удалить перед готовкой.
-
Твердость и запах. Клубни должны быть твердыми и упругими, без неприятного запаха. Мокрый и мягкий картофель — признак прошлогоднего урожая или того, что картофель мог подмерзнуть.
-
Хранение. Дома храните картофель в прохладном, сухом и темном месте.
Читайте также про выбор картофеля и его пользу и вред.
Что поможет пюре получиться нежным
Даже подходящий картофель можно испортить при приготовлении. Чтобы этого не случилось используйте следующие правила:
-
не взбивайте пюре блендером: оно станет вязким и клейким. Лучше размять картофель толкушкой, мягко взбить венчиком или пропустить через специальный пресс для картофеля или использовать сито;
-
после слива воды верните картофель в горячую кастрюлю на пару минут и помешайте, чтобы испарилась лишняя влага;
-
молоко, сливки и масло не должны быть холодными: от холодных продуктов картофель остывает, его приходится дольше перемешивать, и пюре становится клейким. Лучше добавить их теплыми или горячими.
